一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂以及用其制备的冰淇淋 【技术领域】
本发明涉及一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂， 以及用其制备的冰淇淋。背景技术 冰淇淋的制造历史已有几百年， 如今已发展为一项全球大规模的商业项目。普通 冰淇淋的油脂含量在 10% 以上， 随着时间的发展， 油脂含量低于 4% 的低脂冰淇淋进入市场。 产品发展背后的驱动力主要是减少脂肪总量和饱和脂肪摄入成为了众多消费者的需求。 但是在通常情况下， 减少脂肪会让冰淇淋的质构粗糙， 空气泡稳定性下降， 导致融化速度加 快。
胡勇刚等在 《分子蒸馏单甘酯的分子结构对低脂冰淇淋的质构的影响》 一文中报 道了高碘值单甘酯开发的低脂冰淇淋在口感、 硬度、 抗融性各方面完全可以达到甚至超过 普通冰淇淋的效果。曾凡奎等在 《不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用》 一文中报道了不 饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率， 而且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具 有更好的抗融性。
但上述文献均未提出单甘酯中脂肪酸基团的碳数比对冰淇淋抗融性的影响。 作者 在实验中发现对于添加乳清粉的低脂冰淇淋， 不是所有不饱和单甘酯都能提高其抗融性。
发明内容 为了克服上述缺陷， 本发明提供一种可以提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融 性的乳化剂。
本发明的提高冰淇淋抗融性的乳化剂， 包括分子式为 CH2OOCRCHOHCH2OH 和 / 或 CH2OHCHOOCRCH2OH 的不饱和单甘酯 ； 式中 -OCR 代表脂肪酸基团， R 为 C11 ～ C23 的烃基， 且R 包括 C15 和 C17 的烃基， 其中， 脂肪酸基团中的 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯 和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 2 ： 1～1： 2。
优选地， 所述 R 为 C15 ～ C17 的烃基， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分 比为 1.5 ： 1～1： 1.5。
优选地， 所述乳化剂还包括双甘油酯、 卵磷脂、 大豆磷脂、 聚甘油脂肪酸酯、 柠檬酸 酯、 硬酯酰乳酸钠、 硬酯酰乳酸钙、 司盘 60、 司盘 65、 司盘 80、 吐温 60、 吐温 65、 吐温 80、 双乙 酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种。
优选地， 上述乳化剂中不饱和单甘酯和双甘油酯重量百分比为 4:1 ～ 1:1。 更优选 地， 不饱和单甘酯和双甘油酯重量百分比为 2.3 ： 1。
本发明还提供一种冰淇淋， 其包括乳清粉和上述所述的乳化剂， 所述乳化剂包括 分子式为 CH2OOCRCHOHCH2OH 和 / 或 CH2OHCHOOCRCH2OH 的不饱和单甘酯 ； 式中 -OCR 代表脂 肪酸基团， R 为 C11 ～ C23 的烃基， 且 R 包括 C15 和 C17 的烃基， 所述脂肪酸基团中的 C18 酸包 括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 2 ： 1～1： 2。
优选地， 所述冰淇淋包括如下重量百分比含量的组分， 非脂乳固体 5 ～ 15%， 甜味
剂 10 ～ 20%， 脂肪 0.1 ～ 10% ， 增稠稳定剂 0.01 ～ 2%， 乳化剂 0.01 ～ 1%， 水 40 ～ 80% ； 其中， 非脂乳固体含有乳清粉， 乳清粉的含量占非脂乳固体的 40% ～ 100%。
优选地， 所述冰淇淋中的乳化剂还包括双甘油酯、 卵磷脂、 大豆磷脂、 聚甘油脂肪 酸酯、 柠檬酸酯、 硬酯酰乳酸钠、 硬酯酰乳酸钙、 司盘 60、 司盘 65、 司盘 80、 吐温 60、 吐温 65、 吐温 80、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种。 优选地， 不饱和单甘酯和双甘油 酯重量百分比为 4:1 ～ 1:1。
更优选地， 冰淇淋配方中， 不饱和单甘酯的含量为 （重量百分比） 0.1% ～ 0.5%， 同时 双甘油酯的含量为 （重量百分比） 0.05% ～ 0.5% 优选地， 冰淇淋中的增稠稳定剂为明胶、 琼脂、 果胶、 羧甲基纤维素钠 （CMC） 、 黄原胶、 卡 拉胶、 瓜尔豆胶、 阿拉伯胶、 海藻胶和魔芋胶、 麦芽糊精、 变性淀粉中的至少一种。
优选地， 冰淇淋中的甜味剂为蔗糖、 葡萄糖浆、 麦芽糖浆、 玉米糖浆、 果葡糖浆、 蜂 蜜、 阿斯巴甜、 甜蜜素、 甜叶菊糖、 罗汉果甜苷、 山梨糖醇、 麦芽糖醇和葡聚糖中的至少一种。
本发明的冰淇淋还可酌情添加一些调味剂使冰淇淋增色、 增味， 其种类可选择各 种香精、 色素、 果块等。
冰淇淋配方中所使用的脂肪选择范围广泛， 只要其熔点在 25 ～ 40℃即可使用。 可 选择起酥油、 人造奶油、 椰子油、 棕榈油等。 本发明的冰淇淋可通过如下过程制备而来 ： 将冰淇淋配方中的各组分， 根据其各自性质， 用水或用加热的脂肪液溶解， 得到水溶液 和油溶液， 然后混合水溶液和油溶液， 然后经过杀菌、 均质、 老化、 凝冻、 硬化等步骤得到本 发明的冰淇淋成品。冰淇淋中添加的调味剂可以在凝冻前混合加入。
