非油炸风味方便面及工业化高效生产方法.pdf

本发明涉及一种方便面的生产方法，具体地说是一种非油炸风味方便面及工业化高效生产方法。它是将小麦粉100份、软化水5-20份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.2-0.6份、复合磷酸盐0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、变性淀粉5-15份用真空双速和面机高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25℃-30℃，将面粉搅拌混和均匀，将混和均匀的面粉进行醒面，使面团内部形成面筋网络，将形成面筋网络的面团进行压片和切面，制成面条，将面条熟化后喷油，然后进行微波干燥并消毒，与调料包一起包装成本发明方便面。本发明既提高了产品的生产效率，也保证了产品的营养和口感。

1、  一种非油炸风味方便面，它是将小麦粉100份、软化水5-20份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.2-0.6份、复合磷酸盐0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、变性淀粉5-15份用真空双速和面机高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25℃--30℃，将面粉搅拌混和均匀，将混和均匀的面粉进行醒面，使面团内部形成面筋网络，将形成面筋网络的面团进行压片和切面，制成面条，将面条熟化后喷油，然后进行微波干燥并消毒，与调料包一起包装成本发明方便面。

2、  根据权利要求1的一种非油炸风味方便面，它将小麦粉100份、软化水15份、食用盐1.5份、食用碱0.3份、羧甲基纤维素钠0.5份、复合磷酸盐0.3份、卵磷脂1.2份、活性干酵母1份、变性淀粉5份用真空双速和面机搅拌均匀制得。

3、  一种非油炸方便面的工业化高效生产方法，它包括如下步骤：
(1)将小麦粉100份、软化水5-20份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.2-0.6份、复合磷酸盐0.1-0.5份、活性干酵母1-2份、变性淀粉5-15份用真空双速和面机搅拌混合均匀；
(2)混合均匀的面团醒发15分钟，以形成面筋网络结构面团；
(3)将醒发后的面团进入复合压片机压片；
(4)对压片的面片再次进行醒发；
(5)醒发后的面片通过连续压片机进行压面并切成波纹面条；
(6)将波纹面条喷水之后通过连续蒸面机进行蒸面，蒸面80-95秒后再用1-2份的卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液进行水洗，再蒸80-95秒；
(7)蒸煮后的面条通过淋水沥水输送机进行水洗，并将波纹面条拉伸呈直面条；
(8)将熟化并拉伸好的面条通过热风烘干机进行初步烘干；
(9)将初步烘干的面条通过微波干燥机进行干燥并消毒；
(10)将水分达到控制范围内的面条进入风冷输送机风冷，风冷后的面条于调料包一起包装成成品方便面。

4、  根据权利3所述的一种非油炸方便面的工业化高效生产方法，其中步骤(1)包括高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25-30℃。

