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1、10申请公布号CN104152334A43申请公布日20141119CN104152334A21申请号201410395646422申请日20140812C12G3/04200601C12G3/0220060171申请人辽宁工程技术大学地址123000辽宁省阜新市中华路47号72发明人刘政杨果74专利代理机构北京科亿知识产权代理事务所普通合伙11350代理人汤东凤54发明名称一种沙棘小米酒及其制备方法57摘要本发明公开了一种沙棘小米酒，由以下组分构成小米酒60份90份；沙棘汁10份40份；以及基于小米酒和沙棘汁体积总量计，质量体积比G/L为7585的蔗糖；质量体积比为1525的柠檬酸。本发明还。
2、公开一种沙棘小米酒的制备方法，包括沙棘汁的制备、小米酒的制备、调配，制备得到沙棘小米酒，将沙棘汁作为风味物质添加到小米酒中，使其成为新的酒品的加工工艺，克服了沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵母利用率低等缺陷。51INTCL权利要求书1页说明书7页附图6页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书7页附图6页10申请公布号CN104152334ACN104152334A1/1页21一种沙棘小米酒，其特征在于，由以下组分构成小米汁60份90份；沙棘汁10份40份；以及基于小米汁和沙棘汁体积总量计，质量体积比G/L为7585的蔗糖；质量体。
3、积比为1525的柠檬酸。2一种沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施步骤1、沙棘汁的制备，制备得到沙棘汁；步骤2、小米酒的制备，制备得到小米酒；步骤3、调配，制备得到沙棘小米酒。3根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1中沙棘汁的制备具体按照以下步骤实施将沙棘果洗净沥干后打浆，充分搅拌后静置2D以上，得到沙棘汁，果胶酶以01G/KG04G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，3060下保温2H5H，125135超高温瞬时灭菌，6000R/MIN9000R/MIN离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用。4根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于。
4、，所述步骤2中小米酒的制备具体按照以下步骤实施步骤21、液化，按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加001克004克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为液化时间为15MIN30MIN、液化温度为70100；步骤22、发酵，每千克小米液化所得糖浆中添加1G7G干酵母进行发酵，发酵条件为发酵温度为2035、发酵时间为2天8天，得到小米酒。5根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3中调配具体按照以下步骤实施步骤31、称量，按照体积份称取以下组分10份40份的沙棘汁、60份90份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6G/L1。
5、2G/L的蔗糖；质量体积比为1G/L4G/L的柠檬酸；步骤32、调配，将步骤31中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2D以上，制备得到沙棘小米酒。权利要求书CN104152334A1/7页3一种沙棘小米酒及其制备方法技术领域0001本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种沙棘小米酒，本发明还涉及一种沙棘小米酒的制备方法。背景技术0002随着人们生活水平的提高，对食品营养的要求也越来越高，消费行为从盲目渐渐变的理性，此时保健酒的出现也就很符合当代人的消费需求，针对于不同的人群需要，会出现不同的保健酒类型。沙棘果汁含有丰富的维生素、有机酸、钾、钙、镁等无机盐类。
6、，还含有丰富的氨基酸，若能对沙棘的功效加以科学有效的利用，对生活水平的提高及疾病的防治会有很大的推进作用。与此同时，小米中也含有蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、粗纤维及烟酸等多种成分也有多重保健的功效。由小米发酵而成的白酒保留有大量的小米有效营养成分。若将两者调配成新的酒品，将具有丰富的营养价值和特殊风味，市场前景广阔。0003沙棘果汁味道酸涩，含有较多的果胶，一般不适合直接作为发酵原料。含沙棘成分的酒类产品多用白酒浸泡沙棘果而制成，其存在口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酒精度过高等缺陷，不易被消费者接受，且浸泡工艺需多次进行去胶、冷热去浊，大大减少了沙棘有效。
