熏制鳀鱼鱼片的加工方法.pdf

熏制鳀鱼鱼片的加工方法，涉及熏制鱼片加工技术，需要解决的技术问题是改善液态烟熏制剂制作的熏制鱼片的色、香、味，本发明的技术方案包括原料及处理、调味、干燥、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味与干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4分钟左右即改善液熏制品的色、香、味。本方法用于熏制鳀鱼鱼片。

1、  熏制鳀鱼鱼片的加工方法，包括鳀鱼去头、去内脏、去骨后开片的原料处理、调味处理、干燥处理、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外焙烤4分钟左右即改善液熏制品的色、香、味。

2、  根据权利要求1所述的熏制鳀鱼鱼片的加工方法，其特征是干燥处理时，贴片在网目较细的网筛上进行，每6条或8条鱼肉片拼成一组合拼片，即采用横排3条或4条并由2排合拼成一组合拼片，鱼皮面向下，腹部稍重叠，2排的鱼尾拼叠在组合拼片中部。

3、  根据权利要求1所述的熏制鳀鱼鱼片的加工方法，其特征是调味处理时先将调味用少量水溶化，在调味用的盆中，一层鱼肉片，浇一遍调味液，排完后摇晃调味盆，使调味液浸渍均匀，浸渍过程中再摇晃2～3次。

4、  根据权利要求1或2或3所述的熏制鳀鱼鱼片的加工方法，其特征是用远红外热处理前的鱼肉片水分含量为18％～20％。

熏制鳀鱼鱼片的加工方法
技术领域：
本发明涉及熏制鱼片加工技术。
背景技术
现有熏制鱼片的方法有液态烟熏制剂的液熏法和传统的直接由熏材通过熏烟发生器发烟的熏制法，液态烟熏制剂的液熏法与由熏材通过熏烟发生器发烟的熏制鱼片加工技术相比，用液态烟熏制剂的液熏法具有以下特点：①不需要熏烟发生器而大大节省投资；②液态烟熏剂的成分比较稳定，使制成品品质也较稳定；③液态烟熏制剂是经过净化的，清除了熏烟中残留的致癌物质3，4-苯并芘，大大降低了致癌的可能性。但液态烟熏制剂制作的熏制鱼片与传统的熏制鱼片相比，存在着制品色泽淡、风味不足等问题。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是提供一种可改善液态烟熏制剂制作的熏制鱼片的色、香、味的加工方法。
本发明的技术方案包括鳀鱼去头、去内脏、去骨后开片的原料处理、调味处理、干燥处理、液态烟熏制剂液浸渍、远红外热处理，其特征是液态烟熏制剂液浸渍采用将调味、干燥后的鱼肉片在4％～6％液态烟熏制剂液中蘸一下，捞出放置4小时左右，再进行远红外热处理；远红外热处理采用180～200℃远红外热处理4分钟左右即改善液熏制品的色、香、味。
本发明除保持熏制鱼片制品原有的节省投资、品质稳定、清除熏烟中残留物质之外，而且具有类似热熏制品的色、香、味的优点。
具体实施方式
原料处理是采用体长10厘米以上的鳀鱼，鱼体基本完整无损，鲜度一级，鳀鱼去头、去内脏、去骨后开片。
调味处理：鳀鱼肌肉组织软嫩，调味时的翻动容易变形破碎，本发明是在调味处理时先将调味用少量水溶化，在调味用的盆中，一层鱼肉片，浇一遍调味液，排完后摇晃调味盆，使调味液浸渍均匀，浸渍过程中再摇晃2～3次；浸渍时间据气温而定，气温低于10℃，浸渍过夜，气温高于20℃，浸渍5～6小时。
干燥处理：鳀鱼个体甚小，制品外形差，为提高商品价值，本发明在干燥处理时采用组合拼片，贴片在网目较细的网筛上进行，每6条或8条鱼肉片拼成一组合拼片，即采用横排3条或4条并由2排合拼成一组合拼片，鱼皮面向下，腹部稍重叠，2排的鱼尾拼叠在组合拼片中部，使片形整齐，厚薄均匀，少漏洞；鱼肉片用天然干燥或设备干燥处理至用远红外热处理前的鱼肉片水分含量为18％～20％。
液态烟熏制剂液浸渍：液态烟熏制剂用清洁水稀释至4％～6％，干燥后的鱼肉片装入网筐，将网筐连同鱼肉片放入液态烟熏制剂液中浸渍6秒左右，捞出沥干，放置4小时左右。
远红外热处理：用远红外烘烤机180～200℃焙烤4分钟左右即可改善液熏制品的色、香、味；冷却后检测制品水分含量和感官等指标合格后，真空包装，装箱入库。