野菜、蔬菜以及水果的颗粒及其制造方法 【技术领域】
本发明涉及一种野菜、蔬菜以及水果的颗粒，其是通过将野菜/蔬菜或水果经破碎、冷冻、干燥而形成的颗粒，仅添加水就制成具有原料所具有的颜色、食感、风味以及营养成分的生食糊状食品。本发明还涉及所述野菜、蔬菜以及水果的颗粒的制造方法。
背景技术
以往市场上有大量的蔬菜和水果的干燥食品(冷冻干燥或温热干燥、自然干燥)。现有的这些加工食品为固体小片或颗粒、粉末，这些加工食品硬，大多由于干燥而存在减少了原来的材料所具有的鲜艳的颜色和风味的情况。这些加工食品在食用时或烹饪时几乎都是用温开水复原。虽然也有以水还原的情况，但不是在短时间就能复原，而是以某一规定的时间浸入水中来复原。制作容易溶于水的颗粒的主要技术是指将原料干燥、制成粉末，以食用糊等使粉末与粉末相互附着。现在市场上没有白萝卜屑或粘性多的白山芋、马铃薯、黄色的生姜屑、红色西红柿、草莓、白色和绿色的葱等的颗粒等用水能简单地做成糊状食品。如果有这样的颗粒食品，则能够简单地得到蔬菜或水果的生食用的糊状的食品，就变得更加方便。于是对仅添加水就变成糊状且有食感的野菜、蔬菜、水果的新的颗粒进行了开发。首先用日本国内消费量最多的蔬菜即萝卜的颗粒，进行了萝卜屑的试验。萝卜的水分接近95％，做萝卜屑时水分多，擦碎后随着时间的推移萝卜屑逐渐褐变。虽然有经在工场擦碎而流通于市场的萝卜屑，但即使是为了保存而添加了醋等pH调整剂，也无法避免由于时间的推移而损失维生素C或辣味等风味。萝卜所具有的消化酶即维生素C的淀粉酶和辣味成分即异硫氰酸酯(isothiocyanate)因时间的经过而显著流失，风味变化，萝卜独有的香味和辣味减少，接着变成感觉不到辣味，成为“没味”的状态。也有冷冻的萝卜屑。冷冻物的触感与生的相比逊色较少。但因为除去了有营养成分的榨汁，辣味减少，同时因为这些产品为冷冻的，所以在流通和保管上存在问题。难道不能更加简单地得到萝卜屑吗？虽然对这个问题进行了研究，但在市场中却未能发现这样的萝卜屑。对于简单地得到萝卜屑这样的生食糊状食品的方法进行开发，制作出了萝卜、山芋、马铃薯、大蒜、葱、生姜等根菜类和草莓、苹果、西红柿等蔬菜、水果等的颗粒，用水就能将该颗粒制成生食的糊状食品。
因为萝卜、芋类、大蒜、葱等根菜类生长在土中，除胡萝卜以外大多为白色系，这些作物上容易附着农药或土壤菌等。通常需要除去这些附着物和进行杀菌，白色的原料在加工工序中容易发生褐变，加工后也必须防止因氧化引起的褐变。本发明的课题是，将野菜、蔬菜、水果等制成颗粒，添加水就能够立刻形成糊状食品，防止原料的营养成分、颜色、味道、风味、食感的损失，以此为课题开始试制工作。为了获得良好的吸水性，必须将原料的厚度制薄，形状不定，多制造间隙。如果能够达到薄、有很多空隙且形状不定，则通过虹吸现象容易瞬间吸水。此外，干燥时连续地高温过热时，原料因煮熟而变色。这种变色也是必须避免的。但是如果也考虑杀菌效果的话，则高温下加热也是必须的。在干燥后的保存中，也有必要通过防止紫外线或防氧化来预防劣化。为解决上述的各种课题，试验并开发了用水瞬间可溶解的蔬菜和水果等的颗粒及其制造方法。
【发明内容】
为了解决上述的课题，通过下面所述那样的处理能解决这些问题。除去新鲜原料的不需要部分，用流水洗净，除去附着的土和污物。将原料用切丁机切小(约20mm～10mm左右的立方体或厚度约为10mm～5mm左右的切片)，由此容易对更多的表面进行杀菌。接着作为杀菌的方法，一般主要使用浓度小于等于150ppm的次氯酸钠水，但也有使用臭氧水的杀菌方法。西红柿或草莓等水果生长在地表，这些水果有颜色，可以利用浓度小于等于150ppm的次氯酸钠水杀菌，但萝卜、芋类、大蒜、葱等根菜类因为生长在土地中，颜色白，容易附着农药或土壤菌等。使用臭氧水杀菌，以除去这些农药或土壤菌，停止其它的病原菌、酵母等的活动。臭氧水杀菌方法对杀菌并分解去除附着在农作物上的农药或土壤菌、微生物的效果好，是基本上利用臭氧水进行杀菌的方法。该处理方法为在低温且浓度约0.4PPM～3.0PPM的臭氧水中浸泡原料15分钟～30分钟。臭氧气化不残留在原料中。接着破碎已经切为立方体或切片后的原料。破碎原料的大小根据原料的状况而不同，但优选小于等于5mm。该加工方法利用原料所具有的水分进行冻结，所以对水分少的原料调整水分，添加水分至80％～95％程度。破碎的大小如果全部弄碎则如粉末一样，成为液态，有损原料的食感，如果太大，则吸水性差。