7、成分的存在，因此解决其工艺技术问题是非常有必要的。0004许多学者进行了关于沙棘酒和小米酒的实验研究，对于实验中的工艺过程也有不少人做了相应的研究，例如最佳的温度、PH等在不同的大环境中有不同的数值。有少数学者进行了桑葚和小米酒的混合调配，但是至今为止对沙棘酒和小米酒进行混合发酵或者把两者进行调配的实验研究还鲜有报道。发明内容0005本发明的目的是提供一种沙棘小米酒，解决了现有技术中存在的沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵母利用率低的问题。0006本发明的另一目的是提供一种沙棘小米酒的制备方法。0007本发明所采用的第一技术方案是一种沙棘小米酒，由以下组分构成。
8、小米汁60份90份；沙棘汁10份40份；以及基于小米汁和沙棘汁体积总量计，质量体积比G/L为7585的蔗糖；质量体积比为1525的柠檬酸。0008本发明所采用的第二技术方案是一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施0009步骤1、沙棘汁的制备，制备得到沙棘汁；0010步骤2、小米酒的制备，制备得到小米酒；0011步骤3、调配，制备得到沙棘小米酒。0012本发明的特点还在于，0013步骤1中沙棘汁的制备具体按照以下步骤实施说明书CN104152334A2/7页40014将沙棘果洗净沥干后打浆，充分搅拌后静置2D以上，得到沙棘汁，果胶酶以01G/KG04G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀。
9、后，3060下保温2H5H，125135超高温瞬时灭菌，6000R/MIN9000R/MIN离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用。0015步骤2中小米酒的制备具体按照以下步骤实施0016步骤21、液化，按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加001克004克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为液化时间为15MIN30MIN、液化温度为70100；0017步骤22、发酵，每千克小米液化所得糖浆中添加1G7G干酵母进行发酵，发酵条件为发酵温度为2035、发酵时间为2天8天，得到小米酒。0018步骤3中调配具体按照以下步骤实施0019步骤31、称量，按照体积份称取。
10、以下组分10份40份的沙棘汁、60份90份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6G/L12G/L的蔗糖；质量体积比为1G/L4G/L的柠檬酸；0020步骤32、调配，将步骤31中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2D以上，制备得到沙棘小米酒。0021本发明的有益效果是1以果胶酶为工具酶，在特定用量用量、时间、温度下，将沙棘汁酶解后备用。2以耐高温淀粉酶为工具酶，固定用量、时间、温度、浓度，对小米液化。3以液化后的小米液为基料，固定温度、时间、酵母菌用量，进行酒精发酵。发酵结束后，过滤得到澄清酒液备用。4将小米酒和沙棘汁混合后适度调配后，获得。
11、成品。0022沙棘营养丰富，但其果汁味道酸涩，含有较多的果胶，一般不适合直接作为发酵原料。有鉴于此，将其适当处理后，作为风味物质添加到小米酒中，使其成为新的酒品的加工工艺，克服了沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵母利用率低等缺陷。0023沙棘汁经酶解处理后，澄清透明，不易发生沉淀，口感柔和，与小米酒发酵液混合后酒体清亮无浑浊，具有沙棘的果香和醇厚谐调的米酒香，是一种比较理想的饮品。附图说明0024图1是本发明酶解温度对沙棘汁透光度的影响坐标图；0025图2是本发明果胶酶用量对沙棘汁透光度的影响的坐标图；0026图3是本发明酶解时间对沙棘汁透光度的影响的坐标图；。
12、0027图4是本发明液化时间对小米中还原糖含量的影响的坐标图；0028图5是本发明耐高温淀粉酶添加量对小米中还原糖含量的影响的坐标图；0029图6是本发明液化温度对小米中还原糖含量的影响坐标图；0030图7是本发明酵母用量对小米酒感官评分的影响的坐标图；0031图8是本发明酵母用量对小米酒酒精度的影响坐标图；0032图9是本发明发酵时间对小米酒感官评分的影响的坐标图；0033图10是本发明发酵时间对小米酒酒精度的影响的坐标图；0034图11是本发明发酵温度对小米酒感官评分的影响的坐标图；0035图12是本发明发酵温度对小米酒酒精度的影响的坐标图；说明书CN104152334A3/7页50036。
