一种鹰嘴豆营养米及其制备方法.pdf

本发明公开了一种鹰嘴豆营养米及其制备方法，所述鹰嘴豆营养米由鹰嘴豆和大米配制而成，优选鹰嘴豆和大米的质量配比为2～4∶6～8。上述鹰嘴豆营养米的制备方法包括以下步骤：(1)鹰嘴豆和大米的筛选；(2)鹰嘴豆的浸泡；(3)鹰嘴豆的烘干、破碎；(4)于燥后的鹰嘴豆和大米混合；(5)蒸制。本发明提供的鹰嘴豆营养米具有抗氧化、降血脂、降血糖的作用，对于改变消费者的饮食结构、提高膳食纤维含量等具有良好的作用。本发明提供的制备方法简单、易行，加工成本低，营养流失少，制得的鹰嘴豆营养米保健功能显著，可以促进鹰嘴豆的开发速度。

1.  一种鹰嘴豆营养米，其特征在于：所述鹰嘴豆营养米由鹰嘴豆和大米配制而成。

2.  根据权利要求1所述的鹰嘴豆营养米，其特征在于：所述鹰嘴豆和大米的质量配比为2～4∶6～8。

3.  根据权利要求1所述的鹰嘴豆营养米，其特征在于：鹰嘴豆和大米的质量配比为3∶7。

4.  根据权利要求1所述的鹰嘴豆营养米，其特征在于：所述大米为东北粳米；所述鹰嘴豆为新疆产鹰嘴豆。

5.  权利要求1～4任一项所述鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鹰嘴豆和大米的筛选：去除杂质，将残缺及腐败籽粒拣出；
(2)鹰嘴豆的浸泡；
(3)鹰嘴豆的烘干、破碎；
(4)干燥后的鹰嘴豆和大米以所述量混合；
(5)鹰嘴豆和大米混合物的蒸制。

6.  根据权利要求5所述的鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述鹰嘴豆的浸泡时间为12～20小时，浸泡温度为15～30℃。

7.  根据权利要求5所述的鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述鹰嘴豆的干燥温度为70～90℃，干燥时间为1.5～2小时。

8.  根据权利要求5所述的鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，干燥的过程中，翻动鹰嘴豆以使其受热均匀。

9.  根据权利要求5所述的鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述鹰嘴豆破碎至粒径为0.2～0.3cm。

10.  根据权利要求5所述的鹰嘴豆营养米的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述蒸制时间为15～20min。

