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1、10申请公布号CN101971938A43申请公布日20110216CN101971938ACN101971938A21申请号201010560324222申请日20101126A23L1/05200601A23L1/10520060171申请人河南工业大学地址450001河南省郑州市高新技术产业开发区莲花街72发明人韩小贤陈颖李雪琴王显伦何保山74专利代理机构郑州科维专利代理有限公司41102代理人张欣棠马忠54发明名称一种复合食品添加剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用57摘要本发明涉及一种复合食品添加剂及其在冷冻面团蒸制面食制品中的应用，本发明利用复合乳化剂、复合糖醇和复合食品胶协同使用。
2、，对冷冻面团的冻裂情况有较大的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。面团冻裂率最小的乳化剂添加量为复合乳化剂03、复合胶体02、复合糖醇03。51INTCL19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书5页CN101971938A1/1页21一种复合食品添加剂在改良冷冻面团蒸制面食制品中的应用，其特征在于该复合食品添加剂由复合乳化剂、复合食品胶和复合糖醇组成。2权利要求1所述的复合食品添加剂，其特征在于复合乳化剂由SSLCSL、单甘酯、蔗糖酯和三单酯4种乳化剂组成，以质量计的配方为SSLCSL2份、三单酯3份、单甘酯3份、蔗糖酯4份；复合食品。
3、胶由黄原胶、卡拉胶、CMC和瓜尔豆胶组成，以质量计的配方是黄原胶5份、卡拉胶5份、瓜尔豆胶3份、CMC6份；复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成，以质量计的配方是麦芽糖醇6份、山梨糖醇4份、甘露糖醇2份、木糖醇5份。3权利要求1所述的复合食品添加剂，其特征在于优选的以占面粉量的比例计的添加量为复合乳化剂0103，复合食品胶0103，复合糖醇0103。4权利要求1所述的复合食品添加剂，其特征在于最优选的以占面粉量的比例计的添加量为复合乳化剂03、复合胶体02、复合糖醇03。权利要求书CN101971938A1/5页3一种复合食品添加剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用0001技术领。
4、域本发明涉及一种复合食品添加剂及其应用，具体地说是几种食品添加剂复配后在发酵冷冻面团蒸制面食制品中的应用。0002背景技术冷冻面团是二十世纪50年代以来发展起来的面团生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现，使焙烤及其它面食制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面包房只需解冻烘烤熟制。使用冷冻面团既可以扩大面包厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者，使消费者在家中能随时吃上新鲜烘制的面包。0003冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特别。
5、是馒头是中国的传统食品，可是由于其容易老化而只宜鲜食、不易保存，使其发展受到限制。尽管市面上各种蒸制面食制品琳琅满目，比比皆是，但由于其只宜鲜食的特点使其生产厂家总多，产品质量良莠不齐，而且大多是手工作坊式生产，不具规模，产品的质量难以标准化。文献调研表明，冷冻面团技术生产面包在国外已是成熟技术，已有大量产品上市，而在我国也有研究冷冻面团生产技术，但冷冻面团蒸制面食制品至今未见报道，更未见产品在市面上销售。0004目前,由于蒸制面点品牌连锁店的流行,冷冻生坯技术越来越被企业所看好。因为它可以有效地实现产品在中央工厂生产半成品，在终端店再加工成成品，从而保证产品的质量和新鲜度。冷冻生坯的工艺在市。
6、场上还没有固定成熟的技术,很多企业和研究机构还在摸索，产品蒸后塌陷和体积缩小是普遍的产品缺陷,需要通过工艺和改良剂进一步解决。0005发明内容本发明旨在提供几种食品添加剂复配后产生的复合添加剂及其在冷冻面团蒸制面食制品中的协同应用技术，具体而言，是要提供一种能够改良冷冻面团蒸制面食制品品质的复合食品添加剂的应用技术。0006本发明冷冻面团蒸制面食制品以小麦粉为基料，以酵母、水为辅料，经面团调制，发酵，整形制成冷冻面团坯，经速冻后，低温储藏，再经解冻蒸制制成成品。该成品具有中国传统发酵面食蒸制食品所特有的发酵风味，具体地可制成馒头，花卷，枣糕，包子等传统发酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工。
7、厂制成冷冻面团，在冷藏状态下运送至超市，消费者购买后于冰箱储存，并随时可在家庭厨房解冻蒸制成成品，从而提供即蒸即食的新鲜面制食品。0007本发明通过反复的单因素和正交试验，并经反复验证，最终得以实现发明目的，通过几种食品添加剂复配，有效地降低了发酵冷冻面团蒸制面食制品在冷冻过程中的冻裂率，改善了冷冻面团的品质。说明书CN101971938A2/5页40008本发明所提到的添加比例均以面粉为基准计算。0009本发明首先确定了冷冻面团馒头的生产工艺，其工艺流程为配料面团调制发酵分块搓圆整形醒发速冻冻藏解冻蒸制成品工艺操作要点如下1配料面团基本配方为面粉100，水45（可根据实际操作情况适当调整），。