13、图13是本发明蔗糖添加量对沙棘小米酒感官评分的影响的坐标图；0037图14是本发明柠檬酸添加量与感官评分的关系的坐标图；0038图15是本发明沙棘汁和小米酒比例与感官评分的关系的坐标图。具体实施方式0039下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。0040本发明提供一种沙棘小米酒，由以下组分构成0041小米酒60份90份；沙棘汁10份40份；以及基于小米酒和沙棘汁体积总量计，质量体积比为7585G/L的蔗糖；质量体积比为1525G/L的柠檬酸。0042糖度、酸度及沙棘汁与小米酒的比例对最后的口感、色泽等指标都会有一定的影响。正常来说，酒种的糖度和酸度都要限制在一定的范围内。大于或小于这个。
14、范围，综合感官评价都会变劣。0043本发明还提供一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施0044步骤1、沙棘汁的制备，具体按照以下步骤实施将沙棘果洗净沥干后打浆得到沙棘汁，果胶酶以01G/KG04G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，3060下保温2H5H，125135超高温瞬时灭菌，6000R/MIN9000R/MIN离心处理后取上清液备用；0045步骤2、小米酒的制备，具体按照以下步骤实施0046步骤21、液化、按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加001克004克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为液化时间为15MIN30MIN、液化温度为。
15、70100；0047步骤22、发酵、每千克小米液化所得糖浆中添加1G7G干酵母进行发酵，发酵条件为发酵温度为2035、发酵时间为2天8天；0048步骤3、调配0049步骤31、称量，按照体积份称取以下组分10份40份的沙棘汁、60份90份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6G/L12G/L的蔗糖；质量体积比为1G/L4G/L的柠檬酸；0050步骤32、调配，将步骤31中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2D以上。0051在制备方法中，注意以下问题1沙棘汁的澄清沙棘果汁粘度大，含有较多的胶质，果汁浑浊不清，如不破坏这些果胶物质，将会造成成品。
16、酒不稳定。对果汁可采用加热和加酶制剂两种处理方法加热处理温度高，沙棘色泽加深，苦涩味加重，易破坏其营养物质；而加果胶酶处理不但可以避免上述弊端，而且能破坏果胶，达到果汁澄清的目的。果胶酶澄清的效果取决于果胶酶的加入量、温度和澄清时间。00522小米粉的液化传统的米酒发酵通常采用固态发酵法，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的发酵过程。而液化是指发酵醪呈液态进行发酵。由于在液体中进行发酵，酵母发酵作用较完全，因而发酵迅速、生产周期短、原料利用率高。为了提高酵母及原料的利用率，现先对小米粉进行液化，再发酵。0053实施例1说明书CN104152334A。
17、4/7页60054一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施将沙棘果洗净沥干后打浆得到沙棘汁，果胶酶以01G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，60下保温2H，135超高温瞬时灭菌，6000R/MIN离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加001克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为液化时间为30MIN、液化温度为70；每千克小米液化所得糖浆中添加1G干酵母进行发酵，发酵条件为发酵温度为20、发酵时间为2天，得到小米酒；按照体积份称取以下组分10份的沙棘汁、90份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比。
