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1、(10)申请公布号 CN 102318659 A (43)申请公布日 2012.01.18 CN 102318659 A *CN102318659A* (21)申请号 201110234357.2 (22)申请日 2011.08.16 A23B 7/00(2006.01) A23B 7/154(2006.01) (71)申请人 南京农业大学 地址 210095 江苏省南京市卫岗 1 号 (72)发明人 张绍铃 秦改花 张虎平 黄文江 陶书田 吴俊 齐开杰 (74)专利代理机构 南京经纬专利商标代理有限 公司 32200 代理人 张素卿 (54) 发明名称 一种提高贮后南果梨香气的方法 (57)。
2、 摘要 本发明属于农产品保鲜技术， 特涉及一种 提高贮后南果梨香气的方法。用 1-5mmol/L 的 茉莉酸甲酯溶液浸泡贮藏后的南果梨果实， 经 过晾干、 室温存放后熟的果实， 香味品质有明显 的改善， 酯类化合物的含量由对照 1660.95ng/ g 提 高 到 2350.28-2483.34ng/g， 提 高 了 41.5%-49.5% ； 醛类化合物由 405.34ng/g 提高 到 775.07-926.38ng/g， 提高了 91.2-128.6% ； 烯 烃类化合物的含量增加了 2-3 倍， 杂环类芳香物 质的含量增加了 2-8 倍。香气物质的总量也由 2661.49ng/g 增加。
3、到 4114.39-4464.06ng/g， 增加 了约60%左右。 本方法具有处理方法简单、 成本低 廉、 香气含量增加明显、 食用安全等优点， 可在生 产中广泛应用， 经济效益明显。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 CN 102318661 A1/1 页 2 1. 一种提高贮后南果梨香气的方法， 其特征在于 ： 1） 茉莉酸甲酯溶液的配制 首先配制体积比为 0.177% 的 Tween-20 水溶液， 然后用 0.177% Tween-20 水溶液配制 浓度为 1-5 mmol/L 的茉莉。
4、酸甲酯溶液 ； 2） 浸果 将贮后南果梨果实恢复到室温， 然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨 5min ； 3） 晾干 将浸泡过的果实捞出， 在室内或阴凉处轻放在平整的地方， 自然晾干 ； 4） 室温存放 将晾干的果实， 装入果箱或放在货架上， 在室温条件下存放、 待售。 2.根据权利要求1所述的方法， 其特征在于 ： 茉莉酸甲酯溶液浸泡南果梨过程中翻动1 次。 权 利 要 求 书 CN 102318659 A CN 102318661 A1/3 页 3 一种提高贮后南果梨香气的方法 一、 技术领域 0001 本发明属于农产品保鲜技术， 特涉及一种提高贮后南果梨香气的方法。 二、 背景技术 0。
5、002 南果梨是秋子梨(Pyrus ussriensis Maxim)中的优良品种， 是我国重点发展的特 色、 优质梨果之一。 南果梨属典型的呼吸跃变型果实， 充分成熟的南果梨， 色泽鲜艳、 香气浓 郁、 肉质细腻、 甜酸多汁、 风味极佳， 深受广大消费者青睐。 香气是果实内脂肪酸、 氨基酸、 碳 水化合物等的代谢产物， 是多种挥发性物质共同形成的复杂混合物。香气作为果实重要的 品质特征之一， 近年来受到人们广泛的关注。 生产中， 南果梨在长期贮藏过程中香气逐渐消 失， 所以采取一定的措施来提高贮后南果梨果实的香气具有非常重要的现实意义， 对研究 采后梨果实品质的保持也具有重要的理论价值。 0。
6、003 茉莉酸类物质 (JAs) 包括茉莉酸 (jasmonic acid， JA) 和茉莉酸甲酯 (methyl jasmonic acid， MeJA)， 是植物天然产生的生长调节物质， 对植物的生长和发育起到重要的 调节作用， 广泛存在于植物界中。 茉莉酸甲酯作为果实脂肪酸代谢的产物之一， 是果实发育 过程中形成的一种内源激素物质， 同时也是一个重要信号分子， 对果实中乙烯的产生和香 气形成有重要的影响。 有研究表明， 外源茉莉酸甲酯可明显提高苹果、 草莓等果实的品质和 香气物质含量。 0004 基于贮后南果梨香味变淡和茉莉酸甲酯对果实香气调控作用的研究， 本发明采用 一定浓度的茉莉酸甲。
7、酯溶液处理冷藏后的南果梨果实， 以改善其香味品质， 提高其商品价 值。该方法具有简单、 安全、 高效等特点。 三、 发明内容 0005 ( 一 ) 技术问题 0006 香气作为果实的一个重要品质指标， 直接影响着消费者的认可度和其商品价值。 南果梨采后贮藏过程中香气物质含量逐渐下降， 使其应有的感官品质和市场认可度受到影 响， 所以采取一定的措施改善贮后南果梨的香气具有非常重要的理论和现实意义。本技术 用一定浓度的外源茉莉酸甲酯溶液处理冷贮后的南果梨果实， 以促进其香气物质合成， 达 到保持果实香气含量， 改善其感官品质的目的。 0007 ( 二 ) 技术方案 0008 一种提高贮后南果梨香气。
