一种通过定量拼配制备速溶茶的方法 【技术领域】
本发明涉及速溶茶加工工艺技术领域， 具体涉及一种通过定量拼配制备速溶茶的方法。 背景技术 食品工业用速溶茶标准中指明， 速溶茶分为纯速溶茶， 调制速溶茶。 纯速溶茶是指 将茶叶或茶鲜叶用水提取， 或将茶鲜叶榨汁， 经加工制成的， 除可在生产过程中加入抗氧化 剂， 稳定剂之外， 不添加其他任何添加剂， 具有原茶特有风味而没有茶渣的粉末状／片状或 颗粒状固体。
茶叶的化学特性， 特别是茶叶中所含的化学成分， 是决定茶叶特性的物质基础。 茶 树与其它植物一样， 以太阳能为能源， 通过一系列的生命活动过程， 表现出多种多样的生理 生化特性， 形成各种各样的特征性成分， 从而决定了茶树形形色色的形态特性及利用价值。 茶叶中化学成分的协调统一， 确定了茶叶品质优劣及饮用价值。 归根结底， 茶叶的化学成分 是决定茶叶各种特性的内涵物质。
茶叶中所含的化学物质， 包括无机物和有机物， 虽种类繁多， 但在数百种物质中， 概括起来， 可分为十多个大类， 如表 1 所示。
表 1 茶叶化学成分分类
茶叶的品质是所有茶叶生产、 经营、 科研工作者十分关心的问题， 茶叶品质构成的物质 基础是内含的化学成分。 虽然茶叶品质受品种、 气候、 栽培条件、 加工工艺、 贮运方式等因素 影响， 但品质优良的成品茶通常是由质量较好的鲜叶加工而成的。影响茶叶品质的化学成 分有多种， 总体而言， 主要包括茶多酚、 氨基酸、 咖啡碱和芳香物质等。
茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应， 鲜美的风味来自呈味成 分的协调作用， 但当某些成分含量过多或过少， 破坏了呈味成分的协调关系， 就不会产生愉 快的鲜美风味。 这些呈味成分含量的多少、 彼此之间比例的改变， 都深刻地影响着茶汤的滋 味。 茶叶呈味成分极为复杂， 不下数十种， 且不同茶类的呈味成分也有差别。 茶汤中的 呈味成分可以归纳为糖类、 氨基酸、 茶多酚及其氧化产物， 以及嘌呤碱、 有机酸、 茶皂素等。 茶多酚特别是其中的儿茶素及其氧化产物占有极其重要的地位， 茶多酚是涩味的主要成 分。呈苦味的物质有嘌呤碱， 还有花青素、 茶皂素等分子较大的物质。氨基酸在绿茶滋味中 占有非常重要的地位， 是鲜味的来源。可溶性糖、 部分氨基酸特别是小分子氨基酸有甜味。 酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸特别是谷氨酸、 天冬氨酸等二元氨基酸及其酰胺化 合物。 儿茶素、 茶黄素和咖啡碱的络合物在红茶中很重要， 是红碎茶 “浓、 强、 鲜的根源。 “鲜” 主要是氨基酸 （特别是茶氨酸等） 、 儿茶素、 茶黄素和咖啡碱络合物的作用。 “浓” 主要是茶汤
中可溶性物质含量高， 也就是水浸出物多， 茶多酚及其氧化产物及其他成为成分高。 果胶素 虽然不是呈味成分， 但它的含量高， 也给人一种味浓感。 “强” 主要是儿茶素及其氧化产物达 到一定含量后， 使人感觉有刺激性并有愉快感。
茶叶中的呈味成分对人的味觉器官起作用是有最低含量的。 例如茶叶中的鲜味来 源于氨基酸， 但这些成分在茶汤中的含量如果低于 300~1500mg/L， 就没有味觉， 这个数值就 是氨基酸的阈值。 又如可溶性的肽类和核苷酸也可以呈鲜味， 它们的阈值较低， 是 250mg/L。 琥珀酸也呈鲜味， 阈值较高， 为 550mg/L。
茶汤苦味的来源， 花青素占有重要的地位， 花青素在茶汤中含量超过它的阈值时， 茶汤就有明显的苦味。一般而论， 当 150ml 的茶汤中含有 15mg 花青素时， 就有明显的苦味。 紫色芽中通常含 1% 或更多的花青素。如果用 3g 干茶冲泡成 150ml 茶汤， 其中就含有花青 素 30mg， 大大超过阈值。
