一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法.pdf

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1、(10)申请公布号 CN 102972781 A (43)申请公布日 2013.03.20 CN 102972781 A *CN102972781A* (21)申请号 201210442880.9 (22)申请日 2012.10.29 A23L 1/311(2006.01) A23L 1/317(2006.01) A23L 1/318(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人韩山师范学院地址 521041 广东省潮州市湘桥区桥东 (72)发明人杨胜远韦锦 (54) 发明名称一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法 (57) 摘要本发明阐述了一种即食潮式牛肉。

2、丸软罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。该即食潮式牛肉丸软罐头是以牛肉 71、红薯粉 7、海藻糖 2、复合磷酸盐 0.3、食盐 1.8、味精 0.3、五香粉 0.05、黑胡椒粉 0.5、花椒粉 0.05、姜汁 1.5、蒜蓉 1.5、水 14为配方，经过绞肉、搅拌、混料、定型、沥干、铝箔袋真空包装、 121灭菌15min制作而成。该法通过在牛肉丸配方中添加质量百分比为 2的海藻糖，可有效促进牛肉丸的持水能力，防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能，维持其新鲜品质，并通过铝箔袋真空包装制成软罐头及高温。

3、杀菌技术，实现了牛肉丸常温保质期达到 6 个月，即开即食，可作为旅行食品和休闲食品。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，其特征为：按质量百分比计，配方为牛肉 71、红薯粉 7、海藻糖 2、复合磷酸盐 0.3、食盐 1.8、味精 0.3、五香粉 0.05、黑胡椒粉 0.5、花椒粉 0.05、姜汁 1.5、蒜蓉 1.5、水 14。 2. 根据权利要求 1 所述的一种即食潮式牛肉丸软。

4、罐头的制作方法，其特征为：在牛肉丸生产配方中添加质量百分比为 2的海藻糖。权利要求书 CN 102972781 A 2 1/3 页 3 一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法技术领域 0001 本发明涉及一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。背景技术 0002 肉丸是我国的一种传统肉制品，风味独特、味美可口，为一种老幼皆宜的菜肴。牛肉具有高蛋白、低脂肪的营养特性，是制作肉丸的良好素材，已引起人们极大关注。 0003 付丽等 ( 骨泥牛肉丸的研制 . 黑龙江畜牧兽医， 2006， No.12 ： 124-128)、高雅文等 ( 金针菇牛肉。

5、丸生产工艺优化 . 食品科学， 2010， Vol.31， No.6 ： 302-305)、王卫 ( 爽口牛肉丸的制法及要领 . 四川烹饪， 200， No.2 ： 16)、刘焱 ( 特制牛肉丸生产技术研究 . 肉类研究， 2000， No.1 ： 25-26， 13)、黄艾祥 ( 牛肉丸子的加工及其品质研究 . 中国草食动物， 1999， Vol.1， No.2 ： 35-36)、陈立德 ( 响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素 . 食品工业科技， 2010， No.4 ： 190-194)、李锐 ( 玉林牛肉丸制作工艺探讨 . 玉林师范学院学报 . 自然科学， 2009，。

6、 Vol.30， No.3 ： 149-152， 156)、张勇 ( 中档牛肉丸的生产加工 . 肉类工业， No.4 ： 15-16)、陈中 ( 牛肉丸质量影响因素的研究 . 食品科技， 1999， No.2 ： 26-28)、殷俊 ( 潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析 . 食品科技， 2012， Vol.37， No.5 ： 112-116)、范立华等 ( 牛肉丸生产方法及其产品 . 中国专利公开号 CN1408265)、张国营 ( 清真怀山药牛肉丸 . 中国专利公开号 CN1695495)、张博 ( 弹力脆牛肉丸制作配方及生产工艺 . 中国专利公开号 CN1875775。

