本发明涉及泡菜的调味剂组合物以及泡菜的生产。 在生产泡菜时，如果仅按同使用其他调味剂一样的方式，则来自生产泡菜之原料（例如蔬菜）或来自微生物的磷酸盐就使5′-核苷酸分解，因此，就无法达到添加它们以改善泡菜风味的目的。
为了防止5′-核苷酸被磷酸盐分解，已知的方法有用乙二胺四乙酸或多磷酸盐处理的方法（日本专利公开458619号，1970年公开），还有在含有钙盐或镁盐且pH值不超过1.5的酸性溶液中，浸泡经盐腌的泡菜生产原料的方法（日本专利公开45-11549号，1970年公开）。
虽然如上所述，已经对在生产泡菜时防止5′-核苷酸被磷酸盐分解做了许多尝试，但时至今日，所提出的处理方法均很复杂，而且从实际的观点来看，都不能说是完全令人满意。
近来变得很流行的是在将泡菜包封好之后，对其进行加热消毒。在这种情况下，加热处理确实可以使磷酸盐失活。然而，在生产过程中所加的5′-核苷酸，在直至这种加热或在加热之中时，仍很容易被磷酸盐分解。如果在生产过程中，5′-核苷酸的这种分解可被抑制或尽可能地被延缓，则产品中残留的5′-核苷酸将增多。然而不幸的是，目前尚未有适宜的方法。
另一个问题是，在5′-核苷酸类中作为重要的添味物质的5′-鸟苷酸，在酸性为pH1.5～4这样的范围内，其溶解度降低，结果导致凝结。然而，如果在生产泡菜时，仅仅向用来使蔬菜被泡制好的添味溶液中加入5′-核苷酸类物质，则也难于使它们溶解均匀。
在这种形势下，本发明的发明者们做了许多调查研究，结果发现，在生产泡菜时，将5′-核苷酸类同多磷盐酸和可食用有机酸以混合物的形式加入，就能有效地解决上述问题。在这一发现的基础上所进行的更进一步的研究，导致了本发明的完成。
这样，本发明的一个目的，是提供一种泡菜添味剂组合物，其中含有5′-核苷酸类物质，多磷酸盐类和食用有机酸类。
本发明的另一个目的，是提供一种改善了风味的泡菜，这是在泡菜的生产过程中加入所述的组合物而生产的。
此处所用的术语“5′-核苷酸类”，包括5′-肌苷酸，5′-鸟苷酸，以及其可食用的盐类（例如，钠盐，钾盐，钙盐，铵盐，铝盐，赖氨酸盐，组氨酸盐，精氨酸盐），和它们的化合物[例如5′-核苷酸钠（5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠的混合物）]。可与这类有滋味的5′-核苷酸相结合使用的有5′-腺苷酸，5′-尿苷酸和5′-胞苷酸，以及（或）它们的可食用的盐。5′-核苷酸类可以是粉状，品状或颗粒状。
多磷酸盐包括三磷酸盐，四磷酸盐，五磷酸盐，六磷酸盐，焦磷酸盐，二氢焦磷酸盐，偏磷酸盐，二氢偏磷酸盐这些盐类的可食用盐（例如，钾盐，钠盐）。当使用一种多磷酸盐就已充分有效时，则使用由两种或两种以上的多磷酸盐组成的混合物就会更为有效，并且同时使得操作变得更为容易。
优选的食用有机酸是具有不超过9个碳原子的羧酸或它们的盐类。例如，乙酸，柠檬酸，琥珀酸，乳酸，延胡索酸，苹果酸和酒石酸（d-酒石酸，d1-酒石酸），以及它们的钠盐，钾盐和钙盐。这种可食性有机酸可以单独使用或以两种甚至两种以上相结合使用。在本发明的实践中，最先选用的是柠檬酸，苹果酸，琥珀酸，酒石酸和乙酸以及它们的钠盐。
本发明之用于生产泡菜的添味剂组合物中，5′-核苷酸，磷酸盐和可食性有机酸所占的部分，相对于按重量计为100份的5′-核苷酸，所用的磷酸盐按重量计约为10至800份，以按重量计为10至200份为好，以按重量计为10至100份为更好，可食用性有机酸按重量计为10至800份，以按重量计为10至200份为好，而以按重量计为10至100份为更好。