本发明所述的低脂冰淇淋是指相对于传统的含大于等于 10%（重量百分比） 的脂 肪的冰淇淋而言， 如为含有小于或等于 4%（重量百分比） 的脂肪的冰淇淋。
本发明的乳化剂中的不饱和单甘酯， 尤其是 R 为 C11 ～ C23 的烃基的不饱和单甘酯， 可以显著提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性， 本发明的乳化剂除了不饱和单甘酯组 分外， 还可添加有双甘油酯等其他组分， 尤其是双甘油酯可以让冰淇淋的结构更为细密， 保 型性更佳， 其中所添加的双甘油酯可以为饱和双甘油酯， 也可以为不饱和双甘油酯。
本发明的提供的添加有乳清粉、 以本发明所限定的乳化剂制成的冰淇淋， 其中的 非脂乳固体， 是牛乳中固型物除去脂肪而所剩余的蛋白质、 乳糖及矿物质等的总称。 是一种 制作冰淇淋常用的物质原料， 如脱脂奶粉等。
具体实施方式
下面将结合实施例及多个对比实验进一步详细说明本发明的乳化剂及其制备出 的冰淇淋。其中， 各实验得到的抗融性数据， 是三次平行实验的平均值。
实施例 1、 乳化剂为单硬脂酸甘油酯 （饱和单甘酯） 。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g， 乳化剂 5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 2 乳化剂为单硬脂酸甘油酯 （饱和单甘酯） 。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 100g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g，乳化剂 5g，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆 胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液和油 溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于2～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 3 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 3。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g，乳化剂 5g，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 4 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1:3。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 100g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g， 乳化剂 5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆 胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液和油 溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于2～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
对比实施例 1 冰淇淋抗融性的测定 ： 在恒定温度下 （30℃） ， 将冰淇淋切成 60g 左右， 放在孔径为 3mm 的金属筛网上， 丝网下方放置一台电子天平， 天平上放一长方形的盒子， 用于盛放融化后的 冰淇淋。在丝网上放冰淇淋的同时启动秒表， 然后每隔 5 分钟记录一次融化的冰淇淋的质 量。 用融化的质量除以总质量就得到融化的百分比， 然后以时间和百分比做回归方程， 以斜 率作为冰淇淋的融化率。
可见在配方添加乳清粉的冰淇淋中， 不饱和单甘酯不一定能提高冰淇淋的抗融性。 实施例 5 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g，乳化剂 5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 6 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 3 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g， 乳化剂 5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
对比实施例 2 冰淇淋抗融性的测定 ： 在恒定温度下 （30℃） ， 将冰淇淋切成 60g 左右， 放在孔径为 3mm 的金属筛网上， 丝网下方放置一台电子天平， 天平上放一长方形的盒子， 用于盛放融化后的 冰淇淋。在丝网上放冰淇淋的同时启动秒表， 然后每隔 5 分钟记录一次融化的冰淇淋的质 量。 用融化的质量除以总质量就得到融化的百分比， 然后以时间和百分比做回归方程， 以斜 率作为冰淇淋的融化率。
表二 三种冰淇淋的抗融性实验结果
冰淇淋 C18* C16 ： 融化率 实施例 5 冰淇淋 1： 1 1.16 实施例 6 冰淇淋 3： 1 1.92 实施例 3 冰淇淋 1： 3 1.90* C16 ： C18 表示单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量比例。
