一种干燥红枣的制备方法及其所制得的红枣.pdf

本发明公开了一种微波真空干燥红枣的制备方法及其所制备的红枣，该方法包括对红枣的预处理步骤、对预处理后的红枣进行微波真空干燥的步骤以及对微波真空干燥后的红枣进行包装的步骤。其中，对红枣进行微波真空干燥的步骤包括将红枣放入微波真空干燥机中，对红枣进行分段的微波真空干燥；在前期干燥中，保持干燥室内真空度2～15kPa，微波功率选择在1W/g～5W/g，干燥温度控制在50℃以下，干燥时间10～30min；在后期干燥中，干燥室内真空度保持在2～15kPa范围内，微波功率降低为0.5W/g～3W/g，干燥时间20～60min，干燥到红枣的含水量为5％～16％。本发明的制备方法干燥快速、高效、节能、环保卫生，可有效地保持红枣原有的色、香、味、活性成分和营养成分，提供了一种高品质的微波真空干燥红枣。

权利要求书
1、  一种干燥红枣的制备方法，其特征在于，包括对红枣的预处理步骤、对预处理后的红枣进行微波真空干燥的步骤以及对微波真空干燥后的红枣进行包装的步骤。

2、  根据权利要求1所述的红枣的制备方法，其特征在于，所述对红枣的预处理步骤包括对红枣进行分级拣选、清洗。

3、  根据权利要求2所述的红枣的制备方法，其特征在于，还包括对清洗后的红枣进行去核的步骤。

4、  根据权利要求1所述的红枣的制备方法，其特征在于，对红枣进行微波真空干燥的步骤包括将红枣放入微波真空干燥机中，对红枣进行分段的微波真空干燥。

5、  根据权利要求4所述的红枣的制备方法，其特征在于，对红枣进行分段的微波真空干燥步骤包括对红枣进行前期干燥以及后期干燥，其中，在前期干燥中，保持干燥室内真空度2～15kPa，微波功率选择在1W/g～5W/g，干燥温度控制在50℃以下，干燥时间10～30min；在后期干燥中，干燥室内真空度保持在2～15kPa范围内，微波功率降低为0.5W/g～3W/g，干燥时间20～60min，干燥到红枣的含水量为5％～16％。

6、  根据权利要求5所述的红枣的制备方法，其特征在于，在前期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为4W/g，干燥时间为10min。

7、  根据权利要求5所述的红枣的制备方法，其特征在于，在后期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为2.5W/g，干燥时间为26min。

