糯米曲、其制造方法和用途 本发明涉及糯米经特殊处理后制曲得到的糯米曲、其制造方法和用途。
米曲(曲霉菌在精大米上繁殖生成酶时的产物)是制造清酒、烧酒、甜酒、豆酱等酒类和酿造调味料的一种原料，与米曲之外的其他辅料(挂原料)(大米蒸汽处理条件下使用的原料)混合后，经酿造和/或陈酿，将酿出味全和味美的风味。此外，米曲本身的自消化产物和消化液，还有调味料和香料等所不能产生的独特风味，所以米曲作为形成高品质纯正口感的食品原料，在酿造领域之外得到广泛应用。
制造米曲子的一般公知方法是，将非粘性大米(粳米)去皮制成精米、洗米、浸渍和沥水后，进行蒸汽处理(蒸米)、冷却和接种(在曲原料上接种米曲子，即对曲霉菌进行纯净培养后，将培养物充分散布、混合)制曲[《调味料·香辛料の事典》1991年7月15日(第一版第一次印刷)，(株)朝仓书店发行，第309页]。此外，还知道将粳米制成精米后焙炒、加水、制曲的方法(特开平2-79965号公报)，因此一般方法是使用粳米作为制造米曲的原料。
另一方面，在江户初期就有用糯米制曲的记载[1978年3月1日，(株)研成社发行，坂口谨一郎监修，《日本の酒の历史-酒造りの步みと研究-》(第二次印刷)，第575页]。
人们知道，与粳米相比，糯米在来过滤的酒(在甜酒的情况下，将米曲和蒸过的糯米加入乙醇或烧酒中形成的物质)中有更容易消化的性质。着眼于此性质，为提高原料的利用率，人们尝试以糯米为原料制造糯米曲。因此，常法蒸米后的糯米粘着性强，在曲霉接种和着手制曲时成团块状，难于实际制曲。
人们提出了一些减小蒸糯米粘着性的方法，例如将浸渍米包覆玉米粉、脱脂大豆粉等防粘剂后蒸汽处理的方法(特公昭49-22715号公报)，以及将糯米蒸汽处理后，边防止水份蒸发边于5～10℃下放置约24小时，或者在5～10℃下放置5～6小时，然后进行冷冻-解冻的方法(特公昭58-7276号公报)。但是，这些方法需要包覆防粘剂和冷冻蒸米等新工序和为此使用专用装置，出现操作复杂化等问题。
此后有人提出，使精糯米短时间吸水后，将蒸汽处理后蒸米中水份控制在25～35w/w％，以此来减轻蒸糯米粘着性(特开平7-231774号公报)。这种方法当蒸米水份不超过35w/w％时，虽然既不使用防粘剂，也不需要新装置，而且还能实际用于糯米曲的制造，但是仍然存在糯米曲的网状菌丝体不能完全进入糯米(在米粒内部吞噬成长)米粒内部的问题。
人们一般知道，当制曲霉过程中蒸粳米水份含量高(35～40w/w％)时，得到的粳米曲进行自消化作用时溶解度增高，可以提高粳米曲的原料利用率[1986年3月25日，(财)日本酿造协会发行，村上英也编著，《麴学》(第一版)，第252页]，但是在上述方法中，当蒸糯米中水份含量超过35w/w％时，蒸糯米的粘着性加大，妨碍制曲工序进行。
尽管对高品质、低价格糯米曲有巨大需求，但是目前仍未发现在品质和经济上都能够充分满足需要的策略。
鉴于这种现状，本发明目地在于提供一种质量好、自消化时溶解度高的糯米曲，以及使用这种糯米曲制造的味道丰富的饮食品。
概括地讲，本发明中的第一发明涉及糯米焙炒处理后，加水和蒸汽处理，按常法制成的糯米曲；第二发明涉及糯米曲的制造方法其特征在于糯米焙炒后，加水和蒸汽处理，按常法制曲；第三发明涉及使用第一发明的糯米曲制造的味道丰富的饮食品。
本发明人等就制造糯米曲的方法以及得到糯米曲的利用方法进行了深入研究，结果发现：将糯米焙炒处理后，加水和蒸汽处理，按常法制曲得到的糯米曲品质高，使用这种糯米曲能够得到味道丰富的饮食品，因而完成了本发明。
以下具体说明本发明。
