人造素香肠及其制备方法.pdf

本发明提供了一种人造素香肠及其制备方法。其中人造素香肠是以大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、酪蛋白酸钠、植物油、淀粉为原料，添加调味料，经过斩拌，搅拌，灌装，热加工，冷却，包装，冷藏或冻藏的工序加工而成。由本发明制备的人造素香肠，包括人造素猪肉青豆香肠、人造素牛肉胡萝卜香肠、人造素鸡肉香肠、人造素鱼肉青椒香肠等。从外型看与人造香肠完全一样，口感和风味也几乎一致，加工所用仪器与设备与肉香肠加工相同。人造素香肠所含的蛋白质绝大部分为植物性大豆蛋白，蛋白质含量高；所含的脂肪为植物油，脂肪含量适中；不含胆固醇。人造素香肠不仅是针对素食者，还包括广大的普通人群，可增进人们健康。

1.  一种人造素香肠，包括原料和调味料，其特征在于所述原料包括以重量份计的大豆组织蛋白12-15份、大豆分离蛋白6-7.5份、酪蛋白酸钠1-2份、淀粉10-11.5份、植物油7-10份。

2.  如权利要求1所述的人造素香肠，其特征在于所述调味料均为素食调味料，包括以重量份计的食盐1.4-1.5份、白糖2.0-3.0份、味精0.1-0.2·份、I+G0.01-0.02份、香辛料0.3-0.5份。

3.  如权利要求2所述的人造素香肠，其特征在于所述调味料还包括以重量份计的酵母粉0.1-0.2份。

4.  如权利要求1所述的人造素香肠，其特征在于所述原料还包括青豆6-10份或干青椒片3-5份或胡萝卜5-8份。

5.  如权利要求1所述的人造素香肠，其特征在于所述淀粉选用马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。

6.  如权利要求1-5之任一所述的人造素香肠，其特征在于所述调味料中还包括素肉香精0.1-0.2份。

7.  如权利要求6所述的人造素香肠，其特征在于所述素肉香精是素猪肉香精、素牛肉香精或素鸡肉香精或素鱼肉香精。

8.  如权利要求7所述的人造素香肠，其特征在于还包括可食用色素。

9.  一种制备如权利要求1所述的人造素香肠的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)大豆组织蛋白的预处理
将大豆组织蛋白清水浸泡4～6小时，充分吸水后沥干，经拉丝处理，得到成纤后的组织蛋白；
(2)乳化处理
将大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、植物油依次放入高速斩拌机中，高速斩拌4～6分钟，得到乳化物；
(3)搅拌
将经步骤(1)处理的成纤后的组织蛋白、经步骤(2)处理的乳化物和调味料置入真空搅拌机进行搅拌，低速搅拌时间20-40分钟，混合均匀；
(4)灌装
由灌肠机在真空状态下定量充填、自动扭结；
(5)热加工
在干燥、烟熏、蒸煮为一体的自动化烟熏炉内进行，干燥温度55～60℃，烟熏温度60～65℃，蒸煮温度80～85℃，40-60分钟完成熟化和杀菌过程；
(6)冷却。

