用大豆直接生产冷饮制品的方法.pdf

本发明属于食品加工类，特别是用大豆为主要原料制作冷饮制品的加工方法。
    在冷饮制品中，多用牛奶为主要原料制备，这类冷饮制均含有蛋白质、油脂和胆固醇等，但蛋白质的含量较低。为提高冷饮制品的营养成份含量，有将大豆分离蛋白粉加入冷饮制品，制出高蛋白冷饮制品，但是由于大豆分离蛋白粉的制造成本较高，使其高蛋白冷饮制品成本高，且在国内只有少数厂家生产分离蛋白，尚未大量投放市场，因此不易推广。大豆分离蛋白粉是以低温脱溶的食用豆粕为原料，豆粕经浸泡、磨浆、加热，再用酸将其调至蛋白等电点（PH5.5），使蛋白质沉淀，将沉淀的蛋白分离出来，再用碱中和，再经浓缩喷雾成干粉。因此，这一制造过程中的酸沉、浓缩、喷雾干燥等环节是使大豆分离蛋白投资大，成本高的主要原因。而且，豆粕是大豆折出豆油后的剩余产物，因此作为食用豆粕也含有一定量的脱溶剂（正己烷）即有毒物质，同时，制成的豆粕由于放置的条件不同，也会使蛋白质有一定程度的变性而带来异味，又由于用豆粕制取分离蛋白需两次化学处理（酸沉、碱中和），因此最终的分离蛋白粉中又难免有化学试剂残留，且这种分离蛋白粉是脱脂蛋白粉，只能作为冷饮制品中强化蛋白质的添加剂。

    本发明的任务是针对制取分离蛋白粉投资大、成本高，而乳制冷饮制品蛋白含量低的问题，提出用大豆直接制取含油蛋白代替牛奶制取冷饮制品的方法，并使其冷饮制品成本降低。

    本发明制成的冷饮制品是直接用大豆制取含油蛋白为主要原料的冷饮制品。其制造过程为：制浆处理→一次蒸煮去腥处理→沉淀含油蛋白并去腥处理→一次混料和胶磨处理→二次蒸煮去腥处理-→二次混料和胶磨处理→制作冷饮制品或冷藏。其中，所说的制浆处理是把大豆经清选、除去霉粒和杂质，用水浸泡约6～14小时，以掰开大豆子叶内有光泽、无凹陷为宜，大豆吃水比例一般为1∶1.1～1.2。可用浆渣分离机粗磨并分离出豆渣，为增加蛋白得率，可将豆渣加水一倍搅匀，再回磨。然后将所得豆浆合并进行一次蒸煮去腥处理，这是指将豆浆加热至浆熟，即用湿热蒸汽直接蒸煮豆浆，蒸煮中不断进行搅拌，浆熟后可稍作冷却。通过蒸煮豆浆可有效地减轻豆浆的豆腥味。将煮熟豆浆作沉淀去腥处理，这是指用盐折法使豆浆中的含油蛋白质沉淀，即使用强离子性无机盐（如MgCl2、CaCl2等）对蒸煮后的豆浆作沉淀处理，使沉淀地含油蛋白与带有豆腥、色素及其它物质的黄浆水分离开，去除黄浆水可有效地去除大部分的豆腥味。由盐折沉淀得到的块状含油蛋白，用胶体磨进行胶磨成膏状（胶体磨可将块状蛋白打成极小颗粒，以便后续脱腥更充分），再进入下一步的一次混料和胶磨处理。一次混料和胶磨处理是将含油蛋白与需热处理的其他配料混合，系指将糖、少量鲜奶或奶粉、淀粉等作为配料与之混合。加入配料后的含油蛋白经搅拌后，再次胶磨（此次胶磨除有前述作用外，还有匀质作用），再进行二次蒸煮去腥处理。两次胶磨处理对下一步蒸煮脱腥具有良好的效果。二次蒸煮去腥处理是将含油蛋白再次蒸煮，使之更彻底去除豆腥味，并使在蒸煮前加入的其他配料熟化。蒸煮后冷却至80℃以下即可进行二次混料和胶磨处理，这是指在冷却的含油蛋白中加入不需热处理的调味添加剂，如糖精、奶油香精以及各种香料等。可将混料后的含油蛋白再作胶磨处理，以使制成的冷饮制品口感更好。混料后的含油蛋白即是制作冷饮制品的原料，它可直接用来制取冷饮制品，也可冷藏储备随时取用。用本发明生产的冷饮制品是以大豆为主要原料的，也可用食用豆粕为原料用本发明生产不含油（或微含油）高蛋白的冷饮制品。

    本发明的优点和积极效果是：

    1.用本发明生产的冷饮制品与乳制冷饮制品相比，蛋白质提高约6倍，油脂含量也高于乳制冷饮制品的油脂含量，并且含有磷、锌、铁等人体所需微量元素，所有营养易被人体吸收;

    2.用本发明制作的冷饮制品，其成本低于乳制冷饮制品成本;

    3.本发明大豆脱腥处理较为理想，无豆腥味，且所作冷饮制品粘度高，口感好于乳制冷饮制品;

    4.本发明操作简单，设备投资少;

    5.本发明所制冷饮制品具有低胆固醇特点，可作为食疗食品。

    下面以制造冰淇淋为例对本发明作进一步叙述：

    将清选后大豆5000g浸泡、磨浆、去渣，所得豆浆用湿热蒸汽直接蒸煮并不断搅拌，保持沸腾20分钟以上，后冷却至95℃-75℃之间，然后在豆浆中加入浓度为10波美度的MgCl2溶液进行盐折处理，同时不断搅拌浆液，使其MgCl2溶液分布均匀，当有蛋白不断折出并在液面上出现少量清液时，停止加入MgCl2溶液，静置约10分钟后，将沉淀的含油蛋白倒入淋出装置，淋出黄浆水，再将含油蛋白装入低速离心机分离出剩余黄浆，所得含油蛋白用胶体磨进行胶磨处理。在含油蛋白中加入淀粉1600g、糖9000g、奶粉300g、水26000g混合搅拌均匀，再将其用胶体磨进行胶磨，之后再次蒸煮，使淀粉、奶粉熟化，蒸煮后冷却至60℃以下，加入明胶125g、糖精2.3g、香精20g混合搅拌均匀，然后再用胶体磨进行胶磨处理，这样就制出了制备冰淇淋的原料。该原料应迅速冷却至室温度以下，并将其原料放入冰淇淋机中，经冷冻、搅拌、分装即成为冰淇淋。生产其它冷饮制品，其含油蛋白的制造方法可与冰淇淋的含油蛋白的制造方法相同，只是在配料和冷冻成型上略有不同。