18、为8G/L的蔗糖；质量体积比为2G/L的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2D，制备得到沙棘小米酒。0055实施例20056一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施将沙棘果洗净沥干后打浆得到沙棘汁，果胶酶以04G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，30下保温5H，125超高温瞬时灭菌，9000R/MIN离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加004克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为液化时间为15MIN、液化温度为100；每千克小米液化所得糖浆中添加7G干酵母进。
19、行发酵，发酵条件为发酵温度为35、发酵时间为8天，得到小米酒；按照体积份称取以下组分40份的沙棘汁、60份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为12G/L的蔗糖；质量体积比为1G/L的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置5D，制备得到沙棘小米酒。0057实施例30058一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施将沙棘果洗净沥干后打浆得到沙棘汁，果胶酶以025G/KG比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，50下保温4H，130超高温瞬时灭菌，8000R/MIN离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积比G/ML为14称量小米粉和。
20、蒸馏水，每千克小米汁添加004克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为高温淀粉酶的添加量为004G/KG、液化时间为25MIN、液化温度为95；每千克小米液化所得糖浆中添加4G干酵母进行发酵，发酵条件为发酵温度为26、发酵时间为4天，得到小米酒；按照体积份称取以下组分20份的沙棘汁、80份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为8G/L的蔗糖；质量体积比为2G/L的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置3D，制备得到沙棘小米酒。0059针对下述单因素分析，除特殊说明外均采用实施例3中的实验条件。下述用到的感官评定标准如表1006。
21、0表1感官评分标准0061说明书CN104152334A5/7页70062如图1所示，当酶解温度小于50时，沙棘汁的透光度随酶解温度的升高而增大；当酶解温度在50左右时，透光度达到最大值，几乎达到925；当酶解温度高于50时，沙棘汁的透光度随酶解温度的升高而减小。温度是酶的影响因素之一，随着酶解温度的变化而发生的透光度的变化，主要是由于酶的活性随温度的变化而变化，从而导致了酶解效果产生变化，最终影响了透光度的大小。0063如图2所示，当果胶酶的用量小于02G/KG时，沙棘汁透光度随果胶酶用量的增加而增大；果胶酶用量在02G/KG和03G/KG之间时，透光度达到最大，几乎达到94；当果胶酶用量超。
22、过03G/KG时，透光度变化基本不大。当果胶酶用量很小时，并不足以酶解全部的底物，当其用量过大时，又使得一些果胶酶并没有发挥作用，多余的果胶酶对透光度的影响并不显著，只有加入适量果胶酶时，才会使其发挥最大的作用。0064如图3所示，当酶解时间小于4H时，随着酶解时间的延长，沙棘汁的透光度增大；当酶解时间在4H至5H之间时，透光度达到最大值，几乎达到92；当酶解时间高于45H时，沙棘汁透光度的变化并不明显。果胶酶发挥其酶解的作用需要一定的时间，时间过短，果胶酶未完全酶解；时间过长使得果胶酶与沙棘汁早已不相互作用而没有透光度变化效果，只有在最适的时间才会使果胶酶的效率达到最高。0065如图4所示，。
23、当液化时间小于25MIN时，随着液化时间的延长，小米中还原糖含量增多；当酶解时间在25MIN至30MIN之间时，还原糖含量达到最大值，几乎达到155；当酶解时间高于28MIN时，小米中还原糖含量的变化并不明显。耐高温淀粉酶液化小米的过程需要一定的时间，时间过短，小米的液化不完全；时间过长使得耐高温淀粉酶与小米粉之间早已不发生相互作用而没有还原糖的变化，只有在最适的时间才会使耐高温淀粉酶的效说明书CN104152334A6/7页8率达到最高。0066如图5所示，当耐高温淀粉酶的用量小于003G/KG时，小米中还原糖含量随耐高温淀粉酶用量的增加而增多；果胶酶用量在003G/KG和004G/KG之间。
24、时，还原糖含量达到最大，几乎达到21；当耐高温淀粉酶用量超过0035G/KG时，还原糖含量变化基本不大。当耐高温淀粉酶用量很小时，并不足以液化全部的底物，当其用量过大时，又使得一些酶并没有发挥作用，多余的淀粉酶对还原糖含量的影响并不明显，只有加入适量耐高温淀粉酶时，才会使其发挥最大的作用。0067如图6所示，当液化温度小于90时，小米中还原糖含量随液化温度的升高而增多；当液化温度在95左右时，还原糖含量达到最大值，几乎达到16；当酶解温度高于95时，小米中还原糖含量随液化温度的升高而减少。温度是酶的影响因素之一，随着液化温度的变化而发生的还原糖含量的变化，主要是由于酶的活性随温度的变化而变化，。