本发明中所说的的糯米，首先是指属于所谓糯米种的米。而糯米，既可以是粗米，也可以是精米；而在精米的情况下，可以根据得到曲子的使用目的适当确定糯米的精制程度。糯米的形状可以呈圆粒米状或破碎米状，但是考虑到在焙炒工序和制曲霉工序中的产率和操作性，优选圆粒米。
如果在焙炒处理前进行糯米加水处理(即吸水处理)，则焙炒过程中或焙炒米处理工序中，大米会破碎得很细，可回收的米量减少，导致产率降低；此外，以后的制曲工序中大米也会粉碎得很细，得到的糯米曲不能保持原料米的形状。因此，最好在焙炒后进行加水处理。
以下试验例1将详细说明焙炒前是否加水与焙炒米粉碎程度之间的关系。
试验例1
将市售的糯米(滋贺羽二重，精米产率90％)洗米后在13～15℃自来水中浸渍20分钟(即进行了吸水处理)的米，和未经洗米和浸渍的米(未进行吸水处理的米)，分别用热风机[(株)竹纲制作所，TSK-60N型]于250℃下进行焙炒(热风)处理后，使用硬度计[(株)藤原制作所，KHT-20N型]，测定了19粒焙炒米的硬度(Kgf)，作为压缩(1mm/秒)时的刚度(对每粒米在直径5mm的平面中以1mm/秒的速度压缩，米粒破碎时的压缩力)。焙炒前未作加水处理的糯米硬度示于表1之中，而焙炒前经加水处理的糯米硬度示于表2之中。
表1焙炒前未作加水处理的糯米硬度(单位：Kgf)焙炒时间(秒) 0 30 60 90 100 105 120 180试料数平均值标准偏差中央值最大值最小值 19 7.12 1.07 7.15 9.00 4.75 19 6.14 1.69 6.45 8.45 3.15 19 5.12 1.76 5.30 8.90 2.50 19 3.62 1.04 3.45 5.95 2.05 19 3.22 1.01 3.05 5.30 1.55 19 3.05 1.07 3.00 5.80 1.35 19 2.55 0.57 2.45 3.65 1.55 19 2.41 0.56 2.30 3.35 1.20
表2焙炒前经过加水处理的糯米硬度(单位：Kgf)焙炒时间(秒) 60 120 125 135 150 180试料数平均值标准偏差中央值最大值最小值 19 1.03 0.39 1.00 1.95 0.50 19 1.20 0.47 1.10 2.30 0.55 19 1.19 0.80 0.95 3.55 0.55 19 1.09 0.41 1.00 2.05 0.50 19 1.09 0.44 0.95 1.85 0.50 19 1.25 0.41 1.40 1.80 0.50
正如表1和表2中数据说明的那样，焙炒前未作加水处理的糯米硬度平均值为2.41，与此相比焙炒前经过加水处理的糯米硬度平均值降低到1.25以下，变得容易破碎。因此，以焙炒前不将糯米浸渍在水中的做法为好。(焙炒工序)
在本发明中，将最初进行焙炒处理的方法，作为糯米制曲的前处理方法。
作为焙炒处理糯米的方法，例如有一边使糯米在热风中流动，一边使放热容器转动的方式进行搅拌，以此将热量均匀传给糯米的方法，但是并不特别限制在这些方式上。无论是间歇法还是连续法都可以采用，但是为了在高效率下获得质量稳定的焙炒米，优选连续法。
焙炒时的加热，既可以利用煤气、电或石油等热源，也可以使用陶瓷放热元件。可以向糯米供给一定热风。
焙炒条件，在100～400℃温度下经数秒～十几分钟焙炒是适当的，但是与在高温区处理相比，优选低温区(例如100～190℃)处理。高温短时间(例如300℃，30秒)焙炒处理虽然效率高，但是在以后的加水处理工序中难吸水而且容易破碎。如果在比较低温度下花费一定时间进行焙炒处理(例如180℃，5分钟)，则焙炒糯米不易破碎。但是，低温下长时间焙炒会产生焦臭，所以例如焙炒温度处于180℃温度下的情况下，焙炒处理时间优选数秒钟～5分钟左右。总之，可以根据糯米种类等适当选择处理条件。焙炒米在高温下放置时，因余热的影响也会使物理性质产生变化，所以必要时最好采用空气冷却等冷却工序。