已破碎的原料和水分是保存原料所具有的营养成分和风味所必需的，因此一并放入不锈钢制的浅盘中。包含水分的原料因重量和柔软度而形成为薄的椭圆形的粒状体。接着放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度冷冻约3小时～5小时左右(根据原料的含水率)使原料的水分完全冻结。纤维质内的水因冻结而体积膨胀，因重量而向横向扩展，各纤维质的间隙内的水分形成比间隙更大的冰。接着放入真空干燥机中加热，将冻结的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分。控制加热温度，不煮熟原料本身，在干燥工序前期的解冻初期时为95℃～85℃，在解冻中期为85℃～65℃，在后期干燥时为小于等于65℃(优选65℃～40℃)。过度的加热使原料煮熟失去生原料的风味，且影响成色。全部的干燥加工所需的时间为16～18小时左右(根据原料的含水量)，进行这么长时间的加热，干燥至原料内的含水率小于等于5％。纤维质内的冷冻部分因干燥而化冻，由于干燥而产生收缩，所以在粒状体内部形成很多的间隙，进一步形成薄而多的间隙和不定形状的微小凸凹部分，这可以达成瞬间吸收水分。将此作为基本技术加工各原料。
【具体实施方式】
1.萝卜屑颗粒的实施例
说明根据所述实施方法用萝卜做萝卜屑的实施例。将新鲜且糖分少、辣味多的萝卜作为主原料，为了补充辣味添加辣味多的辣味萝卜、或者辣根(horseradish)(以后称为原料)，去除不要部分后用流水洗净。将晾干水后的萝卜等用切丁机切为约5mm～10mm左右见方的立方体或厚度约5mm～10mm左右的切片。将切后的原料用浓度为0.4PPM～3.0PPM(优选1PPM左右)的臭氧水浸泡原料等10分钟～30分钟左右来杀菌。接着将该切好的原料连皮破碎到颗粒径约为1mm～5mm(优选约1mm～3mm)左右。此时破碎后的原料由于纤维质被破坏而变得柔软且因重量的挤压而形成薄的不定形块。将其放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度冷冻约3小时～5小时(根据萝卜所含的水分量)冻结原料的水分。纤维质内的冰块因冷冻而膨胀，压迫张开纤维质间隙而冷冻。接着放入真空干燥机，控制加热温度，不使原料因高温而发生变化(未煮熟)，在干燥工序前期的解冻初期时控制温度约为95℃～85℃，在解冻后期约为小于等于65℃，在后期干燥时为约45℃～40℃。干燥工序所需的时间为16小时～20小时左右(根据萝卜的含水量)，该段时间的加热使冻结的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，进行完全干燥，直至成为原料内的水分小于等于5％的白色的、薄且不定形状颗粒。为了使食感有变化，可以添加尺寸不同的颗粒。根据所添加的辣味萝卜等的量，可以制作辣味多的辣味萝卜屑。此外在干燥后的萝卜颗粒中另添加干燥后的红辣椒(赤唐辛子)，则做成红色辣萝卜泥(颗粒红叶卸)。
2.山芋(白薯)/山药(Japanese yam)颗粒的实施例
根据所述实施方法，以山药/山芋的碎末说明实施例。将新鲜的山药/山芋的皮和不要的部分去除，用流水洗净。将晾干水后的山药/山芋切为厚度约5mm～10mm左右的切片。将切好的山药/山芋用浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水浸泡10分钟～30分钟左右对山药/山芋来杀菌。接着将该切好的山药/山芋破碎到颗粒径约为0.1mm～3mm左右(优选约0.2mm～1mm)。对水分少的原料加水，调整水分后进行破碎。将破碎好的山药/山芋和通过破碎流出来的汁一起放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时左右，根据山药/山芋所含的含水量)急速冷冻，使山药/山芋的水分完全冻结。接着放入真空干燥机，控制加热温度，不使山药/山芋因高温而发生变化(未煮熟)，在干燥工序前期的解冻初期时控制温度为约95℃～85℃，在解冻后期约为小于等于65℃，在后期干燥时为约45℃～40℃。干燥工序所需的时间为16～20小时左右(根据原料的含水量)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，进行干燥直至成为山药/山芋内的水分为小于等于5％的白色小颗粒。为了增加粘度有时追加黄原胶(Xanthan Gum)等增稠剂。