我们茶类有绿茶、 红茶、 乌龙茶、 黑茶、 白茶等， 对于这些茶类， 颜色是重要表征之 一。茶叶的绿色主要由叶绿素决定， 叶绿素主要由两种， 深绿色的叶绿素 a 和黄绿色的叶绿 素 b。叶绿素衍生物是在一定工艺条件下形成的， 对干茶色泽也有一定影响， 且不同茶类差 异也很大。 茶叶的橙红色主要由茶叶中儿茶素经过氧化聚合形成的茶黄素、 茶红素、 茶褐素 等色素决定。茶多酚中的黄酮类及其糖苷， 是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。 茶叶的外形有条形、 扁形、 针形、 圆形、 片形、 卷曲形等。茶叶外形不仅与制茶工艺 有关， 也与茶叶的细胞壁化学组成有关。
综上所述， 茶叶的品质、 特征均与其中的化学成分有关。较低品质的茶， 和高品质 茶的组分是一样的， 只是由于种种原因， 这些组分的量或过多， 或过少， 并不协调。
在国家标准 《固态速溶茶》 GB/T18798.1-2008/ISO7516:1984， 推荐性规范了速溶 茶的取样、 总灰度测定、 水分测定等检验检测方法。 在该标准的引言部分写道 ： “作为一种天 然产物， 速溶茶会因生产加工季节和 （或） 茶叶原料来源不同而呈现不同的特征。另外， 样品 容量、 粉末流动性和颗粒大小等产品参数也会因加工工艺的不同发生变化。 因此， 对任何一 批速溶茶产品， 买卖双方同意的做法就是在装运出厂前就地在厂内取样， 同时送交买方认 可后再发货。
为便于确认所装运的速溶茶符合合同规定， 买方可能要求在一批货到达时从有代 表性的几箱货物中取样， 固态速溶茶通常是包装在防潮的密封袋里 （即初装容器） ， 并由另 一层外包装保护。 固态速溶茶产品具有吸湿性和易碎性， 所以取样时需要特别注意， 以确保 取样工作不影响到茶样本身或剩余产品的品质。 ” 该引言揭示了制订该标准的原因， 也揭示了现有技术下， 速溶茶产品或其工艺存在的 技术问题， 即： （1） 因季节、 原料等原因， 速溶茶呈现不同的特征 ； （2） 因加工工艺的不同， 速 溶茶发生变化 ； （3） 对作何一批速溶茶， 认可的方法就是每批都取样确认。
这些问题归结在一起， 就是速溶茶还不能标准化生产， 批次一致性差。
发明内容 本发明的目的在于根据现有的速溶茶存在的品质参差不齐， 无法定量形成标准的 问题， 提供一种茶叶加工方法， 通过该方法制得的速溶茶产品可以提高产品批次的一致 性， 具有品质稳定的优点。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现 ： 本发明是通过对茶叶原料进行分离提取， 得到各种茶叶有益组分富集物后， 选取目标 品种的茶叶作为标本， 按照同样的分离提取方法提取， 确定标本茶叶中各组分的含量比， 将 前述茶叶组分富集物按照该含量比拼配， 得到具有目标品种相应特色的速溶茶。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述茶叶原料分离提取的方法可以是将茶叶粉 碎、 萃取 ； 也可以是直接将茶叶加水浸提， 得到茶叶组分完整的富集物后， 加水形成茶浓缩 液， 通过多层滤膜过滤， 将茶叶中各种有益组分分离出来， 干燥后得到茶叶有益组分富集 物。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述萃取是超临界二氧化碳萃取。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述超临界二氧化碳萃取时的温度为 30℃， 压力 为 30MPa。选择 30℃低温是为了保护茶叶中的芳香类物质， 选择 30MPa 的高压力是为了加 快萃取过程， 并加强萃取效率。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述超临界二氧化碳萃取中， 还使用乙醇作为夹 带剂， 这样可以加强茶多酚的溶解度。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述超临界二氧化碳萃取中， 所用的二氧化碳经 水湿化处理， 这样可以充分萃取茶叶中的各种组分。 