8、酵母08。食品添加剂的添加方法为称量出所需重量的食品添加剂，加入计算好体积的温水后，搅拌均匀，加入面粉中和面。00102面团调制即和面。采用一次和面法，加入原辅料，要求面团调和均匀，无生粉夹杂其中，以免影响面团品质，同时保持和面器具的洁净，减少面粉损失。和面时间控制在510MIN为宜。00113面团发酵成型后的面团在相对湿度控制在8085、温度30的恒温恒湿发酵箱中进行发酵10MIN。00124分块将发酵好的面团分割成适宜大小，以50G左右为宜。00135搓圆对分割后的面团进行搓圆，搓圆致使面团表面光滑，形状呈蒙古包状，面团外观基本一致为止。00146整形将面团做成需要的形状成为馒头坯。001。
9、57醒发将馒头坯装盘放在相对湿度控制在8085、温度30的恒温恒湿发酵箱中进行醒发，醒发时间10MIN。00168速冻将醒发好的面坯在速冻机中速冻120MIN。00179冻藏将包好冰衣的面坯装入事先扎好孔的保鲜袋中，再放入冰箱进行冻藏，温度在20左右。001810解冻相对湿度控制在8085、温度35的醒发箱中进行，解冻时间为40MIN。001911蒸制馒头的蒸制在蒸笼或蒸锅中进行。蒸制时，要求待水开后上笼或上锅，蒸20MIN即可（从水开后，面团放进蒸笼或蒸锅中，合盖后计时）。0020对冷冻面团及经过蒸制后的产品进行质量评价，评价指标有面团冻裂率、高径比、馒头比容和馒头感官品质评价。0021面团。
10、冻裂率的评价方法为将一批（10个）冷冻面团在规定条件下进行冷冻和解冻，肉眼可见裂纹的冷冻面团个数占所有冷冻面团总数的百分比，计算公式如下冻裂率肉眼可见裂纹的冷冻面团个数/冷冻面团总数100冻裂条数观察冷冻面团表面肉眼可见裂纹数，计数。0022高径比的测量方法为用游标卡尺测量冷冻面团高度和直径，同一样品从不同侧面测量3次，取平均值，高径比高度/直径馒头比容的测定方法为将冷却至室温的馒头用菜籽法测量体积（ML），用天平称重G，计算其比值。0023馒头评分将蒸出来的馒头在室温下冷却放置1H后，对馒头的外观品质、内部结构、馒头气味、比容及弹韧性等方面进行评分（表1）。0024表1馒头评分项目表说明书C。
11、N101971938A3/5页5本发明所指的复合食品添加剂由复合乳化剂、复合食品胶和复合糖醇组成；其中复合乳化剂由SSLCSL、单甘酯、蔗糖酯和三单酯4种乳化剂组成，以质量计的配方为SSLCSL2份、三单酯3份、单甘酯3份、蔗糖酯4份；复合食品胶由黄原胶、卡拉胶、CMC和瓜尔豆胶组成，以质量计的配方是黄原胶5份、卡拉胶5份、瓜尔豆胶3份、CMC6份；复合糖醇由麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇组成，以质量计的配方是麦芽糖醇6份、山梨糖醇4份、甘露糖醇2份、木糖醇5份。上述几种食品添加剂同时使用，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况有较好的改善作用，而且对制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改。
12、善。0025在食品配料时加入，按操作工艺，在面团醒发10MIN、冷冻6天、解冻40MIN时，研究各种添加剂对速冻发酵中式主食预制面团及成品品质的影响。试验研究结果表明将各类添加剂按上述较佳的实验配方复配后，按一次发酵工艺进行实验。实验因素水平见表2，实验结果见表3。0026表2实验因素水平表从表3可以看出在复配方案中，影响最大的是复合胶体，其次依次为复合乳化剂、复合糖醇，即BAC。综合考虑面团冻裂率及馒头评分，较好的配方是A3B2C3，即复合乳化剂说明书CN101971938A4/5页603、复合胶体02、复合糖醇03。此配方生产的产品冻裂率仅为3，成品评分83分，相对较高。0027表3正交实。
13、验测定结果经过反复的单因素和正交试验，结果表明，较为适宜的添加量（以占面粉量的比例计，下同）为复合乳化剂的适宜添加量为0103，复合食品胶的适宜添加量为0103，复合糖醇的的适宜添加量为0103；其中最佳的添加量为复合乳化剂03、复合胶体02、复合糖醇03。0028本发明复合食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品生产时在面团调制时加入，添加方法为称量出所需重量的添加剂，加入计算好体积的温水后，用玻璃棒进行充分搅拌均匀，冷却至适宜温度加入面粉中和面。0029具体实施方式以下关于具体实施方式的说明可以使本专业技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。在实际生产中原料基本配方为小麦粉100，水。
14、45，酵母08，并可适量添加其他辅料。食品添加剂的添加均按说明书中所述先在水中溶解在加入面粉和面。推广到工厂的生产工艺流程为配料面团调制面团发酵分块搓圆整型装盘速冻包装冷藏保存冷藏运输连锁厂冷藏保存解冻醒发蒸制冷却包装该工艺流程可分解为两段完成第一段配料面团调制面团发酵分块搓圆整型装盘速冻包装冷藏保存冷藏运输第二段连锁厂冷藏保存解冻醒发蒸制冷却包装说明书CN101971938A5/5页7第一段工艺需在食品工厂车间完成，第二段工艺可在零售店或者家庭厨房中完成。工艺操作要点参见发明内容部分。0030本发明中配方原料均为市场所购，采用的设备为常规设备。0031本发明生产的冷冻面团馒头成品表皮光滑，外形对称，内部气孔小而均匀，有嚼劲，不粘牙，具有自然的麦香味及发酵制品所特有的风味。0032本发明均以冷冻面团馒头生产为例，实际加工过程中可按照需求加工成包子，花卷，枣糕等蒸制面食制品，其制作方法与前述相同。说明书。