板栗果酒制备方法及防褐变组合物 【技术领域】
本发明涉及一种板栗果酒的制备方法及防褐变组合物。
背景技术
酒是丰富人民生活的传统食品，也是为国家提供大量财政收入的世界性商品。随着我国人民生活水平的不断提高和对外交往的日益增多，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的喜爱，消费量呈快速增长趋势。与此同时，国家在政策上也大力提倡发展果酒而限制白酒的生产。板栗富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素如VA、VB2、VB5、VC、胡卜素以及Ca、Fe、Sn等矿物元素，且具有补肾、健脾、防癌、治癌的功能，对于高血压、冠心病、动脉硬化患者也有显著的调养之功效。研制、开发板栗果酒，不仅为酒类消费市场提供了一个新的酒种，满足不同消费群体的需求，更重要的是，对于加快板栗产业化的发展，提高板栗的经济价值及其产后增值，促进山区的经济发展，有着重要的意义。
现有技术中公开一些采用板栗制备酒方法，例如，CN1215080A公开了一种用板栗和稻谷为原料制备的板栗酒；CN1284551A公开了一种采用板栗作为酿酒原料酿造白酒的方法。
但是，作为酿酒原料的板栗在酿酒过程中不可避免地产生褐变现象，会影响酒的品质与陈色，因此，仍就需要一种克服上述缺陷的板栗果酒制备方法及防褐变组合物。
【发明内容】
本发明地目的是提供一种以板栗为酿酒原料生产板栗果酒的制备方法。
本发明的再一目的是提供一种在以板栗为酿酒原料生产板栗果酒的制备方法中使用的防褐变组合物及其使用方法。
具体地说，本发明的制备板栗果酒的方法包括如下步骤：
1)将栗仁进行防褐变处理，例如快速浸入防褐变组合物水溶液中。
2)打浆前加入按浆液重(栗仁和水重之和)计0.005％-0.1％，优选0.01％-0.05％的二氧化硫活化化合物或本发明防褐变组合物，优选二氧化硫活性化合物，使浆液(栗仁与水重之和)中游离二氧化硫的浓度保持在0.1mg/L以上，优选为0.2-5mg/L；
3)经浆液糖化、过滤、糖化醪成分调整后，将糖化醪温度降至25℃-26℃时，接种酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，例如葡萄酒酵母、丹宝利、安琪等等，接种量为例如105-108个/mL醪液。接种前或接种后加入二氧化硫活化化合物或本发明防褐变组合物，使发酵液中的总二氧化硫浓度在5mg/L以上，优选为10-100mg/L。
4)经主酵、倒罐和后酵、陈酿步骤，得本发明板栗果酒。其中在主酵至酒液灌装整个过程中，加入二氧化硫活化化合物，使发酵液或酒液的总二氧化硫浓度在5mg/L以上，优选10-50mg/L。
酿酒酵母是已知的，例如葡萄酒酵母、丹宝利、安琪等是市售产品。
本发明还提供一种可以在板栗果酒制备中使用的防褐变组合物，它包括如下成分：A)二氧化硫活化化合物或/和B)至少一种水溶性有机酸或其盐，其中A)∶B)的重量比为1∶0.1-10。
板栗在剥壳去衣后，尚未灭酶的栗仁和空气中的氧接触易发生酶促褐变。另外，栗仁打浆过程中，由于混入大量的空气，浆液极易发生酶促褐变。浆液糖化过程中则主要由于高温发生羰氨褐变。浆液中添加SO2是防止羰氨褐变的最有效措施。由于一定浓度的SO2可钝化氧化酶的活性，因此添加一定浓度的SO2也可很好的防止酶促褐变。
本发明中采用二氧化硫活化化合物可以是例如至少一种选自下列的物质：亚硫酸、亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、偏重亚硫酸盐、偏重亚硫酸氢盐、低亚硫酸盐、偏亚硫酸盐和偏亚硫酸氢盐。所述的盐可以是钾盐或钠盐。优选的是偏重亚硫酸钾、亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠或偏亚硫酸钾。
优选的是，所述的SO2可以是气态和/或可以溶解于水介质中，并且以可释放出SO2的二氧化硫活化化合物形式作为防止酶促褐变剂起作用。本发明的一些步骤中，直接采用通SO2入液体的方式也可以实现上述目的，这对本领域技术人员而言是显而易见的。
适宜的是，所述水溶性有机酸或其盐在环境温度下是水溶性的。
本发明中，水溶性有机酸及其盐的作用是：可降低护色液的pH值，钝化氧化酶的活性，并能与浆液中对氧化起催化作用的金属离子结合，从而降低金属离子的活性。因此，“水溶性”一词是指，当本发明组合物中的所述有机酸及其盐在环境温度下在水中能溶解足够的量。
适宜的是，所述有机酸是至少一种包含1至3个羧酸基团和1-12个碳原子的水溶性有机酸或其酸酐。或者，所述有机酸可以是抗坏血酸或异抗坏血酸。