作为一种优选方案， 上述方法中， 所述多层滤膜过滤是茶浓缩液先通过超滤膜过 滤， 去除大分子杂质 ； 再通过多层纳滤膜分离茶浓缩液中的有益组分。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述纳滤膜的层数由目标茶叶品种中含有的有 益组分数量确定， 待分离的有益组分有多少种， 就设置多少层纳滤膜进行分离。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述超滤膜容许 5 万 ~10 万分子量的分子透过， 这样可以有效去除茶提取液中的大分子杂质， 如胶体、 淀粉、 纤维、 蛋白等。
作为一种优选方案， 上述方法中， 按照过滤的先后顺序， 所述多层纳滤膜的孔径是 从大到小排列的， 这样先分离出粒径较大的组分， 后分离出粒径较小的组分。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述纳滤膜的孔径容许分子直径小于该孔径的 组分透过， 又刚好小于待分离组分的分子直径， 确保将待分离的组分分理出来。
作为一种优选方案， 上述方法中， 所述纳滤膜容许 300~1000 分子量的分子透过， 这样可以将有益组分如茶多酚富集物， 茶碱富集物， 茶多糖富集物等分离提取出来。
作为一种最优选方案， 本发明所述方法包括如下步骤 ： （1） 选取洁净茶叶， 粉碎 ； （2） 采用超临界二氧化碳萃取， 得到茶叶组分完整的富集物 ； （3） 加入水， 形成茶浓缩液 ； （4） 过滤去除浓缩液中的大分子杂质 ； （5） 通过多层纳滤膜分离提取浓缩液中的有益组分 ； （6） 分别干燥上述有益组分 ； （7） 选取目标品种的茶叶作为标本， 按照前述步骤 （1） ~（6） 分离提取， 得到标本茶叶 中的有益组分配比 ； （8） 将步骤 （5） 所述浓缩液中的有益组分按照步骤 （7） 所得的有益组分配比进行定量 拼配， 混合均匀， 得到速溶茶。
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其中， 步骤 （6） 中所述干燥方法是冷冻干燥。 与现有技术相比， 本发明具有如下有益效果 ： 以标本的组分含量作为参照物， 得到相应风味更为明显的速溶茶 ； 在设定了拼配比例的标准后， 同一工艺生产的速溶茶， 批次一致性得到提高 ； 只对有益组分进行拼配， 去除了大部分无益和有害的物质， 产品质量得到提高。 4 产品实现了标准化， 规模化生产。附图说明
图 1 为本发明所述制备方法的流程示意图。具体实施方式
以下结合实施例来进一步解释本发明， 但实施例并不对本发明做任何形式的限 定。
实施例 1 浓香型铁观音速溶茶的制备 浓香型铁观音是乌龙茶中的一种， 主要产自安溪。茶叶应按独特的传统加工工艺制作 而成， 具有铁观音品质特征。浓香型铁观音感官指标分为五级。 1、 选浓香型铁观音特级茶叶 1KG 作为标本， 采用超临界二氧化碳， 在 30 ℃温度， 30MPa 的压力下， 加入适量乙醇作为夹带剂， 经充分萃取， 得到萃取物。
2、 加水， 采用 10 万分子量的超滤膜进行超滤， 除去大分子杂质， 得到茶浓缩液。
3、 选用 1000 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 1， 其主要成分为 茶多糖， 也包括茶多酚， 多种矿物质， 芳香物质等其它多种有益组分。茶多糖是一种相对分 子质量约为 1 万至 5 万之间的水溶性复合多糖。上述步骤 2 采用 10 万分子量超滤， 多糖得 以通过， 这里采用 1000 分子量纳滤， 以茶多糖为主的大分子量有益组分不能透过， 得以富 集。 同时， 其它大分子有益组分， 也包括矿物质、 芳香物质、 茶多酚等， 也一同富集， 但含量相 对较低。
检测表明， 在本实施例中， 本步骤得到的有益组分富集物， 茶多糖约占百分之 七十一， 茶多酚约占百分之二十二。
