一种调味料 【技术领域】
本发明涉及食品领域， 具体涉及一种调味料。背景技术 鸡精是从二十世纪八十年代开始兴起并迅速发展起来的一种以食用盐、 味精、 鸡 肉提取物、 呈味核苷酸二钠等为原料， 通过一定工艺加工而成的具有鸡肉风味的复合调味 料。由商务部和国家发改委批准的行业标准 SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准》 规 定， 鸡精中氮的总含量不低于 3％， 鲜度比味精高 20％， 氮含量不低于 3％， 谷氨酸钠不低于 35％， 呈味核苷酸二钠不低于 1.1％。
参照味精卫生标准 GB2720-2003 可知， 味精的主要成分为谷氨酸钠。在消化过程 中能分解出谷氨酸， 后者在脑组织中经酶催化， 可转变成一种抑制性神经递质。 当味精摄入 过多时， 这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态， 从而出现眩晕、 头 痛、 嗜睡、 肌肉痉挛等一系列症状 ； 有人还会出现焦躁、 心慌意乱 ； 部分体质较敏感的人甚 至会觉得骨头酸痛、 肌肉无力。 另外， 过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促 甲状腺释放激素， 妨碍骨骼发育， 对儿童的影响尤为显著。
摄入过多的味精常常会感到口渴， 因为味精中含有钠， 钠的过多摄入可导致高血 压， 60 岁以上的人对钠的摄入尤为敏感， 因此， 老年人和患有高血压、 肾病、 水肿等疾病的人 尤其应该少吃味精。
食用味精过多超过机体的代谢能力时， 还会导致血液中谷氨酸含量增高， 限制人 体对钙、 镁、 铜等必需矿物质的利用。谷氨酸还可以与血液中的锌结合， 生成不能被利用的 谷氨酸锌被排出体外， 导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此， 婴 幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。 另外， 日本研究人员发现， 长期过量食用味精 可能导致视网膜变薄、 视力下降， 甚至失明。
国内调味品市场调查发现， 现有的鸡精及其他鸡肉调味料， 配方中均含有大量的 谷氨酸钠。
发明内容 本发明提供一种具有浓郁鸡肉鲜味和香气的调味料， 谷氨酸钠含量低。
为了实现上述发明目的， 本发明提供以下技术方案 ：
一 种 调 味 料， 以重量百分比计包含 ： 鸡 肉 提 取 物 15 ％ -25 ％、 酵母抽提物 7％ -13％、 鸡肉香精 1％ -2％、 水解植物蛋白 7％ -13％。
本发明所述酵母提取物为符合标准 QB 2582-2003 的酵母抽提物， 优选由面包或 啤酒酵母自溶抽提制成， 其中以酵母抽提物总质量为基， 总蛋白质含量大于 60％。
本发明所述水解植物蛋白为符合国家行业标准 SB10338-2000 的酸水解植物蛋 白。优选由大豆蛋白、 玉米蛋白、 小麦蛋白、 菜籽蛋白、 花生蛋白制得。
本 发 明所 述调味料 中， 干物 质含量为所 述调 味料 重量 的 90 ％ -98 ％， 优选 为
97％ -98％ ； 总氮含量占干物质重量 5％以上， 优选为 6％。
优选地， 本发明所述调味料还可添加食盐、 白砂糖、 呈味核苷酸二钠、 淀粉、 糊精、 胡椒粉、 葱粉， 以使口味更加独特。
优选地， 所述呈味核苷酸二钠为肌苷酸二钠盐 ( 简称为 I) 和鸟甘酸二钠盐 ( 简称 为 G) 的任意比混合物。
呈味核苷酸二钠， 英文名称 ： Disodium ribonucleotide， 别名 ： 5’ - 核糖核苷酸二 钠 / 核糖核苷酸钠， 包括 ： 5’ - 鸟苷酸二钠、 5’ - 肌苷酸二钠、 5’ 尿苷酸二钠和 5’ 胞苷酸二 钠。呈味核苷酸二钠主要由 5’ - 鸟苷酸二钠和 5’ - 肌苷酸钠组成， 其性状也与之相似， 为 白色至米黄色结晶或粉末， 无臭， 味鲜， 与谷氨酸钠合用有显著的协同作用， 鲜度大增。 溶于 水， 微溶于乙醇和乙醚。