由上表可见， 对于配方添加乳清粉的冰淇淋， 乳化剂为不饱和单甘酯的情况下， 若单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的比例为 1:1， 其对应冰淇淋的抗融性优于其它比例的冰 淇淋。
实施例 7 乳化剂组成为不饱和单甘酯和双甘油酯。其中不饱和单甘酯的含量 （重量百分比） 为 70%， 双甘油酯的含量 （重量百分比） 为 30%， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 3。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g， 乳化剂 5g，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 8 乳化剂组成为不饱和单甘酯和双甘油酯。其中不饱和单甘酯的含量 （重量百分比） 为 70%， 双甘油酯的含量 （重量百分比） 为 30%， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 3。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 100g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g， 乳化剂 5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆 胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液和油 溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于2～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
对比实施例 3 冰淇淋抗融性的测定 ： 在恒定温度下 （30℃） ， 将冰淇淋切成 60g 左右， 放在孔径为 3mm 的金属筛网上， 丝网下方放置一台电子天平， 天平上放一长方形的盒子， 用于盛放融化后的 冰淇淋。在丝网上放冰淇淋的同时启动秒表， 然后每隔 5 分钟记录一次融化的冰淇淋的质 量。 用融化的质量除以总质量就得到融化的百分比， 然后以时间和百分比做回归方程， 以斜 率作为冰淇淋的融化率。可见在配方添加乳清粉的冰淇淋中， 用不饱和单甘油酯和双甘油酯复配为乳化 剂， 不一定能提高其对应冰淇淋的抗融性。
实施例 9 乳化剂组成为不饱和单甘酯和双甘油酯。 不饱和单甘酯的含量为 70%， 双甘油酯的含量 为 30%， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油 酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g，乳化剂 5g，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
实施例 10 乳化剂组成为不饱和单甘酯和双甘油酯。其中不饱和单甘酯的含量为 70%， 双甘油酯 的含量为 30%， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸。其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 3 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 50g， 乳清粉 50g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 卡拉胶 0.5g， 瓜尔豆胶 1g，乳化剂 5g，加水到 1000g。 冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 麦芽糖浆、 卡拉胶、 瓜尔豆胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶 液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。
对比实施例 4 冰淇淋抗融性的测定 ： 在恒定温度下 （30℃） ， 将冰淇淋切成 60g 左右， 放在孔径为 3mm 的金属筛网上， 丝网下方放置一台电子天平， 天平上放一长方形的盒子， 用于盛放融化后的 冰淇淋。在丝网上放冰淇淋的同时启动秒表， 然后每隔 5 分钟记录一次融化的冰淇淋的质 量。 用融化的质量除以总质量就得到融化的百分比， 然后以时间和百分比做回归方程， 以斜 率作为冰淇淋的融化率。
表四 三种冰淇淋的抗融性实验结果
冰淇淋 C18* C16 ： 融化率*实施例 12 冰淇淋 实施例 13 冰淇淋 实施例 9 冰淇淋 1： 1 3： 1 1： 3 0.82 2.12 2.13C16 ： C18 表示单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比。
由上表可见， 对于配方添加乳清粉的冰淇淋， 乳化剂为不饱和单甘酯和双甘油酯 的情况下， 若不饱和单甘酯的单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1:1， 其对应 冰淇淋的抗融性优于用其他比例的不饱和单甘酯和双甘油酯制成的冰淇淋。
同时对比表二， 可见对于添加乳清粉的冰淇淋， 在不饱和单甘酯的单 C16 酸甘油酯 和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1:1 的情况下， 添加双甘油酯作为乳化剂， 其做成的冰淇 淋抗融性优于以单以不饱和单甘酯为乳化剂做成的冰淇淋。