本发明之用于泡菜的添味剂组合物，可将5′-核苷酸，磷酸盐和可食用性有机酸按如上所述比例混合而制备。
本发明的组合物根据泡菜种类的不同，可以在含有上述的成分之外还含有谷氨酸钠（化学添味剂），食盐，糖，植物胶，天然添味剂（例如蛋白质水解物），调味剂，颜料和（或）类似物。
本发明之用于泡菜的添味剂组合物，可以用于目的在于增进泡菜风味的各种生产过程之中。虽然对泡菜的种类并没有严格的限制，但是本组合物以用于生产含有由原料或微生物衍生的磷酸盐的泡菜时更具优越性，例如蔬菜泡菜。这类泡菜包括用常规方法在盐，醋，米糠，大豆酱或米酒糟中腌渍的蔬菜和水果。作为原料的蔬菜包括黄瓜，瓜类，生姜，日本生姜，苏籽，青椒，日本四季萝卜，葱，日本杏，芥子叶，大白菜，菜花，洋葱，胡萝卜和甜菜。用这些蔬菜作为原料制成的泡菜有，例如在酱油中腌渍的切碎的蔬菜，在甜醋中腌渍的葱，在醋中腌渍的切碎的生姜，在罐子中腌渍的蔬菜，晾干并腌渍的切成片的萝卜，切碎并在盐中腌渍的什锦蔬菜，长期腌渍过的萝卜，短时间腌渍的萝卜，鲜萝卜泡菜，腌渍的绿苏籽水果，腌渍的日本杏，在酱油中腌渍的各种蔬菜，以及在盐和米糠中保存的鲜萝卜等等。另外还有酸泡菜，如用含有香料和糖的醋将蔬菜浸制而成的酸泡菜，还有朝鲜泡菜，即用多种调味品，如大蒜，红辣椒，大葱等等与盐一起将蔬菜盐渍而成。
本发明之泡菜添味剂组合物的用量，以最终产品计算为大约0.02～0.2%（重量）。通常并且优选地是添味剂组合物用常规的方法溶于最后配好的添味溶液中，然后，在将经过初步或中度腌渍的原料包封之前，加入这种溶液并同时包封好。
如果用于腌渍日本杏，本发明的添味剂组合物也可以用常规的方法，溶解加入到进行中度腌渍时所用的添味溶液中。
本发明最为适用于腌渍装于包封物中（例如隔热膜或瓶），密封好并进行加热以达到消毒和使磷酸盐失活的目的这样的产品。这些目的在大多数情况下，可用在70～95℃的温度加热10～30分钟而达到。这种加热的时间一般不超过6小时，以3小时内为好，最好不超过1小时，并且是在将本发明的用于泡菜的添味组合物被包封好之后进行。
当将其加入到用于生产泡菜的添味溶液中时，本发明之用于泡菜的添味剂组合物可在很短的时间内能充分溶解，并且可以避免迄今为止在溶解5′-核苷酸时所遇到的凝胶化及其他一些困难。此外，产品中5′-核苷酸在很长的时间内均很稳定，因此所获的产品风味很好。该泡菜产品无论是在泡菜所应特别具有的质地上还是在外观（如色泽）上，均与常规产品没有实质性的不同。
此外，当制作包封好的泡菜时，本发明的添味组合物可以使5′-核苷酸在由包封泡菜之前加入组合物之时起至进行消毒加热之时止这段期间内的分解被减缓，因而，从程序的角度看，所述组合物也是具有优越性的。
以下的实验例及实施例进一步详细说明本发明。
实验例1
将5′核苷酸钠，多磷酸钠和可食用有机酸混合物（等重量的柠檬酸钠，琥珀酸钠和无水乙酸钠的混合物），按表1中给出的量在一个V型混合器中混合，得到（A）-（C）组合物。作为组合物（D），只用5′-核苷酸钠。
表1
组合物 成份 重量（克）
5′-核苷酸钠 500克
（A） 多磷酸盐钠 300克
可食性有机酸 200克
5′-核苷酸钠 500克
（B） 多磷酸钠 300克
5′-核苷酸钠 500克
（C） 可食性有机酸 200克
