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1、(10)申请公布号 CN 102823880 A (43)申请公布日 2012.12.19 CN 102823880 A *CN102823880A* (21)申请号 201210331477.9 (22)申请日 2012.09.10 A23L 1/315(2006.01) (71)申请人 南江县时缘食品有限公司 地址 636630 四川省巴中市南江县长赤镇东 园路 (72)发明人 张军 (54) 发明名称 贡菜鸡肉生产工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种贡菜鸡肉生产工艺， 其工 艺流程为 ： 原料贡菜切条浸泡漂洗煮制 脱水烘烤同鸡肉拌合装袋抽空密封 杀菌冷却袋装箱检验入库 , 其中， 经过。
2、 贡菜与鸡肉混合工艺配制， 可以让贡菜鸡肉工艺 配方在生熟程度方面达到理想效果， 并且让所有 的贡菜鸡肉生熟达到一致， 而在贡菜鸡肉工艺之 间加上辅料、 粉料、 油类达到贡菜鸡肉的生产工 艺流程， 贡菜鸡肉同时就同一包装袋包装， 肉质细 嫩、 口感更好， 确保成品食品的安全、 健康要求 , 贡菜鸡肉同时有利于食品成品的保质期。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 附图 1 页 1/1 页 2 1. 贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 原料贡菜切条浸泡漂洗煮制脱水。
3、烘 烤同鸡肉拌合装袋抽空密封杀菌冷却袋装箱检验入库。 2. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述贡菜与鸡肉食品混合 包装工艺。 3. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述鸡肉提前 1H 水解解 冻、 分切、 到漂洗血水， 空气中暴露时间不得超过 20 分钟。 4. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述鸡肉分切长为 10cm-15cm, 宽 5cm-10cm, 高 0.5-1cm 的条块， 流水漂洗血水 3 次以上， 水浴比 1 ： 3 以上， 测 水温至常温。 5. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 。
4、其特征在于 ： 所述浸泡 8-10bpm 的臭氧 水， 水浴比 1 ： 2 鸡肉被完全淹没浸泡， 浸泡时间为 6-12 小时， 环境为每 2 小时换水一次， 温 度为 0-8 度之间。 6.根据权利要求1所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述鸡肉预煮的方法为 ： 水 料比 1 ： 5 以上， 一锅水最多能煮两锅肉， 第二锅补水达到水料比， 煮至中心无血丝 （约 30 分 钟） 。 7. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述贡菜鸡肉烘烤到含水 量 50%-60% 取出。 8. 根据权利要求 1、 7 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 其特征在于 ： 所述贡菜煮制的方法。
5、为 ： 水料比1 ： 5以上， 水沸后放入贡菜， 同时放入些许食用盐， 煮约5-8分钟捞出， 烘烤所需时间 为 2 小时内用完。 9. 根据权利要求 1 所述的贡菜鸡肉生产工艺， 所述杀菌的方法为 ： 蒸气杀菌温度为 121， 在 121时恒温杀菌时间 15 分钟。 权 利 要 求 书 CN 102823880 A 2 1/3 页 3 贡菜鸡肉生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种食品生产工艺， 尤其涉及一种袋装贡菜鸡肉的生产工艺， 属于食 品的加工领域。 背景技术 0002 现有食品的加工， 均采用单一商品包装， 现实生活中的蔬菜类 （如 ： 菌类、 蔬菜、 榨 菜等） 生产工艺， 一。
