一种白及醋的制作方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种白及醋的制作方法。
背景技术
白及又称为白芨，是兰科白及属多年生草本植物，是温带地生兰科植物中最具有
经济价值的类群之一，其块茎为我国传统名贵的中药，花色艳丽，也是一种很好的景观植
物。据李时珍《本草纲目·草一·白及》：“其根白色，连及而生，故名白及。”《本草纲目》载：
“气味苦辛，无毒。主冶痈疮恶疮败疽，伤阴死肌，胃中邪气，贼风鬼击，痱缓不收。除白癣疥
虫。结热不消，阴下痿，面上皯疱，令人肌滑。”
白及分布较广，在全国大部分省区均有分布，各地均有栽培。主产于贵州、四川、湖南、
湖北、安徽、江苏、河南、云南、广西、浙江等省区。虽然白及在各地均有分布，但是由于白及
种子发育不完全，在自然条件下很难萌发和生长，一般靠分株繁殖，很难满足大量栽培的需
要。目前虽然白及组织培养和设施栽培等人工繁育关键技术得到了一定的发展，但是并没
用组织培养技术迅速推广应用的报道。白及产业化发展过程中还存在品种与质量控制技术
研发应用滞后，栽培方式粗放等问题。
现代药理研究证实，白及含有淀粉、葡萄糖、挥发油、甘露聚糖等成分，具有明显的
止血效果。可用于治疗肺结核、支气管扩张咳血、胃及十二指肠溃疡出血等症。
现有技术对于白及产品的开发，主要是针对药物上，对于食品的开发基本为空白。
发明内容
本发明针对现有技术对白及食品开发的空白，提供一种白及醋的制作方法。
本发明的白及醋的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的处理：选择颗粒饱满，
无杂质，无变质的高粱打粉，粒径为20~40目；选择粒径为60~100目的白及粉，高粱粉和白及
粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物与蒸馏水的重量比为3~4:2搅拌均匀，在温度为25~
28℃的环境中摊开堆放12~15h得到混合料；
步骤二、蒸料：将混合料送入蒸煮锅进行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透无硬心为标准；
步骤三、拌曲：混合料经蒸料后，出锅后冷却，洒水降温，水的质量为混合料的1~1.3倍，
当温度降低至26℃~30℃时，加入大曲，搅拌均匀得到待发酵料；
步骤四、发酵：将待发酵料放入酒精发酵缸中，按照每100kg的待发酵料加入0.4~0.6%
的酒精；包括三次发酵周期，前发酵期为2天，每天搅拌5~6次，温度恒定在28℃~30℃，主发
酵为1天，温度控制在32~34℃之间，主发酵结束后，密封酒精发酵缸，后发酵为5天，温度控
制在30～32℃，得到酒精醪；
步骤五、醋酸发酵：将酒精醪取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠，水分以60~65%为准，搅
拌均匀后，放入醋酸发酵缸；放入醋酸发酵缸中6h后，开始初醅发酵，时间为3天，接入43℃~
45℃的火醅，接醅量以10％为标准，每天翻搅2次；采用塑料或尼龙油布封醅，四边用食盐封
住，熟醅发酵时间6天；取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次，温度70~80℃得到熏醅，将
剩下的60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池内，用开水浸泡24h，然后淋出生醋；
步骤六、浓缩贮存：将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，再将醋冷却到50~60℃，打
入储存器陈酿1~6个月得到陈醋；
步骤七、灭菌、包装出厂：将贮存后的陈醋放入灭菌锅，100℃灭菌15min后，包装后的成
品出厂。
本发明的有益效果：本发明的主料为高粱和白及粉，利用白及粉中富含白及淀粉，
与高粱粉混合后制作食醋，高粱和白及中的支链淀粉比例较高，所以吸水速度快，粘性大，
不易老化，有丰富的营养，有利于酯类芳香物质生成，对提高食醋风味有很大作用，而白及
中富含的白及多糖（白及胶），白及多糖是从传统中药白及提取而得具有抗炎、促凝血、抗病
毒、抗肿瘤，抗氧化等生物学活性，有功能缓释性、局部滞留性、自身降解性、无刺激性、无毒
副作用等特性，麸皮能吸收酒醅和水份，起疏松和包容空气的作用，含有丰富的蛋白质，对
食醋的风味有密切的关系。谷糠主要起疏松醋醅的作用，还能积存和流通空气，利于醋酸菌
好氧发酵。淀粉经过糖化后可得到葡萄糖，将糖化后的醪液打入发酵罐，再把酵母罐内培养
好的酵母接入，酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用，生成酒精和CO2，酒精在醋酸
菌的作用下，氧化为乙醛，乙醛继续氧化为醋酸，经淋醋后得到生醋，之后浓缩贮存后得到
陈醋。本发明的白及醋，利用高粱和白及淀粉制备，利用白及淀粉中丰富的白及胶使其溶于
食醋中，制备一款养胃健胃的白及醋，以填补白及产品的空白，同时白及醋风味独特，具有
独特的芳香味，长期食用可健胃治胃。
优选的，所述白及粉为紫花三叉白及球茎经干燥后打粉获得。紫花三叉白及的淀
粉含量高，其白及多糖的含量也高，因此选择紫花三叉白及作为白及淀粉的来源。
作为进一步优选的，所述步骤五淋醋完成后即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于
0.5%。
作为又一步优选的，所述步骤六中，陈醋选择在储存器内陈酿4个月。陈醋陈酿4个
月时，醋酸菌反应完全，此时陈醋的香味更浓，营养物质更丰。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
