刺梨干型发酵果酒干红和干白的生产技术.pdf

本发明公开了一种刺梨干型发酵果酒(干红和干白)的生产技术，是利用刺梨果汁发酵生产刺梨果酒的方法，针对刺梨汁含酸和含单宁非常高的特点，采取特定的工艺流程和工艺条件，生产出营养价值高，风味醇和的刺梨干型果酒，丰富我国干型果酒花色品种，提高干酒质量档次，降低成本，降低投资，产品指标完全符合食品卫生要求。

1、  一种刺梨干型发酵果酒的生产方法，其特征是工艺流程依次包括以下步骤：
(1)原料的压榨取汁。
(2)汁液处理：在刺梨原汁中添加亚硫酸及其盐类物质，高温瞬时灭菌后，装桶、密封、及时冷却。
(3)冻藏及解冻：在低温下冻结、冻藏，冰块化尽后备用。
(4)接种发酵及发酵期间管理。
(5)澄清：虹吸发酵完成后的上清液，用明胶单宁法进行澄清。
(6)脱苦涩：采用β-CD技术包埋过量的苦涩味物质。
(7)陈酿：将澄清的果酒去除沉淀物后，经热、冷处理后静置10-20天：重复操作3-6次；或采用常规陈酿方法。
(8)微膜过滤：采用4-6级微膜过滤机进行过滤。
(9)灌装、密封：在无菌灌装机中进行灌装和密封。
(10)产品保存。
设置主要参数：(1)原料成熟度：8.5-9.5成熟。(2)汁液处理：添加SO₂200-400ppm(与刺梨汁重量比)，高温瞬时灭菌：温度：110-130℃，时间：10-30秒。(3)冷冻保存：冻结温度为-30--40℃，冻藏温度为-15--25℃。(4)①菌种活化：接种酵母菌种分别为EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc之一，接酵母菌数量0.02-0.1％(重量百分数，按发酵液重量计)。(4)②汁液成分调整(以发酵液重量计)：加糖10-20％(重量百分数)，磷酸钙1-5％(重量百分数)。(4)③发酵温度15-30℃。(5)澄清：下胶澄清明胶用量0.1-0.5％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)。(6)脱苦涩：添加β-CD0.1-0.5％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)，保温30-45℃3-8小时，间歇搅拌。(7)陈酿：热处理温度为35-45℃，冷处理温度为0-4℃，在陈酿罐中静置10-20天；重复此操作3-6次。

2、  根据权利要求1所述的刺梨干型发酵果酒的生产方法，其工艺参数为(1)原料成熟度为8.5-9.5成熟。(2)添加亚硫酸及其盐类使SO₂含量为300ppm(与刺梨汁重量比)；高温瞬时灭菌温度115℃，时间20秒。(3)冷冻温度为-35℃，冻藏温度为-20℃。(4)①发酵酵母菌四个单菌株，复合菌株：EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌种数量0.06％左右(重量百分数以发酵液重量计)；(4)②成分调整(以发酵液重量计)：添加糖15％(重量百分数)使汁液糖度为20％左右(糖以可溶性固形物计)，加磷酸钙3％(重量百分数)使汁液酸度为0.6％(酸以柠檬酸计)；(4)③发酵温度20℃。(5)下胶澄清明胶用量0.3％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)。(6)β-CD用量为0.3％(重量百分比，按虹吸上清液重量计)，保温37℃5小时。(7)陈酿热处理温度为40℃，冷处理温度为2℃，在陈酿罐中静置15天；重复此操作5次。

3、  根据权利要求1或2所述的一种刺梨干型发酵果酒的生产方法，其特征是生产干红的方法除与干白的工艺及工艺条件相同外，相区别在于(按虹吸时上清液计)：(1)干红生产下胶澄清时，明胶用量为0.1％(重量百分数)；(2)在陈酿前添加0.1-0.5％(重量比百分数)的多酚氧化酶或添加50-100ppm(重量比)的宝石红色素。

4、  根据权利要求3所述的一种刺梨干红发酵果酒的生产方法，其特征是干红生产在陈酿前按虹吸上清液计添加0.3％(重量百分数)的多酚氧化酶或添加70ppm(重量比)的宝石红色素。

