华北豆豉系列.pdf

本发明涉及人们生活需要的一种食品，具体地说，本发明涉及一种华北豆豉系列及其制作方法，它是由黄豆、去皮花生、杏仁、鲜姜、青花椒、多种瓜菜、熟肉类(如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、虾仁等)丁、咸酸甜调味品、面粉和纯种霉菌菌种所制成；制作时把黄豆泡开煮熟，拌上含菌种的面粉，天然菌落和菌种复合制曲，曲成烘干洗去孢子菌丝，倒入坛中，放入鲜姜泥、小串青椒，煮熟的花生、杏仁，兑水加盐混匀封坛，进发酵室恒温发酵两个月以上；开封后倒出，分份分别兑入酸甜调味品、瓜菜丁、熟肉类丁，采用软、硬罐头包装，高温灭菌，即成低盐，味道浓厚醇香，多种口味的华北豆豉系列。

权利要求书
1.   一种华北豆豉系列，其特征在于，由以下重量比的原料制作的华北豆豉系列：黄豆50-70％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鲜姜10-15％、青花椒10-15％、瓜菜5-10％、各种熟肉类丁分型各14-50％、面粉1-10％、碘盐5-10％、酸甜调味品0.4-12％、纯种曲霉菌种0.002-0.008％，制备方法是：按上述重量比例取用上述原料，先将黄豆先泡开，蒸煮熟，拌上含纯菌种的面粉，进行天然菌落和纯菌种复合制曲，曲成烘干后洗去孢子和菌丝，加上煮熟的去皮花生、杏仁、鲜姜打成泥、青花椒剪小串、碘盐和适量的水后混匀入容器密封，置于发酵室恒温发酵两个月以上，开封后倒出，分份分别兑入酸、甜、瓜菜丁、各种熟肉类丁，再分别灌入软、硬罐头包装进行高温灭菌，冷却后分别贴标签，即成低盐、各种型号、多种口味味道的华北豆豉系列产品。

2.   根据权利要求1所述的华北豆豉系列，其特征在于，所述熟肉类丁可以为：猪、牛、羊、鸡、鱼、虾仁、海米、鹌鹑蛋。

说明书华北豆豉系列
技术领域
本发明涉及人们生活需要的一种食品，更具体地说，本发明涉及一种华北豆豉系列及其制作方法。
背景技术
过去市场出售的各种豆豉和华北地区家庭制作的豆豉，有的做佐料烧菜，有的加油加辣椒，有的家庭制作靠天气、季节，不能保障质量，不能上市；在味道上均较为单薄，食用人群少，盐量大不能多吃。
发明内容
本发明的目的是避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种新的华北地区风味，不含辣椒，多种食材有机结合，低盐，味道多样，浓厚醇香，适合多数人口味，采用传统工艺和现代科技相结合的制作方法，软硬罐头包装，能一年四季生产，可以长期保质，远销上市的华北豆豉系列产品。
本发明的目的通过以下措施实现：华北豆豉系列由下述重量比的原料制作华北豆豉系列：黄豆50-70％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鲜姜10-15％、青花椒10-15％、瓜菜5-10％、各种熟肉类丁分型各14-50％、面粉1-10％、碘盐5-10％、纯种曲霉菌种0.002-0.008％、酸甜调味品0.4-12％，制备方法是：把黄豆先泡开，用水蒸煮熟，把拌入菌种的面粉与熟黄豆拌均匀，放入制曲盘或制曲池中制曲，利用空气中的天然菌落和纯种菌种复合制曲，二、三天后，撮碎烘干，洗去孢子和菌丝，把去皮花生、杏仁泡开煮熟，鲜姜打成泥，青花椒剪成四、五粒的小串，把上述所有原料混在一起倒入能密封的容器中，兑入适量的水后称重，再加入10％的碘盐密封，放到恒温的温室中发酵两个月以上，发酵时间越长复合香鲜味越多，决定开封后，取出按比例分别加入切成丁的瓜菜、熟肉类(如猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾仁、海米等)丁，分别放入酸、甜调味品，分类分别灌入软硬罐头包装，真空高温灭菌，即成多种口味多种型的低盐系列华北豆豉，盐度可降到5％左右，打开食用，每瓶中各种原料各有个味，再加上浓厚豆豉醇香使人吃后难舍，不同的型(如牛肉型、鱼肉型等)又适应了不同口味的人群。
原料中瓜菜可据时令和市场上所有现决定，如佛手瓜、苤蓝、豇豆、菜瓜、西红柿等，用其中一样或几样随意而定。
本发明华北豆豉系列比现有技术有如下优点，不加辣椒，把华北地区家庭制作，天然发酵，不能保证质量和口味较少还不能上市的豆豉，改用纯菌种与天然菌落复合制曲，多种原料混合入容器密封恒温，温度发酵两个月以上，开封后再分别兑入瓜菜丁、酸甜调味品、熟肉类(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾仁、海米等)丁，分别装入软或硬罐头包装，真空高温灭菌，成为多种口味，多种型(如酸甜型、牛肉型、鱼肉型等)低盐，味道浓厚醇香独特过口难忘，可以一年四季生产，工业化制作，上市销售，保质期可达1-3年。
具体实施方式
本发明的内容结合以下实施例作进一步详述，但本发明的内容不仅限于实施例中所涉及的内容。
实施例：
精选黄豆1500g先用水泡开，用水煮熟捞出凉至35℃把2g纯种曲霉拌入150g的面粉之中，再把白面粉与熟黄豆拌均匀，放入托盘置于35℃制曲室中二至三天，其中翻曲两次避免粘连，待豆身上满黄绿毛有香味后，取出放入60℃烘箱烘干。干后倒筛中，用水洗去孢子和菌丝放入坛中，把鲜姜300g打成泥倒入坛中，青花椒300g剪成四、五粒的小串倒入坛中，去皮花生、杏仁各150g泡后煮熟放入坛中，放入600g碘盐，再兑入2700g水，总净重是6000g含盐10％，搅拌均匀使盐溶化后密封坛口不使透气，置入恒温发酵室50℃发酵两个月。装瓶前准备：豇豆丁600g、苤蓝丁600g、猪肉丁600g、牛肉丁600g、羊肉丁600g、鸡肉丁600g、鱼肉丁600g、虾仁600g、海米600g、鹌鹑蛋600g，肉丁类分别用油炸熟，鹌鹑蛋煮熟去皮。开坛倒盆中，倒豇豆丁和苤蓝丁搅均匀，灌装10瓶四旋瓶封好，此10瓶是素的，盐度8％左右。其余未灌装的分为八等份，分别与肉蛋类混合，各灌装4瓶封好，荤的共32瓶，盐度5％左右，总计可出42瓶各种型号不同口味味道的系列华北豆豉。再将所有的瓶上蒸锅、高温灭菌，完毕后冷却擦干水份贴上不同的标签，就完成了系列华北豆豉的制作，即可上市面向民众了。