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1、(10)申请公布号 CN 102823922 A (43)申请公布日 2012.12.19 CN 102823922 A *CN102823922A* (21)申请号 201210331550.2 (22)申请日 2012.09.10 A23N 7/01(2006.01) (71)申请人 长沙理工大学 地址 410014 湖南省长沙市雨花区万家丽南 路二段 960 号长沙理工大学土木与建 筑学院桥梁工程系 (72)发明人 王建辉 刘永乐 成媛媛 王发祥 李向红 俞健 (74)专利代理机构 长沙正奇专利事务所有限责 任公司 43113 代理人 马强 (54) 发明名称 一种用生物复合酶脱除莲子种。
2、皮的方法 (57) 摘要 本发明公开了一种用生物复合酶脱除莲子种 皮的方法， 包括以下步骤 ：（1） 脱壳莲子温水浸泡 预处理 ： 将脱壳莲子置于 40 50水浴中浸泡 1h2h， 并搅拌， 得莲子浸泡混合物， 其中液体部分 为莲子浸泡液 ：（2） 复合酶液酶解处理 ： 在上述莲 子浸泡混合物中添加占上述莲子浸泡液质量分数 为 1%3% 的复合酶液， 搅拌， 于 40 50恒温浸 泡 40min90min ；（3） 沥水 ；（4） 流水冲洗。本发 明的方法解决了传统机械磨皮所致的原料损耗大 （20% 左右） 、 机械磨损大、 生产效率低 （10kg 耗时 12min） 、 粉尘污染严重等关键技。
3、术问题 ； 同时也 解决了碱液浸泡脱皮所导致的产品安全性低、 产 品质量不稳定、 环境污染等关键技术问题 ； 所得 产品食用质量安全， 风味和色泽纯正稳定。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 包括以下步骤 ： （1） 脱壳莲子预处理 ： 按 1:46 的质量体积比将脱壳莲子置于 40 50水浴中浸泡 1 h 2 h， 并搅拌， 得莲子浸泡混合物， 其中液体部分为莲子浸泡液 ； （2） 复合酶液酶解处理 。
4、： 在上述莲子浸泡混合物中添加占上述莲子浸泡液质量分数为 1%3% 的复合酶液， 搅拌， 于 40 50恒温浸泡 40 min 90 min ； 所述复合酶液的制备方 法为 ： 先以果胶聚半乳糖醛酸酶:果胶甲酯水解酶的酶活力比为13:1配制果胶酶原液， 再 以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为24:1配制复合酶原液， 再调复合酶原液的pH值 至 45， 搅拌均匀， 得复合酶液 ； （3） 沥水 ； （4） 流水冲洗 ： 于流水中冲洗后去除莲子种皮， 即得去皮莲子。 2. 根据权利要求 1 所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （1） 所述脱 壳莲子于 45水浴中浸泡 1 h。。
5、 3. 根据权利要求 1 或 2 所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （2） 所述复合酶液的制备方法为 ： 先以果胶聚半乳糖醛酸酶 : 果胶甲酯水解酶的酶活力比为 1.5:1 配制果胶酶原液， 再以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为 3:1 配制复合酶原液， 再调复合酶原液的 pH 值至 45， 搅拌均匀， 得复合酶液， 于 0 4冷藏待用。 4. 根据权利要求 1 或 2 所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （2） 用 0.010.10 摩尔 / 升的盐酸溶液或 0.010.10 摩尔 / 升的氢氧化钠溶液调 pH 值。 5. 根据权利要求 1 或 2。
6、 所述的用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （2） 所述复合酶液酶解处理为 ： 添加占莲子浸泡液质量分数为 2% 的复合酶液， 搅拌， 45恒温 浸泡 50 min， 并控制复合酶液的 pH 为 4.5。 6. 根据权利要求 1 或 2 所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （2） 所 述复合酶液的制备方法中按酶活力比进行酶原液的复配。 7. 根据权利要求 1 或 2 所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 步骤 （4） 所 述的流水冲洗为加压冲洗。 8.根据权利要求1或2所述用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 其特征是， 所述莲子为 湘莲。 权 利 。