刺梨干型发酵果酒(干红和干白)地生产技术
技术领域：本发明是一种利用刺梨果汁发酵生产刺梨果酒的方法。
背景技术：本发明主要借鉴葡萄酒(干白)的生产技术，因此总体上与葡萄酒(干白)的生产技术相近似，如在酵母菌的培养、发酵、发酵期间的管理、微膜过滤、无菌灌装等方面与葡萄酒(干白)的生产技术是一致的，属公开性技术。但是由于处理的对象不同，其原料特性大不一样，葡萄酒(干白)以葡萄汁为原料，刺梨酒(干红和干白)以刺梨为原料。刺梨汁与葡萄汁的最大差别在于刺梨汁含酸(1.2-1.6％，重量百分数)和单宁(1.1-2.5％，重量百分数)非常高，对酵母产生极大的抑制作用。因此不能将葡萄酒(干白)的生产技术简单照搬于生产刺梨干白或干红。
本发明的目的，在于参考葡萄酒(干白)的生产工艺，结合刺梨果汁的具体情况，研究出适合用刺梨汁生产干白和干红的生产工艺和工艺条件，生产出营养价值高、风味醇和、回味悠长、清高透明的刺梨干型果酒，丰富我国干型果酒花色品种，提高干酒质量档次，降低生产成本，降低设备投资成本，增强我国红酒的国际竞争力。
发明内容：刺梨又名茨梨，文先果，味甘而酸涩，具有健胃、消食和滋补强壮之功能，营养价值高，除含19种氨基酸、SOD和丰富的矿物质外，V_C含量高达2500mg/100g，是猕猴桃的6-25倍。其叶、花、根、果皆可入药。由于其酸和单宁含量高，对酵母菌有极大的抑制作用，一直以来都不能用刺梨原汁发酵果酒。虽然以前已有刺梨甜型发酵酒的研究，但只能将刺梨原汁稀释数倍，大大降低了酸度和涩度后发酵，产品酒度最高只能达到8度。
本发明经过多年研究，提出生产刺梨干红、干白生产工艺流程，现结合说明书附图对本发明作进一步详细描述：
(1)原料的压榨取汁：选择成熟度为8.5-9.5成熟的原料，除去霉烂果及杂物，经破碎为0.5-3cm的小果块后，于压榨机内进行压榨取汁。
(2)汁液处理：在刺梨原汁中添加亚硫酸及其盐类物质，使其有效SO₂浓度为200-400ppm，搅拌均匀，经110-130℃，10-30秒高温瞬时灭菌后，装桶、密封并及时冷却。
(3)冻藏及解冻：将冷却后原汁置于-30--40℃下冻结并在-15--25℃下冻藏。使用前将冻汁置于常温下解冻2-4天，使其冰块化尽后备用。
(4)接种发酵及发酵期间管理：
①菌种活化：将0.02-0.1％(重量百分数，以发酵液的重量计算)酵母菌菌种(活性干酵母)溶解于30-50倍的30-45℃的温水中，搅拌10分钟后，控温30-45℃1-4小时后备用。
②汁液成分调整：在密闭发酵罐内添加10-20％的糖，1-5％的磷酸钙于原汁中，使发酵液的糖度为20％左右(重量百分数)、酸度为0.4-1.0％(重量百分数，以柠檬酸计)，搅拌溶解后备用(即为发酵液)。
③接种发酵：将活化后菌种加入到调整后的发酵液中，搅拌均匀，控制温度15-30℃。
④发酵期间管理：发酵前期主要是酵母菌的繁殖阶段，应提供足够氧气，因此每天上、下午各充分搅拌1次，时间为5-10分钟，维持3-8天，待酵母繁殖旺盛后，进入发酵中期。发酵中期不能给氧，利用发酵产生的CO₂来促进发酵进程，控制CO₂分压80-120kpa，这一阶段大约需要5-10天，待液面平静，酒度达到12度以上，发酵液糖度为1％左右时进入发酵后期。发酵后期仍然应控制给氧和控制CO₂分压80-120kpa，使糖分进一步转化为酒精，达到残糖小于5g/l的要求。注意在整个发酵期间都应控制温度在15-30℃范围内，每天检测含糖量、酒度、挥发酸等指标，确保发酵过程顺利进行。
(5)澄清：虹吸上清液，用明胶单宁法进行澄清，每次明胶的精确用量需小试确定，使其达到最佳澄清效果，通常情况下，明胶用量为0.1-0.5％。
(6)脱苦涩：采用微胶囊技术来包埋过量的苦涩味物质，使其口味适宜大众口感。其具体操作为添加0.1-0.5％(重量百分数)的β-CD(即β-环状糊精)于澄清的果酒中，充分搅拌，保温35-45℃3-8小时。
(7)陈酿：
①将澄清的果酒去除沉淀物后，用板式热交换器(开水为热源)加至35-45℃，自然冷却后再经过板式热交换器(液氮或液态CO₂为冷源)冷却至0-4℃，泵入陈酿罐中，静置10-20天；重复此操作3-6次。
②常规陈酿方法：将澄清的果酒去除沉淀物后装入密闭容器中，在阴凉、干燥、通风良好的环境下静置6个月以上，其间间歇进行“添桶、换桶”等操作。(注：①和②任选一种操作即可)
(8)微膜过滤：采用4-6级微膜过滤机进行过滤，其膜孔径分别为10μm、5μm、1μm、0.5μm、0.1μm、0.05μm。
(9)无菌灌装、柱塞密封：过滤后泵入无菌罐内，在无菌灌装机中进行灌装和密封，经贴标后包装于纸箱内。
(10)产品保存：将产品置于防虫、防鼠、干燥、通风良好，温度为10-20℃的库房内保存。
根据上述工艺流程，设置主要工艺参数如下：
(1)原料成熟度为8.5-9.5成熟。
(2)汁液处理：添加亚硫酸及其盐类使刺梨汁中SO₂含量为200-400ppm(重量比)，高温瞬时灭菌温度110-130℃，时间10-30秒。