实施例 11 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 2:3。冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 72g， 乳清粉 48g， 果葡糖浆 50g， 玉米糖浆 50g， 脂肪 1g ， 麦芽糊精 10g， 果胶 4g，乳化剂 1g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入果葡糖浆， 玉米糖浆， 麦 芽糊精， 果胶， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水 溶液和油溶液。 然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上， 按照 对比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 1.18。
实施例 12 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 3:2。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 75g， 乳清粉 75g， 山梨糖醇 5g、 甜叶菊糖 30g， 葡萄糖浆 80g， 蜂蜜 35g， 脂肪 20g ， 麦芽糊精 10g， 海藻胶 6g， 乳化剂 0.1g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入山梨糖醇 、 甜叶菊糖 ， 葡萄糖浆 ， 蜂蜜， 海藻胶， 麦芽糊精， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液和油溶液。然后在 85 ℃下杀菌 15min， 于 65 ℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋 在 -18℃硬化 4h 以上， 按照对比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 1.20。
实施例 13 乳化剂为不饱和单甘酯。 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸 包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1 ： 2。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 44g， 乳清粉 66g， 罗汉果甜苷 30g， 甜叶菊糖 50g， 葡萄糖浆 100g， 脂肪 30g ， 麦芽糊精 7g， 黄原胶 4g， CMC 1g， 乳化剂 0.5g， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入罗汉果甜苷， 甜叶菊糖、 葡萄糖浆、 黄原胶、 麦芽糊精、 CMC， 溶解。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中。接着混合水 溶液和脂肪液。 然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上， 按照 对比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 1.30。
实施例 14 乳化剂为不饱和单甘酯和硬脂酰乳酸钠、 司盘 60、 吐温 60。不饱和单甘酯中脂肪酸基 团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油 酯的重量百分比为 2 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 30g， 乳清粉 70g， 阿斯巴甜 1g, 麦芽糖醇 80g、 玉 米糖浆 60g， 脂肪 100g ， 麦芽糊精 19.5g， CMC 0.5g， 乳化剂 2g（其中硬脂酰乳酸钠 0.5g、 司盘 60 0.25g、 吐温 60 0.25g） ， 加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入阿斯巴甜、 麦糖醇、 玉米 糖浆、 麦芽糊精、 CMC， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着 混合水溶液和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以 上， 按照对比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 1.28。
实施例 15 乳化剂组成为不饱和单甘酯、 双甘油酯、 卵磷脂、 司盘 65、 吐温 65。不饱和单甘酯的含 量与双甘油酯的含量的比值为 2， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量百分比为 1.3 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 18g， 乳清粉 72g， 蔗糖 80g， 葡聚糖 80g， 脂肪 40g ， 麦芽糊精 8g， 海藻胶 2g， 乳化剂 8g（不饱和单甘酯 4.8g、 双甘油酯 2.4g、 卵磷脂 0.2g、 司盘 65 0.3g、 吐温 65 0.3g） ，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖、 葡聚糖、 海藻胶、 麦 芽糊精， 溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液 和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。按照对 比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 0.96。
