一种封窖皮泥的养护方法.pdf

本发明公开了一种封窖皮泥的养护方法，步骤为：制己酸菌五级种子液；按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35℃左右时，添加1-5％的乙醇，再按10％左右的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均匀后于30-37℃下静止培养5-11d，得己酸菌培养液；收集封窖皮泥加入一定量的所得己酸菌培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、酒精和黄水，得窖皮泥养护配料混合物，混合物搅拌均匀，控制混合物含水率为30-50％，得处理过的窖皮泥；将处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养10-40d，即得。所获得的养护窖皮泥手感湿润、细腻、油润，搓之无粗糙感，嗅之有较明显己酸味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。

1.  一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）己酸菌菌种五级扩大培养后，制得己酸菌五级种子液；
(2) 10m³发酵罐中，按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35℃左右时，添加1-5%的乙醇，再按10%左右的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均匀后于30-37℃下静止培养5-11d，得己酸菌培养液；
（3）收集封窖皮泥做为待养护的窖皮泥，并向其中加入一定量的步骤(2)所得己酸菌培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、95%左右的酒精和黄水，得窖皮泥养护配料混合物，混合物经过搅泥机充分搅拌均匀，并控制混合物含水率为30-50%，得处理过的窖皮泥；
(4) 将所得的处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养10-40d，即得。

2.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
所述的己酸菌五级种子液的培养方法如下：
①将冰箱保藏液体菌种经75-85℃处理10min左右后，按照10%左右的接种量接入装液量为100mL的100mL三角瓶中，于30-37℃培养7d左右获得一级种子液备用；
②将一级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1L的1L三角瓶中，于30-37℃培养7d左右获得二级种子液备用；
③将二级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于30-37℃培养5-11d获得三级种子液备用；
④将三级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为100L的发酵罐中，于30-37℃培养7d左右获得四级种子液备用；
⑤将四级种子液按照10%左右的接种量接入装液量为1000L的发酵罐中，于30-37℃培养7d左右获得五级种子液。

3.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述的己酸菌菌种是指署名为Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌。

4.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为：CH₃COONa 0.5%左右， K₂HPO₄ 0.04%左右， MgSO₄.7H₂O 0.02 %左右，(NH₄)₂SO₄   0.1%，酵母浸膏 0.05-0.5%，CaCO₃  0.05%左右，酒尾1-20%，乙醇1-5%，其余成分为水；所述的己酸菌培养基的灭菌操作为在121℃左右下灭菌30 min左右。

5.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为：CH₃COONa 0.5%， K₂HPO₄ 0.04%， MgSO₄.7H₂O 0.02 %，(NH₄)₂SO₄ 0.1%，酵母浸膏 0.05-0.5%，CaCO₃ 0.05%，酒尾1-20%，乙醇1-5%，，其余成分为水。

6.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
收集封窖皮泥的方法为：待糟醅发酵结束后，用小方锹将窖皮切成小方块并装入泥斗，再将窖皮泥运输至窖皮泥处理车间堆场。

7.  根据权利要求1所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于： 窖皮泥养护配料混合物由下述重量百分比的原料制得：待养护的窖皮泥25-80%，大曲粉1-10%；豆饼粉1-10%；麸皮1-10%；步骤(2)中所得的己酸菌培养液1-10%；酒尾1-20%；95%酒精1-5%；黄水1-20%。