10.  一种制备如权利要求9所述的人造素香肠的方法，其特征在于所述步骤(6)为：出炉后先凉水喷淋冷却，再置于0℃～10℃冷却5-15小时。

人造素香肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种素食品，尤其是一种人造素香肠及其制备方法。
背景技术
豆类蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量较高，所以豆类与谷类搭配食用，能提高膳食中蛋白质的生理价值。豆类的脂肪组成，以不饱和脂肪酸居多。故大豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。大豆是植物，不含胆固醇，这也是大豆更利于人类健康的原因。于是利用豆类制成的素食品深受人们喜爱。
公开号为CN1762225A的公开了一种人造素香肠。其采用日本人造大豆纤维、大豆蛋白、玉米淀粉、香茹脚为原料，调味料采用黑胡椒粉、姜粉、白砂糖、食盐味精、核苷酸、酱油、酿米酒、红曲色素。调味料配方中糖和酿米酒含量高，意在仿造肉制品中的广东香肠。但含糖量高食用多了容易发胖，糖尿病人更是不能食用。所以其还不能为广大素食者所接受。该专利的缺陷之一是所仿造肉类香肠的品种存在一些局限性；二是对原料要求比较苛刻，为日本进口商品，加工成本比较高。该种人造素香肠的制备方法包括：浸泡、拉丝、乳化、抽真空、灌装、蒸煮等。·在制备方法上也存在不足：在关键工序乳化液的制备方面仅用大豆蛋白粉来完成乳化，所制得乳化液加热后的凝胶性和粘弹性不足以使人造香肠真正模仿大多数肉类香肠的口感。
发明内容
(一)要解决的技术问题
本发明的一个目的是针对上述现有技术的不足，提供一种成本低、营养丰富的人造素香肠；
本发明的另一个目的是提供一种制备上述人造素香肠的方法。(二)技术方案
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明所述的人造素香肠，包括原料和调味料，其中所述原料包括以重量份计的大豆组织蛋白12-15份、大豆分离蛋白6-7.5份、酪蛋白酸钠1-2份、淀粉10-11.5份、植物油7-10份。
所述调味料均为素食调味料，包括以重量份计的食盐1.4-1.5份、白糖2.0-3.0份、味精0.1-0.2份、I+G0.01-0.02份、香辛料0.3-0.5份。
其中所述调味料还包括以重量份计的酵母粉0.1-0.2份。
所述原料还包括青豆6-10份或干青椒片3-5或胡萝卜5-8。
所述淀粉选用马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。
所述调味料中还包括素肉香精0.1-0.2份。
所述素肉香精是素猪肉香精、素牛肉香精或素鸡肉香精或素鱼肉香精。
其中还包括可食用色素。
本发明的人造素香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)大豆组织蛋白的预处理
将大豆组织蛋白清水浸泡4～6小时，充分吸水后沥干，经拉丝处理，得到成纤后的组织蛋白；
(2)乳化处理
将大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、植物油依次放入高速斩拌机中，高速斩拌4～6分钟，得到乳化物；
(3)搅拌
将经步骤(1)处理的成纤后的组织蛋白、经步骤(2)处理的乳化物和调味料置入真空搅拌机进行搅拌，低速搅拌时间20-40分钟，混合均匀；
(4)灌装
由灌肠机在真空状态下定量充填、自动扭结；
(5)热加工
在干燥、烟熏、蒸煮为一体的自动化烟熏炉内进行，干燥温度55～60℃，烟熏温度60～65℃，蒸煮温度80～85℃，40-60分钟完成熟化和杀菌过程；
(6)冷却。
其中所述步骤(6)为：出炉后先凉水喷淋冷却，再置于0～10℃冷库中冷却5-15小时。
本发明采用的原料为大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠和大豆组织蛋白，赋予产品组织结构和肉感。大豆分离蛋白以大豆或脱脂的豆饼为原料，采用酸、碱处理使其蛋白质形成凝胶，蛋白质含量在90％以上。大豆分离蛋白具有较好的乳化性能，能起到保水保油作用，并使产品有较好的切片性。大豆组织蛋白，俗称“拉丝蛋白”，将大豆浓缩蛋白及分离蛋白等经挤压、膨化机的高温高压处理而成，蛋白质含量在70％左右。具有纤维状结构，咀嚼感与肌肉纤维相似。