通过焙炒处理，糯米中淀粉α化，而且在糯米表层产生热变性；这样一来，除了在以后的蒸汽处理工序和制曲工序中具有防止粘度上升和形成团块的效果之外，还能使糯米组织变成多孔性的，因而还会产生制曲时曲霉菌的网状菌丝进入精米内部这一有利效果。
焙炒处理米内部组织变成多孔性的结果，使吸水性大幅度提高。例如，将水份含量14.5w/w％和精米产率为90％的糯米浸渍在16℃水中，水份含量在37.5w/w％下达到平衡；然而，使用实施例1的热风机将同样的米在180℃焙炒150秒之后，吸收的水份能够达到44.0w/w％。为了提高得到米曲的溶解度，只要不影响米曲的性能和操作性能，接种之前蒸米中水份越高(33～39w/w％)越好，优选35～38w/w％，也可以把选择此范围内水份含量作为提高焙炒效果的手段之一。其中，焙炒后不经吸水直接进行蒸汽处理的蒸米，制曲时破米性差，而且也得不到高质量的米曲。(加水工序)
接着按常法进行加水(吸水处理)工序。加水方法有：例如浸渍在浸渍罐中使之吸收必要量水份后捞出，或向加有原料米的转鼓型回转罐中加入必要量水，一边使罐旋转一边使之吸水，或者加水后再干燥等等方法等。
此外，对于加水时的水温度没有特别限制，可以在常温下(20℃以上～40℃以下)进行。但是希望在对焙炒糯米短时间加水时可以采用高温(40～50℃)，而希望用较长时间加水时可以采用低温(10～20℃)。
对于加水处理时间并没有特别限制，只要能达到水份均匀分散即可。(蒸汽处理工序)
本发明在对焙炒米吸水处理之后进行蒸汽处理。蒸汽处理不但能使焙炒工序中未充分α化的淀粉进一步α化，而且还能使焙炒工序中变得脆弱的米产生适当粘着性，从而提高蒸米的耐崩解性。其结果，可以在保持糯米原料形状的条件下制造糯米曲，进而还可以提高糯米曲的溶解度。
所说的蒸汽处理可以按照常法进行，使用蒸罐(蒸汽处理原料用的容器)和加压连续式蒸汽处理装置等，在常压或加压下进行必要时间，例如10～60分钟的蒸汽处理。
当糯米带色时，为了抑制糯米染色优选在低温下进行短时间蒸汽处理。(制曲工序)
制曲工序既可以采用自古沿用的曲箱法，也可以采用机械制曲法。传统方法一般是将蒸米用曲霉菌(种曲)接种后，在30～40℃和90％以上相对湿度下培养46小时，但是对此并没有特别限制。
使用曲霉菌的菌种没有特别限制，一般可以使用曲霉属(Aspergillus)(主要有米曲霉(Aspergillus oryzae)、黑曲霉(Aspergillus niger)和白曲霉(Aspergillus luchuensisvar.kawachii))、根霉属(Rhizopus)和红曲属(Monascus)的霉菌。一般而言，将糯米(精米产率90％)在180℃用实施例1中使用的热风机焙炒5分钟，在100份这种焙炒米(水份10w/w％)中加入40份水，吸水60分钟，经100℃常压蒸汽处理后，冷却和接种(接种前蒸米中水份含量为37.0％)，制备了按常法制曲用的糯米曲，水分为26w/w％(本发明)。另外，将粳米(精米产率90％)洗米和浸渍1小时后，沥水3小时，100℃下常压蒸汽处理60分钟后，进行冷却和接种(接种前蒸米中水份含量为35w/w％)，制备了按常法制曲用的粳米曲，水分为26w/w％(参照例)。表3示出了所使用米(精米的产率90％)的分析数值。此外，将10克这些米曲与50毫升水混合，在55℃下进行了24小时自消化试验，表4示出了所得到消化液(滤液)的分析结果。