3.马铃薯颗粒的实施例
根据所述实施方法，以马铃薯来说明实施例。将新鲜的马铃薯去除皮等不要的部分，用流水洗净。将晾干水后的马铃薯切为约5mm～10mm的方块。将切好的马铃薯以小于等于80℃的温度加热烹制约30分钟～90分钟(优选45分钟)。将烹制后的原料加入30％～80％浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水，将整体的水分调为95％左右，破碎使颗粒径约为1mm～5mm左右(优选约2mm～5mm)。接着将破碎好的马铃薯放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时，根据马铃薯的含水量)急速冷冻，使马铃薯的水分完全冻结。接着放入真空干燥机，对温度进行控制，使解冻前为95℃～90℃，解冻中及干燥时为小于等于80℃。全部的干燥工序所需的时间为10小时～12小时左右(根据马铃薯的含水量)，该段时间的加热使冷冻的水分通过直接升华(气化)而去除，进行干燥直至马铃薯内的水分为5％左右。通过把马铃薯制成颗粒，可以简单用于作为二次加工的炸肉饼的原料、土豆沙拉或汤。此外作为其应用，有下述情况：(1)破碎并添加水分后，在不超过80℃的连续加热后进行冷冻并干燥。(2)作为加工用，不过度加热而与其它的原料一样调整水分，冷冻后干燥处理。
4.生姜颗粒的实施例
根据所述实施方法，以生姜的生姜屑来说明实施例。将新鲜生姜的不要部分去除，用流水一次洗净。将晾干水后的生姜用切丁机切为小于等于约10mm见方的立方体或切片成厚度约5mm～10mm的片。对于切好的生姜，为了进行杀菌并抑制因酵母的作用而褐变，将生姜置于浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的不超过25℃的臭氧水中浸泡10分钟～30分钟左右来杀菌。接着将该切好的生姜带皮破碎至颗粒径约3mm～5mm左右。因为生姜水分少，所以加入30％～80％的水。接着将破碎后的生姜和水分一起放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时左右，根据生姜的包含水分的量)急速冷冻，使生姜的水分完全冻结。接着放入真空干燥机，对温度进行控制，不使生姜自身因高温而发生变化(未煮熟)，在干燥的前期的解冻时将温度控制为95℃～85℃，中后期时为小于等于65℃(优选65℃～40℃)，以防止高温下生姜所具有的味道和辣味损失。全部的干燥加工所需的时间为10小时～12小时左右(根据生姜所含水分的量)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式除去该水分，进行干燥直至变成生姜内的水分不超过5％的鲜艳的黄色。干燥好的生姜虽然纤维质残留很多，不耐摩擦或压力而变得易压碎，但辣味、香味、颜色好，且吸水性好。
5.大蒜颗粒的实施例
根据所述实施方法，以大蒜屑来说明实施例。将新鲜的蒜的不要部分和坏的部分去除，整理形状后用流水洗净。对于洗净后的大蒜，为了进行杀菌并抑制因酵母的作用而褐变，将大蒜置于浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水中浸泡10分钟～30分钟左右来杀菌。杀菌处理后带皮破碎至颗粒径约3mm～5mm左右(优选1mm～3mm左右)。因为大蒜水分少，所以添加10％～80％的所述臭氧水使水分为整体的90％左右。接着将破碎后的大蒜和因破碎而流出的蒜汁一起放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时，根据大蒜所包含的水分的量)急速冷冻，使大蒜的水分完全冻结。接着放入真空干燥机，对温度进行控制，不使蒜自身因高温而发生变化(未煮熟)，在干燥的前期的解冻时将温度控制为95℃～85℃，中后期时为小于等于65℃(优选65℃～40℃)，以防止高温下大蒜所具有的香味和辣味损失。全部的干燥加工所需的时间为10小时～12小时左右(根据大蒜所含水分的量)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，干燥直至大蒜的水分不超过5％。
6.葱的实施例
根据所述实施方法，说明葱的实施例。将新鲜的葱的不要部分去除，用流水一次洗净。切分晾干水后的葱的葱白部分和葱绿部分。葱绿部分切为不超过5mm的切片。葱白部分切开除去中间的黄色芯部分后，切为不超过5mm的切片。
