速溶酸化乳饮料.pdf

本发明涉及速溶酸化乳饮料及其制备方法。特别是，本发明提供了一种粉末状组合物，此组合物能够以最低混合添加到乳产品中，产生光滑质地的速溶酸化乳饮料。

权利要求书
1.  一种用于采用液体乳制品制备速溶酸化乳饮料的粉末状组合物，所述组合物包含糖，人工甜味剂，柠檬酸，缓冲或酸嗜性减弱剂，瓜尔胶，任选的调味剂和着色剂，其中所述粉末状组合物是这样制备的：在第一混合步骤中使所述糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂与所述瓜尔胶干混以形成均质混合物，其中所述瓜尔胶在所述均质混合物中完全均匀分布，然后在第二混合步骤中使所有的其余成分干混进所述均质混合物；其中所述糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂是平均粒径约150微米至约600微米的颗粒组分；其中所述粉末状组合物中所述颗粒组分与所述瓜尔胶的比例为约13至约40；其中所述粉末状组合物能够以最低混合添加到所述液体乳制品以获得pH值低于4.6、粘度约150厘泊至约400厘泊、并具有良好感官性质的酸化乳饮料。

2.  权利要求1所述的粉末状组合物，其中所述颗粒组分与瓜尔胶的比例为约20至约35。

3.  一种用于采用水制备速溶酸化乳饮料的粉末状组合物，所述的组合物包含糖，人工甜味剂，柠檬酸，缓冲或酸嗜性减弱剂，瓜尔胶，粉末状乳粉，以及任选的调味剂和着色剂，其中所述粉末状组合物是这样制备的：在第一混合步骤中使所述糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂与瓜尔胶干混形成均质混合物，其中所述瓜尔胶在所述均质混合物中完全均匀分布，然后在第二混合步骤中使所有其余成分干混进所述均质混合物；其中所述糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂是粒径约150微米至约600微米颗粒组分；其中所述粉末状组合物中所述颗粒组分与所述瓜尔胶的比例为约13至约40；其中所述粉末状组合物能够以最低混合添加到水中获得pH值低于4.6、粘度约150厘泊至约400厘泊、并具有良好感官性质的酸化乳饮料。

4.  权利要求1所述的粉末状组合物，其中所述颗粒组分与瓜尔胶的比例为约20至约35。

5.  制备用于制备速溶酸化乳饮料的粉末状组合物的方法，所述方法包括
(1)在第一混合步骤中使糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂与瓜尔胶干混，直至所述瓜尔胶完全均匀分布形成均质混合物，以及
(2)使人工甜味剂、任选的调味剂和着色剂干混进所述均质混合物以形成所述粉末状组合物，
其中所述糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂是粒径约150微米至约600微米颗粒组分；其中所述粉末状组合物中所述颗粒组分与瓜尔胶的比例为约13至约40；其中所述粉末状组合物能够以最低混合被添加到液体乳制品中以形成pH值低于4.6、粘度约150厘泊至约400厘泊、并具有良好感官性质的酸化乳饮料。

6.  权利要求1所述的粉末状组合物，其中所述颗粒组份与瓜尔胶的比例为约20至约35。

7.  用于制备速溶酸化乳饮料的粉末状组合物的生产方法，所述的方法包括
(1)在第一混合步骤中使糖，柠檬酸，以及缓冲或酸嗜性减弱剂与瓜尔胶干混，直至所述瓜尔胶完全均匀分布形成均质混合物，以及
(2)使人工甜味剂、干乳粉、任选的调味剂和着色剂干混进所述均质混合物以形成所述粉末状组合物，
其中所述糖，柠檬酸，以及缓冲液或酸嗜性减弱剂是粒径约150微米至约600微米的颗粒组分；其中所述粉末状组合物中所述颗粒组分与瓜尔胶的比例为约13至约40；其中所述粉末状组合物能够以最低混合被添加到液体乳制品中以形成pH值低于4.6、粘度约150厘泊至约400厘泊、并具有良好感官性质的酸化乳饮料。