非油炸风味方便面及工业化高效生产方法
技术领域
本发明涉及一种方便面的生产方法，具体地说是一种非油炸风味方便面及工业化高效生产方法。
背景技术
目前方便面已成为国际性的方便食品。我国已成为全世界方便面的生产和消费大国。方便面产业一直是我国最重要的食品加工业之一，现有的方便面有很多种，它们大多为油炸方便面。面饼经过油炸后，开水一泡就可以食用了。油炸方便面具有制造工艺简单、贮存时间长的优点。但是油炸在保证食用方便的同时，却导致很多包括维生素等在内的营养元素丢失。因此，方便面产品营养差一直为人所诟病。油炸容易破坏食品中的维生素，使蛋白变性，众所周知，维生素是维持人体生命活动不可缺少的营养物质，蛋白质是维持人体生命基础代谢的基本物质。而且油炸方便面在油炸加工过程中容易产生致癌物，人食用后对人体可能产生潜在危害。现有的油炸方便面在油炸加工过程中面条内部容易产生大空洞的不均匀多孔结构，食用时即使加注热水面条内部的淀粉也不能够填塞这些大空洞，形成油炸方便面特有的空心口感缺陷，没有新鲜面条所具有的粘弹性和重量感的口感。而面条所具有的粘弹性和丰富的重量感对增加人们的口味和食欲非常重要，尤其是在我国南方居住的人口。中国非油炸方便面市场还有很大的发展潜力。申请人于2006年申请了专利号为200610019944.9、发明名称为非油炸风味方便面及其制作方法的发明专利。该发明技术解决了油炸方便面营养缺失和口感差的问题，但是该专利技术还存在生产时间长、单位产量低的缺点，导致该产品不能够大量满足市场的需求。
发明内容
本发明就是针对现有产品的缺陷，提供一种非油炸风味方便面及工业化高效生产方法，它采用了特殊的组分和配方，结合高科技生产技术，因此能提高生产效率，实现工业化连续生产。
本发明的技术方案是这样实现的：它是将小麦粉100份、软化水5-20份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.2-0.6份、复合磷酸盐0.1-0.5份、卵磷脂0.6-1.5份、活性干酵母1-2份、变性淀粉5-15份用真空双速和面机高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25℃--30℃，将面粉搅拌混和均匀，将混和均匀的面粉进行醒面，使面团内部形成面筋网络，将形成面筋网络的面团进行压片和切面，制成面条，将面条熟化后喷油，然后进行微波干燥并消毒，与调料包一起包装成本发明方便面。
本发明较好的技术方案是将小麦粉100份、软化水15份、食用盐1.5份、食用碱0.3份、羧甲基纤维素钠0.5份、复合磷酸盐0.3份、卵磷脂1.2份、活性干酵母1份、变性淀粉5份用真空双速和面机搅拌均匀制得。
本发明的具体生产方法包括以下步骤：
(1)将小麦粉100份、软化水5-20份、食用盐1-2份、食用碱0.1-0.3份、羧甲基纤维素钠0.2-0.6份、复合磷酸盐0.1-0.5份、活性干酵母1-2份、变性淀粉5-15份用真空双速和面机搅拌混合均匀；
(2)混合均匀的面团醒发15分钟，以形成面筋网络结构面团；
(3)将醒发后的面团进入复合压片机压片；
(4)对压片的面片再次进行醒发；
(5)醒发后的面片通过连续压片机进行压面并切成波纹面条；
(6)将波纹面条喷水之后通过连续蒸面机进行蒸面，蒸面80-95秒后再用1-2份的卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液进行水洗，再蒸80-95秒；
(7)蒸煮后的面条通过淋水沥水输送机进行水洗，并将波纹面条拉伸呈直面条；
(8)将熟化并拉伸好的面条通过热风烘干机进行初步烘干；
(9)将初步烘干的面条通过微波干燥机进行干燥并消毒；
(10)将水分达到控制范围内的面条进入风冷输送机风冷，风冷后的面条于调料包一起包装成成品方便面。
其中步骤(1)包括高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25-30℃。这样便于将面粉搅拌混和均匀，将混和均匀的面粉进行醒面，使面团内部形成面筋网络。
所述的面团的醒发过程，在活性酵母的作用下，面团在较短的时间形成面筋网络。
所述的蒸面的过程中加入卵磷脂1-2份、大豆油0.5-份；此过程可以防止面条在蒸煮的过程中破裂，使生产出来的面条爽滑圆润。加入变性淀粉可以使面条尽快熟化。