25、从而导致了液化效果产生变化，最终影响了还原糖含量的多少。0068如图7所示，当酵母的用量小于3G/KG时，感官评分随酵母用量的增加而升高；酵母用量在3G/KG和4G/KG之间时，感官评分达到最高，几乎达到84；当酵母用量超过4G/KG时，感官评分下降。当酵母用量很小时，并不足以发酵全部的底物，当其用量过大时，酵母反而会减少感官评分的值，使其品尝的口感并不像适量酵母时那么润滑，只有加入适量的酵母时，才会使其在发挥最大的作用时还能保证感官评分较高。0069如图8所示，酒精度随着酵母用量的增加而不断升高。当酵母的用量小于3G/KG时升高幅度很大，每增加1G/KG的酵母时，酒精度有明显的升高；当酵母的。
26、用量大于5G/KG时，每增加1G/KG的酵母时，酒精度并没有明显的升高。当酵母用量很小时，并不足以发酵全部的底物，因此酒精度会很低；当其用量过大时，又使得一些酵母没有完全发挥作用，多余的酵母对酒精度的影响并不明显，只有加入适量酵母时，才会使其发挥最大的作用同时又保证酒精度达到一定的标准。0070如图9所示，当发酵时间小于4D时，随着发酵时间的延长，感官评分升高；当发酵时间在4D至5D之间时，感官评分达到最高值，几乎达到90；当发酵时间高于5D时，感官评分下降。酵母发酵小米酒的过程需要一定的时间，时间过短，小米酒的发酵不完全，口感不佳；时间过长使得发酵出来的小米酒感官评分不升反降，只有在最适的时。
27、间才会使酵母的效率达到最高而且感官评分也很高。0071如图10所示，酒精度随着发酵时间的增加而不断升高。增加的幅度略微有减小的趋势，但并不明显。当发酵时间很短时，底物的发酵并不完全，因此酒精度会很低；随着时间的增加，酒精度会因为酵母一直参与反应而不断增加；当时间过多时，酒精度的增加并不显著，只有在适当的时间内进行发酵时，才会使酵母发挥最大的作用同时又保证酒精度达到一定的标准。0072如图11所示，当发酵温度小于25时，随着发酵温度的增加，感官评分升高；当发酵温度在24至27之间时，感官评分达到最高值，几乎达到90；当发酵温度高于28时，感官评分下降。温度是酵母发酵的影响因素之一，随着发酵温度的。
28、变化而发生的感官评分的变化，主要是由于酵母的活性随温度的变化而变化，从而导致了发酵效果产生变化，最终影响了感官评分的高低。只有在酵母的最适温度下进行发酵才能得到最优结果。0073如图12所示，当发酵温度小于24时，随着发酵温度的增加，酒精度升高；当发酵说明书CN104152334A7/7页9温度在24至28之间时，感官评分达到最高值，几乎达到115；当发酵温度高于28时，酒精度下降。温度是酵母发酵的影响因素之一，随着发酵温度的变化而发生的酒精度的变化，主要是由于酵母的活性随温度的变化而变化，从而导致了发酵效果产生变化，最终影响了酒精度的高低。只有在酵母的最适温度下进行发酵才能得到最优结果。00。
29、74如图13所示，当蔗糖添加量小于8G/L时，随着加糖量的增加，感官评分升高；当加糖量在7G/L至9G/L之间时，感官评分达到最高值，几乎达到86；当加糖量高于9G/L时，感官评分下降。加糖量过高或过低都会影响酒整体的口感，同时带来感官评分的改变，加糖量过高会掩盖酒中微小含量物质带来的感官风味，过低则会使酒的口感毫无甜香味，只有适宜的糖添加量才会带来极佳的感官指标。0075如图14所示，当柠檬酸添加量小于2G/L时，随着加酸量的增加，感官评分升高；当加酸量在2G/L左右时，感官评分达到最高值，几乎达到88；当加酸量高于2G/L左右时，感官评分下降。有一句古话说“酒酸成醋”，说的就是在酿酒的过程。
30、中，若没有调好酒中的加酸量，就会使酿酒失败。同时，只有适宜的加酸量才会带来极佳的感官指标，加酸量过高或过低都会影响感官评分的高低，加酸量过高使酒品起来会有醋感，加酸量过低又缺乏酒感。0076如图15所示，当沙棘汁所占比例小于1/5时，随着比例的增加，感官评分升高；当沙棘汁所占比例在1/5至1/3之间时，感官评分达到最高值，几乎达到86；当沙棘汁所占比例大于1/3左右时，感官评分下降。沙棘汁与小米酒中糖度和酸度值都有差异，只有以适当的比例进行调配并进行糖度和酸度的调节，才能使成品酒的感官评分最高。由此可见，沙棘汁与小米酒最适比例在1/5至1/3之间。说明书CN104152334A1/6页10图1图2图3说明书附图CN104152334A102/6页11图4图5图6说明书附图CN104152334A113/6页12图7图8图9说明书附图CN104152334A124/6页13图10图11图12说明书附图CN104152334A135/6页14图13图14说明书附图CN104152334A146/6页15图15说明书附图CN104152334A15。