本发明是属于天然色素的提取方法。 近几年来，已有不少人对辣椒色素的提取方法进行研究;辣味的脱除问题也有所改进。例如日本的吉仓正博等人〔特公昭52-3741号特公昭52-3742号;特公昭52-3809号〕仿照香精油提取工艺上通用的水蒸汽蒸馏方法，配合碱溶液和有机溶剂处理工艺以提取辣椒色素;其后，他们〔特开昭57-190051号〕又提出在减压或抽真空状态下，用隋性气体如氮气等作载气以吹洗掉辣味的方法，这些脱辣方法不但能量消耗大，而且效果相当差。
日本的稻波治等人〔特开昭56-11960号、特开昭57-133160号〕提出用低级脂肪族醇或其少量含水物进行洗滌以脱除辣味的方法。这比原先的方法要有效得多，但是高含量醇液会溶解相当多的色素，特别是色泽鲜艳部份，直接影响到所得产品的品质和数量。因而这个最核心的辣味脱除问题至今尚无满意的方案。
辣椒色素是用红辣椒中提取的辣椒油脂为起始原料，采用碱水解等工艺，并配合适当的脱除辣味的方法。本发明的实质就是提出一种有效脱除辣味的混合溶液，该溶液由酸类及其盐类的水溶液和低分子量极性有机溶剂两部份组成。其水溶液的例子如磷酸和磷酸二氢钾、醋酸和醋酸钠、盐酸和氯化钠等组成的体系;酸和盐的比例可在（1～12）∶（8～19）之间选取。作为低分子极性有机溶剂地例子如甲醇、乙醇、异丙醇、丙酮等，有机溶剂与水溶液的相对比例，可在（1～3）∶（2～4）之间选取。由酸和盐组成的溶质与水和低分子极性化合物所组成的溶剂，两者的比例可在（1～5）∶（15～19）之间选取。
按照本发明，可在碱水解之前或其后，用上述混合溶液脱除辣味。第一种方式是先进行除辣处理，然后碱水解用酸调至使体系显酸性，静置分层，采集上浮油层，再用低分子极性有机溶剂和水混合液进行洗滌;第二种方式先进行碱处理，然后调至酸性使析出油层;用上述的混合液进行除辣处理。再将所得色素在减压下通氮气吹洗，以除去残存的水份和有机溶剂，即得色素制品。
本技术的突出优点是除辣味效率高，除辣时色素的损耗很少，因而所得产品的色值〔注〕要高得多。例如用色值约1200的辣椒油脂作原料，按稻波治等人的方法，据我们实施结果只制得色值约2600的色素，而用本技术制得色值3800以上的产品，因此在产品的质量和产率两方面都得到很大的改善。
本技术的另一特色是简单易行;混合溶液处理分层快，利于重复处理而达到完全彻底除辣的目的，因而便于工业化生产。稻波治等的除辣处理需要搅拌若干小时后再静置一夜，这对重复处理就很不利，而一次完全彻底除辣的可能性是不存在的，因而对工业生产很不利。
本法还有其他如有机溶剂用量少因而成本低等等优点。
例1、辣椒油脂（色值1200单位）400克，加丙酮1800毫升，加含醋酸150克、三结晶水醋酸钠300克的水溶液2200毫升，在振荡器上振荡约一刻钟，静置分层，排掉水相，再重复上述洗滌操作一次，分出的油脂加20%氢氧化钠600毫升，氯化钠50克在70℃搅拌6小时，然后加入热水2公斤，滴加10%HCL到溶液PH5左右，采集油状物，加40%丙酮的水溶液2000毫升，振荡5分钟，分出色素减压蒸馏，得不辣的色素（色值3900单位）79克。
例2、辣椒油脂（色值1150单位）100克，加酒精600毫升，加含磷酸50克，以及磷酸二氢钠70克的水溶液800毫升，振荡20分钟，分层排掉水相，分出油脂，加15%氢氧化钠200毫升，醋酸钠8克，在60℃搅拌10小时，加热水1公斤，用10%的盐酸调溶液至pH6左右，分层。取油状物，加50%酒精水溶液800毫升，振荡5分钟，所得色素在减压下通氮气吹洗2小时，得不辣产品（色值3850单位）21克。
〔注〕色值按《FOOD CHEMICALS CODEX》规定方法测定。