一种封窖皮泥的养护方法
技术领域
本发明属白酒酿造技术领域，尤其涉及一种封窖皮泥的养护方法。
背景技术
浓香型白酒的生产采用的是传统的固态发酵工艺，它强烈依赖于窖池，而 窖池中窖泥质量的优劣对浓香型白酒的质量起着非常重要的作用，因优质老窖 泥中生长着种类繁多的功能各异的有益于酿酒的微生物菌群落。其中己酸菌是 梭状芽孢杆菌的一种，是浓香型大曲白酒发酵中起决定作用的一种窖泥功能 菌，它的数量多少和功能的强弱直接影响浓香型大曲酒发酵的质量，因为其代 谢产物己酸与发酵产物酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主要香气成分。 在浓香型白酒生产发酵过程中，发酵糟醅除了与窖池底泥和窖池壁接触外，还 与封窖的窖皮泥有接触。若按照窖池深2m，窖池帽高为0.5m，窖池长3m宽2m 的矩形窖池计算，窖底泥表面积为6m3窖池壁泥表面积为20m3。窖皮泥表面积 为11m³。
酿酒生产中，通常是待准备好的糟醅入窖踩紧后，在面糟表面覆盖8-12cm 厚的窖皮泥。封窖后将泥抹平、抛光，以后每天清窖一次，如因发酵糟醅下沉 使封窖泥出现裂缝，应及时抹平，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄 膜，防止窖泥干裂。使用封窖泥进行封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造 成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量 消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。如果封窖不严，如产生窖顶漏气， 则会引起糟醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。封窖泥也属于窖泥一 部分。生产实践表明，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层糟酒质有密 切关系，其微生物种群数量对上层糟酒质起着重要的作用。当前，人们对窖池 泥的养护主要集中于窖池底泥和窖池壁泥，而对窖皮泥缺乏有效的养护，仅把 窖皮泥作为密封作用，没有考虑其中功能微生物营养与代谢，使得窖皮泥成分 和功能简单，尤其是其中的主要功能菌己酸菌数量不足。
因此，本发明需要开发出新的窖皮泥养护方法来满足酿酒生产的需要。
发明内容
本发明的主要目的是针对一般传统窖皮泥主要由黄泥组成，其成分和功能 简单，对浓香型白酒质量和风味特点的影响力较小的现象，没有充分利用窖皮 泥易更换、可移动的特性等问题，提供一种封窖皮泥的养护方法,通过该方法制 备的窖皮泥，富含己酸菌，能有效提高浓香型白酒的质量和风味特点，提高浓 香型大曲酒的优质品率。
为了实现上述目的本发明采用如下技术方案：
一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)己酸菌菌种五级扩大培养后，制得己酸菌五级种子液；
(2)10m³发酵罐中，按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35℃左右 时，添加1-5％的乙醇，，再按10％左右的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均 匀后于30-37℃下静止培养5-11d，得己酸菌培养液；
(3)收集封窖皮泥做为待养护的窖皮泥，并向其中加入一定量的步骤(2)所得己 酸菌培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、95％左右的酒精和黄水，得窖 皮泥养护配料混合物，混合物经过搅泥机充分搅拌均匀，并控制混合物含水率 为30-50％，得处理过的窖皮泥；
(4)将所得的处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养 10-40d，即得。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
所述的己酸菌五级种子液的培养方法如下：
①将冰箱保藏液体菌种经75-85℃处理10min左右后，按照10％左右的接种量 接入装液量为100mL的100mL三角瓶中，于30-37℃培养7d左右获得一级种子液备 用；
②将一级种子液按照10％左右的接种量接入装液量为1L的1L三角瓶中，于 30-37℃培养7d左右获得二级种子液备用；
③将二级种子液按照10％左右的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于 30-37℃培养5-11d获得三级种子液备用；
④将三级种子液按照10％左右的接种量接入装液量为100L的发酵罐中，于 30-37℃培养7d左右获得四级种子液备用；
