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1、(10)申请公布号 CN 102787052 A (43)申请公布日 2012.11.21 CN 102787052 A *CN102787052A* (21)申请号 201210316842.9 (22)申请日 2012.08.31 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/865(2006.01) (71)申请人 中国食品工业 （集团） 公司 地址 100062 北京市东城区崇文门外大街 9 号正仁大厦 8 层 (72)发明人 孙丽娟 屠振华 冯霖 (54) 发明名称 啤特果酒的生产方法 (57) 摘要 啤特果酒的生产方法， 将啤特果鲜果经过清 洗、 消毒脱涩、 护色、 破碎制浆。
2、、 发酵、 粗过滤、 酯 化、 调配、 过滤、 杀菌、 灌装， 制得啤特果酒 ； 与现 有技术相比， 本发明直接利用果浆进行发酵， 缩短 了发酵时间， 后期经过酯化处理， 缩短陈酿时间， 整个工艺比传统生产方法缩短了将近5-10倍。 增 加消毒脱涩、 护色处理环节， 解决了啤特果酒在生 产和贮藏过程中易氧化变色的问题， 提高了酒的 品质， 制得的啤特果酒具有啤特果特有的风味、 酒 汁澄清透明、 口感醇和无涩感。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 啤特果。
3、酒的生产方法， 其特征在于所述生产方法工艺步骤为 ： 将啤特果鲜果经过清 洗、 消毒脱涩、 护色、 破碎制浆、 发酵、 粗过滤、 酯化、 调配、 过滤、 杀菌、 灌装， 制得啤特果酒 ； 具体工艺如下 ： （1） 、 将啤特果鲜果经过清洗去核后， 用50-75%的乙醇在常温下浸泡1-2小时消毒脱涩 后捞出备用 ； （2） 、 将啤特果消毒脱涩后， 采用 2mg/l 的亚硫酸氢钠浸泡护色， 以浸没果实为度 ； （3） 、 在啤特果鲜果肉中加入 200-300mg/kg 的抗坏血酸进行破碎制浆处理 ； （4） 、 将发酵室预热至 25-30， 同时在啤特果浆中拌入果浆质量的 0.2-0.5% 的酒。
4、酵母 和0.3-0.4%的糖化酶进行密封发酵5-7天， 此时糖化和酒化同时进行， 发酵完成时， 酒和果 渣自动分离 ； （5） 、 粗过滤得发酵原酒 ； （6） 、 为了使原酒尽快成熟、 老化， 产生较好的酒香， 将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行 酯化处理 ； 酯化完成后， 将啤特果原酒温度降至 20， 用硅藻土过滤机过滤备用 ； （7） 、 根据生产不同品种啤特果酒的配方要求， 可以将上述原酒调配成干酒， 半干酒， 甜 酒， 半甜酒， 也可以制成含气酒 ； （8） 、 按配方要求将原酒调配好后， 经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半 成品经过滤机、 杀菌机、 灌装机进行成品包装， 最后。
5、按食品标签通用标准贴上标签并喷上生 产日期， 即为啤特果酒成品。 2. 根据权利要求 1 所述的啤特果酒的生产方法， 其特征在于， 酯化温度为 50-60， 时 间为 20-25 天。 3. 根据权利要求 1 所述的啤特果酒的生产方法， 其特征在于， 杀菌温度为 80-90， 灌 装温度为 75-85。 权 利 要 求 书 CN 102787052 A 2 1/3 页 3 啤特果酒的生产方法 技术领域 0001 本发明涉及一种果酒的生产方法， 具体地说， 涉及一种啤特果酒的生产方法， 属于 食品工程领域。 背景技术 0002 啤特果， 在当地又称酸把梨， 是一种生长在海拔 2000m 的高原果。
