鱼肉冻及其制造方法.pdf

鱼肉冻及其制造方法，其工艺步骤包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分：鱼肉制作既可用煮熟的鱼肉，也可用蒸熟的鱼肉，也可用烤熟的鱼肉，也可用熟化的腊鱼肉；鱼汤制作以分割鱼肉后的洁净副产品为原料，计量，按比例加入洁净水与酱油、精盐、红辣椒等配料，经高压蒸煮后进行固液分离，滤液经真空浓缩成鱼汤；鱼肉冻制造，将鱼肉与热鱼汤灌封，经灭菌等工艺，即为成品。

权利要求书
1.  鱼肉冻及其制造方法，其特征是包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分：
所述的鱼肉制作，是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料，既可用煮熟的鱼肉，也可用蒸熟的鱼肉，也可用烤熟的鱼肉，也可用熟化的腊鱼肉；
所述的鱼汤制作，是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料，计量，放入高压蒸煮罐，按比例加入2-3倍洁净水和配料，热解后，进行固液分离，滤液经双效真空浓缩，即得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入配料，在夹层锅中进行混匀调配；
所述的鱼肉冻制造，先将鱼肉放包装杯中，再灌入热鱼汤，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。
滤渣经粗碎、细碎、超微磨研磨后加入鱼肉冻中作为营养悬浮物含量高的一种鱼肉冻。也可用其他水产品，代替鱼肉加到鱼汤中，制成各种水产肉冻。

2.  根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法中的配料，其特征是：加入鱼原料重量2-4％酱油、1-3％精盐、1-3％红辣椒、1-2％花椒、1-2％香醋、0.5-1.5％葱、0.5-1％生姜、0.1-0.2％八角。

3.  根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法中的热解与浓缩，其特征是：在0.2-0.4MPa的压力下热解1-3hr后，进行固液分离，将滤液通过双效真空浓缩装置，浓缩时间1-2hr，即得浓缩鱼汤

4.  根据权利要求1所述的鱼肉冻及其制作方法，在浓缩鱼汤中所加入的配料，其特征是：加入0.3-0.6％芝麻油、0.1-0.3％琼脂、0.2-0.5％CMC-Na，在夹层锅中进行混匀调配

5.  根据权利要求1所述的鱼肉冻制造，其特征是：以20-40％鱼肉，60-80％的热鱼汤进行灌装，热鱼汤的温度为60-80℃，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。