优选地， 本发明所述调味料其原料的重量百分比如下 ：
更优选地， 本发明所述的调味料， 其原料的重量百分比为 ：
更优选地， 本发明所述的调味料， 其原料的重量百分比为 ：优选地， 所述呈味核苷酸二钠为肌苷酸二钠盐和鸟甘酸二钠盐的等比例混合物。
使用的原料如鸡肉提取物、 呈味核苷酸二钠、 糖、 糊精、 食盐等均为食品级原料， 均 可从市场上购得。
根据本发明方法可以提供能够增强菜肴香气和改善口感的调味料， 该方法可以提
高调味料的特征香味和应用效果， 所得调味料产品在各种菜肴、 馅料中添加， 可有效改善终 端产品的口感、 增强风味， 提高营养价值。
本发明还公开了所述调味料的生产方法， 即按照配方混合例如用锥形混合机原 料， 再进入一步造粒机造粒即可。本发明所述的调味料， 未添加味精， 经高氯酸滴定法和酸 度计法测定， 谷氨酸钠含量低于 20％， 具有浓郁的鸡肉鲜味和香气， 符合健康的饮食潮流， 具有广泛的市场前景。 具体实施方式
本发明的一个重要特点是将适当比例的水解植物蛋白、 鸡肉提取物、 鸡肉香精与 酵母提取物相结合， 形成有浓郁鸡肉香味的调味料。
本发明所述水解植物蛋白 (HVP) 是指在酸或酶的作用下， 水解含蛋白质的植物组 织所得到的产物。 HVP 不仅具有丰富的营养保健成分， 而且具有较好的呈味特性。 使用水解 植物蛋白的另一优点是可以降低产品的生产成本。用于本发明的 HVP 可以由大豆蛋白、 玉 米蛋白、 小麦蛋白、 菜籽蛋白、 花生蛋白制得， 优选由大豆蛋白制得。 本发明使用的水解植物 蛋白例如大豆源植物蛋白和小麦源植物蛋白可以商业购得。水解植物蛋白也可以自制。优 选通过酶解法制造水解植物蛋白， 该水解是选用例如木瓜蛋白酶、 胰蛋白酶、 胃蛋白酶， 通 常在 33-49℃的温度， 7.0-10.0 之间的 pH 值下进行。 制备本发明所述调味料的另一个重要原料为酵母提取物。 它是通过自溶作用将酵 母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽， 核酸降解成核苷酸， 并把它们和其他成分如 B 族 维生素、 谷胱甘肽、 微量元素及有机酸等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的、 人体可直接 吸收的可溶性营养及风味物质的浓缩物。 这种自溶法生产酵母提取物的工艺已为本领域技 术人员所熟知， 很多书籍中都有披露， 例如在曾名涌， 董士远， 天然食品添加刑， 化学工业出 版社， 2005， pp124-127 中有此说明。 用于本发明的酵母抽提物可以由面包或啤酒酵母制成。 也可用市场上商品化的酵母抽提物， 例如湖北宜昌的安琪酵母股份有限公司生产的酵母抽 提物 LA00、 酵母抽提物 FA12、 和酵母抽提物 FD00 等。在本发明中， 无论是自制的酵母提取 物还是商购的酵母提取物， 优选总蛋白质含量大于 60％重量比的酵母提取物。
本发明所述鸡肉提取物可由市场上购买， 如国内的浙江顶味食品有限公司和厦门 中坤生物科技有限公司均有生产。也可按常规工艺制备。如将鸡皮、 鸡油分离后， 将鸡肉、 鸡骨等加热脱腥， 用鸡肉或鸡骨 0.2％的木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶处理 4 小时以上， 再经干 燥， 超微粉碎后即得鸡肉提取物。
此外， 为了使产品的调味功能更佳， 还可以加入其他辅料， 还可以添加其他辅料。 它们包括 ： 食盐、 白砂糖、 呈味核苷酸二钠、 淀粉、 糊精、 胡椒粉、 葱粉等。
本发明所述调味料为粉末状， 颜色呈浅黄色或黄色， 其中以产品总重量为基， 干物 质含量为所述调味料重量的 90-98wt ％， 优选为 97-98wt ％ ； 其中总氮含量占干物质重量 5wt％以上、 优选为 6wt％。