7、)、赵发 ( 鸡肉牛肉丸及其生产方法 . 中国专利公开号 CN1981627)、陈志斌 ( 一种原味牛肉丸及其制作方法 . 中国专利公开号 CN102273648A)、林政毅 ( 牛肉丸制作方法 . 中国专利公开号 CN102613596A)、郑和平等 ( 一种爆浆牛肉丸及其生产方法 . 中国专利公开号 CN101982117A) 和彭素萍 ( 一种潮汕风味牛肉丸的制作方法 . 中国专利公开号 CN102450652A) 等都对不同风味的牛肉丸的制作进行了报道，然而上述报道仍然是保持传统的冷藏或速冻的方式进行销售或贮藏模式，主要作为菜肴，需要餐前烹调，食用不便。 000。

8、4 在即食肉丸产品的研发方面，宋述孝 ( 中国专利号 200410088807.1) 公开了一种方便即食肉丸及其制备方法，该发明产品的制备方法是用常规的方法制备肉丸，将肉丸在-30-40的温度下进行充分速冻，然后将速冻好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空干燥仓内进行脱水干燥，包装后即成。该发明实质是一种干燥肉丸生产技术，产品食用前需要用热水冲泡方可食用，不是开袋后直接食用的即食食品。陈学燕 ( 中国专利公开号 CN101224014) 公开了一种即食猪肉丸制作方法，其原料的配料与配比有鲜猪肉、食盐、食用菌粉、味精、辣椒粉、辣椒油、熟的白芝麻、猪。

9、油、葱、酱油。按配方做成肉馅及肉泥，用消毒后的双手将肉馅放入其中后捏成带馅圆球状的肉丸，再把它们放入锅中煮熟，而后加入按原料配方比例的辣椒粉，辣椒油，白芝麻搅拌使其均匀地分布在肉丸的表面后，再装袋，装袋是利用真空包装机将肉丸包成一定重量的产品后封口，最后再进行红外线灭菌。该发明只是在传统肉丸制作工艺上外加真空包装和灭菌，能实现肉丸的常温贮运和销售，即开即食，但是该发明没有在配方上添加防止淀粉老化、蛋白质变性的辅料，产品货架期短，随着保藏期延长，肉丸感官质量逐渐劣化，口感变粗，这也是限制肉丸即食食品产业化和推广的技术说明书 CN 10297。

10、2781 A 3 2/3 页 4 关键。 0005 潮式牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称，在潮汕地区已有近百年的历史。潮式牛肉丸制作工艺独特，其传统制作方法是将牛肉去净筋膜，用铁锏或木棒捶打成泥状，再加入多种调味料拌匀后挤成丸子，加入沸水中煮至丸子漂浮于水面，捞出冷却备用。传统潮式牛肉丸主要采用冻藏的方法进行销售和贮藏，货架期短，贮运成本高，需要餐前烹调，食用不便。将潮式牛肉丸开发为即食食品，作为旅行食品和休闲食品，可满足不同人群的消费需求，实现传统潮式牛肉丸的工业化生产，推动地方产业发展。然而，目前尚未关于即食潮式牛肉丸的开发的研究报道，而已报道。

11、的上述即食猪肉丸的制作技术 ( 专利公开号 CN101224014) 由于没能解决肉丸在长时间常温贮藏过程中的淀粉老化和蛋白质变性问题，也不能为即食潮式牛肉丸的研发提供技术支持或借鉴。发明内容 0006 本发明的目的在于解决潮式牛肉丸在常温贮藏过程中的淀粉老化、蛋白质变性、脂肪哈败和微生物腐败问题，提供一种即开即食的牛肉丸软罐头即食食品及其制备方法。 0007 本发明的技术方案是： 0008 一、本发明通过在牛肉丸配方中添加质量百分比为 2的海藻糖，促进了牛肉丸的持水能力，防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能，维持其新鲜品质。 0009。

12、二、通过铝箔袋真空包装制成软罐头，控制氧气、光线的影响，维持其新鲜品质。 0010 三、通过高温杀菌技术，杀灭微生物，防止微生物腐败，保障食品安全。 0011 本发明的方法是： 0012 为实现本发明的目的，按质量百分比计，所述即食牛肉丸软罐头的配方为：牛肉 71、红薯粉 7、海藻糖 2、复合磷酸盐 0.3、食盐 1.8、味精 0.3、五香粉 0.05、黑胡椒粉 0.5、花椒粉 0.05、姜汁 1.5、蒜蓉 1.5、水 14。 0013 为实现本发明的目的，所述即食牛肉丸软罐头的制作步骤是： 0014 (1) 选用牛的后腿肉，剔除牛筋，。