(3)冷冻保存：冷冻温度为-30--40℃，冻藏温度为-15--25℃。
(4)①菌种活化：发酵菌种为酵母菌，分别为四个单菌株，其中EC1118、DV10、D47均为法国LALLEMAND INC.出品的活性干酵母，上海杰兔酵母有限公司代理销售；Fermol Blanc为意大利AEB公司出品的活性干酵母，上海溢华酒类公司代理销售；复合菌株：EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌数量0.02-0.1％(重量百分数，以发酵液的重量计算)。
(4)②汁液成分调整(以发酵液的重量计)：添加糖10-20％(重量百分数)使汁液糖度为20％左右(以可溶性固形物计)，加磷酸钙1-5％(重量百分数)使汁液酸度为0.4-1％(重量百分数，以柠檬酸计)。
(4)③发酵温度15-30℃。
(5)澄清：下胶澄清明胶用量0.1-0.5％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)。
(6)脱苦涩β-CD用量为0.1-0.5％(重量比，按澄清后酒液重量计)，保温35-45℃3-8小时。
(7)陈酿：热处理温度为30-45℃，冷处理温度为0-4℃，在陈酿罐中静置10-20天，重复此操作6次。
本发明与葡萄干白生产方法的不同之处及创新点：
(1)利用抗酸、抗SO₂能力强的酵母菌株进行刺梨全汁发酵，要求酵母菌的抗酸能力0.4％(重量百分数，以柠檬酸计)以上，抗SO₂能力200ppm(重量比)以上，打破了刺梨全汁不能发酵的传统记录，同时提高产品酒度到11度，降低残糖到5g/l以内。
(2)采取原汁冻藏后再发酵，从而解决了果酒生产受季节限制的问题，可以全年发酵生产。冻藏设备和发酵设备大大减少，降低一次性固定资产投资40％以上，克服了原料收购高峰季节设备能力不足，而淡季又设备闲置的不足，为中小型企业找到了行之有效的途径。
(3)采用微胶囊技术——β-CD(β-环状糊精)来包埋产品过重的苦、涩味，使刺梨产品风味适合大众口感。
(4)在陈酿过程中采用低温(0-4℃)和热(35-40℃)重复交替处理3-6次的办法，大大缩短了陈酿时间，使陈酿3个月达到自然陈酿1年的效果。
(5)采用对原汁灭菌后，在无菌条件下接种发酵，避免了发酵过程中杂菌污染所带来的质量劣变或异味，同时确保原汁在保藏过程中不被微生物污染。这与葡萄酒添加SO₂后就接种发酵不同。
(6)采用先澄清后陈酿的办法，使自然澄清与人工澄清有机结合，解决产品的后沉淀及质量稳定问题，达到产品清亮透明并呈金属光泽，放置半年不沉淀的效果。
实施例1、菌株选择试验：根据上述工艺流程，工艺参数取值为：
(1)原料成熟度为8.5-9.5成熟。
(2)添加亚硫酸及其盐类使SO₂含量为300ppm(与刺梨汁重量比)；高温瞬时灭菌温度120℃，时间20秒。
(3)冷冻温度为-35℃，冻藏温度为-20℃。
(4)①发酵酵母菌四个单菌株，EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc；复合菌株：EC1118和D47，Fermol Blanc和D47；接酵母菌数量0.06％(重量百分数以发酵液重量计)。
(4)②成分调整(以发酵液重量计)：添加糖15％(重量百分数)使汁液糖度为20％左右(糖以可溶性固形物计)，加磷酸钙3％(重量比)使汁液酸度为0.6％(酸以柠檬酸计)。
(4)③发酵温度20℃。
(5)澄清：下胶澄清明胶用量0.3％(重量百分数，按虹吸上清液重量计)。
(6)脱苦涩：β-CD用量为0.3％(重量比，按虹吸上清液重量计)，保温40℃5小时。
(7)陈酿：热处理温度为40℃，冷处理温度为2℃，在陈酿罐中静置15天；重复此操作5次。
分别用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四个菌株进行试验，试验结果是四个菌株在此条件下均能生产出合格产品，其中DV10、D47二菌种前期发酵很快，但发酵后期要差些，产生酒度12度；EC1118、Fermol Blanc二菌种后期发酵较彻底，能产生13度以上酒精。四个单株以D47产生香气最好，EC1118和Fermol Blanc产生的风味纯正。
实施例2、复合菌株试验：
采作EC1118和D47，Fermol Blanc和D47两组复合菌株进行发酵试验，工艺流程和工艺参数同实施例1，试验结果既有D47产生的香气，又有EC1118和Fermol Blanc产生的纯正风味。
实施例3、工艺参数条件试验：分别用EC1118、DV10、D47、Fermol Blanc四个菌株和两组复合菌株EC1118和D47、Fermol Blanc和D47按实施例1工艺，工艺参数取高、中、低三个值进行试验(如下表)
                           工艺参数取值表