表3原料米的分析数值 糯米 粳米 水份(w/w％) 蛋白质(w/w％) 脂肪(w/w％) 12.3 7.0 0.9 14.7 6.6 0.1
表4自消化试验结果本发明参照例pH酸度(0.1N氢氧化钠ml/10ml)氨态氮(mg％，w/v)还原糖，以葡萄糖计(g％，w/v)溶解度(％)6.20.2459.5706.10.2307.060
溶解度是指按照下式(1)算出的数值(干燥重量g是指105℃下24小时干燥后的重量)。
溶解度＝{1-(自消化后残渣的干重g/曲的干重g)}×100
表4说明，与参照例的粳米曲相比，本发明的糯米曲溶解度和溶解性成分量都高，而且消化液进行感官评价的结果说明，本发明的糯米曲具有糯米所特有的浓重香味和优质甜味。
因此，本发明的糯米曲“分散”(きばけ)好，无“表面粘着性”，是一种能充分保持原料风味的高质量糯米曲，不但能够酿造出糯米的浓重甜味，而且与粳米相比不易变质，所以在酿造工序中溶解度高，能提高产品产率。
所说的“分散”是指利用手指接触米曲判断米曲软硬和干湿程度时采用的术语；而所说的“表面粘着性”是指蒸米或米曲表面水份过多，用手握经曲霉菌接种(在蒸汽处理过的谷类原料上植入曲霉菌种的孢子)的蒸米或出曲(制曲工序终止后得到的曲)时容易在手上粘着的状态(1997年l0月1日，滩酒研究会发行，《改订滩の酒用语集》)。
以下以甜酒的制造为例，说明本发明中使用的辅料(挂原料)。
甜酒制造中的辅料，可以使用糯米或粳米，但是从得到甜酒的质量和收率来看以糯米为好。使用米的形状，可以选择粒状或米粉，粒状米可以使用粗米和精米。
糯米和/或粳米经焙炒处理和/或蒸汽处理后作为辅料使用。对辅料进行焙炒处理的情况下，既可以在焙炒前吸水处理，也可以不经吸水处理直接焙炒。吸水处理时的吸水程度，应当适当选择吸水率，使之处于10-50w/w％之间，优选处于25-40w/w％之间。焙炒条件应当选择在100-400℃温度下从数秒钟至2小时以下。其中焙炒处理前不作吸水处理的情况下，焙炒后进行吸水和蒸汽处理，可以提高α化程度，因而优选。使用这种焙炒处理米作为辅料，与使用蒸汽处理米作为辅料相比，可以得到氮含量更少且蛋白质不易浑浊的甜酒。
此外，在蒸汽处理的情况下，按照传统方法浸渍、沥水后使用饱和蒸汽，于100℃(常压)-140℃(加压)下蒸汽处理1-120分钟后制成蒸米。
本发明甜酒的制造过程中，经过焙炒处理和/或蒸汽处理的糯米和/或粳米也可以在加入酶制剂和/或米曲预先使之液化后，作为辅料使用。
关于液化方法并没有特别限制，可以按照传统方法进行，而且既可以采用间歇法，也可以采用连续法。既可以单独使用酶制剂或米曲，也可以酶制剂和米曲并用。
作为酶制剂可以使用来源于动物、植物和微生物的酶制剂，而本发明甜酒制造中使用的酶制剂，可以举出液化酶制剂和糖化酶制剂。液化酶制剂可以使用中等温度型的Spitase CP-3(Nagase生化学工业(株)制)、Kokugen(大和化成(株)制)、Kleistase(大和化成(株)制)、α-淀粉酶-800(上田化学工业(株)制)，以及高温型的SpitaseHS(Nagase生化学工业(株)制)、Termamyl(Novo(株)制)、Kleistase TS(大和化成(株)制)、Kokugen 20M(大和化成(株)制)等。糖化酶制剂可以使用Sunsuper-(Novo(株)制)、Sumizyme L(新日本化学工业(株)制)、Uniase K((株)Yakult本社制)、Dabiase K-27(Nagase生化学工业(株)制)、Takarazyme PLS(Nagase生化学工业(株)制)等。液化酶制剂可以单独使用，也可以与糖化酶制剂并用。作为其他酶制剂，也可以并用蛋白酶制剂、脂肪酶制剂、纤维素酶制剂或半纤维素酶制剂。