⑤将四级种子液按照10％左右的接种量接入装液量为1000L的发酵罐中，于 30-37℃培养7d左右获得五级种子液。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述的己酸菌菌种是指署 名为Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：所述己酸菌培养基包含的 各个组分及含量分别为：CH₃COONa 0.5％左右，K₂HPO₄0.04％左右，MgSO₄.7H₂O 0.02％左右，(NH₄)₂SO₄0.1％，酵母浸膏0.05-0.5％，CaCO₃0.05％左右，酒尾 1-20％，乙醇1-5％，其余成分为水；所述的己酸菌培养基的灭菌操作为在121℃ 左右下灭菌30min左右。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为：CH₃COONa 0.5％，K₂HPO₄0.04％，MgSO₄.7H₂O 0.02％，(NH₄)₂SO₄0.1％，酵母浸膏0.05-0.5％，CaCO₃0.05％，酒尾1-20％，乙醇1-5％，，其余成分为水。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：
收集封窖皮泥的方法为：待糟醅发酵结束后，用小方锹将窖皮切成小方块 并装入泥斗，再将窖皮泥运输至窖皮泥处理车间堆场。
所述的一种封窖皮泥的养护方法，其特征在于：窖皮泥养护配料混合物由 下述重量百分比的原料制得：待养护的窖皮泥25-80％，大曲粉1-10％；豆饼粉 1-10％；麸皮1-10％；步骤(2)中所得的己酸菌培养液1-10％；酒尾1-20％；95％酒 精1-5％；黄水1-20％。
养护后的窖皮泥应是手感湿润、细腻、油滑、搓之无粗糙感，嗅之有明显 己酸味，无异臭味或异杂味，镜检杆状、梭状菌多且肥壮。
本发明的有益效果：
本发明窖皮泥的养护方法，不仅可以避免窖皮泥质量退化，还可以提高窖 皮泥质量。本发明为窖皮泥养护方法提供了一种新的方法，具有广阔的应用前 景。获得的养护窖皮泥手感湿润、细腻、油润，搓之无粗糙感，嗅之有较明显 己酸味，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
附图说明
图1是本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
实施例1、
(1)己酸菌种子扩大培养：①一级种子培养：将冰箱保藏液体菌种经80℃处 理10min后，按照10％的接种量接入装液量为100mL的100mL三角瓶中，于35℃ 培养7d获得一级种子备用；②二级种子培养：将一级种子液按照10％的接种量 接入装液量为1L的1L三角瓶中，于35℃培养7d获得二级种子备用；③三级种子 培养：将二级种子液按照10％的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于35℃培 养7d获得三级种子备用；④四级种子培养：将三级种子液按照10％的接种量接 入装液量为100L的发酵罐中，于35℃培养7d获得四级种子备用；⑤采用同样的 方法，再将四级种子液经过10倍放大后，获得1m³的五级种子液。
(2)己酸菌培养液制备：按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至 35℃时，添加乙醇，再按10％的比例向10m³发酵罐中接入五级种子液，搅拌均 匀后关闭搅拌器，于35℃培养7d。
(1)和(2)中己酸菌菌种是指署名为Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌；所 述己酸菌培养基包含的各个组分及含量为：CH₃COONa 0.5％，K₂HPO₄0.04％， MgSO₄.7H₂O 0.02％，(NH₄)₂SO₄0.1％，酵母浸膏0.1％，CaCO₃0.05％，酒尾 10％，乙醇2％。培养基在121℃灭菌30min，接种前加入乙醇。
(3)己酸菌液检测：发酵期满，检测所制得的己酸菌液各项指标为：外观为 浅黄色；气味略带己酸气味；pH＝5.5；己酸菌数＝1.1×10⁸个/mL。
(4)收集封窖皮泥：待糟醅发酵结束后，用小方锹将窖皮切成小方块并装入 泥斗，再将窖皮泥运输至窖皮泥处理车间堆场。
(5)配料混合：将准备好的待养护窖皮泥扒开，四周略高的围状，依次散入 窖皮泥配料，窖皮泥养护配料由待养护窖皮泥48％，大曲粉5％；豆饼粉5％；麸 皮5％；所述(2)中的己酸菌培养液10％；酒尾15％；95％酒精2％；优质黄水 10％；然后进行第一次粗混合。粗混合结束后，启动窖泥机电源按钮，将混合 物用行车抱斗送入搅泥机进料口，让搅泥机对其充分搅拌至均匀，在搅拌过程 中必须保证各种原料的均、透，并控制窖皮泥水份为40％。
(6)窖皮泥培养：待物料混合均匀完成后，用抱斗将制作好的窖皮泥运至水 泥池内，用薄膜密封自然条件下培养30d。
养护后的窖皮泥应是手感湿润、细腻、油滑、搓之无粗糙感，嗅之有明显 己酸味，无异臭味或异杂味，镜检杆状、梭状菌多且肥壮。
(7)窖皮泥应用：培养完成后，用抱斗将窖皮泥转入运输车，输送至窖池 边，待窖池糟醅入窖踩紧后，将窖池窖皮泥收齐、用泥抹清表面，用无破损的 塑料薄膜密封，发酵时间70d。
将本实施例养护后的窖皮泥用于浓香型白酒封窖，另外，采用使用过的且 未养护的窖皮泥封窖，对发酵后获得的面糟酒品质进行对比，结果见表1。
表1本发明养护后窖皮泥与未养护窖皮泥对比


