槟榔芋变性淀粉制作工艺.pdf

本发明提供一种槟榔芋变性淀粉制作工艺，其特征在于：1)槟榔芋筛选；2)清洗去皮；3)切片、漂洗；4)蒸煮；5)制浆；6)蒸炼；7)恒温、恒压挤压；8)制皮；9)冷却卷皮；10)低温熟成；11)切条；11)烘干；12)超微粉碎；13)过筛检验。本发明应用恒温、恒压、螺杆挤压“物理变性”和超微粉碎工艺技术，使槟榔芋淀粉颗粒重新排列，改善槟榔芋纤维组织结构，使其纤维组织细腻、色泽乳白、感官品质好、口感好，既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点。

权利要求书
1、  槟榔芋变性淀粉制作工艺，其特征在于：
1)槟榔芋筛选；
2)清洗去皮；
3)切片、漂洗；
4)蒸煮；
5)制浆；
6)蒸练；
7)恒温、恒压挤压；
8)制皮；
9)冷却卷皮；
10)低温熟成；
11)切条；
11)烘干；
12)超微粉碎；
13)过筛检验。

2、  如权利要求1所述的槟榔芋变性淀粉生产工艺，其特征在于：蒸煮压力大于0.5MPa.时间6～7min。

3、  如权利要求1所述的槟榔芋变性淀粉生产工艺，其特征在于：蒸练温度在85℃～90℃，压力0.5Mpa。

4、  如权利要求1所述的槟榔芋变性淀粉生产工艺，其特征在于：恒温、恒压挤压工序为：a：双螺杆恒温挤压，温度75～80℃；b：单螺杆恒温挤压，温度70～75℃；c：双螺杆恒温挤压，温度65～70℃；以上挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒。

5、  如权利要求1所述的槟榔芋变性淀粉生产工艺，其特征在于：其中超微粉碎为：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。