使用本发明糯米曲的饮食品，只要是通常使用米曲制造的饮食品就没有特别限制，但是由于来源于糯米的浓重甜味和质感成为重要因素，所以可以举出清酒、烧酒、日本混合甜酒(甜酒与烧酒的混合物)、红酒(碱性的甜米酒)、豆酱、醋和发酵调味料等酿造品；此外也特别适用于甜酒、酒糟淹制的蔬菜、榨汁、蛋糕、米饭和水产加工品等。另外，米曲本身经干燥和冷冻品、自消化的消化物和分离出固形分的液体、以及这种消化物和消化液的干燥品等也是本发明的饮食品。
其中，所说的“甜酒”是指将米曲和蒸糯米与乙醇或烧酒混合，经过一定时间糖化后制造的调味用酒类。“清酒”是指以大米、米曲和水为原料，经过发酵、过滤得到的酒类。“烧酒”是指将谷类、薯类等淀粉质原料和糖蜜等糖质原料经乙醇发酵后蒸馏出的酒类。“豆酱”是指将米曲或麦曲与煮熟的大豆混合，加入盐和水发酵制成的食品。“发酵调味品”是指在与清酒同样制得的发酵液中加入米曲和糖等之后，与甜酒同样制成液体，向其中加入食盐制成的调料。“甜酒”是指在大米中加入米曲后糖化制成的具有甜味的粥状食品。而“酒糟淹制的蔬菜”是指将蔬菜和鱼贝类置于酒糟或甜酒糟中密封制造的食品。
【实施例】
以下利用实施例进一步具体说明本发明，但是本发明丝毫不受这些实施例的限制。
实施例1(曲)
采用试验例1中使用的热风机，将150克精米产率90％的糯米在180℃下焙炒5分钟后加水，常压蒸汽处理60分钟，冷却后得到了水份38％的焙炒糯米，用甜酒用黄曲霉菌对这种糯米接种，按常法制曲(本发明)。此外，用水温12℃的水对150克同样糯米进行洗米，经30分钟浸渍后沥水3小时，蒸汽处理和冷却后(蒸米中水份34w/w％)进行接种，按常法制曲(参照例1)。另外，采用与上述本发明同样焙炒和加水处理后，不经蒸汽处理直接制曲(参照例2)。就“分散”程度而言，本发明与参照例1相同乃至更好，而参照例2的“分散”虽好，但是更容易崩解。
另一方面，本发明曲子的特征是，能够在米粒的全部表面上繁殖曲霉菌的网状菌丝，菌丝能够充分侵入米粒内部，而且具有良好的曲香。将糯米曲分成两份后可以利用感官对香味进行比较评价。将本发明、参照例1和参照例2制得的曲各取5克，每份各取一半分别放入50毫升锥形瓶中，盖上橡皮塞于20℃下放置10分钟，然后取下橡皮塞比较曲香。结果表明，本发明曲香中酯香味和特有栗子香味(在米曲制造后期产生的炒栗子香味)，比参照例1和2更浓郁，在糯米内部能够保留更多的曲香。
将得到的各种米曲10克与50毫升水混合，55℃下进行了24小时自消化试验，结果示于表5之中。
表5自消化试验结果本发明参照例1参照例2pH酸度(0.1N氢氧化钠ml/10ml)氨态氮(mg％，w/v)还原糖，以葡萄糖计(g％，w/v)溶解度(％) 6.2 0.2 45 9.5 70 6.6 0.2 33 9.3 55 6.7 0.2 48 5.6 34
表5中数据说明，本发明的溶解度和溶解性成分量优于参照例1和2，这种消化液的感官评价结果说明，本发明的曲子具有糯米特有的浓重香味和优质甜味。对于自消化作用造成的溶解性而言，本发明为70％，参照例1为55％。本发明可以得到溶解率达60％以上的高溶解性糯米曲。
其中通过测定N-乙酰葡糖胺求出与1克曲子相当的曲菌菌体量，本发明曲为9.6毫克，参照例1的曲为6.5毫克，本发明为参照例1的1.5倍。
实施例2(甜酒的制造)
使用实施例1的糯米曲(本发明)和通常的粳米曲(参照例)制造了甜酒。