8.  权利要求7所述的粉末状组合物，其中所述颗粒组份与瓜尔胶的比例为约20至约35。

说明书速溶酸化乳饮料
技术领域
[0001]本发明涉及速溶酸化乳饮料及其制备方法。特别是，本发明提供了一种粉末状组合物，此组合物能够以最低混合被添加到乳制品中，获得光滑质地的(having a smooth texture)速溶酸化乳饮料。
背景技术
[0002]人们已经尝试提供适于与乳或水混合来生产无凝胶的酸化乳饮料的粉末状组合物。例如，美国专利4,450,850(1985年7月23日)提供了一种粉末状组合物，此组合物与乳混合后，形成了无凝胶的酸化乳制品饮料，而没有出现乳蛋白的凝结。此粉末状组合物包含约1％至约9％的食用酸，约0.5％至约1.9％的冷水速溶明胶，约1％-约10％的可食用天然或修饰多糖胶，约20％至约90％的甜味剂，以及有效量的调味剂和着色剂。将此粉末状组合物剧烈混合进乳(例如，在混合器中高速混合10秒钟，或者在振荡器中混合一定时间)而制得饮料。据报道，粉末中的明胶与乳中的酪蛋白结合，因此在较低的pH下稳定了乳蛋白；据报道此多糖胶被用于改善最终饮料产品的粘度和质地。本发明人重复进行美国专利4,450,850中所报道的工作的尝试通常是不成功的。
[0003]因此，仍亟需速溶酸化乳饮料以及制备这种速溶酸化乳饮料的方法。也亟需提供一种粉末状组合物，此组合物能够以最低混合被添加到乳制品中，产生光滑质地的速溶酸化乳饮料。本发明提供了这样的饮料，方法和粉末状组合物。
发明内容
[0004]本发明涉及速溶酸化乳饮料及其制备方法。本发明提供了一种粉末状组合物，此组合物能够以最低混合(minimal mixing)(例如，手持调羹轻轻搅拌)被添加到乳制品中，产生光滑质地的速溶酸化乳饮料。本发明也提供了制备该粉末状组合物的方法。
[0005]本发明的粉末状组合物能与液体(水或乳)重建，用调羹搅拌以最低混合来提供酸化乳饮料，其中通过显然与瓜尔胶有关的多糖网而使酪蛋白沉淀最小化。通过控制各成分添加顺序，按照本文所描述的两个混合步骤，进行粉末状组合物干混。本发明粉末状组合物的制备中不使用液体。制得的粉末状组合物在添加到液体中时具有良好的分散性和水合性。无需凝聚或均质步骤。需要稳定剂，例如纤维素、淀粉、果胶、明胶或其它亲水胶体，更优选不使用。
[0006]本发明的粉末状组合物包含糖，人工甜味剂，柠檬酸，缓冲或酸嗜性(acid bite)减弱剂(例如柠檬酸钠，柠檬酸钾，葡糖酸内酯等)，瓜尔胶，任选的调味剂，任选的着色剂，任选的维生素，矿物质，益生元(prebiotics)，益生菌(probiotics)，以及任选的纤维；本发明的粉末状组合物不需要，优选不包含任何的明胶成分。此粉末状组合物在添加到液体乳制品(例如，全乳，2％乳，1％乳，脱脂乳等)中时，仅需最低混合即可获得期望的酸化乳饮料。乳优选是灭菌处理过的，更优选经过超高温灭菌处理过的。
具体实施方式
[0007]本发明涉及速溶酸化乳饮料及其制备方法。本发明提供了一种粉末状组合物，此组合物能够以最低混合被添加到乳制品中，产生光滑质地的速溶酸化乳饮料。本发明也提供了制备该粉末状组合物的方法。
[0008]本发明的粉末状组合物包含糖，人工甜味剂，柠檬酸，缓冲或酸嗜性减弱剂(例如柠檬酸钠，柠檬酸钾，葡糖酸内酯等)，瓜尔胶，任选的调味剂，任选的着色剂，任选的维生素，矿物质，益生元，益生菌，以及任选的纤维；本发明的粉末状组合物不需要，优选不包含任何的明胶成分。此粉末状组合物在添加到液体乳制品(例如，全乳，2％乳，1％乳，脱脂乳等)中时，仅需最低混合即可获得期望的酸化乳饮料。乳优选是灭菌处理过的，更优选经过超高温灭菌处理过的。