（D） 5′-核苷酸钠
注1）5′-核苷酸钠：使用Ribotide（日本Takeda化学工业有限公司的产品）。其主要成分是等量的5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠的混合物。
注2）多磷酸钠：使用Polyrinsan“Takeda”5-A（Takeda化学工业有限公司的产品）。
将上述（A）-（D）组合物各自溶于由10毫升添味剂NZ的浓度（一种具有泡菜风味的添味剂组合物，Takeda化学工业有限公司的产品），0.6克L-谷氨酸钠，3克氯化钠和36.4毫升水组成的溶液中。然后，将100毫克组合物（A），80毫克组合物（B），70毫克组合物（C）和50毫克组合物（D）分别溶于所述的溶液中，得到四种添味溶液[此后分别称为“添味溶液（A），（B），（C）和（D）]。同时，对组合物（A）-（D）各自完全溶解所需的时间用眼睛观察测定。所得结果于表2。
另一方面，将在盐中保存了三个月的黄瓜切成厚度5毫米的片，在流水中脱盐半日，然后在脱水器中脱水。将50克一份这样经过脱盐和脱水的黄瓜片，分别与50毫升含有上述的（A）-（D）中一种组合物的添味溶液一起放入小塑料袋[商品名为：Polycello（三层薄膜），日本Fujimori industries的产品]中，然后包封好。每个袋子以15℃按表2中所给的时间放置，然后在85℃加热15分钟。然后，对残留的5′-核苷酸钠进行检测。
检测用高效溶相层析进行（柱：Hitachi gel No3013N，4mm×15cm;洗脱液：0.06M NH4Cl，0.01M KH2PO4，0.01M K2HPO4，4% CH3CN;流速：1.0毫升/分;室温），由此可测定5′-鸟苷酸钠和5′-肌苷酸钠，两者之总量为5′-核苷酸钠的含量。
表2
残留的5′-核苷酸钠（%）
添味溶剂 加热时间（小时） 溶解时间（秒）
1 2 6 24
（A） 98.2 95.2 80.2 68.5 14
（B） 97.2 90.6 74.2 58.2 18
（C） 87.2 83.6 60.5 32.5 62
（D） 85.6 80.2 58.2 27.4 75
正如从表2中的结果所清楚地显示的那样，含有本发明之组合物A之添味溶液（A）所装的袋子中的残留5′-核苷酸钠含量高，而且由此可知，组合物（A）与其他组合物诸如（D）只有5′-核苷酸钠，（B）5′-核苷酸钠与多磷酸钠结合，（C）5′-核苷酸钠与可食用有机酸结合相比，5′-核苷酸钠的分解可在组合物（A）中被减缓。
此外，从表2中最右一栏溶解时间的数据还可以明显地知道，组合物（A）可以迅速地溶解。
实验例2
将在盐中保存的黄瓜，萝卜，茄子，姜，青椒和瓜类的样品按与实验例1相同的方式，使用与实验例1相同方式制备添味溶液（A）-（D）进行处理。在15℃放置120分钟后，（在85℃，15分钟）进行加热，然后检测残留的5′-核苷酸钠含量。
表3
残留5′-核苷酸钠（%）
蔬菜 添味溶液
（A） （B） （C） （D）
黄瓜 95.8 91.3 82.6 79.3
萝卜 96.6 93.3 85.8 80.6
茄子 66.8 60.6 35.3 20.3
姜 98.8 97.6 90.3 90.4
青椒 99.3 98.8 93.2 94.2
瓜类 95.6 90.6 83.2 79.6
