一种绿茶加工工艺技术领域
本发明属于茶叶加工技术领域，尤其涉及一种绿茶加工工艺。
背景技术
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成
为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。中国是茶树的原
产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，
最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿
烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，
恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民
的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为“无疑是东方赐予西方的最好礼物”，
“欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度”，“茶给人类的好处无法估
计”，“我确信茶是人类的救主之一”，“是伟大的慰藉品”等等。世界各国饮茶
及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传
入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。
绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶
多酚，儿茶素，叶绿素，咖啡碱，氨基酸，维生素等营养成分也较多。绿茶中
的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，
为其他茶类所不及。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典
型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故
名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶
叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶是
未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶。它的特点是汤清叶绿，
营养丰富，可以防止疾病。
传统的绿茶加工工艺包括：茶青采集-摊青、分级-滚筒杀青-造型-干
燥-滚筒提香-筛分-包装入库八个步骤，在杀青、造型和干燥三个步骤都是
在高温条件进行，而长时间的高温容易改变茶叶中的茶多酚、游离氨基酸等可
溶性内含物的成分含量，如何减少茶多酚、游离氨基酸等可溶性内含物的损失，
在现有技术中，如专利号为CN101427714A的发明专利一种绿茶的的加工方法的
说明书描述有杀青后的冷却时间越短越好，不超过15分钟，初烘、造型和干燥
三个步骤的冷却都是摊晾在室温环境中自然冷却；如专利号为CN103652005A的
发明专利一种绿茶的加工工艺，在杀青步骤描述到：“第一次杀青的茶青通过传
送带经过摊凉空调室内，迅速将叶温降到30℃-35℃，再送至锅式杀青机内进行
第二次杀青，杀青温度控制在220℃-230℃，通过时间为1-2分钟，然后将第二
次杀青后的茶青通过传送带经过摊凉空调室内，快速降温至25℃-30℃”；如专
利号为CN102488035A的发明专利一种绿茶的加工工艺的独立权利要求中的杀青
步骤描述到：“(2)将第一次杀青的茶青通过自动传送带经过摊晾风吹或空调
室，快速将叶温降到25-30℃，再送到自动上叶器上；(3)通过上叶器将降温后
的茶青输送到滚筒杀青机内，进行第二次杀青，滚筒杀青机预热温度控制在
300℃-320℃，杀青叶温控制在80-90℃，控制茶叶在滚筒内通过时间在1.5
-2分钟，第二次杀青后的茶青通过传送带自动传送经过快速降温设备快速降温
至25℃-30℃”。上述专利技术中在杀青和造型的步骤的冷却时间都过长，如发
明专利CN101427714A中的描述的杀青后冷却时间为“冷却时间越短越好，不超
过15分钟”，发明专利CN103652005A和发明专利CN102488035A中的冷却为“摊
凉空调室内，快速降温至25℃-30℃”。以上技术存在以下技术缺陷：(1)冷却
的时间过长，会增加减少茶多酚、游离氨基酸等可溶性内含物的损失，(2)冷
却的后的下线温度过高，也会增加减少茶多酚、游离氨基酸等可溶性内含物的
损失。
发明内容
针对以上技术问题，本发明提供了一种的绿茶加工工艺，通过采用分段速
冷技术提高茶叶的整体质量。
本发明通过以下技术技术方案实现的。
本发明提供了一种的绿茶加工工艺，包括茶青采集、摊青、杀青、做型、
干燥，杀菌体香、筛分和包装入库等步骤，其特征在于：所述杀青步骤分为蒸
汽杀青和滚筒杀青，在蒸汽杀青和滚筒杀青步骤操作完成后采用分段速冷技术
进行速冷。
进一步的，所述的分段速冷技术分为两阶段：
第一阶段，从杀青机中出来的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处
的环境进行降温，并且对吹走杀青叶表面的水份；
第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，降低
杀青叶表面及内部温度。
进一步的，所述的分段速冷技术分为两阶段：
第一阶段，从杀青机中出来的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处
的环境进行降温，并且对吹走杀青叶表面的水份，整个过程持续1～50s，将杀青
叶表面的温度从80～100℃迅速降低至40～45℃；
第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，降低
杀青叶表面及内部温度，整个过程持续1～50s，将杀青叶表面及内部温度迅速降
至5～15℃。
进一步的，所述的分段速冷技术分为两阶段：
第一阶段，从杀青机中出来的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处
