干锅底料及制备方法.pdf

本发明涉及一种干锅底料及制备方法。所述底料其配方由食用油、老姜、大蒜、辣椒、豆瓣、豆豉、香辛料、食盐、调味料等组成。本发明所述的干锅底料使用方便，各种调味料的配比容易控制，符合餐饮连锁的要求。

权利要求书
1.  一种干锅底料，其特征在于所述底料由食用油和调味料组成，所述食用油和调味料各成分的配方及重量份为：
(1)所述食用油各成分的重量份为：
色拉油：140～160份，
猪油：17～25份；
(2)所述调味料各成分的重量份为：
老姜：5～13份，
大蒜：10～26份，
豆瓣：17～25份，
豆豉：5～13份，
糍粑辣椒：40～50份，
泡姜：5～13份，
泡辣椒：10～15份，
干辣椒面：5～13份，
香辛料：5～12份，
食盐：4～8份，
冰糖：4～8份，
花椒面：7～13份，
花生酱：7～15份，
牛肉香膏：3～5份，
鸡精：7～15份，
味精：7～15份，
I+G：0.2～0.8份。

2.  根据权利要求1所述的干锅底料，其特征在于所述的每一份香辛料中各组分的重量份为：
八角：0.40份；桂皮：0.10份；茴香：0.10份；草果：0.050份；香草：0.10份；丁香：0.050份；甘草：0.10份；山奈：0.10份。

3.  一种权利要求1所述的干锅底料制备方法，其特征在于所述制备方法有以下步骤：
将食用油倒入锅中，烧沸；下老姜、大蒜片炸1～2分钟；下豆瓣、炒约3～5分钟；下糍粑海椒，炒5～10分钟；下泡辣椒、泡姜，炒3～4分钟；下干辣椒面，翻炒1～2分钟；下大蒜末，翻炒1～2分钟；下食盐、冰糖、香辛料翻炒1～2分钟下花椒面，关火，调入花生酱、牛肉香膏、鸡精、味精、I+G，翻炒均匀后，自然冷却至室温即得所述干锅底料。

说明书干锅底料及制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品调味料，特别涉及一种干锅底料及制备方法。
背景技术
干锅是近年来推出的一种受到广大消费者欢迎的食品品种。目前，还没有配置为成品的干锅底料，因此干锅的底料常由制作者根据自己的喜好进行干锅的炒制，而在炒制的过程中各种调味料的配比不易控制，不符合餐饮连锁的要求，并且炒制过程中还有制作麻烦的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种干锅底料及制备方法，本发明所述的底料使用方便，各种调味料的配比容易控制，符合餐饮连锁的要求。
本发明所述的底料由食用油和调味料组成，所述食用油和调味料各成分的配方及重量份为：
(1)食用油各成分的重量份为：
色拉油：140～160份，猪油：17～25份；
(2)调味料各成分的重量份为：
老姜：5～13份；大蒜：10～26份；豆瓣：17～25份；豆豉：5～13份；糍粑辣椒：40～50份；泡姜：5～13份；泡辣椒：10～15份；干辣椒面：5～13份，香辛料：5～12份，食盐：4～8份，冰糖：4～8份，花椒面：7～13份，花生酱：7～15份，牛肉香膏：3～5份，鸡精：7～15份，味精：7～15份，I+G：0.2～0.8份。
所述每一份香辛料中各组分的重量份为：
八角：0.40份；桂皮：0.10份；茴香：0.10份；草果：0.050份；香草：0.10份；丁香：0.050份；甘草：0.10份；山奈：0.10份。
将食用油倒入锅中，烧沸；下老姜、大蒜片炸1～2分钟；下豆瓣、炒约3～5分钟；下糍粑海椒，炒5～10分钟；下泡辣椒、泡姜，炒3～4分钟；下干辣椒面，翻炒1～2分钟；下大蒜末，翻炒1～2分钟；下食盐、冰糖、香辛料翻炒1～2分钟下花椒面，关火，调入花生酱、牛肉香膏、鸡精、味精、I+G，翻炒均匀后，自然冷却至室温即得所述干锅底料。
本发明由于将干锅底料配制为成品，因此有使用方便的优点。本发明所述底料除具有火锅的麻、辣、鲜、香、回甜等特点以外，口感纯正、还具有回味香甜的优点。本发明由于采用了天然香料——香辛料提味，使得本底料鲜香自然且回味悠久。本发明由于增加了牛肉香膏和I+G调味料，因此更增加了底料的肉香味，使得菜品味道饱满、圆润。
本发明所述干锅底料可用于炒制各种菜品的干锅，如：香辣蟹干锅、鲜虾干锅、鱿鱼干锅、香辣鸡干锅等，还可作为火锅的增加料，增添火锅的调味，同时也可用于家庭炒菜等。本发明所述底料可以根据顾客的口味，控制底料的使用量或主、配料的使用量，有良好的口味适应性。
本发明所述干锅底料可用于饭店、宾馆、家庭等，特别适用于连锁店，符合餐饮连锁的要求，并且有使用方便的优点。本干锅底料，可以现食现做，也可以采用消毒灭菌后包装的方法保藏。
具体实施方式
本发明所采用原料均为市售产品，其中，牛肉香膏最好采用上海旭梅香精有限公司生产的同名产品。
将干辣椒煮熟后捣碎成1cm×1cm的块状，俗称“糍粑辣椒”。
本发明所述的重量份的单位可以为克、斤、公斤等，
本底料各成分按照表1配置：
表1中每斤香辛料中各组分的重量为：
八角：0.40斤；桂皮：0.10斤；茴香：0.10斤；草果：0.050斤；香草：0.10斤；丁香：0.050斤；甘草：0.10斤；山奈：0.10斤。
表1 干锅底料各组分配比表            单位：斤

取表1中所列各原料，按照下列步骤制作本发明所述干锅底料：
取色拉油，猪油混合烧至油温约120～140℃，下老姜、大蒜片炸至卷皮发干用，时间约1～2分钟，油温约110～120℃；下豆瓣、豆豉炒香，约需3～5分钟，油温约110～120℃；下糍粑辣椒，油温约110℃，炒至水分8成干，约需5～10分钟，油温回升至120～140℃；下泡椒、泡姜，炒至水分5成干，约需3～4分钟，此时油温约110～120℃；下干海椒面，翻炒1～2分钟，油温约120～130℃；下大蒜末，翻炒约1～2分钟，油温约110～120℃；下食盐、冰糖、香辛料(香辛料按照上述配比制得，打成粉末后混合备用)，翻炒约1～2分钟，油温约110～120℃，下花椒面，关火。最好调入花生酱、牛肉香膏、鸡精、味精、I+G，翻炒均匀后，自然冷却至室温，灭菌消毒处理后，入食品袋分装，封存。