正如表3中给出的结果那样，使用本发明组合物（A）与其他组合物（B），（C）和（D）相比，对于各种蔬菜均可获得使5′-核苷酸钠分解较少的结果。
实验例3
将100毫升一份的用于在酱油中制作泡菜的液体添味剂组合物，（30毫升浅色酱油，40毫升氨基酸溶液，0.6克谷氨酸钠，0.04克琥珀酸二钠，0.13山梨酸钾，0.015克糖酸钠，并用水加至100毫升），放入200毫升的烧杯中。向其中分别加入100毫克，80毫克，70毫克或50毫克按实验例1获取的组合物（A），（B），（C）或（D），完全溶解的时间用眼睛观测。液体添味组合物（pH4.5）调至15℃并在用磁搅拌器（每分钟60转）搅拌的条件下进行溶解。对溶解率测定的结果列于表4。
表4
组合物 溶解率
（A） 15
（B） 20
（C） 43
（D） 50
正如表4所示那样，组合物（A）的可湿性和溶解性都很好。
另一方面，组合物（B）在溶解性上比（A）稍差。而组合物（C）和（D）的可湿性差并可观察到凝结。
实施例1
用切削器将20公斤预先用盐保存过3个月的姜切成1毫米厚2毫米宽的片。将姜片在流水中去盐大约3小时，然后在篮子中沥干。将100克这样去盐的姜放入塑料袋中，同时加入70毫升下述的添味溶液A或B，以得到最终产品。
添味溶液A：40克柠檬酸，20克苹果酸，20毫升冰醋酸，40克制作饮料用的乳酸（Takeda化学工业有限公司的产品），50克谷氨酸钾，30克PrexD-7（混合添味剂：Takeda化学工业有限公司的产品），150克纯化的食盐，5克山梨酸钾，足量的第102号红颜料，1.5克甘草甜组合物[Rikeshin GP-96（Takeda化学工业有限公司产品）]，以及17克实验例1中所获的组合物（A），将它们溶于水中，并加水到总体积为7升。
添味溶液B：其组成与添味溶液A的组成相同，仅是以8.5克Ribotide（Takeda化学工业有限公司的产品）取代了组合物（A）来作为5′-核苷酸。
将这两种产品均在15℃保存1或4周，然后由20个人组成的品尝组以对比试验的方式对其进行品尝性感官评价。此外，还测定5′-核苷酸钠的残留量。所获的结果列于表5。
表5
储存1星期后 储存4星期后
回答喜欢的品 5′-核苷酸 回答喜欢的 5′-核苷酸
尝者数 残留量 品尝者数 残留量
（很有味） （很有味）
加入了添 （%） （%）
味溶液A 10 73.5 17 50.3
的产品
加入了添
溶液B的 6 54.5 2 18.9
产品
注：其余尝者的回答模棱两可。
正如表5给出的结果所证实的那样，加入了含有本发明添味组合物的添味溶液A而制备的产品甚至在储藏后也保持了极浓的味道，而且与由加入其中只溶有5′-核苷酸钠的添味溶液B而制备的产品相比，其5′-核苷酸钠的残留量也很高。
两种产品在脆性及外观上没发现有什么差异。
实施例2
将300克5′-核苷酸钠，500克多磷酸钠和200克可食用有机酸混合物（等重的柠檬酸钠，琥珀酸单钠和无水乙酸钠的混合物）相混合，按实验例1的方式制备成用于泡菜的添味组合物。