13、切成条状，用牛肉 4 倍的清水分 2 3 次清洗牛肉，用干燥塑料容器沥去血水，干燥至肉表面无水珠，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用； 0015 (2) 将步骤 (1) 准备的牛肉用绞肉机绞成肉糜，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用； 0016 (3) 将海藻糖、复合磷酸盐、食盐及味精溶于水中，并与姜汁混合，制成辅料混合液，冷却至 4左右备用； 0017 (4) 将红薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混匀，制成辅料混合粉备用； 0018 (5) 将步骤 (2) 准备的肉糜置于搅拌机中，沿同一方向搅拌 10min，然后边搅拌边缓慢倒入步骤 (3) 准备的辅料混合液和蒜。

14、蓉，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变粘，再边搅拌边缓慢加入步骤 (4) 准备的辅料混合粉，继续搅拌至混合均匀，即为牛肉丸肉糜； 0019 (6)将步骤(5)准备的牛肉丸肉糜采用肉丸机或人工挤成直径为3cm左右的丸子，在 80热水中定型 10min，再升温至 100，煮至肉丸上浮，沥去牛肉丸汤汁，晾至牛肉丸表面无水珠； 0020 (7) 将步骤 (6) 准备的牛肉丸用铝箔袋进行真空包装，每个铝箔袋包装 1 粒牛肉丸；说明书 CN 102972781 A 4 3/3 页 5 0021 (8) 将步骤 (7) 真空包装好的牛肉丸于 121、 0.1Mpa 灭菌 15。

15、min ； 0022 (9) 在常温下将步骤 (8) 已灭菌的小包装表面水分吹干，再按规格进行大包装即为成品。 0023 有益效果本发明的优点： 0024 本发明通过在牛肉丸配方中加入海藻糖，促进了牛肉丸的持水能力，能有效防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能；通过铝箔袋真空包装和 121高温杀菌综合技术，彻底杀灭微生物，无需添加防腐剂，并控制了氧气、光线的影响，有利于常温贮藏；由于已经过沸水煮制和高温杀菌处理，所述的即食牛肉丸软罐头已经熟化，可以开袋直接食用，携带和食用方便；本发明产品常温下保藏 6 个月，仍能。

16、保持潮式牛肉丸的爽脆滑嫩、富有弹性的口感和牛肉特有的风味。具体实施方式 0025 实施例 1 ： 0026 按所述即食牛肉丸软罐头的配方，即牛肉 71、红薯粉 7、海藻糖 2、复合磷酸盐 0.3、食盐 1.8、味精 0.3、五香粉 0.05、黑胡椒粉 0.5、花椒粉 0.05、姜汁 1.5、蒜蓉 1.5、水 14，根据实际制作的牛肉丸的量准备各种原辅材料，然后按如下步骤进行制作： 0027 (1) 选用牛的后腿肉，剔除牛筋，切成条状，用牛肉 4 倍的清水分 2 3 次清洗牛肉，用干燥塑料容器沥去血水，干燥至肉表面无水珠，盛于不锈钢盘置于冰上。

17、冷却备用； 0028 (2) 将步骤 (1) 准备的牛肉用绞肉机绞成肉糜，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用； 0029 (3) 将海藻糖、复合磷酸盐、食盐及味精溶于水中，并与姜汁和蒜汁混合，制成辅料混合液，冷却至 4左右备用； 0030 (4) 将红薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混匀，制成辅料混合粉备用； 0031 (5) 将步骤 (2) 准备的肉糜置于搅拌机中，沿同一方向搅拌 10min，然后边搅拌边缓慢倒入步骤 (3) 准备的辅料混合液和蒜蓉，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变粘，再边搅拌边缓慢加入步骤 (4) 准备的辅料混合粉，继续搅拌至混合均匀，即为牛肉丸肉糜； 0032 (6)将步骤(5)准备的牛肉丸肉糜采用肉丸机或人工挤成直径为3cm左右的丸子，在 80热水中定型 10min，再升温至 100，煮至肉丸上浮，沥去牛肉丸汤汁，晾至牛肉丸表面无水珠； 0033 (7) 将步骤 (6) 准备的牛肉丸用铝箔袋进行真空包装，每个铝箔袋包装 1 粒牛肉丸； 0034 (8) 将步骤 (7) 真空包装好的牛肉丸于 121、 0.1Mpa 灭菌 15min ； 0035 (9) 在常温下将步骤 (8) 已灭菌的小包装表面水分吹干，再按规格进行大包装即为成品。说明书 CN 102972781 A 5 。