本发明中的植物油可选用大豆色拉油、玉米油和棕榈油，赋予产品脂肪营养成分，在口感方面起到润滑作用，对于产品的风味也有贡献。
本发明中的淀粉可选用玉米淀粉、土豆淀粉和木薯淀粉，赋予产品碳水化合物营养成分，改善产品组织结构，使产品切片性和弹性增强。
本发明中的调味料包括食盐、糖、酱油、味精、I+G、酵母精粉等，主要赋予产品基本味道。
(三)有益效果
本发明所述的人造素香肠的优点和积极效果是：本发明除了采用大豆分离蛋白和淀粉作为粘结剂外，还采用了酪蛋白酸钠，酪蛋白酸钠来源于牛奶，绝大多数素食主义者不接受包括鸡蛋在内的动物源食物，但牛奶除外。酪蛋白酸钠的加入能使香肠的口感和切片性在很大程度上得以改善，同时丰富了本发明的营养成份。另外，本发明的人造素香肠的原料均为本国生产，故大幅度降低了加工成本。
附图说明
图1表示制备本发明的人造素香肠的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
本发明在原辅料基本相同的情况下，通过改变调味品的品种和数量，如香精、色素和香辛料，特别容易得到不同品种的人造素香肠。在下面以人造素猪肉青豆香肠、人造素牛肉胡萝卜香肠、人造素鸡肉香肠和人造素鱼肉青椒香肠的具体加工方法举例说明，但由此衍生的人造素香肠亦在受保护之列。
实施例1 人造素猪肉青豆香肠
原料：
大豆组织蛋白15Kg、大豆分离蛋白6Kg、酪蛋白酸钠2Kg、马铃薯淀粉10Kg、大豆色拉油10Kg
调味料：
食盐1.4Kg、白糖2.0Kg、味精0.1Kg、I+G 0.02Kg、酵母粉0.1Kg、素猪肉香精0.15Kg、红曲红色素0.1Kg、香辛料0.3Kg，其中白胡椒0.10Kg、姜粉0.05、肉豆蔻0.05Kg、大料粉0.75Kg、小茴香粉0.25Kg、青豆8Kg
(1)组织蛋白复水
大豆组织蛋白经清水浸泡6小时，要求水量充足，上面压有重物。大豆组织蛋白吸水充分，变得柔软。然后用清水清洗两遍。
(2)拉丝处理
复水后的组织蛋白沥干后经斩拌机进行拉丝处理，要求低速，刀的转速1000转/分钟，时间2分钟，制得长短和粗细比较均一的纤维。
(3)乳化处理
在斩拌机中依次加入大豆分离蛋白、淀粉、水、大豆色拉油、青豆、调味品，斩拌机选择高速档速度，刀的转速5000转/分钟，斩拌5分钟，充分乳化后得到乳化液，备用。
(4)真空搅拌混合
将步骤2制得的纤维状的组织蛋白与步骤3得到的乳化液放入真空搅拌机，充分搅拌均匀，时间为30分钟。
(5)灌装
由灌肠机来完成香肠成型机完成灌装，选择可透气的塑料肠衣，可进行烟熏处理，肠衣直径22mm。
(6)热加工
干燥温度55℃，时间10分钟；烟熏温度65℃，时间10分钟；蒸煮温度85℃，时间25分钟，完成熟化和杀菌过程。
(7)冷却
出炉后先凉水喷林冷却20分钟，置于5℃冷库中冷却12小时，至中心温度10℃以下。
(8)包装和贮藏
采用不透气塑料袋包装。0℃～4℃冷藏或-18℃以下冻藏。
本实施例中青豆的添加量在6-10Kg范围内都是可行的。本实施例制得的人造素猪肉青豆香肠外观类似猪肉香肠，风味、色泽和口感也类似。
本实施例的人造素猪肉青豆香肠微生物检测：产品杀菌后菌落总数均小于10²cfu/g，大肠菌群均小于30MPN/100g，致病菌没有检出产品安全可靠，具有较长保质期。
实施例2 人造素牛肉胡萝卜香肠
原料：
大豆组织蛋白13Kg、大豆分离蛋白6Kg、酪蛋白酸钠1.5Kg、马铃薯淀粉5.5Kg、玉米淀粉5Kg、大豆色拉油8Kg、鲜胡萝卜6Kg
调味料：
食盐1.5Kg、白糖2.5Kg、酱油2Kg、味精0.1Kg、I+G0.02Kg、素牛肉香精0.2Kg、红曲红色素0.4Kg、胭脂虫红0.8Kg、香辛料0.5Kg，其中白胡椒0.2Kg、肉豆蔻0.1Kg、姜粉0.1Kg、丁香粉0.05Kg、小茴香粉0.05Kg
(1)组织蛋白复水
大豆组织蛋白经清水浸泡6小时，要求水量充足，上面压有重物。大豆组织蛋白吸水充分，变得柔软。
(2)拉丝处理
复水后的组织蛋白沥干后经斩拌机进行拉丝处理，要求低速，刀的转速1000转/分钟，时间2分钟，制得长短和粗细比较均一的纤维。
(3)乳化处理
在斩拌机中依次加入大豆分离蛋白、淀粉、水、大豆色拉油、鲜胡萝卜、调味品，斩拌机高速档速度，刀的转速5000转/分钟，斩拌5分钟，充分乳化后得到乳化液，备用。
(4)真空搅拌混合
