含鱼肉成分的面条及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及食品领域。
背景技术
泰国专利申请(申请号为096204)公开了一种传统的添加鱼肉成分的面条配方，其含有29-30wt％的碎鱼肉(surimi)、64-66wt％的小麦面粉和一定比例的作为常用调味品的其它成分。该面条配方具有的鱼肉味远轻于小麦味，且含有的鱼肉蛋白少于小麦蛋白。这正是鱼肉消费者不喜爱这种面条的原因。
此外，上述专利申请所述的面条具有非均匀粘性(non-uniformlyglutinous)质感，因此需要向面粉添加碱性试剂(alkali agent)以改善面条的粘性，这样会使面粉成团(agglomerated)和易于酸败(rancid)。另外，由于在泰国专利(申请号为096204)公开的混合步骤中进行数次捏合(kneading)和压制(pressing)工序使面条质地均匀，该面粉需要较长的混合时间且贮藏期短，因此如果鱼肉含水量过高，通过捏合和压制工序则不能很好地成型。
而且，当消费者需要烹调传统面条时，需要在热水中将其煮开，或向其加入热水并在食用前将其搁置几分钟。如此，含水量低的这种面条由于其低吸水性为烹调这种面条的消费者带来不便。
本发明人为改善上述专利所述的面条配方进行了大量研究，并将鱼肉和其它成分的比例设定成合适的比例，从而获得优质的鱼肉面条。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种新式的添加鱼肉成分的面条配方，其具有含量多于面粉的鱼肉，均匀的粘性质感，不用将其煮开或加入热水，易于以干面条食用，且具有迎合目标消费者要求的特殊味道。
本发明的鱼肉面条配方包括一定量的鱼肉，从研究得知，合适的鱼肉比例能够使面条更具粘性和弹性而不用向其加入碱性试剂，以致生成具粘性的和成团的面粉。本发明还使用混切机(mix cutter machine)将碎鱼肉和小麦面粉混合。这样有别于泰国专利(申请号为096204)中的混合物步骤，在该混合步骤中使用传统的捏合机和压制机产生鱼肉面条的粘性质感。然而，不仅所得面条的质感缺乏粘性，而且面条还缺乏弹性和硬度。
本发明面条的质感结构(texture structure)得到合适地改善。来自与面粉均匀混合的鱼肉的粘性质感的结构是液体混合物状软糊(liquid mixturelikes mush)，其经过压制机和成型机易于成型为片状。
为了制造粘性与传统添加鱼肉成分的面条不同的添加鱼肉成分的面条，本发明的鱼肉面条通过均匀地控制面条厚度，以及通过适宜加热下的热辊进行预煮(precooking)而制得。成型结束后，面条经过蒸汽加热(steaming)工序获得熟面条，然后在干燥过程中去湿。
为了防止鱼肉面条酸败和具有油味(oil flavor)，并延长贮藏期和增加鱼肉蛋白和小麦面粉蛋白，使其有别于仅具有来自小麦面粉的蛋白质的传统面条，本发明采用烘烤方法作为加热工序，使鱼肉面条膨胀、熟化，并使其具有约10-15％的含水量。当加入热水煮面时，面条容易被再水化(rehydrate)。因此，这种面条不同于通过干燥和油炸方法加热使面条干燥和变脆且具有约5％低含水量的传统面条，消费者在食用这种传统面条时需要将其煮开并在食用前将其搁置几分钟。
为了上述目的，本发明提供了一种含鱼肉成分的面条，面条中添加的鱼肉是面条配方总重的35.0-65.0wt％，优选35.2-62.55wt％，更优选50wt％。
本发明的含鱼肉成分的面条可包括鱼肉、小麦面粉和调味品，其中在配方总重的基础上，鱼肉含量可约为35.2-62.55wt％，小麦面粉含量可约为35-55wt％，其余为调味品。