摘要
申请专利号：	CN201210442880.9	申请日：	2012.10.29
公开号：	CN102972781A	公开日：	2013.03.20
当前法律状态：	驳回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的驳回IPC(主分类):A23L 1/311申请公布日:20130320\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/311申请日:20121029\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/311; A23L1/317; A23L1/318; A23L1/314	主分类号：	A23L1/311
申请人：	韩山师范学院
发明人：	杨胜远; 韦锦
地址：	521041 广东省潮州市湘桥区桥东
优先权：
专利代理机构：		代理人：
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内容摘要

本发明阐述了一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。该即食潮式牛肉丸软罐头是以牛肉71％、红薯粉7％、海藻糖2％、复合磷酸盐0.3％、食盐1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、姜汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％为配方，经过绞肉、搅拌、混料、定型、沥干、铝箔袋真空包装、121℃灭菌15min制作而成。该法通过在牛肉丸配方中添加质量百分比为2％的海藻糖，可有效促进牛肉丸的持水能力，防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能，维持其新鲜品质，并通过铝箔袋真空包装制成软罐头及高温杀菌技术，实现了牛肉丸常温保质期达到6个月，即开即食，可作为旅行食品和休闲食品。

权利要求书

权利要求书一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，其特征为：按质量百分比计，配方为牛肉71％、红薯粉7％、海藻糖2％、复合磷酸盐0.3％、食盐1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、姜汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％。
根据权利要求1所述的一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，其特征为：在牛肉丸生产配方中添加质量百分比为2％的海藻糖。