甜酒的加料配比和收量示于表6中，而此时使用曲的酶活性示于表7之中。在表6记载的加料配比中，米曲和辅料米用精米的重量表示。而且，经30℃40日陈酿后固液分离得到甜酒的分析数值示于表8之中。此外，还进行了感官评价，其结果示于表9之中，与参照例相比，本发明的甜酒具有更为浓郁的香味和上等甜味，而且收率也得以提高。
表6甜酒的加料配比 本发明 参照例 糯米曲(克) 粳米曲(克) 辅料蒸糯米(克) 99v/v％乙醇(毫升) 吸水(毫升) 150 -- 750 210 290 -- 150 750 210 290 收量 甜酒(毫升) 酒糟(克) 1250 300 1100 450
表7曲的酶活性酶种类(单位/克曲) 本发明 参照例 酸性蛋白酶 α-淀粉酶 8200 1500 3500 1200
酶活性按照经第四次修改的国税局制定的分析方法注解(1993年)记载的方法测定。
酸性蛋白酶活性(pH3.0)：将40℃下经60分钟后显色与1微克酪氨酸颜色相当的活性，定为1单位。
α-淀粉酶活性：以40℃30分钟内分解的1w/v％可溶性淀粉量(毫升)表示，1毫升为1单位。
表8甜酒的分析值 本发明 参照例 pH 氨态氮(毫克％，w/v) 全氮(毫克％，w/v) 还原糖(％，w/v) 全糖(％，w/v) 6.2 53 132 48 52 6.1 24 62 46 51
表9甜酒的感官评价 本发明 参照例 香味(★) 味道(★★) 综合(★★★) 13 12 12 9 10 9(★)从香味差的0点，至像高级甜酒那样具有浓郁香味的3点。(★★)从味道差的0点，至像高级甜酒那样具有浓厚甘美风味的3
点。(★★★)从风味差的0点，至风味好且全的3评点。
上表9中的数据，是五位评审员的综合点。
实施例3(甜酒)
使用实施例1的糯米曲(本发明)和通常的粳米曲(参照例)，制造了甜酒。甜酒的加料配比示于表10之中。经过30℃下40日陈酿后进行了感官评价，结果表明本发明的甜酒与参照例相比，甜味提高，具有良好的风味(表11)。
表10甜酒的加料配比 本发明参照例 糯米曲(克) 粳米曲(克) 蒸糯米(克) 水(毫升) 100 -- 500 400 -- 100 500 400
表11甜酒的感官评价 本发明 参照例 香味(★) 味道(★★) 综合(★★★) 11 13 12 10 9 9(★)从香味差的0点，至像高级甜酒那样具有浓郁香味的3点。(★★)从味道差的0点，至像高级甜酒那样具有浓厚甘美风味的3
点。(★★★)从风味差的0点，至风味好且全的3点。
上表11中的数据，是五位评审员的综合评点。
实施例4(暴淹咸甜萝卜)
使用实施例1的糯米曲(本发明)和通常的粳米曲(参照例)，制造了暴淹咸甜萝卜(将去皮的白萝卜盐渍后，再用曲子和糖类淹渍的淹渍物)。暴淹咸甜萝卜的淹渍曲床配比示于表12之中。
表12暴淹咸甜萝卜的加料配比 本发明 参照例 盐渍白萝卜(克) 糯米曲(克) 粳米曲(克) 温水(毫升) 山梨糖醇(克) 食盐(克) 谷氨酸钠(克) 琥珀酸二钠(克) 氨基酸液(毫升) 市售的甜酒(毫升) 15000 1000 -- 2000 3000 800 50 10 75 500 15000 -- 1000 2000 3000 800 50 10 75 500
经过5日淹渍后进行了感官评价，结果说明，本发明的暴淹咸甜萝卜与参照例相比，是具有上等甜味的高级暴淹咸甜萝卜。
实施例5(淹针鱼萝卜)
使用实施例1的糯米曲(本发明)和通常的粳米曲(参照例)，制造了淹针鱼萝卜(将盐渍针鱼夹在盐渍萝卜之间，再用曲淹渍得到的淹渍物)。淹针鱼萝卜的配比示于表13中。