6、品， 生长地主要在 甘肃省临夏州和政县及周边地区。啤特果含有多种氨基酸、 糖类、 维生素和矿物质， 尤其含 有丰富的钾， 其中氨基酸含量高达 376mg/100g， 在当地民间有将啤特果作为预防和治疗胃 肠疾病的传统习惯。由于受到种种困素的制约， 啤特果一直未得到开发利用， 只是靠鲜销， 造成极大的浪费， 不能使其发挥更好的经济效益。 本发明啤特果酒的生产方法， 直接利用啤 特果酱发酵， 无需榨汁， 减少工艺环节， 节省能源， 降低成本。另外， 由于刚采摘的啤特果味 酸、 涩， 所以在生产过程中， 增加消涩护色处理技术， 降低成本的同时， 提高产品质量。目前 尚无啤特果酒的生产方法的记载。 发。
7、明内容 0003 本发明的目的是提供一种可大批量投入工业生产、 酒汁澄清透明、 口感醇和无涩 感， 并且在生产和贮藏过程中不产生氧化变色的啤特果酒的生产方法。 0004 本发明啤特果酒的生产方法， 其特征在于 ： 将啤特果鲜果经过清洗、 消毒脱涩、 护 色、 破碎制浆、 发酵、 粗过滤、 酯化、 调配、 过滤、 杀菌、 灌装， 制得啤特果酒 ； 具体工艺如下 ： （1） 、 将啤特果鲜果经过清洗去核后， 用50-75%的乙醇在常温下浸泡1-2小时消毒脱涩 后捞出备用 ； （2） 、 将啤特果消毒脱涩后， 采用 2mg/l 的亚硫酸氢钠浸泡护色， 以浸没果实为度 ； （3） 、 在啤特果鲜果肉中。
8、加入 200-300mg/kg 的抗坏血酸进行破碎制浆处理 ； （4） 、 将发酵室预热至 25-30， 同时在啤特果浆中拌入果浆质量的 0.2-0.5% 的酒酵母 和0.3-0.4%的糖化酶进行密封发酵5-7天， 此时糖化和酒化同时进行， 发酵完成时， 酒和果 渣自动分离 ； （5） 、 粗过滤得发酵原酒 ； （6） 、 为了使原酒尽快成熟、 老化， 产生较好的酒香， 将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行 酯化处理， 温度为 50-60， 时间为 20-25 天 ； 酯化完成后， 将啤特果原酒温度降至 20， 用 硅藻土过滤机过滤备用 ； （7） 、 根据生产不同品种啤特果酒的配方要求， 可以将上。
9、述原酒调配成干酒， 半干酒， 甜 酒， 半甜酒， 也可以制成含气酒 ； （8） 、 按配方要求将原酒调配好后， 经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒 半成品经过滤机、 杀菌机、 灌装机进行成品包装， 其中杀菌温度为 80-90， 灌装温度为 75-85， 按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期， 即为啤特果酒成品。 0005 本发明啤特果酒的生产方法， 直接利用果浆进行发酵， 缩短了发酵时间， 后期经过 说 明 书 CN 102787052 A 3 2/3 页 4 酯化处理， 缩短陈酿时间， 整个工艺比传统生产方法缩短了将近 5-10 倍。增加消毒脱涩、 护 色处理环节， 解决了啤特果。
10、酒在生产和贮藏过程中易氧化变色的问题， 提高了酒的品质， 制 得的啤特果酒具有啤特果特有的风味、 酒汁澄清透明、 口感醇和无涩感。 具体实施方式 0006 下面的实施例对本发明作进一步说明， 但不以任何方式限制本发明。 0007 实施例 1 生产方法 ：（1） 、 将啤特果鲜果 50kg 经过清洗后， 用 50-75% 的乙醇在常温下浸泡 1 小 时消毒脱涩后捞出备用 ；（2） 、 将啤特果消毒脱涩后， 采用 2mg/l 的亚硫酸氢钠浸泡护色， 以浸没果实为度 ；（3） 、 在啤特果鲜果肉中加入 200mg/kg 的抗坏血酸进行破碎制浆处理 ； （4） 、 将发酵室预热至 25， 同时在啤特果。
11、浆中拌入果浆质量的 0.2% 的酒酵母和 0.3% 的糖 化酶进行密封发酵 5 天， 此时糖化和酒化同时进行， 发酵完成时， 酒和果渣自动分离 ；（5） 、 粗过滤得发酵原酒 ；（6） 、 为了使原酒尽快成熟、 老化， 产生较好的酒香， 将发酵原酒泵入冷 热缸中密闭进行酯化处理， 温度为 50， 时间为 20 天 ； 酯化完成后， 将啤特果原酒温度降至 20， 用硅藻土过滤机过滤备用 ；（7） 、 根据生产不同品种啤特果酒的配方要求， 可以将上 述原酒调配成干酒， 半干酒， 甜酒， 半甜酒， 也可以制成含气酒 ；（8） 、 按配方要求将原酒调 配好后， 经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果。
