牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法.pdf

牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法涉及肉食品加工技术。牦牛肉糯米豆香肠内配方为除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035；其制造方法步骤为原料准备-灌肠-烘烤-整理包装。具有配方合理、操作简便，工艺成熟，牦牛肉及其它配料的活性营养成分均能得到保障，克服单一食品的缺陷，不但可以增加热量，而且保证人体需要的营养成分，具有强健体质的作用。

1、  一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，包括牦牛肉糯米豆香肠内有除腥的牦牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料，其特征在于：所述的除腥的牦牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料配方按重量比为除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035。

2、  根据权利要求1所述的一种牦牛糯米豆香肠的配方，其特征在于：所述的除腥的牦牛肉末是将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的条状，置入容器内，按重量比牦牛肉条1∶水3∶镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末。

3、  根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于：所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-1∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置于搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆。

4、  根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于：所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉。

5、  根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于：所述的猕猴桃汁是将猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁。

6、  根据权利要求1所述的一种牦牛肉糯米豆香肠的配方，其特征在于：所述的调料是按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而成调料。

7、  一种牦牛肉糯米豆香肠的制造方法，其特征在于：制造方法步骤如下：
a.原料准备
①、将牦牛肉切成宽3公分，长6分公的条状，置入容器内，按重量比牦牛肉条1∶水3∶镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末；
②、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-1∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置入搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆；
③、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；
④、枸杞；
⑤、猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁；
⑥、按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而成调料；
b.灌肠
在温度5-10℃环境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035，置入搅拌机中搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的牦牛小肠或猪小肠安装在灌肠机出料管口上，灌装以12-15公分为一节，棉线自动捆扎两端，灌装速度每小时400-800公斤，灌好后，放在挂架上以自然风凉干或鼓风凉干，消除水气，凉干时间3天-7天；
c.烘烤
经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-120℃，时间10-30分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境温度5-10℃；
d.整理包装
抽测检验，择量真空包装，环境温度5-10℃。

牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法
一、技术领域
本发明涉及肉食品加工技术，尤其是一种牦牛肉糯米豆香肠的配方和制造方法。
二、背景技术
传统的中国香肠一般是以猪肉、鱼肉为原料制造，以肉食品单独灌制，品种单一，以薰制方式为主。火腿肠是以超细猪肉末、牛肺末和淀粉混合，用人造肠皮制造，营养成份缺乏。
三、发明内容
本发明的目的是利用中国西部海拔3000米以上地区生长的半野生的牦牛。牦牛肉富含钙、铁、锌、硒等矿物质元素、血红蛋白和低脂肪，肉质细腻鲜美，略带酸味。经国家有关部门检测确认，四川若尔盖、红原大草原生长的牦牛已被确定为无污染的有机食品。以牦牛肉为主料，配以糯米、红豆、黄豆、枸杞、猕猴桃汁、鸡蛋清等，经过加工成富含多种营养成份的功能性食品，有益人体健康，适合各种人群食用。
本发明以多种食品照重量比配制，确保多种食品多种营养成份同时存于所灌制的牦牛肉糯米豆肠内，它们互不抵消，互不发生化学反应，营养成份均衡，互相补充，口味独特、清香，能调节人的膳食结构，即肉类、谷、豆类、水果类同时食用，它符合世卫组织和中国营养学会推荐的21世纪创新食品的范围——复合型食品。有益无害。《黄帝内经》“药疗不如食疗，救治于后，不如摄养于先”。我们就是秉承这个道理而研制发明的。
本发明适量配以中药材枸杞符合国家规定的87种药食两用物的配伍规定，有利人体健康。
本发明的配方组合合理、选料精细、制作加工科学，它可调节人体的膳食结构，适用人群广泛。比之一般的香肠来说不但口味鲜美，而且确保营养成份均衡。
本发明的目的所采用技术方案是，包括牦牛肉糯米豆香肠内有除腥的牦牛肉末、糯米豆、黄豆粉、枸杞、猕猴桃汁、调料，其配方重量比为除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035。
本发明，所述的除腥的牦牛肉末是将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的条状，置入容器内，按重量比牦牛肉条1∶水3∶镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末。
本发明，所述的糯米豆是经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-1∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置于搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆。
本发明，所述的黄豆粉是将黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机磨成200-300目的黄豆粉。
本发明，所述的猕猴桃汁是将猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁。
本发明，所述的调料是按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出而成调料。
本发明，制造方法步骤如下：
a.原料准备
①、将牦牛肉切成宽3公分，长6公分的条状，置入容器内，按重量比牦牛肉条1∶水3∶镇江香醋0.03-0.05，搅拌翻动、漂洗、除腥，浸泡时间20-30分钟，取出后，再用水清洗三次，盛入过滤容器自然滤干20-30分钟，再用绞肉机绞碎成除腥的牦牛肉末；
②、经水淘洗过的糯米、红豆，按重量比糯米0.8-1∶红豆0.15-0.2∶水2-3，浸泡40-60分钟，取出置入过滤容器滤干2-3分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.3-0.6MPa，上气6-12分钟，取出放入容器自然凉干3-5分钟，按重量比混合的糯米和红豆1∶鸡蛋清0.15，置入搅拌机均匀搅拌混合成糯米豆；
③、黄豆置入夹层锅内翻动焙炒，温度为100℃-200℃，时间15-30分钟，取出自然冷却，再用粉碎机粉碎成瓣粒状黄豆粒，用风车风去豆皮，再将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；
④、枸杞；
⑤、猕猴桃去皮后，用榨汁机榨汁、过滤成猕猴桃汁；
⑥、按重量比食盐1-3∶味精1-3∶五香粉2-9∶胡椒粉0.5-3∶辣椒粉0-3∶花椒粉0-3，置入搅拌器中均匀搅拌1-3分钟取出成调料；
b.灌肠
在温度5-10℃环境下操作，按重量比除腥的牦牛肉末1-1.2、糯米豆0.8-1、黄豆粉0.1-0.2、枸杞0.005-0.008、猕猴桃汁0.2-0.25、调料0.010-0.035，置入搅拌机中搅拌均匀后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的牦牛小肠或猪小肠安装在灌肠机出料管口上，灌装以12-15公分为一节，棉线自动捆扎两端，灌装速度每小时400-800公斤，灌好后，放在挂架上以自然风凉干或鼓风凉干，清除水气，凉干时间3天-7天；
c.烘烤
经凉干的香肠，排列置于远红外烘烤箱内，温度80-120℃，时间10-30分钟，烘烤完的香肠取出放入容器中，自然降温回潮，时间2-4小时，环境温度5-10℃；
d.整理包装
抽测检验，择量真空包装，环境温度5-10℃。
本发明具有操作简便，工艺成熟，牦牛肉及其它配料的活性营养成分均能得到保障，克服单一食品的缺陷，不但增加热量，而且保证人体需要的营养成分，具有强健体质作用。
四、具体实施方式
下面结合一个实例进一步说明本发明。
本发明肠内按重量比将除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉150克、枸杞5克、猕猴桃汁200克、调料30克。
制造方法步骤如下：
原料准备：取1000克牦牛肉胸腩一块，切成宽3公分，长6分分的条状，盛入容器，再用3000克自来水和镇江香醋30克，人工翻动，进行漂洗、除腥，浸泡23分钟，用自来水清洗三次，放在过滤容器内自然滤干，过滤20分钟，将滤干水份的牦牛肉条，放入绞肉机的进料斗内，绞成除腥的牦牛肉末；用四川宜宾产的糯米900克和湖南产红豆150克先淘洗干净再混合，放入容器内加水2.5公斤，浸泡40分钟，中途搅拌一次，取出放在过滤容器中自然过滤2分钟，再置入蒸锅内，蒸汽压力0.4MPa，上气6分钟，取出置入容器内自然冷却2分钟，再倒入鸡蛋清150克，置入搅拌机内均匀搅拌混合成糯米豆；东北产黄豆置入夹层锅中人工翻动焙炒15分钟，温度200℃，取出自然冷却，再放入粉碎机中打碎成瓣粒状，用风车风去豆皮，将瓣粒状的黄豆粒放入粉碎机中磨成200-300目的黄豆粉；宁夏产枸杞去除杂质和尘土；用重庆巫山出产的猕猴桃用带上塑胶卫生手套的手撕掉皮后，放入九阳豆浆机榨汁、过滤，而成猕猴桃汁放入容器；用食盐2克、味精3克、五香粉9克、胡椒粉2克、辣椒粉1克、花椒粉1克置入搅拌器内，均匀搅拌取出而成调料。
灌肠：
按重量比将除腥的牦牛肉末1000克、糯米豆800克、黄豆粉150克、枸杞5克、猕猴桃汁200克、调料30克，置入搅拌机内，均匀搅拌3分钟后，再置入灌肠机的料斗内，将已排出空气的猪小肠安装在灌肠机出料口上进行灌装，灌成13公分为一节，每节两端扎有棉线，灌好后，放在挂架上自然风干7天，环境温度5℃。
烘烤：将已凉干7天的牦牛肉糯米豆香肠放入远红外线烤箱内的平底隔架上，平行排列上下三层，烘烤温度为100℃，烘烤时间12分钟，中途翻动三次，烘烤好的牦牛肉糯米豆香肠取出放入盘中，自然降温回潮，时间2小时，环境温度6℃。
整理包装：
抽测检验合格后，分2节、4节(每节140克±5克)真空包装，环境温度5℃。
牦牛肉糯米豆香肠经过烘烤已成半熟或熟状，可煮食、蒸食、微波炉加热食或烤食。抽真空后在常温下保存或在-5℃-5℃低温中保存。