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一种橄榄酒及其制作工艺
    本发明涉及一种橄榄酒及其制作工艺。

    滇橄榄是云南特有的一种野生水果，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素、维生素及尼克酸，具有解湿热、生津止渴、利痰、解毒的作用，是一种非常有利用价值的水果和药果，开发利用其为人类服务，已成为急待解决的问题。现有中国专利CN1034755提出的《橄榄果酒的生产艺及配方》所涉及的是采用橄榄果洗涤去杂、破碎、浸渍、并取清渍后的上清液进行倒缸、澄清、过滤、勾兑、调配制成制成果酒。

    本发明的目的在于提供与上述生产方法完全不同的，投资少、见效快的一种优质橄榄酒及其制作工艺。

    本发明利用云南特产的滇橄榄为原料，将鲜橄榄果清洗、破碎去核、压榨取汁，经调整果汁含糖量为一定范围，加入一定量的二氧化硫，调整PH值至酸性，加入一定量的磷酸铵或硫酸铵，再加入一定量的果酒酵母控温发酵，当残糖量为一定时去渣，再进行后发酵，澄清制成橄榄发酵酒后，再与经二次浸泡的橄榄浸泡酒按一定比例混合，加入适量的糖后经调制勾兑而成。

    本发明生产的产品保持天然风味，口感柔和、略带橄榄果酸、甜、苦、涩、余味，具有清凉、消暑、润喉的作用，是一种保持天然风味的果酒。

    本发明的配方是以鲜橄榄果为原料，按1∶1比例加入水分调至含糖量为15-25％，再按每升加入0.15-0.25克配比加入二氧化硫，加入适量的柠檬酸，再加入0.04-0.05％磷酸铵或硫酸铵，制成橄榄发酵液，再与橄榄浸泡酒按1∶0.8-1的比例加入适量蒸镏水和糖勾对，调兑成果酒。本发明地工艺是：(1)采用鲜橄榄果为原料，经清洗、清毒，采用木具破碎、去核、制成果肉汁后，加入适量糖，并按果肉∶水＝1∶1比例加入水份调至含糖量为15-25％，按每升加入0.15-0.25克配比加入二氧化硫，并加入适量的柠檬酸将PH值调至5-6，加入0.04-0.05％的磷酸铵或硫酸铵后，再加入4.5-5.5％的果酒酵母、在22-25℃温度下发酵6-8天，当残糖量为1％时去渣，再一次按上述方法加入果酒酵母发酵12-16天制成橄榄发酵液。(2)采用新鲜成熟橄榄果，洗净后将水份凉干，消毒、破裂、用54度的纯粮酒按1∶4果与酒的比例浸泡6-7天，静置1-2天，将酒抽出，再放入54度纯粮酒用上述方法第二次浸泡，抽取浸泡液，将第一次和第二次浸泡液混合，沉淀、过滤制成橄榄浸泡酒。(3)将上述的橄榄发酵液与橄榄浸泡酒按1∶0.8-1的比例混合加入适量的蒸镏水和糖勾对、调兑成果酒。

    实施例1：(1)取云南产的鲜滇橄榄清洗、用木制具破碎去核制成肉汁，加入一定量的糖，并按果肉∶水＝1∶1的比例加入水调至含糖量为20％，按0.2克/L用量比加入二氧化硫(SO2)将PH值调至5.5，加入0.05％的磷酸铵(或硫酸铵)，加入5％果酒酵母，在24℃温度下发酵7天，当其残糖量为1％时去渣后，再一次加入5％的果酒酵母后发酵15天，得到酒度为14％、糖度为7-8％、酸度为0.3-0.6％的橄榄发酵液。(2)采用新鲜成熟的滇橄榄果、清洗、将果皮外的水份凉干，消毒，用木具将其破裂去核，并按果∶酒＝1∶4比例浸于54度纯粮酒中装于土缸中浸泡6天，静置一天，将浸泡的酒抽出，放在另一缸中备用，在橄榄果中再次加入54度的纯粮酒进行第二次浸泡6天，将浸泡酒抽出待用。(3)将第一次和第二次的浸泡酒混合后沉淀，过滤、备用。(4)将方法(1)的橄榄发酵液和方法(2)的浸泡橄榄酒按1∶0.95的比例混合加入适量的白糖，经调兑成18°果汁酒。其该果汁酒的技木指标达到下表所列指标：

                                 表1指标名称    指    标色  泽橙黄色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。香  气具有橄榄果特有的香气口  味口感柔和、略带橄榄果酸、甜、苦、涩之余味。风  格具有本品明显的风格

                      表2项    目    指  标  要  求酒精度(％)    18°+1发酵汁(％)    50糖  份(％)    18-20总  酸(g/100ml)    0.4-0.6(柠檬酸汁)

                表3     项  目    指标要求  细  菌(个/ml)    50   大肠菌群    不得检出