根据本发明的一个具体实施方案，本发明所述的含鱼肉成分的面条可具有下列多种成分，比例分别如下：
糖 约0.1-0.5wt％
盐 约0.25-1.0wt％
辣椒(chili)或海藻(seaweed) 约1.0-5.0wt％
大蒜 约0.1-0.3wt％
欧芹(parsley) 约1.0-3.0wt％
鱼肉 约35.2-62.55wt％，和
小麦面粉 约35-55wt％。
从研究得知，该合适比例的鱼肉含量使面条更具粘性和弹性，而不需添加用以产生粘性和成团面粉的碱性试剂。
在上述配方中，包含辣椒或海藻、大蒜和欧芹地混合成分称为植物成分和香料(herbal ingredients and spices)。植物成分、香料、糖和盐混合后则称为“调味品”(dressing)。
本发明的含鱼肉成分的面条中添加的鱼肉优选为碎鱼肉，如鱼糜。
制造本发明的添加鱼肉成分的面条的方法包括以下步骤：
a)混合步骤，其中将配方中的各成分混合；
b)成型步骤，其中通过压制机和/或成型机将上述混合步骤制得的混合物制成片状，同时利用热辊均匀地控制其厚度为1.5-1.8mm；
c)蒸汽加热和干燥步骤，其中将上述步骤制得的面条蒸50-60秒，然后在70℃-90℃下将其干燥以去湿。
具体地，本发明的含鱼肉面条的制备方法包括以下步骤：
-混合步骤
制备易于成型的质感为液体状软糊的鱼肉面条。在本发明的混合步骤中，将鱼肉和盐混合，然后将温度控制在低于20℃，维持10-30分钟(如20分钟)。接下来，分别加入植物成分、香料和面粉，并将温度控制在20℃-25℃，获得具有优异预成型条件的面条质感。本发明的制造方法使用混切方法，其中面条的质感是液体且没有成团。本发明能够使成型和控制更均匀和顺畅。
-成型步骤
此步骤通过压制机和成型机将上述混合步骤制得的混合物制成片状，同时利用热辊在35℃-45℃下均匀地控制其厚度成1.5-1.8mm达30-60秒，然后使用常规的切割机将面条切割成预定的尺寸。
-蒸汽加热和干燥步骤
为了将鱼肉面条熟化，在80℃-100℃(如90℃)下将上述步骤制得的面条蒸50-60秒，然后在70℃-90℃下将其干燥去湿50-60分钟。根据本发明，使用热风干燥器作为去湿机。
其后，所得的干燥鱼肉面条可以食用或装入包装袋中待售。
然而，当要求本发明制造烹调前易于吸水、没有油味且贮藏期延长的鱼肉面条时，本发明人会使面条经过上述的蒸汽加热和干燥步骤之后进入烘烤步骤。在本发明中，烘烤方法是在120℃-150℃下以1分钟/2米的速度穿透不锈钢网格上的鱼肉面条对其进行的加热工序，由此使鱼肉面条熟化并使其膨胀。此面条具有约10-15％的含水量。当加入热水烹调面条时，面条容易再水化。因此，所述面条有别于泰国专利(申请号为096204)通过油炸或干燥方法进行加热的面条。该专利所得的面条具有5％的低含水量，因此消费者需要在食用前将面条煮开并将其搁置几分钟，使其再水化。这种面条也易于酸败，且具有油味，贮藏期也短。
获得烘烤的鱼肉面条后，可以将面条装入包装袋中以便其后进一步将其分发。
由本发明所述的配方和方法所制得的面条可以如传统面条般烹调，但成分、味道和制作工序不同。
【具体实施方式】
用于制作本发明的面条的一个具体配方为：
糖 0.25wt％
盐 0.75wt％
辣椒或海藻 3wt％
大蒜 0.2wt％
欧芹 1.8wt％
碎鱼肉 50wt％，和
小麦面粉 44wt％。
在上述配方中，包含辣椒或海藻、大蒜和欧芹的混合成分称为植物成分和香料。当将植物成分和香料与糖和盐混合后则称为“调味品”。
本发明最佳实施例
如本发明具体实施方式部分所说明的。