实施例 16 乳化剂组成为不饱和单甘酯、 双甘油酯、 聚甘油脂肪酸酯、 硬酯酰乳酸钙、 柠檬酸酯。 其 中， 不饱和单甘酯的含量与双甘油酯的含量的比值为 3， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的重量 百分比为 1 ： 1.2。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 13g， 乳清粉 117g， 蔗糖 80g， 葡聚糖 119g， 甜蜜 素 1g， 脂肪 50g ， 琼脂 4g， 果胶 4g， 乳化剂 9g（不饱和单甘酯 4.8g、 双甘油酯 1.6g、 聚 甘油脂肪酸酯 1.5 g 、 硬酯酰乳酸钙 0.6g、 柠檬酸酯 0.5g） ，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖， 葡聚糖， 甜蜜素， 琼 脂， 果胶溶解， 得水溶液。同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。接着混合水溶液 和油溶液。然后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。按照对 比实施例的方法测定， 冰淇淋的融化率为 0.93。
实施例 17 乳化剂组成为不饱和单甘酯、 双甘油酯、 司盘 80、 大豆磷脂、 吐温 80。不饱和单甘酯的 含量与双甘油酯的含量的比值为 4， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的比例为 1.8 ： 1 冰淇淋产品的组成为 ： 乳清粉 70g， 蔗糖 100g， 果葡糖浆 15g， 脂肪 80g ， 果胶 2g， 阿 拉伯胶 2g, 乳化剂 4g（不饱和单甘酯 2.24g、 双甘油酯 0.56g、 吐温 80 0.24g、 大豆磷脂 0.8g、 司盘 80 0.16g） ，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将乳清粉溶于水， 加入蔗糖， 果葡糖浆， 果胶， 阿拉伯胶溶解 得水溶液。 同时， 加热脂肪， 将乳化剂溶于其中， 得油溶液。 接着混合水溶液和油溶液。 然后 在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。按照对比实施例的方法 测定， 冰淇淋的融化率为 0.90实施例 18 乳化剂组成为不饱和单甘酯、 双甘油酯、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯。 不饱和单 甘酯的含量与双甘油酯的含量的比值为 1， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的比例为 1 ： 1.8。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 30g， 乳清粉 20g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 80g， 脂 肪 60g ， 魔芋胶 1 g，乳化剂 6g （不饱和单甘酯 1.68g、 双甘油酯 1.68g、 双乙酰酒石酸单双 甘油酯 1g 和蔗糖酯 1.64g） ，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖， 麦芽糖浆， 魔芋胶， 蔗糖酯， 溶解。同时， 加热脂肪， 将其余乳化剂溶于其中。接着混合水溶液和脂肪液。然后 在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。按照对比实施例的方法 测定， 冰淇淋的融化率为 0.92。
实施例 19 乳化剂组成为不饱和单甘酯、 双甘油酯、 双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯。 不饱和单 甘酯的含量与双甘油酯的含量的比值为 2.3， 不饱和单甘酯中脂肪酸基团主要是 C16 酸和 C18 酸， 其中 C18 酸包括油酸和 / 或亚油酸， 单 C16 酸甘油酯和单 C18 酸甘油酯的比例为 1 ： 1。
冰淇淋产品的组成为 ： 脱脂奶粉 40g， 乳清粉 40g， 蔗糖 120g， 麦芽糖浆 50g， 脂 肪 40g ， 变性淀粉 10g，乳化剂 6.3g （不饱和单甘酯 2.3g、 双甘油酯 1g、 双乙酰酒石酸单双 甘油酯 1g 和蔗糖酯 2g） ，加水到 1000g。
冰淇淋的制备过程为 ： 将脱脂奶粉和乳清粉溶于水， 加入蔗糖， 麦芽糖浆， 变性淀 粉， 蔗糖酯， 溶解。同时， 加热脂肪， 将其余乳化剂溶于其中。接着混合水溶液和脂肪液。然 后在 85℃下杀菌 15min， 于 65℃、 18 ～ 19Mpa， 均质， 乳液冷却到 2 ～ 4℃， 于 2 ～ 4℃老化 4h， 老化液入冰淇淋机凝冻， 制出的软质冰淇淋在 -18℃硬化 4h 以上。 按照对比实施例的方 法测定， 冰淇淋的融化率为 0.80。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精 神和原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。11