[0009]出于本发明的目的，“最低混合”是指使用例如调羹的简单手工混合工具的手工混合；明确地不需要搅拌器，机械混合设备(例如，手动或电动旋转混合器，振荡器等)，它们也不包括在最低混合的定义中。当然，本领域技术人员都明白，获得理想期望的酸化乳饮料仅需“最低混合”的要求，并不意味着消费者不能使用更剧烈的混合条件，只是说并不需要(期望)这些更剧烈的混合条件或设备。通常，可以在约60秒或更短的时间内，优选在约45秒或更短的时间之内通过这样的最低混合(例如，用调羹手动混合)得到均质的液体饮料。实际上，本发明的粉末状组合物的主要优点之一，就是仅需最低混合。
[0010]本发明的粉末状组合物是这样制备的：将颗粒组分(即，至少50％、优选至少80％的糖，所有的柠檬酸，所有的缓冲或酸嗜性减弱剂)和瓜尔胶进行干混(dry blending)形成第一均质混合物，其中瓜尔胶是完全均匀分布。每种颗粒组分的平均粒径应为约150微米至约600微米，优选约250微米至约300微米。可以使用常规的干混技术和设备(例如带式掺混机(ribbon blinder)等)进行混合以获得第一均质混合物。一旦形成均质混合物(即瓜尔胶是完全均匀分布)，使其余的干燥成分(即人工甜味剂和任选的成分，以及任何第一阶段未加入的糖)在第二阶段混合进来，以形成第二均质混合物。可以使用常规的干混技术和设备进行混合以获得第二均质混合物。此第二均质混合物就是本发明的粉末状组合物。优选地，第一阶段和第二阶段的干混都是在环境温度或者接近环境温度的条件下进行。
[0011]如果要得到让人满意的粉末状组合物，在生产方法和成分的选择上看起来有许多关键点。出于本发明的目的，让人满意的粉末状组合物应能够以最低混合与乳组合来形成本发明所期望的速溶酸化乳饮料。在制备本发明的粉末状组合物的过程中，两阶段混合方法以及每个阶段进行混合的组分，看起来都很关键。实际上，在单一混合步骤中混合所有组分会导致粉末中的团聚，这样在粉末与乳组分混合时就会产生结块现象和/或其它的缺陷。同样地，如果在与瓜尔胶混合的第一混合阶段中没有包括进所有的颗粒组分，也会产生不能让人接受的粉末。
[0012]颗粒材料的粒径看起来也是关键的。如上所述，颗粒材料的平均颗粒大小应为约150微米至约600微米，优选约250微米至约300微米；对于颗粒材料而言，优选没有颗粒小于约100微米并且没有颗粒大于约850微米。此外，颗粒材料与瓜尔胶的比例应当在约13至约40之间，优选约15至约35之间。
[0013]柠檬酸(以及配方中任何其它的pH调节剂)的量，应当为使最终的酸化饮料的pH值低于4.6的有效量。得到的酸化饮料中较高的pH值将导致不能接受的凝胶形成。为确保pH值低于4.7所需的柠檬酸水平，通常导致强烈的酸味或“酸嗜性”。因此，用缓冲或酸嗜性减弱剂(例如柠檬酸钠，柠檬酸钾，葡糖酸内酯等)来缓和或减弱酸味。缓冲或酸嗜性减弱剂(buffering or acid bitereducing agent)的用量可被调节以缓和或减弱酸味到可接受的水平，从而改善风味。