表13淹针鱼萝卜的配比 本发明参照例 盐渍针鱼(克) 盐渍萝卜(克) 糯米曲(克) 粳米曲(克) 蒸米(克) 温水(毫升) 海带(克) 红辣椒 10000 20000 1000 -- 1300 800 100 少量 10000 20000 -- 1000 1300 800 100 少量
本发明的淹针鱼萝卜与参照例相比，针鱼的臭味充分消失，是一种曲的甜味充分渗入的风味良好的淹针鱼萝卜。
实施例6(咸甜墨斗鱼)
使用实施例1的糯米曲(本发明)和通常的粳米曲(参照例)，制造了咸甜墨斗鱼(将食盐撒在墨斗鱼肉和内脏上防止原料淹制过程腐败，消化原料后熟化制成的食品)。经10天熟化后进行感官评价，结果表明本发明的咸甜墨斗鱼与参照例相比，是具有上等甜味的高品质咸甜墨斗鱼。
表14咸甜墨斗鱼的配比 本发明 参照例 新鲜墨斗鱼(克) 食盐(克) 墨斗鱼肝脏(克) 糯米曲(克) 粳米曲(克) 市售甜酒(克) 谷氨酸钠(克) 甘氨酸(克) 1000 160 500 100 -- 20 10 10 1000 160 500 -- 100 20 10 10
实施例7(甜酒)
按照表15中记载的加料比例，与实施例2同样制造了甜酒。焙炒、蒸汽处理条件，除了焙炒时间为150秒以外，与实施例1相同。表15中的米曲、辅料米都用精米的重量表示。
甜酒的收量一并记入表15之中。而且，固液分离得到甜酒的分析数值示于表16之中。此外，还进行了感官评价，其结果示于表17之中。
表15甜酒的加料配比本发明1本发明2参照例 焙炒糯米曲(克) 蒸粳米曲(克) 辅料焙炒糯米(克) 辅料蒸糯米(克) 42v/v％乙醇(毫升) 140 -- 730 -- 500 140 -- -- 730 500 -- 140 -- 730 500 收量 甜酒(毫升) 酒糟(克) 1170 290 1190 280 1050 440
表16甜酒的分析值本发明1 本发明2 参照例 pH 胺态氮(毫克％，w/v) 全氮(毫克％，w/v) 还原糖(％，w/v) 全糖(％，w/v) 乙醇(％，v/v) 6.0 43 109 48 51 14 5.9 58 124 45 48 14 5.9 41 67 46 48 14
表17甜酒的感官评价本发明1 本发明2 参照例 香味(★) 味道(★★) 综合(★★★) 13 11 12 13 12 12 9 10 9(★)从香味差的0点，至像高级甜酒那样具有浓郁香味的3点。(★★)从味道差的0点，至像高级甜酒那样具有浓厚甘美风味的3
点。(★★★)从风味差的0点，至风味好且全的3点。
上表17中数据，是五位评审员的综合评点。
表15中的数据说明，使用曲米和焙炒糯米作为辅料米的本发明1的甜酒，以及使用焙炒糯米作为曲米并使用蒸糯米作为辅料米的本发明2的甜酒，与使用蒸粳米作为曲米和使用蒸糯米作为辅料米的参照例相比收量更高；而且，从表17的感官评价可知，比参照例具有更为浓郁的香味和上等甜味，是一种品质优良的甜酒。此外，本发明1的甜酒与本发明2的甜酒相比，其特征是氮含量更少，在保存中因氨基羰基反应引起的着色更难进行。
本发明利用糯米焙炒处理后，进行吸水处理和蒸气处理的方法，在不使用防粘剂的条件下能够减轻蒸米的粘着性，因而能够提供一种高品质的糯米曲。本发明得到的糯米曲，“分散”良好，而且是非粘性的糯米曲，所以对基质的分解力和风味的生成性能均优良。此外，该糯米曲经过自身消化得到的自消化物，含有丰富的可溶性固形分和氨态氮，具有来源于糯米的浓郁的甘甜风味。不仅如此，使用本发明的糯米曲制造的甜酒等饮食品，是具有糯米浓郁甘甜风味的高品质饮食品。