8、  根据权利要求1所述的红枣的制备方法，其特征在于，对红枣进行包装的步骤包括采用高阻隔复合材料密封包装。

9、  一种权利要求1的干燥红枣的制备方法所制得的干燥红枣。

10、  根据权利要求9所述的干燥红枣，其特征在于，该干燥红枣中维生素C含量保存率达到55.63％，含水量介于7～11％之间。

说明书一种干燥红枣的制备方法及其所制得的红枣
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其涉及一种干燥红枣的加工方法。
背景技术
红枣是我国独有的果品，全世界只有我国拥有大面积栽培优良的枣树品种。红枣营养和保健价值极高，既是名贵的食物，又是滋补的佳品。红枣中富含维生素C，维生素B1、B2、A和维生素E；含有16种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸及幼儿体内不能合成的精氨酸和组氨酸。红枣除含上述常见的营养素外，还含有少量具有很高生物活性的特殊功能成份，如：有机酸、三菇类物质、多糖、环磷酸腺昔(C-AMP)、皂贰、黄酮、腺普、生物碱和出醇等，这些成份是红枣具有多种保健功能的物质基础。
采收后的红枣少量用于鲜食，总产量的95％以上被制成干枣，使其适宜于贮藏和后续加工。目前大枣干制通常采用晒干和热风干燥，晒干的干燥时间为20～24d，长时间晾晒，使枣果中的营养物质受到破坏，降低了枣果品质，既费工又费时。受自然条件制约，在成熟季节往往遇雨腐烂，造成枣果霉烂变质，鲜枣损失一般达到总产量的25％～30％。热风干燥的干燥时间缩短到18～24h，干燥温度在65～70℃左右，长时间高温干燥容易造成较高的感官品质和营养成分的下降。
另外，中国专利(公开号CN1543816，名称为一种大枣的保鲜处理方法)公开了一种食品保鲜方法，该方法先将鲜枣进行精选，挑出病虫枣、浆枣、青枣，按大小、成熟度进行分级，然后进行预处理，包括清洗、软化、去核、切片等。再将经过预处理的鲜枣切片或者鲜枣放置于一定真空度范围为267-400Pa(2-3Torr)干燥室内、氛围温度10-45℃的双面平板辐射传热式真空干燥机中进行脱水处理，用蒸汽作为加热介质，间壁式供热，压力为0.01-0.03Mpa，加热时间3-5小时，视品种、切片厚度而定。该方法用蒸汽作为加热介质，对红枣进行脱水处理，因此，加热时间仍需长达3—5小时，造成了营养成分的下降，并且能耗大。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种高效节能的干燥红枣的制备方法及其所制得的红枣。
为实现上述目的，本发明提供一种干燥红枣的制备方法，包括对红枣的预处理步骤、对预处理后的红枣进行微波真空干燥的步骤以及对微波真空干燥后的红枣进行包装的步骤。
其中，所述对红枣的预处理步骤包括对红枣进行分级拣选、清洗、去核。
其中，对红枣进行微波真空干燥的步骤包括将红枣放入微波真空干燥机中，对红枣进行分段的微波真空干燥。
其中，对红枣进行分段的微波真空干燥步骤包括对红枣进行前期干燥以及后期干燥，其中，在前期干燥中，保持干燥室内真空度2～15kPa，微波功率选择在1W/g～5W/g，干燥温度控制在50℃以下，干燥时间10～30min；在后期干燥中，干燥室内真空度保持在2～15kPa范围内，微波功率降低为0.5W/g～3W/g，干燥时间20～60min，干燥到红枣的含水量为5％～16％。
较佳地，在前期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为4W/g，干燥时间为10min。
较佳地，在后期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为2.5W/g，干燥时间为26min。
并且，对红枣进行包装的步骤包括采用高阻隔复合材料密封包装。
另外，为实现上述目的，本发明也提供一种上述微波真空干燥红枣的制备方法所制得的干燥红枣。
其中，该干燥红枣中维生素C含量保存率达到55.63％，含水量介于7～11％之间。
本发明的微波真空干燥红枣的方法，由于微波真空干燥采用的是辐射传能，是介质整体加热，无需其它传热媒介，所以速度快、效率高、干燥周期大大缩短，干燥时间缩短到1～2h，降低了能耗，符合国家节能减排的政策导向。并且，真空环境降低了红枣的干燥温度，可有效避免红枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解和氧化反应，损害产品品质。同时，通过微波实现了杀菌卫生的功效。并且，该方法也适于工业化生产等效果。
另外，本发明所制得的微波真空干燥红枣，有效地保持红枣原有的色、香、味、形、活性成分和营养成分。该产品不仅可作为煮粥或煲汤的食疗产品，也可作为休闲即时食品
附图说明
图1为本发明的微波真空加热干燥红枣的制备方法流程图。
图2为本发明的微波真空加热干燥红枣的制备方法具体步骤流程图。
具体实施方式
本发明采用微波真空干燥技术进行红枣的干燥加工。微波真空干燥是在真空条件下利用微波能进行干燥。微波是指频率300兆赫至300千兆赫的电磁波，在微波电磁场的作用下，介质中的极性分子从原来的热运动状态转为跟随微波电磁场的交变而排列取向，产生了激烈的摩擦碰撞，使极性的分子获得了能量，呈现显著的热效应，物料表面和内部的温度同时迅速升高，蒸发物料中的水分，从而将微波能转化为热能进行物料干燥，因此，大大提高了干燥速率，缩短了干燥时间。真空环境降低了微波干燥系统的压强，真空度越高，环境的绝对压强越低，水的沸点温度越低，干燥温度越低，同时干燥介质中的氧气越稀少，可以减少由于热作用与氧化作用引起的物料颜色变化，可避免物料在干燥过程中所受到的热损害，对保存物料原有的色、香、味和热敏性物质等非常有利。微波真空干燥综合了微波干燥的快速高效性和真空干燥的低温干燥特点，可实现物料的快速低温干燥，得到高质量的干燥产品。
图1为本发明的微波真空加热干燥红枣的制备方法流程图，如图1所示，本发明微波真空干燥红枣的制备方法，包括对红枣的预处理步骤(S1)、对预处理后的红枣进行微波真空干燥的步骤(S2)以及对微波真空干燥后的红枣进行包装的步骤(S3)。
图2为本发明的微波真空加热干燥红枣的制备方法具体步骤流程图，如图2所示，包括下述步骤：
步骤1：对红枣进行分级拣选，挑选颜色均匀、大小一致、无病虫害的红枣；
步骤2：采用自来水对红枣进行多次清洗，自然沥干；
步骤3：对红枣进行去核处理，再进行微波真空干燥，也可选择不去核直接进行微波真空干燥；
步骤4：将红枣放入微波真空干燥机中，进行红枣的分段微波真空干燥；
其中，在前期干燥，保持干燥室内真空度2～15kPa，微波功率选择在1W/g～5W/g，干燥温度控制在50℃以下，干燥时间10～30min；在后期干燥，干燥室内真空度保持在2～15kPa范围内，微波功率降低为0.5W/g～3W/g，干燥时间20～60min，干燥到红枣的含水量为5％～16％。
步骤5：采用高阻隔复合材料密封包装。
其中，步骤1、2、3为对红枣进行预处理的步骤；步骤4为对红枣进行分段的微波真空加热步骤，而本发明方法的主要步骤在于此过程；步骤5为对制得的红枣的最后的包装处理过程。
并且，较佳地，在前期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为4W/g，干燥时间为10min。在后期干燥中，干燥室内真空度保持在15kPa，微波功率为2.5W/g，干燥时间为26min。
以下通过具体实施例来对本发明的微波真空干燥红枣的方法进行说明。
实施例1：
对鲜枣进行分级拣选，挑选颜色均匀、大小一致、无病虫害的大枣1070g，用自来水对大枣进行两次清洗，自然沥干，采用自制的去核机进行枣去核处理，去核后枣净重900g，将去核大枣平铺在微波真空干燥机中进行分段微波真空干燥，在前期干燥中，保持干燥室内真空度15kPa，微波功率选用1.2kW，干燥18min，干燥蒸发掉一部分水分，然后进入后期干燥，在后期干燥中，干燥室内的真空度仍维持在15kPa，微波功率选用0.6kW，干燥时间42min，得到干燥后的大枣重量为310g，含水量为10.66％，采用高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合膜进行密封包装。
实施例2：
对鲜枣进行分级拣选，挑选颜色均匀、大小一致、无病虫害的大枣360g，用自来水对红枣进行两次清洗，自然沥干，采用去核机进行枣去核处理，去核后枣净重305g，将去核大枣平铺在微波真空干燥机中进行分段微波真空干燥，在前期干燥中，保持干燥室内真空度15kPa，微波功率选用1.2kW，干燥10min，再进入后期干燥，干燥室内的真空度仍维持在15kPa，微波功率选用0.6kW，干燥时间26min，得到干燥后的大枣重量为100g，含水量为9.10％，采用高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合膜进行密封包装。
实施例3：
对枣进行分级拣选，挑选颜色均匀、大小一致、无病虫害的大枣600g，用自来水对红枣进行两次清洗，自然沥干，不进行去核处理，将大枣平铺在微波真空干燥机中进行分段微波真空干燥，在前期干燥中，保持干燥室内真空度10kPa，微波功率选用1.2kW，干燥12min，然后进入后期干燥，干燥室内的真空度仍维持在10kPa，微波功率选用0.6kW，干燥时间36min，得到干燥后的大枣重量为215g，含水量为7.48％，采用高阻隔高密度食品级聚乙烯铝箔复合膜进行密封包装。
比较实例：
将鲜枣、实施例2的微波真空干燥红枣、热风干燥枣和自然干燥枣的Vc含量和Vc保存率进行对比分析，具体数据如下表：