优选的水溶性有机酸是至少一种选自下列的酸：乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、抗坏血酸、异抗坏血酸和柠檬酸。更优选的是乙二胺四乙酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、异抗坏血酸或柠檬酸。
所述的水溶性酸的相应的盐包括钠盐、钾盐。乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸的相应的盐是其各自的钠盐。
在具体实施方案中，本发明的防褐变组合物可以采用例如下述组合：A)偏重亚硫酸钾、B)柠檬酸和C)抗坏血酸及其钠盐或异抗坏血酸及其钠盐，其中，A)∶B)∶C)的重量比为1∶0.1-10∶0-10，优选的是，A)∶B)∶C)的重量比为1∶0.5-5∶0-5，最优选的是，A)∶B)∶C)的重量比为1∶1∶1。
在制备工艺中，可以采用例如下述本发明防褐变组合物水溶液：
1)0.2％偏重亚硫酸钾的水溶液；
2)0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸的水溶液；
3)0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸的水溶液。
在具体实施方案中，可以采用的制备板栗果酒的工艺步骤如下：
1)原料选择：剔除病、虫、烂、发芽的等不合格果实；
2)剥壳去衣：剥壳去衣后将栗仁快速浸入本发明的防褐变组合物(例如0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸或0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸)的水溶液中；
3)栗仁打浆：打浆前加入栗仁和水重(浆液重)0.01％的偏重亚硫酸钾，使浆液(栗仁与水重之和)中的游离SO2浓度保持在0.1mg/L以上，优选为0.2-5mg/L；
4)浆液糖化；
5)过滤；
6)糖化醪成分调整：加入适量砂糖，使含糖量170g/L；
7)接种：糖化醪温度降至25℃-26℃时接酵母菌菌种，接种量为107个/mL醪液；接种前或后加入0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸的水溶液，使发酵液的游离SO2浓度在5mg/L以上，优选为20-100mg/L；
8)主酵：温度控制在20℃-25℃，残糖降至5g/L-8g/L结束主酵；
9)倒罐：倒罐前调整酒液游离SO2浓度至20-50mg/L；
10)后酵：温度控制在15℃-20℃，残糖降至3g/L-4g/L结束后酵；
11)陈酿：温度控制在10℃-15℃，游离SO2浓度保持在20-50mg/L，其间根据情况进行换桶、添桶操作；
12)澄清、过滤；
13)调配；
14)精滤；
15)罐装；
在主酵至酒液灌装整个过程中，发酵液或酒液的二氧化硫浓度在5mg/L以上，优选在20-100mg/L，更优选为20-50mg/L。
16)杀菌：灌装后60℃-70℃保持10min。
步骤4)、5)、12)-15)可采用果酒酿制中的常规工艺。
【附图说明】
附图1是本发明板栗果酒的工艺流程图。
【具体实施方式】
实施例1 防褐变试验
1)剥壳去衣与打浆工序间的停留阶段褐变的防止
剥壳去衣后尚未灭酶的栗仁和空气中的氧接触易发生酶促褐变。实验时，将剥壳去衣后的栗仁浸入以下(1)-(6)护色液中，40min后观测栗仁在不同护色液中的褐变程度。试验表明，各处理均能不同程度的防止褐变，0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸的水溶液和0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸的水溶液护色效果最佳(见表1)。柠檬酸可降低护色液的pH值，钝化氧化酶的活性，并能螯合对氧化起催化作用的金属离子，因而，偏重亚硫酸钾或异抗坏血酸和柠檬酸配合使用比单独使用护色效果要好。
表1 栗仁在不同护色液中褐变程度的比较护色液(1)(2)(3)(4)(5)(6)褐变程度严重中等轻微轻微无褐变无褐变
注：护色液成分如下：
(1)0.1％食盐水；
(2)0.2％异抗坏血酸的水溶液；
(3)0.2％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸的水溶液；
(4)0.2％偏重亚硫酸钾的水溶液；
(5)0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸的水溶液；
(6)0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸的水溶液。