4、 选用 700 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 2， 其主要成份为茶 多酚 ； 茶多酚又称茶单宁， 是茶叶中的特有成份， 其分子量约为 914。选用 700 分子量的纳 滤膜， 茶多酚不能通过， 因此得以富集。检测表明， 本步骤得到的茶多酚富集物含量在百分 之九十五以上。
5、 选用 300 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 3， 其主要成分为咖 啡因 ； 咖啡因也是茶叶中的主要物质， 其分子量约为 194， 选用 300 分子量的纳滤膜， 可能 损失部分咖啡因， 但由于分子量已经很小， 咖啡因的含量比例又相对较高， 再加上其它有益 物质的作用， 实际上能够起到有效富集咖啡因的作用， 同时， 水， 重金属、 农药残留等透出降 低。水的分子量是 18， 重金属如砷、 铅等分子量均小于 300。
6、 干燥步骤 3-5 所得的有益组分富集物， 得到浓香型铁观音速溶茶标本约 385 克， 其比例为 195 ： 145 ： 45。
7、 取浓香型铁观音四级茶叶， 采用同套设备， 同样流程， 同样的参数， 制得有益组
分富集物 1、 2、 3； 8、 按标本的比例进行拼配， 得到浓香型铁观音速溶茶。
浓香型四级铁观音香气平淡， 稍显飘， 茶色橙红， 滋味稍粗。经该工艺拼配得到的 速溶茶， 香气清纯平正， 音韵稍明， 汤色金黄， 清澈， 质量得到明显提高。
由本实施例可知， 浓香型铁观音茶叶有益组分萃取较为充分， 1KG 茶叶可得速溶茶 385 克， 得率 38.5%， 其中茶多酚约占 50%， 咖啡因约占 10%， 茶多糖约占 36%， 其余物质约占 4%。
实施例 2 清香型铁观音速溶茶的制备 清香型铁观音是乌龙茶中的一种， 主要产自安溪。茶叶应按独特的传统加工工艺制作 而成， 具有铁观音品质特征。清香型铁观音感官指标分为四级。
1、 选清香型铁观音特级茶叶 1KG 作为标本， 加水浸提， 经充分萃取， 得到茶浓缩 液。
2、 将茶浓缩液通过孔径为 0.1μm 微滤膜过滤， 除去粒子杂质 ； 3、 采用 10 万分子量的超滤膜进行超滤， 除去大分子杂质， 得到茶浓缩液。
4、 选用 1000 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 1， 其主要成分为 茶多糖， 也包括茶多酚， 多种矿物质， 芳香物质等其它多种有益组分。
5、 选用 700 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 2， 其主要成份为茶 多酚 ； 5、 选用 300 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 3， 其主要成分为咖啡 因； 6、 干燥步骤 3-5 所得的有益组分富集物， 得到清香型铁观音速溶茶标本约 215 克， 其比 例为 115 ： 85 ： 15。
7、 取清香型铁观音三级茶叶， 采用同套设备， 同样流程， 同样的参数， 制得有益组 分富集物 1、 2、 3； 8、 按标本的比例进行拼配， 得到清香型铁观音速溶茶。
清香型三级铁观音香气清纯， 茶色金黄， 滋味醇和回甘。 经该工艺拼配得到的速溶 茶， 香气清香持久， 音韵尚明， 汤色金黄明亮， 质量得到明显提高。
在本实施例中， 由于采用水浸提取， 速溶茶得率明显下降。1KG 茶叶只得到速溶茶 215 克， 得率 21.5%。其中茶多酚约占 52%， 咖啡因约占 6.5%， 茶多糖约 40%， 其余物质约占 1.5%。 由此可见， 清香型铁观音速溶茶和浓香型铁观音速溶茶相比， 更纯， 咖啡因含量更低。
实施例 3 龙井速溶绿茶的制备 龙井茶是绿茶中的一种， 产自杭州市西湖区。
1、 选一级龙井茶茶叶 1KG 作为标本， 采用二氧化碳超临界， 在 30℃温度， 30MPa 的 压力下， 加入适量乙醇作为夹带剂， 经充分萃取， 得到萃取物。
2、 加水， 采用 5 万分子量的超滤膜进行超滤， 除去大分子杂质， 得到茶浓缩液。