说明书槟榔芋变性淀粉制作工艺
所属技术领域
本发明涉及对食品加工工艺，尤其涉及将槟榔芋加工为淀粉的制作工艺。
背景技术
槟榔芋(colocasia esculenta schott)，系天南星科魁芋类属多年生蔓生草本植物的块根，一般作一年生栽培，须在良好的自然环境和水土条件下，借助特殊的母岩、母质、土类、土层厚度、肥力和土壤养分、质地、酸碱度，以及独特的管理方法种植。槟榔芋营养丰富，色、香、味俱佳，曾被人称为蔬菜之王。据测定，新鲜槟榔芋热量358千焦/100克，蛋白质0.8％，碳水化合物18.7％，膳食纤维1.6％，粗纤维5.8％。每100克干基含维生素C1.2毫克，维生素B134微克，维生素B215微克，钙25毫克，磷53毫克，镁17毫克，铁0.6毫克，人体所必需的18种氨基酸总含量为6.4g/kg。经加工后的槟榔芋全粉每100克含热量1466千焦，蛋白质6.9克，碳水化合物74.3克，膳食纤维9.0克，钙145毫克，维生素B162微克，维生素B250微克，铁5.0毫克，磷156毫克，镁54毫克，氨基酸总含量为5.6克。经加工后的槟榔芋变性粉含膳食纤维1.5％，粗纤维0.2％。槟榔芋作为传统的膳食原料，含有较多的粗蛋白、淀粉、聚糖(粘液质)、粗纤维和糖，蛋白质的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之类都要高。槟榔芋中的聚糖能增强人体的免疫机制，增加对疾病的抵抗力，长期食用能散积理气、解毒补脾、清热镇咳、滋补身体之功效。
槟榔芋含有多种人体需要的营养物质，其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是槟榔芋含丰富的赖氨酸，不仅是一种清香益寿食品，还是一种祛病的良药。美国有位生物学家发现，槟榔芋中含有“脱氢异雄固醇”具有一定的抗癌作用。槟榔芋中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤延缓衰老有一定作用，再加上槟榔芋含热量较低，仅为大米的1/3，并含有纤维素及果胶，有阻止糖分转化成脂肪的特殊力量。
而我国传统的槟榔芋淀粉提取，通常采用用磨浆后水洗提取方法，在水洗中大量水溶性成份或非淀粉类营养成份作为槟榔芋淀粉的生产废弃物而弃之，造成资源的严重浪费。
发明内容
本发明提供一种槟榔芋变性淀粉制作工艺，其目的在于克服现有技术缺点，加工出既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点的槟榔芋变性淀粉。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
槟榔芋变性淀粉制作工艺，其特征在于：
1) 槟榔芋筛选；
2) 清洗去皮；
3) 切片、漂洗；
4) 蒸煮；
5) 制浆；
6) 蒸练；
7)  恒温、恒压挤压；
8)  制皮；
9)  冷却卷皮；
10) 低温熟成；
11) 切条；
12) 烘干；
13) 超微粉碎；
14) 过筛检验。
上述蒸煮压力大于0.5MPa.时间6～7min。
上述蒸练温度在85℃～90℃，压力0.5Mpa。
上述恒温、恒压挤压工序为：a：双螺杆恒温挤压，温度75～80℃；b：单螺杆恒温挤压，温度70～75℃；c：双螺杆恒温挤压，温度65～70℃；以上挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒。
上述其中超微粉碎为：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。
上述技术方案的有益之处在于：应用恒温、恒压、螺杆挤压“物理变性”和超微粉碎工艺技术，使槟榔芋淀粉颗粒重新排列，改善槟榔芋纤维组织结构，使其纤维组织细腻、色泽乳白、感官品质好、口感好，既不破坏其营养成份，又保持原有的色、香、味淳朴特点。
具体实施方式
实施例1：本实施例为最佳实施例：
1)槟榔芋筛选：将大小槟榔芋分类加工，要求干净不带土、毛根，外表完整、无腐烂、无霉变、无外伤、无抽芽及病虫害的即可。
2)清洗去皮：洗净附着的泥沙杂质后，脱去外皮，脱皮率大于90％，再用手工精削，要求达到肉眼看光滑清洁。
3)切片、漂洗：切条厚度5.5mm±0.5mm、大小应均匀；用清水洗去条状表面杂质。
4)蒸煮：蒸煮压力大于0.5MPa.时间6～7min。
5)制浆：打浆细度控制在70目左右，浆液稠度70％。
6)蒸练：要求温度在85℃～90℃，压力0.5MPa，连续性蒸练。
7)恒温恒压挤压从而发生“物理变性”：槟榔芋的淀粉在一定的温度、适当的压力下，发生淀粉颗粒重新排列现象，改善槟榔芋的组织结构，恒温变性可不破坏其营养成份。分为三道工序变性温度：1号机双螺杆挤压温度75～80℃，2号机单螺杆变性挤压温度70～75℃，3号机双螺杆恒温挤压温度65～70℃，上述挤压压力：0.6～0.7MPa，挤压时间：30秒，变性程度：100％。不允许有返变性现象。
8)制皮：把经过变性的槟榔芋进行压延制皮，使制皮后的宽30cm，厚4mm±0.5mm。
9)冷却卷皮：将制好的皮经过常温风吹冷却保证皮温降至30℃以内。
10)低温熟成：冷却温度为6～8℃，时间大于24小时，使其彻底冷却老化。
11)切条：把冷却后的槟榔芋皮片进行切条处理，切条厚度为4mm～5mm，长度7～8cm。
12)烘干：要求烘干温度75℃～85℃，干燥后的槟榔条水分约8％，烘干后要进行去金属离子检测。
13)超微粉碎：用超细微精粉机进行粉碎，细度要达到100目以上。
14)过筛检验：用100目的标准筛过筛，同时进行感官检验，合格后方可进入包装入库。