一种乳酸菌发酵西柚汁及其制备方法技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种乳酸菌发酵西柚汁及其制备方法。
背景技术
沈阳工学院生命工程学院发表过一篇关于水果果汁乳酸菌发酵饮料的研制。该乳
酸菌发酵饮料是以水果为原料，采用Na HSO3和Cu SO4对果汁进行护色，1.2%的果胶酶作用
1 h，复合使用黄原胶0.10%、果冻粉0.05%、CMC 0.06%、明胶0.20%，20%的果汁加入8%的白砂
糖和0.10%的柠檬酸。软枣猕猴桃果汁乳酸菌发酵饮料的最佳发酵条件为向起始p H值为6
的果汁接种0.07%的乳酸菌在38℃条件下发酵8 h。
但是，这种方法制作出来的果汁饮料，只具备该水果具备的营养，功能性比较单
一。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种乳酸菌发酵西柚汁及其制备
方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种乳酸菌发酵西柚汁，各原料组分间的重量配比为：西柚200-300、新鲜豆腐渣65-
85、白砂糖6-10、柠檬酸0.05-0.35、红枣3-5、黄花菜4-6、五味子1-3、地耳1-3、泥鳅粉1-3。
所述乳酸菌西柚汁的制备方法，包括以下步骤：
一、挑选新鲜的西柚清洗，洗净后进行真空微波干燥，至水分含量在20-30%，使水果软
化；将软化后的西柚放在由抗坏血酸、茶多酚和水混合而成的护色液中浸泡3小时，所述护
色液中抗坏血酸、茶多酚与水的重量比为0.1-0.3：0.2-0.4：9-10；
二、将红枣、黄花菜、五味子、地耳混合后加入20-30倍的水，大火煮开后，过滤，得到营
养水；再将泥鳅粉加入到营养水中搅匀，得到营养液；
三、将新鲜豆腐渣置于95-98℃、蒸气压力为3-5kg/cm²的器具中加热2-3min；加热后的
豆腐渣自然冷却至20-30℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理1-3次，获得纤维的平
均长度为220-240微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥和营养液混合后加入
适量水搅匀，得到豆腐渣泥营养糊；
四、将西柚倒入豆腐渣泥营养糊中，并使得西柚浸在豆腐渣泥营养糊中，装入密封容器
中进行真空渗营养处理；真空渗营养处理的具体过程为：对密封容器抽真空15-20分钟至真
空度为-75--85kPa，然后放气5-10min，再常压浸泡1-2小时；
五、真空渗营养处理后，取出西柚，清水洗净后，再将西柚榨成西柚果汁，将西柚果汁与
白砂糖、柠檬酸混合后放入胶体磨中研磨；将研磨好的西柚果汁放入95-100℃热水中水浴
12-15min；
六、将复配乳酸菌发酵剂以1g/100mL的比例加入到MRS肉汤培养基中，在35-37℃培养
22-24h进行活化得到菌液，所述复配乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧
杆菌、30％保加利亚乳杆菌、20％嗜热链球菌、5％鼠李糖乳杆菌、5％双歧因子；
七、将活化后的菌液按质量分数4-5％的接种量接入到西柚果汁中在35-37℃培养22-
24h进行发酵；发酵后的西柚果汁在95-100℃热水中水浴8-10min，最终得到乳酸菌发酵西
柚汁。
本发明的优点是：本发明通过真空微波干燥来软化蓝莓，由于微波使细胞内部迅
速加热产生水蒸气可将细胞表皮层穿孔，再以压力梯度的真空为传质推动力使果肉内的气
体直接排出，使致密的水果组织得以软化 ；便于后续的护色和渗营养，另外，通过微波软化
果肉，也可以起到钝化酶的活性、脱去涩味、增加细胞透性和抑制果肉褐变的效果。
接着，本工艺方法中，通过超微粉碎机将新鲜豆腐渣中的细胞壁充分破碎，细胞内
的可溶性多糖、油脂和蛋白质释放到细胞外。在适量的温水存在的条件下，进一步强力粉
碎，水溶性多糖充分溶解，制成高黏度的豆腐渣泥。豆腐渣泥，无味，有微腥味；含水率 80%
±2%；粒子大小 40-60 μm；p H 6.7-7.5。将该豆腐渣泥与营养液混合制成豆腐渣泥营养糊
用于浸泡软化后的蓝莓，并且采用了真空渗营养处理的处理方式，使得豆腐渣泥中的可溶
性多糖、油脂和蛋白质通过蓝莓果皮向果肉中渗透和扩散，使得处理后的蓝莓营养更加丰
富。
本发明工艺中，先将蓝莓汁降低果肉内水分，再通过真空渗营养处理的方式，将豆
腐渣中的营养成分注入其中，最后通过发酵的方式生产出乳酸菌果汁。本发明工艺中利用
了红枣、黄花菜等原料，使得做出的果汁具备了改善睡眠等保健功能。
具体实施方式
一种乳酸菌发酵西柚汁，各原料组分间的重量配比为：西柚200、新鲜豆腐渣65、白
砂糖6、柠檬酸0.05、红枣3、黄花菜4、五味子1、地耳1、泥鳅粉1。
所述乳酸菌西柚汁的制备方法，包括以下步骤：
一、挑选新鲜的西柚清洗，洗净后进行真空微波干燥，至水分含量在20%，使水果软化；
将软化后的西柚放在由抗坏血酸、茶多酚和水混合而成的护色液中浸泡3小时，所述护色液
中抗坏血酸、茶多酚与水的重量比为0.1：0.2：9；
二、将红枣、黄花菜、五味子、地耳混合后加入20倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养
水；再将泥鳅粉加入到营养水中搅匀，得到营养液；
三、将新鲜豆腐渣置于95℃、蒸气压力为3kg/cm²的器具中加热2min；加热后的豆腐渣
自然冷却至20℃时与等量的水混合，并用超微粉碎机处理1次，获得纤维的平均长度为220
微米，黏度为48×103厘泊的豆腐渣泥；将豆腐渣泥和营养液混合后加入适量水搅匀，得到
豆腐渣泥营养糊；
四、将西柚倒入豆腐渣泥营养糊中，并使得西柚浸在豆腐渣泥营养糊中，装入密封容器
中进行真空渗营养处理；真空渗营养处理的具体过程为：对密封容器抽真空15分钟至真空
度为kPa，然后放气5min，再常压浸泡1小时；
五、真空渗营养处理后，取出西柚，清水洗净后，再将西柚榨成西柚果汁，将西柚果汁与
白砂糖、柠檬酸混合后放入胶体磨中研磨；将研磨好的西柚果汁放入95℃热水中水浴
12min；
六、将复配乳酸菌发酵剂以1g/100mL的比例加入到MRS肉汤培养基中，在35℃培养22h
进行活化得到菌液，所述复配乳酸菌发酵剂以质量分数计包括如下组分：40％双歧杆菌、
30％保加利亚乳杆菌、20％嗜热链球菌、5％鼠李糖乳杆菌、5％双歧因子；
七、将活化后的菌液按质量分数4％的接种量接入到西柚果汁中在35℃培养22h进行发
酵；发酵后的西柚果汁在95℃热水中水浴8min，最终得到乳酸菌发酵西柚汁。