葱白部分和葱绿部分按颜色分别加工。葱绿部分和葱白部分分别分开，用浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水将各色的葱浸泡10分钟～30分钟左右来杀菌。接着将各部分分别破碎至颗粒径约1mm～3mm左右。因为水分少，也可以对葱白部分和葱绿部分都添加10％～80％的臭氧水。接着分别按照颜色类别与因破碎而流出的汁一起放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时左右，根据葱包含水分的量)急速冷冻，使葱的水分完全冻结。接着放入真空干燥机，控制加热温度不使其因高温而发生变化(未煮熟)，在干燥的前期的解冻时加热温度控制为95℃～85℃，中期时为小于等于65℃，后期时为45℃～40℃。干燥工序所需的时间为16小时～20小时左右(根据葱的含水量)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，干燥直至葱的水分不超过5％。由于干燥，葱的辣味减少，但可以添加0.5％～2％左右的西洋山葵(Horseradish)的粉末用于补充辣味。
7.西红柿颗粒的实施例
根据所述实施方法，以西红柿来说明实施例。将新鲜的西红柿的不要部分去除，用流水洗净。将晾干水后的西红柿切成5mm～10mm的方块，为了杀菌并抑制因酵母的作用而褐变，将西红柿在浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水中浸泡10分钟～30分钟左右来杀菌。接着将西红柿破碎至颗粒径约3mm～5mm左右，和榨出的汁一起放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时左右)急速冷冻，使其完全冻结。接着放入真空干燥机，在干燥的前期的解冻时将温度控制为95℃～85℃，中后期时控制为小于等于65℃(优选65℃～40℃)。全部的干燥加工所需的时间为10小时～12小时左右(根据西红柿所含的水分)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，干燥直至成为西红柿内的水分不超过5％的红色颗粒。作为味道的补偿，破碎时可以添加作为味道补偿剂的盐分。
8.草莓颗粒的实施例
根据所述实施方法，以水果中的草莓来说明实施例。将新鲜的草莓的不要部分去除，用流水洗净。晾干水后的草莓在浓度为0.4PPM～3PPM(优选1PPM左右)的臭氧水中浸泡10分钟～30分钟左右来杀菌。接着将草莓破碎至颗粒径约1mm～5mm左右。向水分少的原料补充水分之后放入不锈钢制的浅盘中，放入冷冻库，在小于等于-35℃的温度于短时间内(约3小时～5小时，根据草莓所含水分的量)急速冷冻，使草莓的水分完全冻透。接着放入真空干燥机，在干燥的前期的解冻时将温度控制为95℃～85℃，中后期时控制为小于等于65℃(优选～40℃)。全部的干燥加工所需的时间为10小时～12小时左右(根据草莓所含的水分)，该段时间的加热使冷冻的水分直接升华(气化)，以水蒸气的形式去除该水分，干燥直至成为草莓内的水分不超过5％的红色颗粒。作为草莓的糖分的补偿，破碎时可以添加1％～5％的砂糖或果糖。
9.其它的实施例
根据上述的实施例，作为其它的野菜/蔬菜/水果的实施例，蔬菜中的胡萝卜、黄瓜、菠菜、洋葱、豆类、玉米和水果中的苹果、香蕉、梨、葡萄、芒果、甜瓜、西瓜、柑橘等蔬菜和水果通过加工工序的略微变更，可以成为可用水溶解的颗粒。
10.接着根据通过上述记载的制造方法举出其它的实施例。
1) 杀菌的方法中，也可以采用将次氯酸钠水和臭氧水合用的杀菌方法。
2) 为了杀菌和补充水分，将原料破碎后也可以添加臭氧水或次氯酸钠水。
3) 加工颗粒的大小不固定，为了变换食感有时混合2mm～5mm左右的大小不同的颗粒。
4) 进一步追求食感时，有时不破碎而通过上述方法冷冻干燥后再破碎混合。
5) 为了预防褐变，有时在破碎后添加抗坏血酸或抗坏血酸酸钠。
6) 为了补充粘度，有时添加黄原胶等增稠剂。
7) 为了补充糖分，有时添加砂糖或果糖等糖分。
8) 为了调整味道，有时添加食盐。
9) 有时对添加的水分补充颜色、味道、香味。
10)在不会对本发明的效果带来影响的范围内，有时变更工序的顺序、时间、原料、调味剂、香辛料以进行改良。
本发明的方式如下所述。