的环境进行降温，并且对吹走杀青叶表面的水份，整个过程持续5～15s，将杀青
叶表面的温度从80～100℃迅速降低至40～45℃；
第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，降低
杀青叶表面及内部温度，整个过程持续5～15s，将杀青叶表面及内部温度迅速降
至5～15℃。
进一步的，所述的分段速冷技术分为两阶段：
第一阶段，从杀青机中出来的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处
的环境进行降温，并且对吹走杀青叶表面的水份，整个过程持续7～10s，将杀青
叶表面的温度从80～100℃迅速降低至40～45℃；
第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，降低
杀青叶表面及内部温度，整个过程持续6～12s，将杀青叶表面及内部温度迅速降
至5～15℃。
本发明的原理为：蒸汽杀青和滚筒杀青都是在高温环境下进行的，如果采
用常规技术进行降温，其茶叶中的体现鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例
含量不高，其茶叶的内含物中的“酚氨比”(及茶多酚与氨基酸之比)数较高，
茶叶“味”表现促口感苦涩的品质特征，同时长时间的高温会使茶叶中顺-3-己
烯醇、苯甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发过多，通过研究发现，蒸汽杀青、
滚筒杀青和干燥三个步骤处理后的茶叶采用分段速冷技术进行降温处理，可以
可以降低茶叶内含物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现
鲜爽特征的游离态氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-己烯醇、苯
甲醇等易挥发的茶叶芳香物质的挥发，提高茶叶的整体品质。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、将杀青步骤分为蒸汽杀青和滚筒杀青，蒸汽杀青通过高温蒸汽传热的方
式进行杀青，能够避免传统杀青方式使茶青受热不均的弊端，从而避免焦叶、
红叶的出现，并使茶叶碧绿、清汤绿叶的特点，同时在蒸汽杀青后在加入滚筒
杀青步骤，可以弥补蒸汽杀青香气不足的缺点，能够最终使成品的色、香、味、
形四个因子能够达到较高的水平。
2、对蒸汽杀青和滚筒杀青两个高温环节进行分段速冷技术，降低茶叶内含
物中的“酚氨比”，将表现涩味的茶多酚比例下降，提高体现鲜爽特征的游离态
氨基酸类化合物比例含量，同时减少茶叶中顺-3-已烯醇、苯甲醇等易挥发的
茶叶芳香物质的挥发，能够提高成品的的色、香、味三个因子能够达到较高的
水平。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的具体技术方案进行详细说明。
实施例一
本实施例提供一种多级分段速冷的绿茶加工工艺，包括一下步骤：
(1)茶青采集，选择春夏两季的一芽一叶的茶叶作为本实施例茶叶加工的
原料，并用清水进行清洗，取出茶叶中残留的农药、杂物质等等；
(2)摊青，将步骤(1)清洗干净的茶叶放在室内摊晾散热至青气消褪，
清香显露，叶质萎蔫，摊晾室内温度保持15～22℃，摊晾摊叶厚度为5～10cm；
(3)蒸汽杀青，将步骤(2)得到茶叶放入蒸笼式的设备中，并且每层的
摊放厚度不超过3cm，然后在蒸笼式的设备底部通入蒸汽，蒸汽杀青时间为
6～10min；
(4)第一次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(3)蒸汽杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对蒸汽杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续1～50s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续1～50s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(5)滚筒杀青，将步骤(4)处理后的茶叶进行滚筒杀青，杀青温度控制
在于100～220℃之间，杀青时间5分钟±20秒；
(6)第二次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(5)滚筒杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对滚筒杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续1～50s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续1～50s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(7)做型，将步骤(6)处理的茶叶进行压扁，并保持温度在80～100℃。
(8)干燥，烘干机内烘至5-6成干，烘干温度120-130℃，烘干可以促使茶
叶初步形成长条状，当茶叶的烘干度达到5-6成干时，将茶叶进行摊凉，直至茶
叶冷却至室温时再进进入下一道工序，通过摊凉可以使得茶叶内在的水分向茶
叶表面渗透，茶叶变得柔软，便于理条、整形。
(9)杀菌体香，将提毫、除杂后的茶叶送至烘干提香机内进行提香，提香
温度为120-130℃，时间为8-10min，通过高温提香可促使茶叶中的青叶醇、香
叶醇、苯甲酸、水杨酸甲脂、苯螺烯酮等芳香类物质挥发转化，形成银毫茶叶
特有的兰花香，提香后的茶叶的含水率控制在≤5.5％即可，实际加工时，可以
将提毫、除杂后的茶叶在室温下放置5-7天后再进行提香，具体是待茶香味稳定
后即可，这样制得的茶叶香味更加浓郁诱人。
(10)筛分，将碎叶筛选出来，保量品相完整的茶叶。
(11)包装入库，对茶叶进行塑料袋进行包装，然后装箱入库。
实施例二
本实施例提供一种多级分段速冷的绿茶加工工艺，包括一下步骤：
(1)茶青采集，选择春夏两季的一芽一叶的茶叶作为本实施例茶叶加工的
