一种笋干的复水、退硫工艺
技术领域
本发明涉及一种笋干的复水、退硫工艺，属于竹笋加工技术领域。
背景技术
对收购的笋干进行回泡复水处理，使笋干达到一定复水率，便于后期加工处理；因
为复水过程中会加入焦亚硫酸钠、柠檬酸，所以对复水后的竹笋进行脱硫处理至关重要，若
此过程中脱硫不充分造成产品二氧化硫超标，脱硫过时间长，残硫量较低无法保证产品的
保质期，还伴随着微生物污染的风险。
发明内容
本发明的目的是：针对对于笋干的复水过程中容易导致的笋干口感下降、含硫量
高的问题，提出了一种笋干的复水、退硫工艺，具有笋干脆性恢复好、含硫量低的优点。
技术方案是：
一种笋干的复水、退硫工艺，包括如下步骤：
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5～10，所述的复
水剂的组成是：柠檬酸0.05～0.07%、海藻酸钠0.05～0.1%、氯化钙0.05～0.1%、焦亚硫酸钠
0.2～0.4%、苯甲酸0.05～0.1%、卵磷脂0.02～0.04%、葡萄甘露糖0.05～0.07%、多磷酸钠
0.02～0.04%，其余为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，笋干湿重与第二复水剂的重量比是
1：3～5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02～0.1%、氯化钠0.05～0.2%、1,5-D-脱水果糖
0.05～0.07%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15～20min，再漂洗10～
20h，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
所述的第1步中，复水剂的温度是20～25℃，复水的时间是1～2h。
所述的第2步中，复水剂的温度是20～25℃，复水的时间是0.5～1h。
所述的第3步中，沸水温度是90～95℃，漂洗水温度是30～35℃。
本发明的复水剂中，苯甲酸对酵母和霉菌具有很强的抑制作用。亚硫酸及其盐类：
常用于蔬菜原料及半成品的保存，其用量常以二氧化硫浓度计算，一般而与二氧化硫浓度
应保持在0.1%～0.2%。竹笋中的果胶酸不溶于水，无粘性，能与钙、镁等离子结合生成不溶
于水的果胶酸盐类，从而增加蔬菜组织的硬度。所以添加一定量的钙盐，使加工后产品不发
软，有脆度，并增加其耐煮性等；卵磷脂的加入可以促进笋干与第一复水剂的复水速率，1,
5-D-脱水果糖可以促进在热烫过程中硫的去除。
有益效果
本发明提出了一种笋干的复水、退硫工艺，可以解决笋干复水过程中容易导致的笋干
口感下降、含硫量高的问题，得到的复水笋干具有脆性恢复好、含硫量低的优点。
具体实施方式
本发明中所述的百分比在无特别说明的情况下是指质量百分比。
实施例1
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：5，复水剂的温度
是20℃，复水的时间是1h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.05%、海藻酸钠0.05%、氯化钙
0.05%、焦亚硫酸钠0.2%、苯甲酸0.05%、卵磷脂0.02%、葡萄甘露糖0.05%、多磷酸钠0.02%，其
余为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是20℃，复水的时间是
0.5h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：3，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.02%、氯化
钠0.05%、1,5-D-脱水果糖0.05%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫15min，沸水温度是90℃，
再漂洗10h，漂洗水温度是30℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
实施例2
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1： 10，复水剂的温
度是25℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.07%、海藻酸钠0.1%、氯化钙
0.1%、焦亚硫酸钠0.4%、苯甲酸0.1%、卵磷脂0.04%、葡萄甘露糖0.07%、多磷酸钠0.04%，其余
为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是25℃，复水的时间是
1h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1： 5，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.1%、氯化钠
0.2%、1,5-D-脱水果糖0.07%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫20min，沸水温度是95℃，
再漂洗20h，漂洗水温度是35℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
实施例3
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的温度
是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化钙
0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、卵磷脂0.03%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，其
余为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是
0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化
钠0.1%、1,5-D-脱水果糖0.06%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，
再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
对照例1
与实施例3的区别在于：第一复水剂中未加入卵磷脂。
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的
温度是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化
钙0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，其余为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是
0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化
钠0.1%、1,5-D-脱水果糖0.06%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，
再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
对照例2
与实施例3的区别在于：第二复水剂中未加入1,5-D-脱水果糖。
第1步，将笋干与第一复水剂相混合，笋干与第一复水剂的重量比是1：8，复水剂的
温度是22℃，复水的时间是2h，所述的复水剂的组成是：柠檬酸0.06%、海藻酸钠0.06%、氯化
钙0.08%、焦亚硫酸钠0.3%、苯甲酸0.07%、卵磷脂0.03%、葡萄甘露糖0.06%、多磷酸钠0.03%，
其余为水；
第2步，将笋干沥出后，再将其置于第二复水剂中，复水剂的温度是22℃，复水的时间是
0.6h，笋干湿重与第二复水剂的重量比是1：4，所述的复水剂的组成是：氯化钾0.08%、氯化
钠0.1%，其余为水；
第3步，将笋干沥出后，再在含有0.2%的柠檬酸的沸水中热烫16min，沸水温度是92℃，
再漂洗15h，漂洗水温度是33℃，沥干水分后，得到复水脱硫后的竹笋。
评价指标
1、过氧化物酶的残余活力
竹笋在加工过程中因为苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶和多酚氧化酶作用，木质素大量
合成，竹笋发生木质化，导致品质劣变。同时在竹笋中含有的果胶酶的作用下，原果胶含量
下降，水溶性果胶含量上升，导致竹笋组织变软，脆度降低，对竹笋的品质造成影响。而通过
热烫可以钝化竹笋中酶的活性，从而抑制和阻止竹笋由于酶的作用所发生的生化反应。故
因通过热烫处理降低酶活性。由于过氧化物酶的活性强于其他酶，在果蔬热烫工艺中通常
以过氧化物酶的残余活力作为热烫是否充分的评价标准。过氧化物酶活性测定参照朱广
廉,钟海文,张爱琴,等.植物生理学实验[M].北京:北京大学出版社,1990:229-231。
2、复水比和复水速率
复水比的概念：取竹笋干样，精确称重，记为G干，加入90℃水300ml，恒温浸泡1h，取出
沥水10min后称重记为G复。R复＝G复/G干。
复水速率＝吸水重量/复水时间＝(G复-G干)/复水时间
3、复水笋干中残留二氧化硫
采用《笋制品中二氧化硫的风险评估》，方志飞，海南大学硕士学位论文，2010中的检测
方法对竹笋中的二氧化硫进行检测。以上实施例采用的笋干的残留二氧化硫含量是784mg/
kg。
4、感观评价
从上表中可以看出，提供的复水、退硫方法具有复水速率高、残留二氧化硫量小的优
点，实施例3相对于对照例1来说，通过加入了卵磷脂可以提升纤维吸水的速度，使复水速率
提高；实施例3相对于对照例2来说，通过加入1,5-D-脱水果糖延缓二氧化硫被氧化，更加利
于在沸水热烫过程中硫的去除，使产品硫含量下降。