一种鹰嘴豆营养米及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鹰嘴豆营养米及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆(Chickpea)是一年生或两年生草本植物，鹰嘴豆耐干旱、耐贫瘠，主要分布在世界温暖而又比较干旱的地区，如印度、巴基斯坦、墨西哥等，是世界上栽培面积较大的食用豆类植物之一，是世界第二大消费豆类。鹰嘴豆中赖氨酸的含量在1.52％左右，异黄酮含量在0.28％左右。鹰嘴豆中鹰嘴豆蛋白因其氨基酸组成均衡、生物利用率高和抗营养因子低而被作为植物蛋白的重要来源，此外，鹰嘴豆中还含有膳食纤维、矿物质、不饱和脂肪酸以及异黄酮和皂苷等多种生理活性物质，能有效降低人体血清脂水平，减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。
鹰嘴豆在我国新疆已有2500年的生长历史，维吾尔族用它治疗支气管炎、黏膜炎、霍乱、便秘、痢疾、消化不良、肠胃气胀、毒蛇咬伤、糖尿病等疾病，鹰嘴豆具有很高的营养、食用、医疗价值，在维吾尔医药中享有很高的荣誉，现已被收载入《药品标准》维吾尔药分册和《维吾尔药志》。
营养米是具有营养和保健功能的米制品，以粳米搭配豆类、坚果、杂粮，使得营养成分之间互补或具有一定的功能特性。目前，市场上多见到搭配的原料有燕麦、小米、玉米、绿豆、葡萄干等，但还未见鹰嘴豆营养米。现有的营养米主要通过将粳米和其他原料按一定比例混合即可。由于鹰嘴豆中粗纤维含量较高、硬度较大、蛋白质含量多、淀粉不易糊化，上述将原料按一定比例直接混合的制备方法不适于鹰嘴豆。
目前，鹰嘴豆食品的开发还处于起步阶段，消费对象主要是以维族为主的少数民族，多见于膨化食品，对于营养米的开发还没见任何报道和产品上市。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种鹰嘴豆营养米及其制备方法。
本发明首先提供了一种鹰嘴豆营养米，所述鹰嘴豆营养米由鹰嘴豆和大米配制而成。
作为优选，所述鹰嘴豆和大米的质量配比为2～4∶6～8。
作为优选，鹰嘴豆和大米的质量配比为3∶7。
作为优选，所述大米为东北粳米；所述鹰嘴豆为新疆产鹰嘴豆。
本发明还进一步提供了上述鹰嘴豆营养米的制备方法，该方法包括以下步骤：
鹰嘴豆和大米的筛选：去除杂质，将残缺及腐败籽粒拣出；
鹰嘴豆的浸泡；
鹰嘴豆的烘干、破碎；
干燥后的鹰嘴豆和大米以所述量混合；
鹰嘴豆和大米混合物的蒸制。
作为优选，步骤(2)中，所述鹰嘴豆的浸泡时间12～20小时，浸泡温度15～30℃。
作为优选，步骤(3)中，所述鹰嘴豆的干燥温度为70～90℃，干燥时间为1.5～2小时。
作为优选，步骤(3)中，所述鹰嘴豆在干燥过程中，翻动鹰嘴豆以使其受热均匀。
作为优选，步骤(3)中，所述鹰嘴豆破碎至粒径为0.2～0.3cm大小。
作为优选，步骤(5)中，所述蒸制的时间为15～20min。
本发明提供的鹰嘴豆营养米具有保健功能，鹰嘴豆中赖氨酸的含量在1.52％左右，异黄酮含量在0.28％左右，弥补了单一大米中的赖氨酸不足，同时增加了营养米中黄酮类物质的含量。赖氨酸是大米等谷物中的第一限制性氨基酸，而赖氨酸是人体必需的氨基酸。本发明提供的鹰嘴豆营养米具有抗氧化、降血脂、降血糖的作用，对于改变消费者的饮食结构、提高膳食纤维含量等具有良好的作用。本发明提供的制备方法简单、易行，加工成本低，营养流失少，制得的鹰嘴豆营养米保健功能作用显著，可以促进鹰嘴豆的开发速度。
附图说明
图1是鹰嘴豆营养米的制备工艺流程示意图；
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
以色泽、形态、滋味、香气、口感五个指标进行感官评价，对鹰嘴豆的浸泡时间、干燥时间、大米和鹰嘴豆的配比进行试验，制得良好风味和口感的鹰嘴豆营养米。
1鹰嘴豆和大米的筛选：去除杂质，将有残缺及腐败籽粒拣出，以防止其对制得的鹰嘴豆营养米产生不利影响；
2鹰嘴豆的浸泡，优选浸泡时间为12～20小时，浸泡温度为15～30℃；
3烘干、破碎：优选干燥温度为70～90℃，干燥时间为1.5～2小时，在烘干的过程中，应定时或不定时地翻动鹰嘴豆，以保证其均匀受热，以防焦糊或未烘干的现象出现。鹰嘴豆的籽粒有点大，将其破碎至粒径约0.2～0.3厘米，与大米粒的大小基本一致。
4鹰嘴豆和大米的混合，优选鹰嘴豆和大米的质量配比为2～4∶6～8，最优鹰嘴豆和大米的质量配比为3∶7；
4蒸制鹰嘴豆和大米的混合物，在蒸制时，将大米和处理过的鹰嘴豆一起蒸制，以大米熟透为准，普通电饭煲约15～20分钟。
实施例2
(1)鹰嘴豆和大米的筛选
去除杂质，将有残缺及腐败籽粒拣出，以防止其对制得的鹰嘴豆营养米产生不利影响。
(2)鹰嘴豆的浸泡时间实验
将筛选得到的鹰嘴豆用水分别浸泡4h、8h、12h、16h、20h、24h后，然后在80℃下干燥，然后再复水计算复水率，从而得到复水性最高的一组。通过测定可知，当浸泡16小时时鹰嘴豆的复水率最高，因此，确定鹰嘴豆的浸泡时间为16小时。
表1鹰嘴豆的浸泡时间对复水率的影响