通过下面实施例说明本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围，不局限于此。
实施例1：本发明的白及醋的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的处理：选择
颗粒饱满，无杂质，无变质的高粱打粉，粒径为20~40目；选择紫花三叉白及球茎经干燥后打
粉，过60~100目筛，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物与蒸馏水的比例
为3:2搅拌均匀，在温度为25~28℃的环境中摊开堆放12h；
步骤二、蒸料：将混合料送入蒸煮锅进行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透无硬心为标准；
步骤三、拌曲：混合料经蒸料后，出锅后冷却，洒水降温，水的质量为混合料的1倍，当温
度降低至26℃~30℃时，加入大曲，搅拌均匀得到待发酵料；
步骤四、发酵：将待发酵料放入酒精发酵缸中，按照每100kg的待发酵料加入0.4%的酒
精；包括三次发酵周期，前发酵期为2天，每天搅拌5~6次，温度恒定在28℃~30℃，主发酵为1
天，温度控制在32~34℃之间，主发酵结束后，密封酒精发酵缸，后发酵为5天，温度控制在30
～32℃，得到酒精醪；
步骤五、醋酸发酵：将酒精醪取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠，水分以60~65%为准，搅
拌均匀后，放入醋酸发酵缸；放入醋酸发酵缸中6h后，开始初醅发酵，时间为3天，接入43℃~
45℃的火醅，接醅量以10％为标准，每天翻搅2次；采用塑料或尼龙油布封醅，四边用食盐封
住，熟醅发酵时间6天；取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次，温度70~80℃得到熏醅，将
剩下的60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池内，用开水浸泡24h，然后淋出生醋，淋醋尽后
即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于0.5%；
步骤六、浓缩贮存：将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，再将醋冷却到50~60℃，打
入储存器陈酿4个月得到陈醋；
步骤七、灭菌、包装出厂：将贮存后的陈醋放入灭菌锅，100℃灭菌15min后，包装后的成
品出厂。
实施例2：本发明的白及醋的制作方法，包括以下步骤：步骤一、原料的处理：选择
颗粒饱满，无杂质，无变质的高粱打粉，粒径为20~40目；选择紫花三叉白及球茎经干燥后打
粉，过60~100目筛，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物与蒸馏水的比例
为4:2搅拌均匀，在温度为25~28℃的环境中摊开堆放15h；
步骤二、蒸料：将混合料送入蒸煮锅进行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透无硬心为标准；
步骤三、拌曲：混合料经蒸料后，出锅后冷却，洒水降温，水的质量为混合料的1.3倍，当
温度降低至26℃~30℃时，加入大曲，搅拌均匀得到待发酵料；
步骤四、发酵：将待发酵料放入酒精发酵缸中，按照每100kg的待发酵料加入0.4%的酒
精；包括三次发酵周期，前发酵期为2天，每天搅拌5~6次，温度恒定在28℃~30℃，主发酵为1
天，温度控制在32~34℃之间，主发酵结束后，密封酒精发酵缸，后发酵为5天，温度控制在30
～32℃，得到酒精醪；
步骤五、醋酸发酵：将酒精醪取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠，水分以60~65%为准，搅
拌均匀后，放入醋酸发酵缸；放入醋酸发酵缸中6h后，开始初醅发酵，时间为3天，接入43℃~
45℃的火醅，接醅量以10％为标准，每天翻搅2次；采用塑料或尼龙油布封醅，四边用食盐封
住，熟醅发酵时间6天；取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次，温度70~80℃得到熏醅，将
剩下的60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池内，用开水浸泡24h，然后淋出生醋，淋醋尽后
即可出渣，出渣时醋渣酸度要低于0.5%；
步骤六、浓缩贮存：将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，再将醋冷却到50~60℃，打
入储存器陈酿4个月得到陈醋；
步骤七、灭菌、包装出厂：将贮存后的陈醋放入灭菌锅，100℃灭菌15min后，包装后的成
品出厂。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作
过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以
作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的
效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的
具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。