说明书

说明书一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法
技术领域
本发明涉及一种即食潮式牛肉丸软罐头的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肉丸是我国的一种传统肉制品，风味独特、味美可口，为一种老幼皆宜的菜肴。牛肉具有高蛋白、低脂肪的营养特性，是制作肉丸的良好素材，已引起人们极大关注。
付丽等(骨泥牛肉丸的研制.黑龙江畜牧兽医，2006，No.12：124‑128)、高雅文等(金针菇牛肉丸生产工艺优化.食品科学，2010，Vol.31，No.6：302‑305)、王卫(爽口牛肉丸的制法及要领.四川烹饪，200，No.2：16)、刘焱(特制牛肉丸生产技术研究.肉类研究，2000，No.1：25‑26，13)、黄艾祥(牛肉丸子的加工及其品质研究.中国草食动物，1999，Vol.1，No.2：35‑36)、陈立德(响应面法分析影响芹菜牛肉丸质地的因素.食品工业科技，2010，No.4：190‑194)、李锐(玉林牛肉丸制作工艺探讨.玉林师范学院学报.自然科学，2009，Vol.30，No.3：149‑152，156)、张勇(中档牛肉丸的生产加工.肉类工业，No.4：15‑16)、陈中(牛肉丸质量影响因素的研究.食品科技，1999，No.2：26‑28)、殷俊(潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析.食品科技，2012，Vol.37，No.5：112‑116)、范立华等(牛肉丸生产方法及其产品.中国专利公开号CN1408265)、张国营(清真怀山药牛肉丸.中国专利公开号CN1695495)、张博(弹力脆牛肉丸制作配方及生产工艺.中国专利公开号CN1875775)、赵发(鸡肉牛肉丸及其生产方法.中国专利公开号CN1981627)、陈志斌(一种原味牛肉丸及其制作方法.中国专利公开号CN102273648A)、林政毅(牛肉丸制作方法.中国专利公开号CN102613596A)、郑和平等(一种爆浆牛肉丸及其生产方法.中国专利公开号CN101982117A)和彭素萍(一种潮汕风味牛肉丸的制作方法.中国专利公开号CN102450652A)等都对不同风味的牛肉丸的制作进行了报道，然而上述报道仍然是保持传统的冷藏或速冻的方式进行销售或贮藏模式，主要作为菜肴，需要餐前烹调，食用不便。
在即食肉丸产品的研发方面，宋述孝(中国专利号200410088807.1)公开了一种方便即食肉丸及其制备方法，该发明产品的制备方法是用常规的方法制备肉丸，将肉丸在‑30℃～‑40℃的温度下进行充分速冻，然后将速冻好的肉丸送至100‑120Pa真空度下的真空干燥仓内进行脱水干燥，包装后即成。该发明实质是一种干燥肉丸生产技术，产品食用前需要用热水冲泡方可食用，不是开袋后直接食用的即食食品。陈学燕(中国专利公开号CN101224014)公开了一种即食猪肉丸制作方法，其原料的配料与配比有鲜猪肉、食盐、食用菌粉、味精、辣椒粉、辣椒油、熟的白芝麻、猪油、葱、酱油。按配方做成肉馅及肉泥，用消毒后的双手将肉馅放入其中后捏成带馅圆球状的肉丸，再把它们放入锅中煮熟，而后加入按原料配方比例的辣椒粉，辣椒油，白芝麻搅拌使其均匀地分布在肉丸的表面后，再装袋，装袋是利用真空包装机将肉丸包成一定重量的产品后封口，最后再进行红外线灭菌。该发明只是在传统肉丸制作工艺上外加真空包装和灭菌，能实现肉丸的常温贮运和销售，即开即食，但是该发明没有在配方上添加防止淀粉老化、蛋白质变性的辅料，产品货架期短，随着保藏期延长，肉丸感官质量逐渐劣化，口感变粗，这也是限制肉丸即食食品产业化和推广的技术关键。
潮式牛肉丸以爽脆滑嫩、富有弹性而著称，在潮汕地区已有近百年的历史。潮式牛肉丸制作工艺独特，其传统制作方法是将牛肉去净筋膜，用铁锏或木棒捶打成泥状，再加入多种调味料拌匀后挤成丸子，加入沸水中煮至丸子漂浮于水面，捞出冷却备用。传统潮式牛肉丸主要采用冻藏的方法进行销售和贮藏，货架期短，贮运成本高，需要餐前烹调，食用不便。将潮式牛肉丸开发为即食食品，作为旅行食品和休闲食品，可满足不同人群的消费需求，实现传统潮式牛肉丸的工业化生产，推动地方产业发展。然而，目前尚未关于即食潮式牛肉丸的开发的研究报道，而已报道的上述即食猪肉丸的制作技术(专利公开号CN101224014)由于没能解决肉丸在长时间常温贮藏过程中的淀粉老化和蛋白质变性问题，也不能为即食潮式牛肉丸的研发提供技术支持或借鉴。
发明内容
本发明的目的在于解决潮式牛肉丸在常温贮藏过程中的淀粉老化、蛋白质变性、脂肪哈败和微生物腐败问题，提供一种即开即食的牛肉丸软罐头即食食品及其制备方法。
本发明的技术方案是：
一、本发明通过在牛肉丸配方中添加质量百分比为2％的海藻糖，促进了牛肉丸的持水能力，防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能，维持其新鲜品质。