将萝卜（Miyazaki Hasshu radish）进行2天的初步泡制[以萝卜为基准，加入8%食盐，40%水，0.1%C-richCT-15（一种防变色剂，Takeda化学工业有限公司的产品），0.01%硫代硫酸钠]，然后进行2天中间泡制[以初步泡制的萝卜为基准，加入1%食盐，75%水和0.1%C-richCT-15]，然后用另外配制的添味溶液进行最后泡制6天。所述的添味溶液的组成为：1升水，23克OrnoTB-1（一种主要由微生物发酵的多糖组成的天然胶，Takeda磺酰工业有限公司的产品），80克食盐，222克山梨醇，4.5克糖精钠，11克Glycymin（甘草甜组合物，Takeda化学工业有限公司的产品），11克谷氨酸钠，6.7克PrexD-7（Takeda化学工业有限公司的产品），160毫升AjishirubeB（一种添味组合物，含有醇13%，盐2.1%，总糖5.1%，总氮102毫克%和浸出物59%，是Takeda化学工业有限公司的产品），7.8毫升用于制作饮料的乳酸（50%乳酸），11克Polyrinsan“Takeda”1-G（偏磷酸钠，Takeda化学工业有限公司的产品）和4.5克山梨酸钾。以经过中间泡制的萝卜的重量计，每100份萝卜，使用50份添味溶液。
然后，将10克上述本发明的用于泡菜的添味剂组合物溶于1升上述的用于最后泡制的添味溶液中，所得的溶液用作辅助添味溶液。将250克在上述过程中获得的经泡制的萝卜和60毫升辅助添味溶液放入塑料袋中，真空封口，然后立即在85℃加入处理20分钟，此后，冷却20分钟。这样，就使得5′-核苷酸钠稳定化，并得到松脆可口的快速泡制的萝卜。
实施例3
将预先在盐中保存了大约3个月的黄瓜10公斤，茄子10公斤，瓜类10公斤，分别切成宽度为0.6厘米的片，将3公斤同样在盐中保存了的姜切成宽度为1厘米的片。将各种蔬菜的片放入一个容器内，以流水去盐约5小时，然后在除水器中以（100公斤/平方厘米）的压力去水。这样就得到以下的除去盐的并压缩的产品：4公斤黄瓜，2.5公斤茄子，1公斤瓜类和2公斤姜。这样所获的压缩的黄瓜（4公斤）在8升添味溶液中泡制，压缩的茄子（2.5公斤）在10升所述的添味溶液中泡制，压缩的瓜类在2升所述的添味溶液中泡制，历时2天。实例中所用的添味溶液，是将5升氨基酸溶液，1.5公斤糖，0.4公斤谷氨酸钠，0.2公斤PrexCT（Takeda化学工业有限公司的产品），50克UmamixMS-A（混合添味剂，是Takeda化学工业公司的产品），50克甘氨酸，70克SSA（琥珀酸二钠，Takeda化学工业有限公司的产品），80克柠檬酸（晶体），20克乙酸，15克Glycymin和15克山梨酸钾相混合，并加水使总量为20升而制备的。
将部分这样泡制并添味的蔬菜（50克黄瓜，50克茄子和10克瓜类）和10克脱盐并压缩的姜放入塑料袋中，并同时加入含有上述实验1中所获的1%组合物（A）的5%氯化钠溶液。袋中成份在15℃放置2小时，然后在85℃加热15分钟（本发明的产品）。另一方面，同样进行包装过程，只是用10毫升仅含有以0.5%Ribotide作为5′-核苷酸的5%氯化钠溶液同时放入袋中，取代含有组合物（A）的溶液。袋中成分在15℃放置2小时，然后在85℃加热15分钟（对照产品）。
这两种产品均在15℃储存2星期，然后进行感官试验（三角试验），由20名品尝者组成，其中17人能够品尝出味道上的差异，并且全都喜爱本发明的产品，面另外三个品尝者则不能。其后，对两种产品的5′-核苷酸钠残留量进行了测定，所获结果见表6。证明本发明的组合物（A），能够产生延缓风味物质分解的效应，甚至对茄子这样的具有强磷酸酶活性的蔬菜也是如此。
表6
5′-核苷酸残留量（%）
刚制备完 在15℃储存2星期后 在15℃储存一个月后
本发明产品 65.5 56.2 50.3
对照产品 15.3 8.2 6.8