[0014]此外，本发明中看起来表现令人满意的唯一胶类是瓜尔胶(guar gum)。使用其它胶类物质的尝试并未成功。尽管不愿受到理论的约束，我们仍然认为：当本发明的粉末状组合物添加到乳中来形成本发明期望的速溶酸化乳饮料时，瓜尔胶形成能稳定乳蛋白的多糖网。还不清楚为什么其它胶类不起作用。尽管看起来只有瓜尔胶能够起作用，但是可使用具有不同粘度特征的瓜尔胶。通过选择特定的瓜尔胶，可以将最终的酸化乳饮料的粘度控制在期望的范围内。通常，得到的酸化乳饮料的粘度应当能提供稍稠但是可以饮用的饮料(即通常接近常规“smoothie”或可饮用的酸乳的粘度水平)。通常，粘度优选约150厘泊至约400厘泊之间，更优选约180厘泊至约250厘泊之间。适于本发明的瓜尔胶，包括但不限于，Hindustan Gums of India的HiGum 55-1，TIC Gums of Delaware的TICprestested的NT Bland 200HV，Hercules ofDelaware的Supercol GF。
[0015]本发明中的粉末状组合物通常包含以下述成分；下表列出了通常和优选范围。
  成分  通常范围(％)  优选范围(％)  糖  40-90  70-85  柠檬酸  6-18  7-15  缓冲或酸嗜性减弱试剂  0.01-3  0.6-1.6  瓜尔胶  1-10  3.5-8  人工甜味剂  0.001-0.6  0.15-0.4  钙强化剂  0-35  2-15  乳化剂  0-3  0-1  调味剂  0-5  0.8-2.5  着色剂  0-1  0.001-0.1
[0016]当然，任选的成分可以包括进本发明的粉末状组合物中，只要这些组份不会给酸化乳饮料(通过添加粉末状组合物到乳或水中制得)的性能带来不利影响，或以其它方式损害其感官性质。这样，诸如乳化剂、调味剂、着色剂、钙强化剂、维生素，矿物质，益生元，益生菌，纤维等可以添加到本发明的粉末状组合物中。适合的钙强化剂包括但不限于乳酸钙，磷酸三钙等。
[0017]尽管本发明主要针对将要添加到乳制品中的粉末状组合物，但是本发明也可用于制备类似的含有乳粉(例如凝聚的脱脂乳粉，全脂或降脂的乳粉等)的粉末状组合物，此粉末状组合物能在水中重建形成类似的酸化乳饮料。此种情况下，乳与其它干燥成分一起在第二阶段被添加到均质混合物(即瓜尔胶是完全均匀分布的)中。
[0018]尽管本发明主要针对速溶酸化乳饮料的制备，此技术也可用于制备其它类型的速溶食品(消费者在想要的时候，可视情况通过与乳制品或水混合，快速轻松制得)。这样的产品包括但不限于色拉调料，酱，汤等。当然，为了获得想要的产品风味，应当在粉末状组合物中加入调味剂。
[0019]以下的实施例意在解释，而不是限制本发明。除非特别指出，此处的百分比和比例都是指重量百分比。在此通过参考并入本说明书中引用的所有参考文献。
[0020]实施例1：制备含有下列组分的桃味粉末状组合物：
  组分  含量(％)  糖  75.0  柠檬酸  7.86  柠檬酸钠  1.43  瓜尔胶  5.00  葡糖酸内酯  0.36  单水合乳酸钙  4.64  桃浆  1.98  阿斯巴特  0.22  乙酰磺胺酸钾(Potassium Acesulfame)  0.028  糖精钠  0.1  环乙基氨基磺酸钠  0.002  磷酸三钙  1.26  桃味调味剂  2.0  着色剂  0.06
[0021]颗粒材料(即糖，柠檬酸和柠檬酸钠)与瓜尔胶在犁式搅拌器中混合约3-约4分钟，以获得第一均质干燥混合物，其中瓜尔胶完全均匀分布。第一混合阶段中所用的糖，柠檬酸和柠檬酸钠的平均粒径分别为300，250，250微米。所用的瓜尔胶为HindustanGums of India的HiGum 55-1。颗粒材料与瓜尔胶的比例约13.2。