6、般就是经过初选煮制脱水配料包装装箱入库的流程就完 成了整个加工， 而肉类食品 （如 ： 肉干、 鸡干等） 生产工艺， 一般就是经过解冻煮制分切 配料包装装箱入库的流程就完成了整个加工， 市场没有将蔬菜食品与肉类食品混 合包装， 主要是因为蔬菜食品与肉类食品包装过程中所涉及相关工艺配料与保质期不统 一， 蔬菜食品与肉类食品均以简单的常规处理居多， 没有严格的卫生管理， 也没有形成快 速、 高效的流水线加工模式， 不但让整个加工流程的速度较慢， 使成品的包装食品质量降 低。 发明内容 0003 本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种肉质细嫩、 适口性好、 成品质 量高的贡菜鸡肉生产工艺。 0。
7、004 为了达到上述目的， 本发明通过以下技术方案实施 ： 本发明的鸡肉工艺流程为 ： 原料解冻分切浸泡漂洗预煮切块 （粒） 烘烤 拌料达到鸡肉选料。 0005 本发明的贡菜鸡肉工艺流程为 ： 原料贡菜切条浸泡漂洗煮制脱水烘 烤同鸡肉拌合装袋抽空密封杀菌冷却袋装箱检验入库。 0006 经过蔬菜贡菜与肉类的鸡肉混合工艺配制， 可以让贡菜鸡肉工艺配方在生熟程度方面 达到理想效果， 并且让所有的贡菜鸡肉生熟达到一致， 而在贡菜鸡肉工艺之间加上辅料、 粉 料、 油类达到贡菜鸡肉的生产工艺流程， 贡菜鸡肉同时就同一包装袋包装， 肉质细嫩、 口感 更好， 保证成品食品的安全、 健康要求， 贡菜鸡肉同时有利。
8、于食品成品的保质期。 0007 具体地， 所述鸡肉提前 1H 水解解冻、 分切、 到漂洗血水， 空气中暴露时间不得超过 20 分钟。 0008 所述鸡肉分切 ： 长为 10cm-15cm, 宽 5cm-10cm, 高 0.5-1cm 的条块， 流水漂洗血水 3 次以上， 水浴比 1 ： 3 以上， 测水温至常温。 0009 所述鸡肉用浸泡8-10bpm的臭氧水， 水浴比1 ： 2鸡肉被完全淹没浸泡， 浸泡时间为 6-12 小时， 环境为每 2 小时换水一次， 温度为 0-8 度之间。 0010 所述鸡肉预煮的方法为 ： 水料比 1 ： 5 以上， 一锅水最多能煮两锅肉， 第二锅补水达 到水料比。
9、， 煮至中心无血丝 （约30分钟） ， 起锅前选一块大的鸡肉， 用刀切开， 至中心无血， 将 煮制好的鸡肉捞出， 用簸箕将鸡肉按消毒规程， 摊凉将鸡肉分切， 按产品要求切块 （粒） ， 将 说 明 书 CN 102823880 A 3 2/3 页 4 切好的鸡肉块， 放入烤箱烘烤到含水量 50%-60% 取出， 达到鸡肉肉干食品选料要求。 0011 具体地， 所述贡菜按鸡肉方式浸泡漂洗脱硫， 选去杂质， 按产品要求切条。 0012 所述煮制的方法为 ： 水料比 1 ： 5 以上， 水沸后放入贡菜， 同时放入些许食用盐， 煮 约5-8分钟捞出， 摊凉将贡菜按要求切条， 切好的贡菜放入烤箱烘烤到含。
10、水量50%-60%， 2小 时内用完。 0013 所述贡菜与鸡肉拌合的方法为 ： 按比例放入贡菜与鸡肉， 拌入称好的配料， 然后加 入各种辅料， 先拌粉料， 开始搅拌， 搅拌总时间为 30 分钟， 正反搅拌时间各一半， 再拌入油 类开始搅拌， 搅拌总时间为 10 分钟， 正反搅拌时间各一半， 这样确保配料均匀、 口感舒适。 0014 所述杀菌的方法为 ： 蒸气杀菌温度为 121， 在 121时恒温杀菌时间 15 分钟， 在 此温度和时间下， 有害微生物如沙门氏杆菌、 大肠杆菌、 肠毒素、 肝炎病毒等都能被彻底灭 绝。 0015 所述冷却的方法为 ： 用风机送风进行冷却至室温， 并且包装袋表面完。
11、全无水珠。 0016 本发明的有益效果在于 ： 用本发明加工贡菜与鸡肉食品， 可以最大程度地达到蔬菜类与肉类食品混合包装， 而 且肉质细嫩、 适口性好、 成品质量高， 而且快速、 高效， 利于全程流水线作业， 加工的贡菜与 鸡肉食品安全、 卫生、 口感好、 统一保质期， 有利于贡菜与鸡肉加工行业的规模化生产。 附图说明 0017 附图 1 为本发明的贡菜鸡肉工艺流程图。 具体实施方式 0018 下面结合附图对本发明作进一步说明 ： 以袋装贡菜鸡肉的加工为例， 如附图所示 ： 1、 原料切选 ： 11 贡菜去除有损坏的贡菜， 选去杂质， 原料筐中除贡菜以外不得有其他杂物。 0019 12 鸡肉提。