从表1可以看出，未经养护的窖皮泥表现出有均匀的硬泥块，是由于泥土混 合不均匀，干燥成块严重。以未养护窖皮泥封窖池后，在窖池表面出现大量裂 缝，表面滋生白色霉菌斑、携带臭味、镜检杆状、梭状菌少且瘦小，获得的面 糟酒表现出泥臭味、味苦、杂味重，酒质差。而采用本发明获得的窖皮泥质量 明显高于未养护窖皮泥，获得的面糟酒品质也具有优雅的窖泥香味，酒质更 佳。
实施例2、
本实施例工艺流程图如图1所示
一种封窖皮泥的养护方法，包括以下步骤：
(1)己酸菌菌种五级扩大培养后，制得己酸菌五级种子液；
所述的己酸菌五级种子液的培养方法如下：
①将冰箱保藏液体菌种经85℃处理10min后，按照10％的接种量接入装液量 为100mL的100mL三角瓶中，于37℃培养7d获得一级种子液备用；
②将一级种子液按照10％的接种量接入装液量为1L的1L三角瓶中，于30℃培 养7d获得二级种子液备用；
③将二级种子液按照10％的接种量接入装液量为10L的发酵罐中，于32℃培 养11d获得三级种子液备用；
④将三级种子液按照10％的接种量接入装液量为100L的发酵罐中，于30℃培 养7d获得四级种子液备用；
⑤将四级种子液按照10％的接种量接入装液量为1000L的发酵罐中，于35℃ 培养7d获得五级种子液；
(2)10m³发酵罐中，按照己酸菌培养基配方配制物料、灭菌，冷却至35℃时， 添加4％的乙醇，再按10％的比例接入己酸菌五级种子液，搅拌均匀后于37℃下 静止培养8d，得己酸菌培养液；
(3)收集封窖皮泥做为待养护的窖皮泥，并向其中加入一定量的步骤(2)所得己 酸菌培养液、以及大曲粉、豆饼粉、麸皮、酒尾、95％的酒精和黄水，得窖皮泥 养护配料混合物，混合物经过搅泥机充分搅拌均匀，并控制混合物含水率为 40％，得处理过的窖皮泥；
(4)将所得的处理过的窖皮泥运至水泥池内，用薄膜密封自然条件下培养30d， 即得。
所述的己酸菌菌种是指署名为Clostridiun、种名为Kluyver的克氏梭菌。 所述己酸菌培养基包含的各个组分及含量分别为：CH₃COONa 0.5％，K₂HPO₄0.04％，MgSO₄.7H₂O 0.02％，(NH₄)₂SO₄0.1％，酵母浸膏0.1％，CaCO₃0.05％， 酒尾18％，乙醇4％，其余成分为水；所述的己酸菌培养基的灭菌操作为在121℃ 下灭菌30min。
收集封窖皮泥的方法为：待糟醅发酵结束后，用小方锹将窖皮切成小方块 并装入泥斗，再将窖皮泥运输至窖皮泥处理车间堆场。
窖皮泥养护配料混合物由下述重量百分比的原料制得：待养护的窖皮泥 50％，大曲粉5％；豆饼粉10％；麸皮10％；步骤(2)中所得的己酸菌培养液8％；酒 尾5％；95％酒精1％；黄水11％。
将本实施例养护后的窖皮泥用于浓香型白酒封窖，另外，采用使用过的且 未养护的窖皮泥封窖，对发酵后获得的面糟酒品质进行对比，结果见表2。
表2本发明养护后窖皮泥与未养护窖皮泥对比