<1>野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，通过破碎、冷冻、以及进行阶段性调节加热的干燥，将野菜/蔬菜或水果形成具有很多间隙能够瞬间吸水的片状颗粒。
<2>根据上述<1>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，作为所述野菜/蔬菜或水果，使用从萝卜、芋类、生姜、大蒜、葱、西红柿和草莓中所选择的至少一种物质。
<3>根据上述<1>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，所述野菜/蔬菜或水果是萝卜，吸水后所述片状的颗粒形成萝卜屑。
<4>根据上述<1>～<3>的任意一项所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，对所述野菜/蔬菜或水果，和/或所述片状的颗粒，添加西洋山葵。
<5>根据上述<1>～<3>的任意一项所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，对所述片状的颗粒添加干燥的辣椒。
<6>根据上述<1>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，对所述野菜/蔬菜或水果进行杀菌。
<7>根据上述<3>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，进一步添加了西洋山葵的颗粒或粉末且吸水后的所述片状的颗粒变成辣味萝卜屑。
<8>根据上述<3>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，进一步添加了干燥辣椒的颗粒或粉末且吸水后的所述片状的颗粒变成红色辣萝卜泥。
<9>根据上述<1>所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法，其特征在于，作为所述野菜/蔬菜或水果，使用葱白部分和葱绿部分。
<10>野菜、蔬菜以及水果等的颗粒，其特征在于，其通过上述<1>～<6>的任意一项所述的野菜、蔬菜以及水果等的颗粒的制造方法而得到。
发明效果
在用水能溶解的蔬菜和水果等的颗粒的制造方法中，通过将原料破碎并将纤维质软化且多添加包含营养成分或风味的水分，原料因水分的重力而被挤压，原料形成薄的不定形状块。通过冷冻，原料的颗粒变软成为厚度薄的颗粒，纤维质内的冰的体积膨胀，向横向扩展，包含营养成分和风味的水分在各纤维质之间的间隙内形成比间隙大的冰。将其冷冻后，纤维质内的冰的体积膨胀向横向扩展，将原料的纤维变软而膨胀。经解冻和干燥，膨胀后的冰块扩展的间隙不返回原状态，而成为凹凸的不定形状且在纤维质中形成了很多间隙的薄颗粒。在该间隙中附着了原料所具有的营养成分和风味等。此外通过阶段性加热方法原料的颜色和风味变化少，薄且间隙多的不定形状的颗粒由于加快了水分的吸收，仅加入冷水就能够得到能够再现颜色鲜艳的生的颜色和营养、风味，能够得到和原料同等的糊状食品。因为对根菜类的杀菌中使用臭氧水，杀菌、脱臭、漂白效果高，能够分解去除细菌、微生物、酵母和附着的农药等，所以对嫌弃加工中的酵母引起的褐变的原料基本上用臭氧水进行杀菌。进行臭氧水杀菌、次氯酸水杀菌时，随时间的推移，臭氧水、次氯酸水均气化，不会残留在原料中。并且，通过干燥时的加热温度的阶段性的温度调整，原料煮熟、原料的颜色变色和风味的减少也变少，能够不损失原料所具有的鲜艳的颜色和风味而进行干燥。完全干燥一次后的原料即使进行再次的80℃～65℃的加热杀菌，变色也少。对颗粒加入约12倍的水，则能够再现出咔嚓咔嚓很有咬劲感和感觉到辣味的白萝卜屑等其它的生食糊状食品。在各种的检查中，对由该方法制造的颗粒萝卜进行了计测。未检测出残留农药(即使在无农药栽培中也有)，活菌数为2.5×103，颜色的数值用色彩计计测为不小于85。接着将其放入另外的透明容器内保存在冰箱中。保存了2个月后再次进行白色的计测的结果为83。如果放入遮光和隔断空气的容器内保存期会更加延长。在常温下，密封在贴有铝箔的塑料袋中即使经过了一年也没有看到白色的变化。如果对该颗粒萝卜加入粉末的辣椒，则能够做出红色辣萝卜泥(颗粒红叶卸)。于是以该方法为基础，用山芋、马铃薯、生姜、大蒜、西红柿、草莓、葱等进行了试制，几乎可以用所有的蔬菜、水果来加工。