二、通过铝箔袋真空包装制成软罐头，控制氧气、光线的影响，维持其新鲜品质。
三、通过高温杀菌技术，杀灭微生物，防止微生物腐败，保障食品安全。
本发明的方法是：
为实现本发明的目的，按质量百分比计，所述即食牛肉丸软罐头的配方为：牛肉71％、红薯粉7％、海藻糖2％、复合磷酸盐0.3％、食盐1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、姜汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％。
为实现本发明的目的，所述即食牛肉丸软罐头的制作步骤是：
(1)选用牛的后腿肉，剔除牛筋，切成条状，用牛肉4倍的清水分2～3次清洗牛肉，用干燥塑料容器沥去血水，干燥至肉表面无水珠，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用；
(2)将步骤(1)准备的牛肉用绞肉机绞成肉糜，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用；
(3)将海藻糖、复合磷酸盐、食盐及味精溶于水中，并与姜汁混合，制成辅料混合液，冷却至4℃左右备用；
(4)将红薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混匀，制成辅料混合粉备用；
(5)将步骤(2)准备的肉糜置于搅拌机中，沿同一方向搅拌10min，然后边搅拌边缓慢倒入步骤(3)准备的辅料混合液和蒜蓉，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变粘，再边搅拌边缓慢加入步骤(4)准备的辅料混合粉，继续搅拌至混合均匀，即为牛肉丸肉糜；
(6)将步骤(5)准备的牛肉丸肉糜采用肉丸机或人工挤成直径为3cm左右的丸子，在80℃热水中定型10min，再升温至100℃，煮至肉丸上浮，沥去牛肉丸汤汁，晾至牛肉丸表面无水珠；
(7)将步骤(6)准备的牛肉丸用铝箔袋进行真空包装，每个铝箔袋包装1粒牛肉丸；
(8)将步骤(7)真空包装好的牛肉丸于121℃、0.1Mpa灭菌15min；
(9)在常温下将步骤(8)已灭菌的小包装表面水分吹干，再按规格进行大包装即为成品。
有益效果本发明的优点：
本发明通过在牛肉丸配方中加入海藻糖，促进了牛肉丸的持水能力，能有效防止淀粉老化、蛋白质变性和不饱和脂肪酸分解与氧化，改善牛肉丸贮藏性能；通过铝箔袋真空包装和121℃高温杀菌综合技术，彻底杀灭微生物，无需添加防腐剂，并控制了氧气、光线的影响，有利于常温贮藏；由于已经过沸水煮制和高温杀菌处理，所述的即食牛肉丸软罐头已经熟化，可以开袋直接食用，携带和食用方便；本发明产品常温下保藏6个月，仍能保持潮式牛肉丸的爽脆滑嫩、富有弹性的口感和牛肉特有的风味。
具体实施方式
实施例1：
按所述即食牛肉丸软罐头的配方，即牛肉71％、红薯粉7％、海藻糖2％、复合磷酸盐0.3％、食盐1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、姜汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％，根据实际制作的牛肉丸的量准备各种原辅材料，然后按如下步骤进行制作：
(1)选用牛的后腿肉，剔除牛筋，切成条状，用牛肉4倍的清水分2～3次清洗牛肉，用干燥塑料容器沥去血水，干燥至肉表面无水珠，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用；
(2)将步骤(1)准备的牛肉用绞肉机绞成肉糜，盛于不锈钢盘置于冰上冷却备用；
(3)将海藻糖、复合磷酸盐、食盐及味精溶于水中，并与姜汁和蒜汁混合，制成辅料混合液，冷却至4℃左右备用；
(4)将红薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混匀，制成辅料混合粉备用；
(5)将步骤(2)准备的肉糜置于搅拌机中，沿同一方向搅拌10min，然后边搅拌边缓慢倒入步骤(3)准备的辅料混合液和蒜蓉，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变粘，再边搅拌边缓慢加入步骤(4)准备的辅料混合粉，继续搅拌至混合均匀，即为牛肉丸肉糜；
(6)将步骤(5)准备的牛肉丸肉糜采用肉丸机或人工挤成直径为3cm左右的丸子，在80℃热水中定型10min，再升温至100℃，煮至肉丸上浮，沥去牛肉丸汤汁，晾至牛肉丸表面无水珠；
(7)将步骤(6)准备的牛肉丸用铝箔袋进行真空包装，每个铝箔袋包装1粒牛肉丸；
(8)将步骤(7)真空包装好的牛肉丸于121℃、0.1Mpa灭菌15min；
(9)在常温下将步骤(8)已灭菌的小包装表面水分吹干，再按规格进行大包装即为成品。