快速压力腌蛋方法及装置.pdf

本发明属于食品加工领域。
    咸蛋是由鸭鸡等禽蛋腌制而制，由于咸蛋具有食用方便、风味独特等优点而受到欢迎，社会需求量极大。目前咸蛋的腌制方法有以下三种：抓泥法、草灰法和盐水法，民间多采用盐水法。上述方法都有着加工周期长的缺点，一般都需30～40天才可腌成，积压资金，占用场地，对大批量商业化生产很不利。本发明即是为消除上述缺点而研制出的一种新方法及装置。本方法是将禽蛋放入盛有饱和盐溶液的钢制容器内，然后对盐溶液加压，以加快腌制过程。其原理是：当禽蛋浸入盐水溶液后，由于食盐溶液具有高度渗透能力，能产生很大的渗透压，从而使食盐能够通过禽蛋蛋壳上的气孔浸入蛋内，如果盐溶液被加上4～10公斤/厘米2的压力，那么这个渗透过程就会加快，食盐分子就会更快通过蛋壳气孔进入蛋内，加快了腌制过程，一般只需24～48小时就可腌成。

    本发明的工艺流程如附图1所示。图中1为原料蛋挑选工序，2为原料蛋洗清工序，3将清洁好的原料蛋按一定数目装入尼龙袋内，便于装罐和取出，4为盐水配制工序，5为将配制好的盐水冷却，6为向冷却的盐水中加入辅助料，7为将蛋装罐并注入配制好的盐水，8为加压工序，9为取出制成品，一般第8道和第9道工序间隔24～48小时。

    压力腌制蛋品的设备为一钢制压力容器（图2），顶部有一法兰盖（2），原料蛋的装入和成品蛋的取出都由此进行;底部装有排液阀门（5），一俟咸蛋腌制完毕后，由排液阀门将盐水排出;为保证设备安全和操作工艺准确，容器上装有压力表（1）和安全阀（3），容器的一侧上还装有进压阀（4），用于连接手压泵进行加压。

    压力腌蛋方法为咸蛋的批量生产开辟了一条新途径，具有方法简便、周期短、咸蛋味感好等优点。

    曾试制一个压力腌蛋装置做压力腌蛋试验。先将食盐25公斤放入容器内，然后到入75公斤开水溶解食盐，制得25%的饱和食盐水，充分搅拌均匀冷却至20℃时，将挑选过的鸭蛋装入尼龙袋网袋（每袋50个），然后逐袋装入容器内，一共30袋，然后注满配制好的饱和盐水，加盖密封，以手压泵对容器内加水压至8公斤/厘米2保持此压，48小时后，释压、排出盐液，取出容器内鸭蛋即为成品，咸度适中，和用一般方法腌制二十多天的咸蛋无差别。

    图1为本发明的工艺流程图。

    图2为压力腌蛋装置，1为压力表，2为法兰盖，3为安全阀，4为给压阀门，5为排液阀门。