将步骤2制得的纤维状的组织蛋白与步骤3得到的乳化液放入真空搅拌机，充分搅拌均匀，时间为30分钟。
(5)灌装
由灌肠机来完成香肠成型机完成灌装，选择可透气的塑料肠衣，可进行烟熏处理，肠衣直径22mm。
(6)热加工
干燥温度60℃，时间10分钟；烟熏温度60℃，时间10分钟；蒸煮温度80℃，时间20分钟，完成熟化和杀菌过程。
(7)冷却
出炉后先凉水喷林冷却20分钟，置于10℃冷库中冷却15小时，至中心温度10℃以下。
(8)包装和贮藏
采用不透气塑料袋包装。0℃～4℃冷藏或-18℃以下冻藏。
本实施例中鲜胡萝卜的添加量在5-8Kg范围内均是可行的。当添加量比较小时，也可以用干胡萝卜。该种人造素牛肉胡萝卜香肠外观类似牛肉香肠，风味、色泽和口感也类似。
本实施例的人造素牛肉胡萝卜香肠的微生物检测：产品杀菌后菌落总数均小于10²cfu/g，大肠菌群均小于30MPN/100g，致病菌没有检出产品安全可靠，具有较长保质期。
实施例3 人造素鸡肉香肠
原料：
大豆组织蛋白12Kg、大豆分离蛋白7.25Kg、酪蛋白酸钠1.25Kg、马铃薯淀粉7.5Kg、玉米淀粉3Kg、玉米油7Kg
调味料：
食盐1.5Kg、白糖3.0Kg、白酱油2Kg、味精0.1Kg、I+G0.02Kg、素鸡肉香精0.15Kg、香辛料0.4Kg，其中白胡椒0.12Kg、肉豆蔻0.1Kg、姜粉0.1Kg、辣椒粉0.08Kg
(1)组织蛋白复水
大豆组织蛋白经清水浸泡4小时，要求水量充足，上面压有重物。大豆组织蛋白吸水充分，变得柔软。
(2)拉丝处理
复水后的组织蛋白沥干后经斩拌机进行拉丝处理，要求低速，刀的转速1000转/分钟，时间2分钟，制得长短和粗细比较均一的纤维。
(3)乳化处理
在斩拌机中依次加入大豆分离蛋白、淀粉、水、玉米油、调味品，斩拌机高速档速度，刀的转速5000转/分钟，斩拌5分钟，充分乳化后得到乳化液，备用。
(4)真空搅拌混合
将步骤2制得的纤维状的组织蛋白与步骤3得到的乳化液放入真空搅拌机，充分搅拌均匀，时间为30分钟。
(5)灌装
由灌肠机来完成香肠成型机完成灌装，选择可透气的塑料肠衣，可进行烟熏处理，肠衣直径18mm。
(6)热加工
干燥温度58℃，时间10分钟；烟熏温度57℃，时间10分钟；蒸煮温度82℃，时间20分钟，完成熟化和杀菌过程。
(7)自然冷却至中心温度10℃以下。
(8)包装和贮藏。
采用不透气塑料袋包装。0℃～4℃冷藏或-18℃以下冻藏。
本实施例的人造素鸡肉香肠的外观类似鸡肉香肠，风味、色泽和口感也类似。
本实施例的人造素鸡肉香肠的微生物检测：产品杀菌后菌落总数均小于10²cfu/g，大肠菌群均小于30MPN/100g，致病菌没有检出产品安全可靠，具有较长保质期。
本发明在乳化物的制备方面除了采用大豆蛋白粉外，还采用了酪蛋白酸钠。由大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠在高速斩拌作用下发挥乳化作用，形成包括大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、淀粉和植物油在内的均一乳化体系。在后序的加工过程中将与大豆组织蛋白一起搅拌均匀，加热后形成凝胶，起到粘结作用。
本发明由于添加大豆分离蛋白和酪蛋白酸钠，从而使我们仿造各种肉类香肠如鱼得水，通过添加不同素食香精和色素(或不加)，制得包括人造素猪肉香肠、人造素鸡牛香肠、人造素鸡肉香肠等各种仿造肉类香肠，在技术上不仅仅局限于仿造中国腊肠，还能仿造许多形状各异、品种繁多的西式香肠。本发明的人造素香肠所含的蛋白质绝大部分为植物性大豆蛋白，蛋白质含量高；所含的脂肪为植物油，脂肪含量适中；不含胆固醇。人造素香肠不仅是针对素食者，还包括广大的普通人群，可增进人们健康。
实施例4 人造素鱼肉青椒香肠
原料：
大豆组织蛋白15Kg、大豆分离蛋白6Kg、酪蛋白酸钠2.0Kg、马铃薯淀粉5.5Kg、玉米淀粉6.0Kg、棕榈油9Kg
调味料：
食盐1.4Kg、白糖2.0Kg、味精0.2Kg、I+G0.01Kg、酵母粉0.2Kg、素鱼肉香精0.1Kg、干青椒片5Kg
其中的干青椒片也可用鲜青椒代替。
该实施例的制备方法同实施例1，不再赘述。本实施例制得的人造素青椒鱼肉香肠的特点：具有鱼肉风味和口感，青椒的点缀使得色泽好，风味更加淳厚。
人造素青椒鱼肉香肠的实施，不仅能够仿造畜禽肉类香肠，还能仿造水产类香肠，丰富了人造素香肠的品种。