8、的方法， 其特征在于 ： 0009 1) 茉莉酸甲酯溶液的配制 0010 首先配制体积比为 0.177的 Tween-20 水溶液， 然后用 0.177 Tween-20 水溶液 配制浓度为 1-5mmol/L 的茉莉酸甲酯溶液。 0011 2) 浸果 0012 将贮后南果梨果实恢复到室温， 然后用上述茉莉酸甲酯溶液浸泡 5min( 期间翻动 1 次 ) ； 说 明 书 CN 102318659 A CN 102318661 A2/3 页 4 0013 3) 晾干 0014 将浸泡好的果实捞出， 在室内或阴凉处轻放在平整的地方， 自然晾干 ； 0015 4) 室温存放 0016 将晾干的果实，。
9、 装入果箱或放在货架上， 在室温条件下存放、 待售。 0017 ( 三 ) 有益效果 0018 1、 该方法是用一种植物天然激素茉莉酸甲酯处理南果梨果实， 以促进其香气物质 的生物合成， 来改善其香味品质。茉莉酸甲酯处理后的果实， 香气成分中酯类化合物的含 量较对照提高了 41.5 -49.5， 醛类化合物的含量较对照提高了 91.2-128.6， 烯烃类 化合物的含量增加了 2-3 倍， 杂环类芳香物质也增加了 2-8 倍， 香气物质的总量增加了约 60， 风味得到了明显改善， 极大地提高了其商品价值。 0019 2、 该方法是用较低浓度的茉莉酸甲酯溶液处理南果梨果实来提高其香气含量。 由 。
10、于茉莉酸甲酯是一种天然的植物激素， 处理后的果实不仅具有浓郁的香味， 而且清洗后可 直接食用， 安全放心。 0020 3、 该发明涉及的处理方法主要是用茉莉酸甲酯溶液直接浸泡果实来提高其香气 含量， 操作简单， 不需要昂贵的仪器设备， 方便在生产中大规模应用。 0021 4、 该方法是用较低浓度的茉莉酸甲酯溶液来浸泡果实， 由于处理果实的茉莉酸甲 酯溶液用量少且可重复利用， 所以该技术还有生产效益高、 成本低廉等优点。 四、 附图说明 0022 图 1 茉莉酸甲酯处理提高贮后南果梨果实香气的技术流程 0023 图 2 茉莉酸甲酯处理对贮后南果梨果实香气含量的影响 五、 具体实施方式 0024 。
11、1、 茉莉酸甲酯溶液的配制。首先根据体积比用水配制 0.177 (v/v) 的 Tween-20 水溶液， 然后用 0.177的 Tween-20 水溶液配制浓度为 1-5mmol/L 茉莉酸甲酯溶液。 0025 2、 浸果。将贮后的南果梨果实放入上述茉莉酸甲酯溶液中， 完全浸泡 5min( 期间 翻动 1 次 )。 0026 3、 晾干。 将浸泡好的果实捞出， 摊平放在室内或阴凉的地方， 让其表面水分自然风 干。 0027 4、 室温存放。 将晾干的果实轻轻放入果箱或放在货架上， 在室温条件下， 让其自然 后熟。 0028 5、 果实香气物质的萃取。香气物质的萃取采用顶空固相微萃取法， 将后。
12、熟果实四 分去除果核和果心后， 放入榨汁机压榨匀浆。取新榨梨匀浆 10g 于 20mL 的样品瓶内， 加入 3.6g NaCl( 饱和 NaCl)， 在样品瓶底部加入内标物 3- 壬酮搅匀， 用聚四氟乙烯丁基合成橡 胶隔片密封。 将老化好的65m PDMS/DVB萃取头插入样品瓶顶空部分， 在40磁力搅拌器 上萃取 30min， 然后将萃取头抽出插入气质联用仪， 于 250解吸 5min， 进行 GC-MS 检测分 析。 0029 6、 香气物质的 GC-MS 分析。香气物质的分析采用 Agilent7890A-5975B 气质联用 仪。 色谱条件 ： 色谱柱为HP-5MS(30m0.25mm。
13、0.25m)， 不分流进样， 进样口温度250。 说 明 书 CN 102318659 A CN 102318661 A3/3 页 5 采用程序升温， 柱子的起始温度为 35， 保持 8min ； 以 2 /min 的速度升至 140， 保持 2min ； 再以 10 /min 的速度， 升至 260， 保持 5min。载气为高纯氦气， 流速为 1ml/min， 检 测器温度为 270， 连接杆温度为 280。质谱条件 ： EI 电离源， 电子能量 70eV， 灯丝电流 0.25mA， 电子倍增器电压 1724V， 扫描范围为 33-350amu， 离子源温度 230。 0030 7、 香气物。
14、质的定性和定量分析。香气物质的谱图经计算机检索同时与 NIST08 谱 库相匹配， 并结合人工图谱解析、 标样鉴定及资料分析， 进行定性。化合物的定量采用内标 法， 选择 3- 壬酮为内标， 其浓度为 0.04g/L， 体积为 50L。 0031 各 组 分 的 含 量 (ng/g) 各 组 分 的 峰 面 积 / 内 标 的 峰 面 积 * 内 标 浓 度 (gL-1)*50*1000/ 样品量 (g)。香气总量等于各组分含量之和。 0032 茉莉酸甲酯处理后的果实， 香气物质总量较对照增加了约 60。其中， 处理 果实中酯类物质的含量达 2350.28-2483.34ng/g， 比对照果实中 1660.95ng/g 提高了 41.5 -49.5 ； 醛类物质的含量达 775.07-926.38ng/g， 比对照果实中 405.34ng/g 提高 了 91.2-128.6； 烯烃类化合物的含量由对照的 114.28ng/g， 增加到 429.94-501.98ng/g， 增加了 2-3 倍， 杂环类芳香物质由对照的 17.10ng/g 增加到 59.37-156.98ng/g， 增加了 2-8 倍。 说 明 书 CN 102318659 A CN 102318661 A1/1 页 6 图 1 图 2 说 明 书 附 图 CN 102318659 A 。