所述的的面条在喷水之后通过连续蒸面机进行蒸面。蒸面80-95秒后的用混合溶液进行水洗，再蒸80-95秒。先喷水再蒸再溶液洗再蒸的特殊蒸面方式，模拟了复制了传统水煮的过程，使蒸制面条达到了水煮面条的效果。但比水煮快速高效。
蒸面前先制成波纹面条，蒸面过程结束后将面条拉伸的过程，大大缩短了蒸面时间，提高了工业化生产的速度。
干燥时采用热风干燥和微波干燥结合的方式对面条进行干燥灭菌，首先面条通过烘干机进行热风干燥，在此过程中面条将脱去占面条总水分19％的水分，然后面条进入微波干燥杀菌，在此过程中，面条将脱去占总水分54％的水分。最后面条进入单层烘干机内，脱去占总水分12％的水分。采用微波干燥和热风循环干燥箱结合的方式，既提高了产品的生产效率，也保证了产品的营养和口感。特殊的微波工艺使面条形成多空网状，从而使面条具有新鲜面条所具有的弹性和丰满口感。
本发明采用独特的组分和配方，又创新采用先喷水、再蒸面、再溶液水洗、再蒸面的特殊蒸面方式，解决了蒸面工艺存在的面条不易蒸熟、蒸面时间过长的问题。先喷水，蒸面的过程中用卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液洗涤的特殊过程使面条具有水煮面条的良好好感。本发明率先采用的热风干燥和微波干燥结合的方式对面条进行干燥灭菌，既提高了产品的生产效率，也保证了产品的营养和口感。特殊的微波工艺使面条形成多空网状，从而使面条具有新鲜面条所具有的弹性和丰满口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步描述
实施例一
(1)、将小麦粉100份、软化水20份、食用盐2份、食用碱0.3份、羧甲基纤维素钠0.6份、复合磷酸盐0.5份、活性干酵母2份、变性淀粉15份用真空双速和面机搅拌混合均匀；高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25-30℃。
(2)、混合均匀的面团醒发15分钟，以形成面筋网络结构面团；
(3)、将醒发后的面团进入复合压片机压片；
(4)、对压片的面片再次进行醒发；
(5)、醒发后的面片通过连续压片机进行压面并切成波纹面条；
(6)、将波纹面条喷水之后通过连续蒸面机进行蒸面，蒸面80-95秒后再用2份的卵磷脂、1份大豆油水溶液进行水洗，再蒸80-95秒；
(7)、蒸煮后的面条通过淋水沥水输送机进行水洗，并将波纹面条拉伸呈直面条；
(8)、将熟化并拉伸好的面条通过热风烘干机进行初步烘干；
(9)、将初步烘干的面条通过微波干燥机进行干燥并消毒；
(10)将水分达到控制范围内的面条进入风冷输送机风冷，风冷后的面条于调料包一起包装成成品方便面。
实施例二
(1)、将小麦粉100份、软化水15份、食用盐1.5份、食用碱0.3份、羧甲基纤维素钠0.5份、复合磷酸盐0.3份、活性干酵母1份、变性淀粉5用真空双速和面机搅拌混合均匀；高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25-30℃。高速松散混合6分钟，低速混合5分钟，混合温度为25-30℃。
(2)、混合均匀的面团醒发15分钟，以形成面筋网络结构面团；
(3)、将醒发后的面团进入复合压片机压片；
(4)、对压片的面片再次进行醒发；
(5)、醒发后的面片通过连续压片机进行压面并切成波纹面条；
(6)、将波纹面条喷水之后通过连续蒸面机进行蒸面，蒸面80-95秒后再用1.2份的卵磷脂、0.5-1份大豆油水溶液进行水洗，再蒸80-95秒；
(7)、蒸煮后的面条通过淋水沥水输送机进行水洗，并将波纹面条拉伸呈直面条；
(8)、将熟化并拉伸好的面条通过热风烘干机进行初步烘干；
(9)、将初步烘干的面条通过微波干燥机进行干燥并消毒；
(10)将水分达到控制范围内的面条进入风冷输送机风冷，风冷后的面条于调料包一起包装成成品方便面。
实施例三
将小麦粉100份、软化水5份、食用盐1份、食用碱0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、复合磷酸盐0.1份、活性干酵母1份、变性淀粉5份用真空双速和面机搅拌混合均匀；其它步骤同实施例一。