[0022]然后，将所有其它成分与第一均质干燥混合物在带式混合器中进行混合(持续约10至约12分钟)，以形成粉末状组合物。然后将约14克粉末状组合物加入到约200毫升冷乳(全脂；高温灭菌)，并用调羹轻轻地手动搅拌混合进乳中。经过约45秒钟的轻轻搅拌，获得了光滑均匀的酸化乳饮料。该均质酸化乳饮料的pH值约4.32，粘度约218厘泊，总计约180卡路里。此酸化乳饮料具有很好的桃味，并具有光滑质地。
[0023]实施例2：制备含有下列成分的草莓味粉末状组合物：
  成分  含量(％)  糖  77.7  柠檬酸  7.86  柠檬酸钠  1.43  瓜尔胶  5.00  葡糖酸内酯  0.36  单水合乳酸钙  4.22  草莓汁固体  0.86  阿斯巴特  0.5  乙酰磺胺酸钾  0.016  磷酸三钙  1.14  草莓味调味剂  0.78  色素  0.02
[0024]颗粒材料(即糖，柠檬酸和柠檬酸钠)与瓜尔胶在犁式搅拌器中混合约3-约4分钟，以获得第一均质干燥混合物，其中瓜尔胶完全均匀分布。第一混合阶段中所用的糖，柠檬酸和柠檬酸钠的平均粒径分别为300，250，250微米。所用的瓜尔胶为Hindustan Gums of India的HiGum 55-1。颗粒材料与瓜尔胶的比例约17.4。
[0025]然后。将所有其它成分与第一均质干燥混合物在带式混合器中进行混合(持续约10至约12分钟)，以形成粉末状组合物。然后将约14克粉末状组合物加入到约200毫升冷乳(全脂；高温灭菌)，并用调羹轻轻地手动搅拌混合进乳中。经过约45秒钟的轻轻搅拌，获得了光滑均质的酸化乳饮料。此均质酸化乳饮料的pH值约4.57，粘度约378厘泊，总计约180卡路里。此酸化乳饮料具有很好的草莓味，并具有光滑质地。
[0026]实施例3：除了在第二混合阶段加入凝聚的脱脂乳粉外，以同样的步骤和同样的成分制备草莓味粉末状组合物。单包装大小的粉末状组合物(asingle serving sized powdered composition)实际(effectively)含有14克实施例2中的粉末状组合物和19克的凝聚脱脂乳粉。将得到的粉末状组合物(共33克)与200毫升水用调羹轻轻地手动混合。经过约45秒钟的轻轻搅拌，获得了光滑均质的酸化乳饮料。此均质酸化乳饮料的pH值约4.32，粘度估计约400厘泊，总计约120卡路里。此酸化乳饮料具有很好的草莓味，并且具有光滑质地。
[0027]实施例4：除了改变各成分的量以便在与200毫升冷的全脂乳或2％乳混合时提供不同的颗粒材料与胶的比例以及不同pH值，基本上以实施例2中的步骤和组分制备多种草莓风味的粉末状组合物。颗粒材料与胶体的比例约13.6至约25.1，最终的乳饮料的pH值为约4.2至约4.6。与实施例2中观察的相似，制得的所有酸化乳饮料具有很好的草莓味，并且具有光滑质地。
[0028]对照实施例5：使用与实施例2中基本上相同的成分和含量制备草莓味粉末状组合物。使用单一阶段混合程序(即所有成分开始时一起混合)而不是实施例2所描述的两步混合程序。当把这样制得的粉末状组合物加入到牛乳中时，粉末的分散性不很好，得到的产品不能令人满意。
[0029]对照实施例6：除了改变各成分的量以便在与200毫升冷的全脂乳或2％乳混合时提供不同的颗粒材料与胶的比例以及不同pH值，以与实施例2中基本上相同的步骤和成分制备多种草莓风味的粉末状组合物。颗粒材料与胶体的比例约9至约12.5，最终的乳饮料的pH值为约4.5至约6.0。粉末状组合物在加入到乳中时，其比例低于13和/或pH值高于4.6导致乳凝结。
[0030]应理解的是，在不脱离所附权利要求中表达的具体方法的原理和范围下，本领域技术人员可以对细节、材料以及各配方和成分的安排(为了解释本方法的本质而在本文中描述和说明的)作出各种改变。