在当今不断发展的中餐业中， 顾客对菜品要求越来越高， 对菜品的健康营养也更 加重视， 本产品可使菜品在回味、 鲜味更加突出， 并且可使味精用量减少。
在不同的面点馅心及菜肴中， 加入本发明所述调味料以增强面点的口感和强化各 种面点的特色风味。
下面结合实施例， 进一步阐述本发明 ： 实施例 1 按照下列重量百分比进行原料配置 ：
按照上述配方在锥形混合机混合上述原料， 再进入一步造粒机造粒即得本发明所 述调味料。
实施例 2 ：
按照下列重量百分比进行原料配置 ：
按照上述配方在锥形混合机混合上述原料， 再进入一步造粒机造粒即得本发明所 述调味料。
实施例 3 ：
按照下列重量百分比进行原料配置 ：
按照上述配方在锥形混合机混合上述原料， 再进入一步造粒机造粒即得本发明所 述调味料。
实施例 4
主要设备 ： 旋臂双螺旋锥形混合机 ； 一步造粒机
按照下列重量配比进行基料原料配置 ：
按照配方在锥形混合机混合上述原料， 再进入一步造粒机造粒即可。 实施例 5 按照下列重量配比进行基料原料配置 ：
按照配方在锥形混合机混合上述原料， 进入一步造粒机造粒即可。 实施例 6 按照下列重量百分比进行基料原料配置 ：
步骤 ： 按照配方在锥形混合机混合上述原料， 再进入一步造粒机造粒即可。 实施例 7 按照下列重量百分比进行基料原料配置 ：
实施例 8 ： 谷氨酸钠含量测定取实施例 1-7 制备的调味料， 经高氯酸滴定法和旋光法测定， 实施例 1-7 各样品 中谷氨酸钠含量分别为 14.3 ％、 12.5 ％、 17.6 ％、 15.4 ％、 18.2 ％、 16.9 ％、 13.8 ％， 均低于 20％。
实施例 9 ： 本发明所述调味料在菜肴中的应用
宫爆鸡丁
原料 / 调料 ：
鸡肉 200 克， 花生米 50 克， 干辣椒 4 只， 花椒 20 粒， 蒜、 红白酱油、 醋、 料洒、 鲜汤、 姜、 葱、 酱油、 糖、 生粉各适量。
制作流程
①先把鸡肉拍松， 再用刀改成 1 厘米见方的丁。花生米洗净， 放入油锅炸脆， 或用 盐炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽， 切成 1 厘米长的节。姜、 蒜去皮切片。葱白切成颗粒状。
②将切好的鸡丁用盐、 酱油、 生粉水拌匀。 将盐、 红白酱油、 白糖、 醋、 味精、 料酒、 生 粉水、 上汤调成汁。
③烧热锅， 下油， 烧至六成熟时， 将干辣椒炒至棕红色， 再下花椒， 随即下拌好的鸡 丁炒散， 同时将姜、 蒜片、 葱粒下入快速炒转， 加入本发明所述调味料翻炒， 起锅时将炸脆的 花生米放入即可。
将比较例和实施例 1 至 7 中制得的样品作为测试品 ( 用量相同 )， 按照上述的方法 烹饪出菜品， 让随机招募的 20 位年龄在 20 至 50 岁之间的志愿者 ( 其中男士 10 位， 女士 10 位 ) 进行品尝， 然后让他们在菜品的味道和口感方面进行打分， 分值取 1、 2、 3、 4 和 5 五个级 别， 然后取各项的平均值， 分值越高， 表示效果越好。测试结果列于表 1 中。
表 1 实施例 1-7 制备的本发明所述调味料的效果比较
项目 比较例 1 实施例 1 实施例 2 实施例 3 实施例 4 实施例 5 实施例 6 实施例 7
鸡肉香味 2.1 3.5 3.8 4.0 4.1 4.3 4.0 4.2综合口感 1.8 4.0 3.8 3.9 4.0 3.9 4.1 4.0从表 1 可以看出， 使用本发明所述调味料的菜肴与使用比较例的菜肴相比， 在鸡肉香味及综合口感方面有显著的优势。
以上仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人员来 说， 在不脱离本发明原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰也应视为 本发明的保护范围。14