原料，并用清水进行清洗，取出茶叶中残留的农药、杂物质等等；
(2)摊青，将步骤(1)清洗干净的茶叶放在室内摊晾散热至青气消褪，
清香显露，叶质萎蔫，摊晾室内温度保持15～22℃，摊晾摊叶厚度为5～10cm；
(3)蒸汽杀青，将步骤(2)得到茶叶放入蒸笼式的设备中，并且每层的
摊放厚度不超过3cm，然后在蒸笼式的设备底部通入蒸汽，蒸汽杀青时间为
6～10min；
(4)第一次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(3)蒸汽杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对蒸汽杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续5～15s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续5～15s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(5)滚筒杀青，将步骤(4)处理后的茶叶进行滚筒杀青，杀青温度控制
在于100～220℃之间，杀青时间5分钟±20秒；
(6)第二次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(5)滚筒杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对滚筒杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续5～15s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续5～15s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(7)做型，将步骤(6)处理的茶叶进行压扁，并保持温度在80～100℃。
(8)干燥，烘干机内烘至5-6成干，烘干温度120-130℃，烘干可以促使茶
叶初步形成长条状，当茶叶的烘干度达到5-6成干时，将茶叶进行摊凉，直至茶
叶冷却至室温时再进进入下一道工序，通过摊凉可以使得茶叶内在的水分向茶
叶表面渗透，茶叶变得柔软，便于理条、整形。
(9)杀菌体香，将提毫、除杂后的茶叶送至烘干提香机内进行提香，提香
温度为120-130℃，时间为8-10min，通过高温提香可促使茶叶中的青叶醇、香
叶醇、苯甲酸、水杨酸甲脂、苯螺烯酮等芳香类物质挥发转化，形成银毫茶叶
特有的兰花香，提香后的茶叶的含水率控制在≤5.5％即可，实际加工时，可以
将提毫、除杂后的茶叶在室温下放置5-7天后再进行提香，具体是待茶香味稳定
后即可，这样制得的茶叶香味更加浓郁诱人。
(10)筛分，将碎叶筛选出来，保量品相完整的茶叶。
(11)包装入库，对茶叶进行塑料袋进行包装，然后装箱入库。
实施例三
本实施例提供一种多级分段速冷的绿茶加工工艺，包括一下步骤：
(1)茶青采集，选择春夏两季的一芽一叶的茶叶作为本实施例茶叶加工的
原料，并用清水进行清洗，取出茶叶中残留的农药、杂物质等等；
(2)摊青，将步骤(1)清洗干净的茶叶放在室内摊晾散热至青气消褪，
清香显露，叶质萎蔫，摊晾室内温度保持15～22℃，摊晾摊叶厚度为5～10cm；
(3)蒸汽杀青，将步骤(2)得到茶叶放入蒸笼式的设备中，并且每层的
摊放厚度不超过3cm，然后在蒸笼式的设备底部通入蒸汽，蒸汽杀青时间为
6～10min；
(4)第一次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(3)蒸汽杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对蒸汽杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续7～10s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续6～12s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(5)滚筒杀青，将步骤(4)处理后的茶叶进行滚筒杀青，杀青温度控制
在于100～220℃之间，杀青时间5分钟±20秒；
(6)第二次分段速冷，采用分段速冷技术对步骤(5)滚筒杀青后的茶叶
进行急速降温工作，该分段速冷技术分为两个阶段：第一阶段，对滚筒杀青后
的杀青叶采用风扇降温，对杀青叶表面及所处的环境进行降温，并且对吹走杀
青叶表面的水份，整个过程持续7～10s，将杀青叶表面的温度迅速降低至
40～45℃；第二阶段，将第一阶段处理的杀青叶送入急冷设备中进行急速冷却，
降低杀青叶表面及内部温度，整个过程持续6～12s，将杀青叶表面及内部温度迅
速降至5～15℃。
(7)做型，将步骤(6)处理的茶叶进行压扁，并保持温度在80～100℃。
(8)干燥，烘干机内烘至5-6成干，烘干温度120-130℃，烘干可以促使茶
叶初步形成长条状，当茶叶的烘干度达到5-6成干时，将茶叶进行摊凉，直至茶
叶冷却至室温时再进进入下一道工序，通过摊凉可以使得茶叶内在的水分向茶
叶表面渗透，茶叶变得柔软，便于理条、整形。
(9)杀菌体香，将提毫、除杂后的茶叶送至烘干提香机内进行提香，提香
温度为120-130℃，时间为8-10min，通过高温提香可促使茶叶中的青叶醇、香
叶醇、苯甲酸、水杨酸甲脂、苯螺烯酮等芳香类物质挥发转化，形成银毫茶叶
特有的兰花香，提香后的茶叶的含水率控制在≤5.5％即可，实际加工时，可以
将提毫、除杂后的茶叶在室温下放置5-7天后再进行提香，具体是待茶香味稳定
后即可，这样制得的茶叶香味更加浓郁诱人。
(10)筛分，将碎叶筛选出来，保量品相完整的茶叶。
(11)包装入库，对茶叶进行塑料袋进行包装，然后装箱入库。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的是让熟悉该技术领
域的技术人员能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此来限制本发明的
保护范围，凡根据本发明精神本质所作出的等同变换或修饰，都应涵盖本发明
的保护范围内。