12、前 1H 水解解冻， 空气中暴露时间不得超过 20 分钟。 0020 2、 浸泡 ： 贡菜鸡肉浸泡 8-10bpm 的臭氧水， 水浴比 1 ： 2 鸡肉被完全淹没浸泡， 浸泡 时间为 6-12 小时， 环境为每 2 小时换水一次， 温度为 0-8 度之间。 0021 3、 预煮 ： 3 1贡菜水料比1 ： 5以上， 水沸后放入贡菜， 同时放入些许食用盐， 煮约5-8分钟捞出， 摊凉将贡菜按食品要求切条， 放入烤箱烘烤到含水量 50%-60%， 2 小时内用完。 0022 32 鸡肉水料比 1 ： 5 以上， 一锅水最多能煮两锅肉， 第二锅补水达到水料比， 煮至 中心无血丝 （约 30 分钟） 。
13、， 起锅前选一块大的鸡肉， 用刀切开， 至中心无血， 将煮制好的鸡肉 捞出， 用簸箕将鸡肉按消毒规程， 摊凉将鸡肉分切， 按产品要求切块 （粒） ， 将切好的鸡肉块， 放入烤箱烘烤到含水量 50%-60% 取出， 达到鸡肉肉干食品选料要求。 0023 4、 拌合 ： 贡菜与鸡肉拌合的方法为 ： 按比例放入贡菜与鸡肉， 拌入称好的配料， ， 然后加入各种辅料， 先拌粉料， 开始搅拌， 搅拌总时间为 30 分钟， 正反搅拌时间各一半， 再 拌入油类开始搅拌， 搅拌总时间为 10 分钟， 正反搅拌时间各一半， 这样确保配料均匀、 口感 舒适。 说 明 书 CN 102823880 A 4 3/3 页。
14、 5 0024 5、 装袋 ： 卫生要求 ： 分袋包装为高清洁区， 所有人员、 环境和器具卫生按照 卫生 管理制度 ， 开工前后及生产过程中严格洗手消毒 ； 在装菜的同时留意包装袋质量， 选出花 袋、 皱褶袋、 漏码袋 （无生产日期的空白袋） 等 ； 包装袋封口处无油污和贡菜与鸡肉夹带。 0025 6、 抽空密封 ： 封口机预热 ： 打开封口机电源开关， 让封口机空转一个回合即可 ； 包 装袋铺放 ： 检查包装袋封口处无油污、 无夹菜后， 将其平整放齐在硅胶条上压条和包装袋封 口绿线重叠 ； 反复调整电压、 抽空时间、 热封温度、 冷却时间， 直至达到产品包装封口的要 求。 0026 7、 杀。
15、菌 ： 蒸气杀菌温度为 121， 在 121时恒温杀菌时间 15 分钟， 从传送带入口 处匀速将包装袋传送到杀菌线， 进行杀菌。 0027 8、 冷却 ： 冷却到室温。 0028 9、 整形 ： 在整形机出料口摆好周转筐， 启动整形机， 确认运行方向， 试压后根据产 品整形厚度调节滚筒高度， 启动反扒挡板 ； 由进料口均匀地放入待整形的成品， 保证产品表 面平整且四角饱和 （保证杀菌透彻， 节约装箱空间） ； 无漏包 （漏包及时选出， 分类存放） ； 整形 后要求包装袋内容物四角平整， 缺角面积 3cm2， 无卷包、 无压折包。 0029 10、 冷却 ： 产品冷却至室温方可装箱 ； 包装袋表。
16、面水珠必须除干方可装箱。 0030 11、 袋装箱 ： 将除水后的成品倒在工作台上， 开始装箱 ； 选出漏油、 漏气、 封口夹菜 的产品 ； 选出封口有皱褶和缺角的产品 ； 选出有污渍、 破损、 色差的纸箱 ； 擦干袋面残留的 水珠 ； 将选出的不合格品作好标识， 放入指定区域， 定点定置管理， 防止其混入成品中 ； 装 箱数量必须与纸箱标识一致， 不得出现多袋或少袋 ； 封箱的成品不得出现品种、 规格及日期 混装 ； 封箱的成品必须放入合格证， 垫板齐全 ； 封箱的成品整齐地堆放在平板拖车上。 0031 12、 检验 ： 品管部现场品控根据需要在封箱前后抽检成品， 外观检查合格后拖入成 品库房， 堆码整齐 ； 实验室抽样进行理化及微生物检测， 二天后出具检测报告。 0032 13、 入库 ： 于干燥的仓库内储存。 0033 本发明贡菜鸡肉采用海拔 1100 米山区农户放养土鸡， 采用脱骨去皮土鸡肉， 肉质 细嫩、 适口性好， 采用贡菜食品与鸡肉食品混合包装均述本发明保护范围。 说 明 书 CN 102823880 A 5 1/1 页 6 图 1 说 明 书 附 图 CN 102823880 A 6 。