4、 选用 1000 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 1， 其主要成分为 茶多糖， 也包括茶多酚， 多种矿物质， 芳香物质等其它多种有益组分。
5、 选用 500 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 2， 其主要成份为茶 多酚 ；5、 选用 300 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 3， 其主要成分为咖啡 因； 6、 干燥步骤 3-5 所得的有益组分富集物， 得到龙井绿茶标本约 302 克， 其比例为 109 ： 175 ： 18。
7、 取龙井绿茶五级茶叶， 采用同套设备， 同样流程， 同样的参数， 制得有益组分富 集物 1、 2、 3； 8、 按标本的比例进行拼配， 得到龙井速溶绿茶。
五级龙井绿茶香气平和， 茶色黄绿， 滋味尚纯正。 经该工艺拼配得到的龙井速溶绿 茶， 香气清香， 汤色绿、 明亮， 质量得到明显提高。
在本实施例中， 1KG 茶叶得到速溶绿茶 302 克， 得率 30.2%。 其中茶多酚约占 65.8%， 咖啡因约占 5.8%， 茶多糖约 25.6%， 其余物质约占 2.8%。由此可见， 龙井绿茶和浓香乌龙茶 相比， 茶多酚含量明显增加， 咖啡因和茶多糖含量明显减少， 其它物质含量也相对较低。
实施例 4 速溶普洱茶的制备 普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料， 采用特定的加工工艺制作而成。
1、 选特级普洱茶 （熟茶） 散茶 1KG 作为标本， 采用二氧化碳超临界， 在 30 ℃温度， 30MPa 的压力下， 加入适量乙醇作为夹带剂， 经充分萃取， 得到萃取物。 2、 加水， 采用 10 万分子量的超滤膜进行超滤， 除去大分子杂质， 得到茶浓缩液。
3、 采用 5 万分子量的超滤膜进行超滤， 提取到有益组分富集物 1， 其主要成分为茶 多糖， 经测定， 含量约在 94%。
4、 选用 1000 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 2， 其主要成分为 茶多糖、 茶多酚。经测定， 茶多糖含量约 50%， 茶多酚含量约 48%。
5、 选用 500 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 3， 其主要成份为茶 多酚 ； 5、 选用 300 分子量的纳滤膜进行分离， 提取到有益组分富集物 4， 其主要成分为咖啡 因； 6、 干燥步骤 3-5 所得的有益组分富集物， 得到特级速溶普洱茶标本约 217 克， 其比例为 118 ： 40 ： 48 ： 11。
7、 取九级普洱茶， 采用同套设备， 同样流程， 同样的参数， 制得有益组分富集物 1、 2、 3、 4； 8、 按标本的比例进行拼配， 得到速溶普洱茶。
九级速溶普洱茶香气平和， 茶色褐红尚浓， 滋味纯正回甘。 经本工艺拼配得到的速 溶普洱茶， 香气纯正， 汤色红浓、 明亮， 质量得到明显提高。
在本实施例中， 1KG 普洱茶得到速溶茶 217 克， 得率 21.7%。其中茶多酚约占 31%， 咖啡因约占 4%， 茶多糖约 64%， 其余物质约占 1%。 由此可见， 普洱茶的组分与乌龙茶， 绿茶大 不相同。茶多糖含量明显增加， 茶多酚和咖啡因的含量相对较少。
也正因为普洱茶的茶多糖含量较高， 所以在本实施例中， 在纳滤分离提取之前， 增 加了以五万分子量的超滤膜， 对茶多糖进行了提取。
实施例 5 农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心 （广州） 针对实施例 4 的特级普 洱茶及所制得的速溶普洱茶的检验报告
检验日期 ： 2011 年 3 月 8 日至 3 月 11 日。
表 1 特级普洱茶检测结果表 2 速溶普洱茶检测结果