采用其它二氧化硫活性化合物例如亚硫酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠或偏亚硫酸氢钠替代偏重亚硫硫酸钾可以得到相似的结果。
此外，采用其它的水溶性有机酸例如乙二胺四乙酸、酒石酸、葡萄糖酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸，替代柠檬酸也可以得到相似的结果。
2)栗仁打浆和浆液糖化过程中褐变的防止
栗仁打浆过程中由于混入大量的空气，浆液极易发生酶促褐变。浆液糖化过程中则主要由于高温发生羰氨褐变。浆液中添加SO2是防止羰氨褐变的最有效措施。由于一定浓度的SO2可钝化氧化酶的活性，因此添加一定浓度的SO2也可很好的防止酶促褐变。需要指出的是，尽管浆液糖化后SO2的浓度可调到高达100mg/L，但栗仁打浆时应尽量少加，以防止影响糖化过程中的各种水解酶的活性。由表2可知，打浆前加入栗仁和水重(浆液重)0.01％的偏重亚硫酸钾即可有效防止栗仁打浆及浆液糖化过程中的褐变。
表2 偏重亚硫酸钾在打浆及糖化过程中对浆液的褐变程度的影响偏重亚硫酸钾(％)0.0050.010.0150.02浆液的褐变程度轻微无褐变无褐变无褐变澄清糖化醪的褐变程度轻微无褐变无褐变无褐变
采用其它二氧化硫活性化合物例如亚硫酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠或偏亚硫酸氢钠替代偏重亚硫硫酸钾可以得到相似的结果。
下面以1吨板栗原料，生产2.27吨酒精度10％-12％(V/V)的板栗干酒为例，对本发明作进一步详细描述。
实施例2板栗果酒的制备
1)原料选择：剔除病、虫、烂、发芽的等不合格果实，精选板栗原料1吨。
2)剥壳去衣，防栗仁褐变：剥壳去衣后将栗仁快速浸入0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸或0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％柠檬酸的水溶液中。
3)栗仁打浆：打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3，打浆前加入栗仁和水重(浆液重)0.01％的偏重亚硫酸钾，以防浆液褐变。
4)浆液糖化。
5)过滤。
6)糖化醪成分调整：加入适量砂糖，使含糖量170g/L。
7)接种：糖化醪温度降至25℃-26℃时接安琪酵母菌种，接种量为107个/mL醪液。接种前加入0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％柠檬酸的水溶液，使发酵液的游离SO2浓度为50-80mg/L；
8)主酵：温度控制在20℃-25℃，残糖降至5g/L-8g/L结束主酵。
9)倒罐：倒罐前调整酒液游离SO2浓度至约50mg/L。
10)后酵：温度控制在15℃-20℃，残糖降至3g/L-4g/L结束后酵。
11)陈酿：温度控制在10℃-15℃，游离SO2浓度保持在20mg/L-50mg/L，其间根据情况进行换桶、添桶操作。
12)澄清、过滤。
13)调配。
14)精滤。
15)罐装。
16)杀菌：灌装后60℃-70℃保持10min。
实施例3板栗果酒的制备
1)原料选择：剔除病、虫、烂、发芽的等不合格果实，精选板栗原料1吨。
2)剥壳去衣，防栗仁褐变：剥壳去衣后将栗仁快速浸入0.1％偏重亚硫酸钾+0.1％异抗坏血酸+0.1％苹果酸的水溶液中。
3)栗仁打浆：打浆时适宜的料水比(栗仁重和水重的比例)为1∶3，打浆前加入栗仁和水重(浆液重)0.01％的偏重亚硫酸钾，以防浆液褐变。
4)浆液糖化。
5)过滤。
6)糖化醪成分调整：加入适量砂糖，使含糖量170g/L。
7)接种：糖化醪温度降至25℃-26℃时，接安琪酵母菌种，接种量为107个/mL醪液。接种后加入0.2％偏重亚硫酸钾+0.1％苹果酸的水溶液，使发酵液的游离SO2浓度为50-80mg/L。
8)主酵：温度控制在20℃-25℃，残糖降至5g/L-8g/L结束主酵。
9)倒罐：倒罐前调整酒液游离SO2浓度至约50mg/L。
10)后酵：温度控制在15℃-20℃，残糖降至3g/L-4g/L结束后酵。
11)陈酿：温度控制在10℃-15℃，游离SO2浓度保持在20mg/L-50mg/L，其间根据情况进行换桶、添桶操作。
12)澄清、过滤。
13)调配。
14)精滤。
15)罐装。
16)杀菌：灌装后60℃-70℃保持10min。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基本上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。