从此表数据显示可以看出，100g鲜枣的Vc含量为397.98mg，本发明的微波真空干燥枣的Vc含量为221.4mg，保存率达到55.63％，比热风干燥枣的Vc保存率提高了16.12％，比自然干燥枣的Vc保存率提高了21.54％。
同时，综合上述实施例及表格数据可以得到：本发明所提供的通过上述微波真空干燥红枣的方法所制得的干燥红枣，其维生素C含量保存率达到55.63％，含水量可介于7～11％之间，因此，所得到的干燥红枣在降低水分，宜于贮存及后续加工的情况下，大大的保持了红枣中的维生素C的含量，并且保持了红枣原有色泽、香味和营养成分。
本发明制造方法具有如下优点：
A.快速干燥。微波真空干燥采用的是辐射传能，是介质整体加热，无需其它传热媒介，所以速度快、效率高、干燥周期大大缩短，干燥时间缩短到1～2h，降低了能耗，无污染，符合国家节能减排的政策导向。
B.低温干燥。真空环境降低了红枣的干燥温度，可有效避免红枣中的热敏成分和易氧化成分被破坏分解和氧化反应，损害产品品质。
C.杀菌卫生。微波不仅对物料具有干燥能力，兼有消毒杀菌的功效，微波杀菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果，微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡，从而保证了产品的安全卫生；微波干燥无需锅炉、运输车辆及废弃物堆放场等其它辅助设施，从而减少环境污染，可实现无污染干燥。
D.产品质量好。微波真空干燥制备的红枣保持了鲜枣原有的色泽，低温快速干燥减少了芳香成分的损失，干燥后的红枣香气更加浓郁，滋味甜润。能有效地保存其营养成分，其中维生素C含量保存率达到55.63％，并且红枣的复水性很好。
E.易于贮存。微波真空干燥制得的红枣采用高阻隔复合材料进行密封包装，避免干枣在贮存中易于吸潮，而且微波的杀菌效果彻底，卫生指标较高，不会出现虫害、发霉等现象。
F.工业化生产。微波功率具有快速调整及无惯性的特点，便于调整工艺参数，进行实时控制，红枣的干燥时间较短，因此易实现连续工业化生产及自动化控制，在红枣干燥的规模化工业生产中具有很好的应用前景。
本发明所制得的干燥红枣的优点：
本发明所提供的微波真空干燥红枣，有效地保持红枣原有的色、香、味、形、活性成分和营养成分。该产品不仅可作为煮粥或煲汤的食疗产品，也可作为休闲即时食品，并且宜于贮存及后续加工。
当然，本发明还可有其他多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明作出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。