12、酒半成品经过滤机、 杀菌机、 灌装机 进行成品包装， 其中杀菌温度为 80， 灌装温度为 75， 按食品标签通用标准贴上标签并 喷上生产日期， 即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色， 具有啤特果特有的风味， 酒汁澄 清透明、 口感醇和无涩感， 同时在生产和贮藏过程中不产生氧化变色。 0008 实施例 2 生产方法 ：（1） 、 将啤特果鲜果 100kg 经过清洗后， 用 60% 的乙醇在常温下浸泡 1.5 小 时消毒脱涩后捞出备用 ；（2） 、 将啤特果消毒脱涩后， 采用 2mg/l 的亚硫酸氢钠浸泡护色， 以浸没果实为度 ；（3） 、 在啤特果鲜果肉中加入 250mg/kg 的抗坏血酸进行破。
13、碎制浆处理 ； （4） 、 将发酵室预热至 28， 同时在啤特果浆中拌入果浆质量的 0.35% 的酒酵母和 0.35% 的糖化酶进行密封发酵 6 天， 此时糖化和酒化同时进行， 发酵完成时， 酒和果渣自动分离 ； （5） 、 粗过滤得发酵原酒 ；（6） 、 为了使原酒尽快成熟、 老化， 产生较好的酒香， 将发酵原酒泵 入冷热缸中密闭进行酯化处理， 温度为 55， 时间为 23 天 ； 酯化完成后， 将啤特果原酒温度 降至 20， 用硅藻土过滤机过滤备用 ；（7） 、 根据生产不同品种啤特果酒的配方要求， 可以 将上述原酒调配成干酒， 半干酒， 甜酒， 半甜酒， 也可以制成含气酒 ；（8） 、 。
14、按配方要求将原 酒调配好后， 经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、 杀菌机、 灌 装机进行成品包装， 其中杀菌温度为 85， 灌装温度为 80， 按食品标签通用标准贴上标 签并喷上生产日期， 即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色， 具有啤特果特有的风味， 酒 汁澄清透明、 口感醇和无涩感， 同时在生产和贮藏过程中不产生氧化变色。 0009 实施例 3 生产方法 ：（1） 、 将啤特果鲜果150kg经过清洗后， 用75%的乙醇在常温下浸泡2小时消 毒脱涩后捞出备用 ；（2） 、 将啤特果消毒脱涩后， 采用 2mg/l 的亚硫酸氢钠浸泡护色， 以浸 没果实为度 ；（3） 、 。
15、在啤特果鲜果肉中加入 300mg/kg 的抗坏血酸进行破碎制浆处理 ；（4） 、 将发酵室预热至 30， 同时在啤特果浆中拌入果浆质量的 0.5% 的酒酵母和 0.4% 的糖化 说 明 书 CN 102787052 A 4 3/3 页 5 酶进行密封发酵 7 天， 此时糖化和酒化同时进行， 发酵完成时， 酒和果渣自动分离 ；（5） 、 粗 过滤得发酵原酒 ；（6） 、 为了使原酒尽快成熟、 老化， 产生较好的酒香， 将发酵原酒泵入冷热 缸中密闭进行酯化处理， 温度为 60， 时间为 25 天 ； 酯化完成后， 将啤特果原酒温度降至 20， 用硅藻土过滤机过滤备用 ；（7） 、 根据生产不同品种啤特果酒的配方要求， 可以将上 述原酒调配成干酒， 半干酒， 甜酒， 半甜酒， 也可以制成含气酒 ；（8） 、 按配方要求将原酒调 配好后， 经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、 杀菌机、 灌装机 进行成品包装， 其中杀菌温度为 90， 灌装温度为 85， 按食品标签通用标准贴上标签并 喷上生产日期， 即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色， 具有啤特果特有的风味， 酒汁澄 清透明、 口感醇和无涩感， 同时在生产和贮藏过程中不产生氧化变色。 说 明 书 CN 102787052 A 5 。