发酵香肠制作工艺.pdf

本发明涉及一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法。
    利用微生物的发酵作用可以改善食品的蛋白特性或改善肉类制品的腌制发色效果，因此，微生物发酵技术在食品工业中有着广泛的应用。例如：乳酸亚种链球菌在发酵过程中产生乳酸、因而具有抑制荧光假单胞菌的作用，可广泛用于制作干酪等乳制品（US4477471）;乳酸亚种链球菌还有发色作用，故也可用于制肉食品（US4728518）。又如，戌糖片球菌可降低食品的PH值、延长食品的货架期（US4452895），并使食品具有特殊的风味（US4503738），因此在肉食品工业中广泛用于制作西式发酵香肠，甚至被认为是制作发酵香肠的唯一菌种（US4303679）。但是，戌糖片球菌对肉类制品的作用仅限于降低PH值、延长货架期，对于改善肉类的蛋白特性、提高蛋白质的利用率并无明显的效果。此外，戌糖片球菌还比较难于获得。

    本发明地目的是获得一种利用微生物的发酵作用制作发酵香肠的工艺方法，使得采用该工艺方法所制作的发酵香肠具有较高的生物价和不同于一般香肠的独特风味。

    为了实现上述目的，本发明在制作发酵香肠的香肠料中按照适当的配比接入经过筛选和培养的乳酸菌，并使之在30-45℃的温度条件下发酵16-24小时。由于乳酸菌的发酵作用可提高蛋白质的利用率、使之有利于人体吸收，故所制得的发酵香肠具有较高的生物价，同时还具有不同于一般香肠的独特风味。以下结合具体实施例对本发明发酵香肠制作工艺的技术特征做进一步的详细说明。

    本发明发酵香肠制作工艺主要包括以下各道工序：

    A、整理原料：选取精瘦肉并切成小块;

    B、腌制：在精瘦肉中加入食盐（按精瘦肉重量的2-3%）和亚硝酸钠（小于或等于精瘦肉重量的0.6‰），置于温度为0-5℃的冷却室中腌制15-24小时;

    C、斩拌：将腌制后的精瘦肉加配调味料后斩拌均匀并接入菌种;

    D、灌肠：将斩拌均匀并接入菌种的香肠灌入肠衣中;

    E、发酵：将灌好的香肠置于发酵室中发酵;

    F、烟薰：将发酵后的香肠置于温度为40-50℃的发烟室中薰制30-50分钟;

    G、成熟：将烟薰后的香肠水浴或蒸汽浴50-70分钟，水或蒸汽的温度为75-82℃;

    H、冷却：将成熟后的香肠自然冷却。

    为了使香肠料发酵，在斩拌工序中接入经过筛选和培养的乳酸菌，香肠料的配方为：

    精瘦肉（腌制后）    80-90份重

    肥膘    10-20份重

    味精    0.2-0.28份重

    淀粉    5-15份重

    白胡椒    0.15-0.21份重

    蔗糖    2-3份重

    乳酸菌    0.5-2份重

    香肠料的最佳配方为：

    精瘦肉（腌制后）    90份重

    肥膘    10份重

    味精    0.24份重

    淀粉    10份重

    白胡椒    0.18份重

    蔗糖    2.5份重

    乳酸菌    1份重

    发酵工序中的发酵温度为30-45℃，发酵时间为16-24小时。最佳发酵温度为35℃，最佳发酵时间为20小时。

    本发明所采用的乳酸菌可提高肉类中蛋白质的利用率，因此，采用本发明所制作的发酵香肠具有较高的生物价、有利于人体的吸收并具有不同于一般香肠的特殊风味和较长的货架期。乳酸菌还有助色作用、可显著减少香肠中化学发色剂的使用量。此外，乳酸菌可以方便地获得并具有食用安全可靠性。本发明除特别适用于制作猪肉香肠外，还可以用于制作牛肉香肠或猪、牛肉混合香肠。