7、要 求 书 CN 102823922 A 2 1/3 页 3 一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法 技术领域 0001 本发明涉及一种莲子脱皮方法， 具体涉及一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方 法。 背景技术 0002 莲 （Nelumbo nucifera Gaertn） 为多年水生草本植物， 是我国特产， 莲子是公认的 老少皆宜的滋补佳品， 有补脾止泻、 益肾涩精、 养心安神、 健脑益智的作用， 对于中老年人体 虚、 失眠、 食欲不振及癌症患者更为适宜。莲子的药用价值和食用价值都非常高， 但莲壳及 种皮去除是莲子加工的首要前提， 莲壳的去除， 当前诸多企业大多用脱壳机， 能耗和原料损 耗均不是。
8、很大， 然而， 种皮脱除， 相对而言， 方法众多， 效果各异。目前莲子去皮的方法主要 有三种 ： 机械法、 物理法、 化学法。 机械法， 即使用简易砂轮磨皮机， 其去皮较为干净， 但原料 损伤大， 损耗率达 20%， 生产能力低， 10 kg 莲子大约需 12 min ； 物理法一般采用热烫法， 即 用 90热水进行热烫去皮， 此法对于成熟度较好的莲子去皮效果较好， 而成熟度差的则去 皮较难 ； 化学法一般采用热碱水浸泡去皮， 对产品外观和食用品质存在很大不良影响。以 上方法或去皮效果不稳定， 或会对莲子果肉本身造成较大损伤， 或去皮效率低下， 或成本偏 高。因此， 开发保证莲子产品质量的绿色。
9、去皮工艺技术刻不容缓， 意义重大， 而且市场应用 前景看好。 发明内容 0003 为克服现有技术的不足， 得到产品食用质量安全、 原料损耗少、 风味和色泽纯正稳 定的脱皮白莲， 本发明提出了一种莲子脱皮方法， 其生产工艺绿色环保、 安全、 高效、 简捷方 便。 0004 本发明的技术路线为 ： 脱壳莲子种皮化学组成的确定脱壳莲子温水浸泡处理 恒温搅拌莲子浸泡酶解处理恒温搅拌沥水流水冲洗去皮莲子。 0005 本发明的技术方案是 ： 一种用生物复合酶脱除莲子种皮的方法， 包括以下步骤 ： （1） 脱壳莲子预处理 ： 按 1:46 的质量体积比将脱壳莲子置于 40 50水浴中浸泡 1 h 2 h， 。
10、并搅拌， 得莲子浸泡混合物， 其中液体部分为莲子浸泡液 ； （2） 复合酶液酶解处理 ： 在上述莲子浸泡混合物中添加占上述莲子浸泡液质量分数为 1%3% 的复合酶液， 搅拌， 于 40 50恒温浸泡 40 min 90 min ； 所述复合酶液的制备方 法为 ： 先以果胶聚半乳糖醛酸酶:果胶甲酯水解酶的酶活力比为13:1配制果胶酶原液， 再 以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为24:1配制复合酶原液， 再调复合酶原液的pH值 至 45， 搅拌均匀， 得复合酶液 ； （3） 沥水 ； （4） 流水冲洗 ： 于流水中冲洗后去除莲子种皮， 即得去皮莲子。 0006 其中， 步骤 （1） 所述脱壳莲子。
11、优选于 45水浴中浸泡 1 h。 说 明 书 CN 102823922 A 3 2/3 页 4 0007 步骤 （2） 所述复合酶液的制备方法优选为 ： 先以果胶聚半乳糖醛酸酶 : 果胶甲酯 水解酶的酶活力比为 1.5:1 配制果胶酶原液， 再以果胶酶原液与半纤维素酶的酶活力比为 3:1 配制复合酶原液， 再调复合酶原液的 pH 值至 45， 搅拌均匀， 得复合酶液， 于 0 4冷 藏待用。 0008 步骤 （2） 所述复合酶液制作过程中按酶活力比进行酶原液的复配。 0009 步骤 （2） 优选用 0.010.10 摩尔 / 升的盐酸溶液或 0.010.10 摩尔 / 升的氢氧化 钠溶液调 p。
12、H 值。 0010 步骤 （2） 所述复合酶液酶解处理优选为 ： 添加占莲子浸泡液质量分数为 2% 的复合 酶液， 搅拌， 45恒温浸泡 50 min， 并控制复合酶液的 pH 为 4.5。 0011 步骤 （4） 所述的流水冲洗优选为加压冲洗。 0012 所述莲子优选为湘莲。 0013 下面对本发明做进一步的解释和说明 ： 步骤 （1） 所述的脱壳莲子温水浸泡预处理， 旨以通过在复合酶液的最佳酶解温度对莲 子实施浸润， 减短复合酶液处理时间， 具体处理水量以浸没全部莲子产品为宜 ； 步骤 （2） 所 述按复合酶液剂的制备过程中按照酶活力比进行酶原液的复配， 区别于以往按酶质量进行 复配的惯例。
