一种酱香火腿肠及其制备方法技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种酱香火腿肠及其制备方法，制得的酱香
火腿肠口感弹脆，营养丰富，方便健康。
背景技术
火腿肠是人们生活中经常食用的方便食品。随着人们生活水平的提高，健康安全，
风味独特的火腿肠越来越受到广大消费者的青睐。市场上火腿肠的风味较多，但是兼具营
养健康风味独特的产品较少。
本发明源于传统香肠的制作，结合当代人对营养健康和食用方便的需求研发而
成。本发明提供一种营养丰富，食用方便健康、回味酱香独特持久、色泽自然，迎合现代人对
方便健康追求的酱香火腿肠及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富，食用方便健康、回味酱香独特持久、色泽自
然，迎合现代人对方便健康追求的酱香火腿肠及其制备方法。
本发明采用的技术方案为：
一种酱香火腿肠，该酱香火腿肠由包括如下原料和辅料制备得到：
原料:猪四号肉、鸡腿肉、背膘、猪皮；
辅料：食盐、白糖、味精、玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、磷酸盐、水、白胡椒粉、
酱油、五香调味粉、酱香膏状香精、猪肉膏状香精。
该酱香火腿肠由包括如下添加量的原料和辅料制备得到：
原料:猪四号肉50.00-55.00千克；鸡腿肉30.00-35.00千克；背膘20.00-25.00千
克；猪皮20.00-25.00千克；
辅料：玉米淀粉6.00-6.50千克、大豆分离蛋白4.00-4.50千克、食盐2.70-2.75千
克、白糖2.20-2.25千克、味精0.50-0.55千克、水32.00-33.00千克、磷酸盐0.65-0.70千克、
卡拉胶0.80-0.85千克、白胡椒粉0.25-0.28千克、酱油2.40-2.80千克、五香调味粉0.14-
0.16千克、酱香膏状香精0.52-0.55千克、猪肉膏状香精0.45-0.48千克。
优选地，所述的酱香膏状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的酱香膏状
香精84243。
优选地，所述的猪肉膏状香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的猪肉膏状
香精8230。
本发明还提供了上述酱香火腿肠的制备方法，包括如下步骤：
1)、将猪皮用1.5倍的水煮开10分钟，冷却至室温，用绞肉机10㎜孔板进行绞制，将
绞好的猪皮用沸水漂烫1-2分钟，然后冷却，沥干水分备用；
2)、将鸡腿肉和猪四号肉用绞肉机14㎜孔板进行绞制，背膘用3㎜孔板进行绞制，
然后放入滚揉机与其它原料及除玉米淀粉外的辅料一起进行间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，
暂停10分钟，再放入玉米淀粉连续滚揉50分钟，间歇滚揉和连续滚揉的转速均为8-10rpm/
min；
3)、将滚揉混合好的肉馅放入自动灌肠机中用折径75-80㎜的玻璃纸肠衣进行灌
制，用棉线绳系口；
4)、灌制好的火腿肠放入烟熏炉经行烘制：第一阶段，65摄氏度，烘20分钟；第二阶
段，82摄氏度蒸煮90分钟，然后70摄氏度烟熏25分钟至表面金黄，冷却到室温；
5)、冷却后的火腿肠装入蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制灭菌，煮制水温95摄
氏度煮制30分钟，冷却后即为成品。
本发明所具有的有益效果：
本发明使用猪皮原料，猪皮作为填充物加入到酱香火腿肠中，增加了肉肠的口感
和弹脆性；将猪皮加入到传统的香肠制品中使肉肠营养丰富，又降低了生产成本，能进一步
满足人们对食品营养、方便、安全的需求；本产品易于保存、选材经济、有一定的市场经济价
值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种酱香火腿肠，该酱香火腿肠由如下添加量的原料和辅料制备得到：
原料:猪四号肉50.00千克；鸡腿肉30.00千克；背膘20.00千克；猪皮20.00千克；
辅料：玉米淀粉6.00千克、大豆分离蛋白4.00千克、食盐2.70千克、白糖2.20千克、
味精0.50千克、水32.00千克、磷酸盐0.65千克、卡拉胶0.80千克、白胡椒粉0.25千克、酱油
2.50千克、五香调味粉0.15千克、酱香膏状香精84243(春发生产):0.53千克、猪肉膏状香精
8230(春发生产):0.45千克。
上述酱香火腿肠的制备方法，包括如下步骤：
1)、将猪皮用1.5倍的水煮开10分钟，立刻放进冷水里冷却至室温，用绞肉机10㎜
孔板进行绞制，将绞好的猪皮用沸水漂烫1.5分钟，再用冷水冷却后，沥干水分备用；
2)、将鸡腿肉和猪四号肉用绞肉机14㎜孔板进行绞制，背膘用3㎜孔板进行绞制，
然后放入滚揉机与其它原料及除玉米淀粉外的辅料一起进行间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，
暂停10分钟，再放入玉米淀粉连续滚揉50分钟；间歇滚揉和连续滚揉的转速均为8rpm/min；
3)、将滚揉混合好的肉馅放入自动灌肠机中用折径75-80㎜的玻璃纸肠衣进行灌
制，用棉线绳系口；
4)、灌制好的火腿肠放入烟熏炉经行烘制：第一阶段，65摄氏度，烘20分钟；第二阶
段，82摄氏度蒸煮90分钟，然后70摄氏度烟熏25分钟至表面金黄，冷却到室温；
5)、冷却后的火腿肠装入蒸煮袋进行真空包装，然后进行煮制灭菌，煮制水温95摄
氏度煮制30分钟，冷却后即为成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式
上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修
饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。