实施例4
用与实施例3相同的方法生产泡菜，表7中给出的组合物（E）-（L），显示出了与组合物（A）一样的延缓5′-核苷酸钠分解的效应。
表7 （单位：克）
组合物 E F G H I J K L
成分
5′-核苷酸钠 500 500 500 500 500 500 500 500
焦磷酸钠 40 40 40 50
多磷酸钠 200 100 100 160 100 100 200 150
偏磷酸钠 160 100 200 100 100 50 100 100
柠檬酸钠 50 50 80 180 160 100
柠檬酸 20
琥珀酸二钠 50 38 50 50
琥珀酸 12
酒石酸钠 100 100
酒石酸 20
苹果酸钠 200 50 50 50 50
苹果酸 40
醋酸钠 10 50 100 50 50 50
总计 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000
实施例5
在一个V型混合器中，将600克5′-核苷酸钠（Ribotide），50克多磷酸钠，50克柠檬酸钠，50克偏磷酸钠，50克无水醋酸钠，50克水解蛋白（天然添味剂）和150克食盐相混合，制成一种用于泡菜的添味组合物。这样获取的组合物，此后称为“组合物M”。
将500克食盐撒入10公斤黄瓜，泡腌2天，得到6公斤盐腌的黄瓜。向这样获取的黄瓜（6公斤），加入由5升水，25克柠檬酸，40毫升冰醋酸和15克食盐混配成的添味溶液，然后放置2天。此后，将调味了的黄瓜沥干，将300克放入塑料（Polycello）袋中，同时加入300毫升添味溶液（pH3.8），该溶液是由1.5升酒醋，1公斤糖，10克混合香料，3克丁香，3克月桂叶，3克辣椒，25克L-谷氨酸钠，5克组合物（M）和3.5升水混合制成，然后在真空条件下封口，室温下放置1小时，在80℃加热10分钟，然后冷却20分钟。这样就使5′-核酸钠稳定化，并得到可口的甜酸泡菜。
实施例6
向10公斤切成小片的黄瓜中撒入500克食盐，将一重石放在黄瓜上盐腌2天，得到5公斤盐腌的黄瓜。将5公斤萝卜和2公斤欧芹（日本芹菜）切成小片（宽1-2毫米，长2-3厘米），将其混合，撒入350克食盐，放重石压，放置2天。这样就得到3公斤盐腌的萝卜和欧芹。
向盐腌的黄瓜，萝卜和欧芹的混合物中加入200克大葱，50克红辣椒，100克姜，100克大蒜和300克干小虾，全部切碎，加入添味溶液脆制2天，该溶液是将40克食盐，30克PrexC-T（一种混合添味剂，Takeda化学工业有限公司的产品），500毫升Ajishirube B，15克L-谷氨酸钠，10克SSA和1升水混合而制成。未经沥于的这样处理过的产品300克放入塑料袋中，同时加入3毫升组合物（M）溶液（10%重量/体积），真空封口，在室温下放置2小时，在83℃加热25分钟，然后冷却20分钟。这样就使得5′-核苷酸钠稳定化，并且得到可口的朝鲜泡菜。
实施例7
向10公斤盐腌芥菜茎中加入1升预热过的酱油，100克L-谷氨酸钠，5克SSA，30克红辣椒面和300克食盐，腌制5天。向这种腌制的蔬菜中加入由10克组合物（M）溶于100毫升水而制成的溶液，并同时加入200毫升香油。将200克由上述过程获取的芥菜茎放入塑料袋中，真空封口，在室温下放置3小时，在80℃加入25分钟，然后冷却20分钟。这样就使得5′-核苷酸钠稳定化并得到可口的中国泡菜（榨菜）。