13、， 有利于酶液的高效利用 ； 步骤 （2） 所述的复合酶配比的确认， 前期测定莲子种 皮中果胶、 纤维素、 半纤维素等的种类及其含量， 根据莲子种皮主要化学组成及其组成成分 的化学结构， 按一定比例进行复合酶的配比。复合酶液中各种单一生物酶的最佳配比具体 根据莲子种皮中果胶及半纤维素的化学组成而确定。步骤 （3） 所述的酶解脱皮处理后莲子 的沥干， 有利于酶液的回收或复合酶液的再利用 ； 步骤 （4） 所述的流水冲洗， 以普通水流即 可， 稍加压效果更佳。 0014 本发明以莲子为原料， 温水浸泡， 使种皮软化， 形成微小空隙， 便于复合酶液与种 皮组分果胶和半纤维素的接触， 有利于种皮的酶解。
14、处理， 其中， 果胶甲酯水解酶， 能使种皮 果胶中甲酯水解， 生成果胶酸 ； 果胶聚半乳糖醛酸酶， 能使种皮果胶或果胶酸中 -1,4 键 分解， 而生成半乳糖醛酸， 促进种皮成分的裂解并从莲子上脱去。对比研究发现， 用 0.10 摩 尔 / 升氢氧化钠溶液处理， 去皮速度虽快， 10 min 左右即可， 但莲子脱壳受损部位呈褐色， 莲子表面深度滑腻， 产品感官及其外形不佳， 脱皮处理后， 氢氧化钠溶液呈深褐色 ； 复合酶 液酶解处理与用 0.01 摩尔 / 升氢氧化钠溶液处理的去皮所耗时间相当， 均为 50 min 左右， 然而， 经 0.01 摩尔 / 升氢氧化钠溶液处理的莲子脱壳受损部位亦。
15、存在褐变， 莲子表面也存 在滑腻感， 产品感官及其外形比经 0.10 摩尔 / 升氢氧化钠溶液处理的莲子稍好， 但仍然存 在褐变和皱变现象， 脱皮后氢氧化钠溶液呈红褐色， 莲子色泽和风味均有不同程度影响 ； 而 经复合酶液酶解处理后， 莲子产品感官及其外形均无不良变化， 风味色泽均一。 0015 与现有技术相比， 本发明的优势在于 ： 1. 本发明方法采用现代酶工程技术解决了传统的机械去皮所导致的原料损耗大、 生产 效率低下、 机械磨损大等关键技术问题， 最大限度的保护了果肉， 降低了莲子损耗率， 提高 了原料利用率 ； 同时， 免去了磨皮副产物的处理费用， 降低了生产成本。 0016 2. 。
16、本发明方法采用现代酶工程技术解决了传统的碱液浸泡方法所导致的产品安 全性低、 产品质量不稳定和环境污染等问题， 对莲子营养价值的破坏小， 不仅保持了莲子原 有的色泽和风味， 而且降低了环境污染。 说 明 书 CN 102823922 A 4 3/3 页 5 0017 3. 本发明的复合酶去皮方法处理条件温和， 莲子果肉的原有形态、 风味物质及营 养成分均得到较好地保持， 产品的色泽好、 营养价值高， 提高了产品的得率和外观质量。 0018 具体实施方式 ： 实施例 1 ： 干燥莲子10 kg， 于50 L 45水中浸泡1 h后， 期间缓慢搅拌， 加入果胶聚半乳糖醛酸 酶 （酶活4104 u/g。
17、） 0.50 kg， 果胶甲酯水解酶 （酶活4104 u/g） 0.25 kg和半纤维素酶 （酶 活 4104 u/g） 0.25 kg， 用 0.10 摩尔 / 升的盐酸和 0.10 摩尔 / 升氢氧化钠调节 pH 至 4.5， 45恒温酶解 45 min， 期间缓慢搅拌， 流水冲洗脱除莲子种皮， 即得去皮莲子。去皮莲子外 形无不良变化， 色泽均一。 0019 实施例 2 ： 干燥莲子 10 kg， 于 50 L 50水中浸泡 1 h 后， 在浸泡水中添加由果胶聚半乳糖醛酸 酶 （酶活4104 u/g） 0.50 kg， 果胶甲酯水解酶 （酶活4104 u/g） 0.20 kg和半纤维素酶 。
18、（酶 活 4104 u/g） 0.30 kg 配制而成的复合酶液， 用 0.05 摩尔 / 升的盐酸和 0.05 摩尔 / 升氢 氧化钠调 pH 至 5.0， 50恒温酶解处理 56 min， 期间缓慢搅拌， 自来水冲洗脱除莲子种皮， 即得去皮莲子。去皮莲子外形无不良变化， 色泽均一。 0020 实施例 3 ： 干燥莲子 10 kg， 于 50 L 40水中浸泡 1 h 后， 在浸泡水中添加由果胶聚半乳糖醛酸 酶 （酶活4104 u/g） 0.30 kg， 果胶甲酯水解酶 （酶活4104 u/g） 0.20 kg和半纤维素酶 （酶 活 4104 u/g） 0.20 kg 配制而成的复合酶液， 用 0.10 摩尔 / 升的盐酸和 0.10 摩尔 / 升 氢氧化钠调节 pH 至 4.5， 40条件下恒温酶解处理 65 min， 期间缓慢搅拌， 酶解完后， 自来 水冲洗脱除种皮， 即得去皮莲子。去皮莲子外形无不良变化， 色泽均一。 说 明 书 CN 102823922 A 5 。