6.  根据权利要求1所述的鱼肉冻制造，也可其他水产品，代替鱼肉加到鱼汤中，其特征是：可用虾肉、蟹肉、贝类肉等水产品，制成各种水产肉冻。

说明书鱼肉冻及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种水产方便食品及其制造方法，具体地说是一种鱼肉冻及其制造方法。
背景技术
鱼，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，长期以来倍受人们青睐。
2005年我国水产品总产量已达到5100万吨。但长期存在的“四低”问题依然没有解决，即加工比例低，技术含量低，鱼加工厂综合利用率低，附加值低。如做鱼片与鱼糜的企业，产生大量副产品，如鱼头、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼内脏等，价值很低，甚至白白丢弃，污染环境。这些副产品都含有丰富的蛋白质、微量元素等营养成份，若以市场为导向，运用科技手段对这些副产品进行精深加工与综合利用，不仅可以开发宝贵的营养新资源，而且可以满足消费者的美味与健康需求，有力提高企业的核心竞争力与附加值，创造出良好的经济效益与社会效益。
发明内容
本发明鱼肉冻及其制造方法，可以提高鱼类下脚料利用率，增加附加值，还能为消费者提供一种美味、营养、方便的新型健康食品。
本发明是按如下技术方案实现的。
本发明鱼肉冻及其制造方法，其特征是它包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分，按以下步序进行：
所述的鱼肉制作，是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料，既可用煮熟的鱼肉，也可用蒸熟的鱼肉，也可用烤熟的鱼肉，也可用熟化的腊鱼肉；
所述的鱼汤制作，是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料，计量，放入高压蒸煮罐，加入鱼原料重量2-3倍的洁净水，并加入鱼原料重量2-4％酱油、1-3％精盐、1-3％红辣椒、1-2％花椒、1-2％香醋、0.5-1.5％葱、0.5-1％生姜、0.1-0.2％八角，在0.2-0.4MPa的压力下热解1-3hr后，进行固液分离，将滤液通过双效真空浓缩装置，浓缩时间1-2hr，即得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入0.3-0.6％芝麻油、0.1-0.3％琼脂、0.2-0.5％CMC-Na，在夹层锅中进行混匀调配；
所述的鱼肉冻制造，先将20-40％的鱼肉放包装杯中，再灌入60-80％的热鱼汤，热鱼汤的温度为60-80℃，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。
滤渣经粗碎、细碎、超微磨研磨后加入鱼肉冻中作为营养悬浮物含量高的一种鱼肉冻。也可用虾肉、蟹肉、贝类肉等水产品，代替鱼肉加到鱼汤中，作成各种水产肉冻。
本发明的特点是：
(1)填补了市场空白，市场上有各种各样的果冻，受到消费者特别是青少年的喜爱，市场上也有各种口味(如麻辣味)鱼类休闲产品，但却没有将鱼做成鱼肉冻的产品；
(2)本发明鱼肉冻，既可作为打开即食的休闲产品，也可通过调整配方，加重咸、辣、麻等口味，作为开启即食的佐餐菜肴；
(3)本发明的制造方法，使鱼原料得到充分利用，没有废弃物，综合利用水平高，对现代水产食品工业的发展，能产生示范带动作用。
实施例1，
本发明鱼肉冻及其制造方法，其特征是它包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分，按以下步序进行：
所述的鱼肉制作，是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料，用煮熟的鱼肉；
所述的鱼汤制作，是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料，计量，放入高压蒸煮罐，加入鱼原料重量2.5倍的洁净水，并加入鱼原料重量2.5％酱油、1.5％精盐、1.5％红辣椒、1.2％花椒、1.3％香醋、0.8％葱、0.9％生姜、0.1％八角，在0.25MPa的压力下热解2hr后，进行固液分离，将滤液通过双效真空浓缩装置，浓缩时间2hr，即得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入0.35％芝麻油、0.2％琼脂、0.3％CMC-Na，在夹层锅中进行混匀调配；
所述的鱼肉冻制造，先将25％的鱼肉放包装杯中，再灌入75％的热鱼汤，热鱼汤的温度为70℃，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。
本实施例可作为打开即食的休闲产品。
实施例2，
本发明鱼肉冻及其制造方法，其特征是它包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分，按以下步序进行：
所述的鱼肉制作，是以剔除了鱼刺的分割鱼肉为原料，用熟化的腊鱼肉；
所述的鱼汤制作，是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料，计量，放入高压蒸煮罐，加入鱼原料重量2倍的洁净水，并加入鱼原料重量4％酱油、3％精盐、3％红辣椒、2％花椒、2％香醋、1.5％葱、1％生姜、0.2％八角，在0.35MPa的压力下热解3hr后，进行固液分离，将滤液通过双效真空浓缩装置，浓缩时间2hr，即得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入0.45％芝麻油、0.25％琼脂、0.3％CMC-Na，在夹层锅中进行混匀调配；
所述的鱼肉冻制造，先将30％的鱼肉放包装杯中，再灌入70％的热鱼汤，热鱼汤的温度为65℃，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。
本实施例可作为开启即食的佐餐菜肴。
实施例3，
本发明鱼肉冻及其制造方法，其特征是它包括：鱼肉制作、鱼汤制作、鱼肉冻制造三部分，按以下步序进行：
所述的鱼肉制作，也可用熟虾肉代替，制作出的产品可为虾肉冻；
所述的鱼汤制作，是以分割鱼肉后的洁净副产品(鱼头、鱼尾、鱼鳞、鱼皮、鱼鳍、鱼骨架、鱼鳔、鱼肝等)为原料，计量，放入高压蒸煮罐，加入鱼原料重量2倍的洁净水，并加入鱼原料重量2％酱油、1％精盐、1％红辣椒、1％花椒、1％香醋、0.5％葱、0.5％生姜、0.1％八角，在0.2MPa的压力下热解2hr后，进行固液分离，将滤液通过双效真空浓缩装置，浓缩时间2hr，即得浓缩鱼汤，在浓缩鱼汤中加入0.3％芝麻油、0.1％琼脂、0.2％CMC-Na，在夹层锅中进行混匀调配；
所述的虾肉冻制造，先将40％的熟虾肉放包装杯中，再灌入60％的热鱼汤，热鱼汤的温度为75℃，通过自动封口机封口，再经灭菌、暂贮、检验、贴标、装箱，即为成品。
本实施例可作为打开即食的休闲产品。