一种新型天然保健啤酒及其酿造方法 本发明涉及啤酒及其酿造方法，尤其涉及一种以荞麦为原料之一的保健啤酒及其酿造方法。
目前，啤酒酿造均采用大麦芽为主料，大米、大麦、小麦或玉米为辅料，制取糖化麦汁加啤酒酵母发酵而成。日益增大的啤酒需求量，越来越受到酿造用原料的制约。随着人民生活水平的迅速提高，对饮食的营养及保健要求也越来越高。我国北方及南方的云南、贵州和四川等省的荞麦种植面积广，产量相当大，但至今尚没有被采用作为酿造啤酒的原料。荞麦籽粒的营养很丰富，它除含有大麦、小麦、大米及玉米的绝大部分营养成分外，还含有它们不含有的其它人体必需的营养成分，尤其含有这些粮食都不含有的芦丁、烟酸及叶绿素，其中，芦丁和烟酸是治疗高血压的辅助剂。芦丁是黄酮类物质，它不仅是治疗心血管病的良药，而且还有多方面的活性，其中最有价值的是抗癌活性。据《本草纲目》、《古今荞麦验方集》的记载，及很多民间实践和现代科研结果证明，荞麦含有增强人体免疫功能、抗菌消炎、降血糖和血脂、予防并治疗心血管病和糖尿病、防癌及抑制癌肿的药物成分，同时，还含有19种氨基酸(其中人体必需的18种全有)和齐全的B族维生素。因此，荞麦是一种酿造天然保健啤酒的上好原料。
荞料含淀粉70％左右，其淀粉呈多角形单粒体，与大米淀粉相似，但颗粒较大。与其它粮食相比，其淀粉很容易糖化，很适合啤酒酿造的糖化工艺，因此，用荞麦作为原料之一，制取糖化荞麦汁，酿造天然保健啤酒，是可以实现的。
本发明的目的在于，提供一种具有传统啤酒的营养成分及口味，并含有芦丁和烟酸的天然保健啤酒及其酿造方法。
制造这种啤酒的方法之一是：采用传统地啤酒基本原料麦芽和某些其它粮食及占总原料10-60％的荞麦，经糊化、糖化制取糖化麦汁加啤酒酵母发酵而成，但是，由于荞麦淀粉颗粒较大，故在糊化前必须先进行低温浸渍，使之充分吸水膨胀，才有利于糊化，同时可提高酶活性。浸渍温度一般在20-55℃，时间10-30分钟，最理想的是45±2℃、20±2分钟。
所述的荞麦可用苦荞麦、甜荞麦或二者的混合物。荞麦皮壳表层含有丰富的芦丁和烟酸，且皮壳与荞麦共入对荞麦汁过滤有利，但会使啤酒色度变深。应根据不同的保健、口味及色度要求来确定荞麦的用量配比及皮壳的共入量。
糖化时间按原料(荞麦、麦芽、大米等)的质量和配比而定，一般在50-90分钟之间选择。采用二次煮出、阶段升温糖化法，第一次兑醪糖化温度65℃为宜，第二次兑醪糖化温度75℃为宜。冷荞麦汁的PH值调整为5.2-5.4之间。在煮沸时，洒花分4次添加，酒花的添加量应根据配方而变，原则是保证酿出的啤酒与传统啤酒的口感相同或相近，变化的依据是荞麦的加入量，荞麦比例大及皮壳共入时应少加酒花，荞麦比例小及皮壳不共入或共入少时应多加酒花。
为获得口味纯正、感观指标好、质量上乘的啤酒，发酵中当糖度降至一定程度时必须进行倒罐发酵，以除去沉积物及泡盖。如对于12°Bx淡色啤酒，当糖度降至8-8.5Bx时必须进行倒罐发酵。
酿造本发明所述天然保健啤酒的方法之二是，采用传统的原料及基本酿造工艺，在糖化麦汁中加入从荞麦中提取的芦丁、烟酸，加入量视不同的保健、口味及色度要求而定。
酿造本发明所述天然保健啤酒的方法之三是，采用传统的原料及基本酿造工艺，在对成熟的啤酒进行过滤的工序中，加入从荞麦中提取的芦丁、烟酸，加入量视不同的保健、口味及色度要求而定。
本发明所提供的这种天然保健啤酒，以荞麦为原料之一，开辟了新的啤酒原料来源，而且，由于荞麦籽粒营养丰富，除含有大麦、小麦、大米、玉米等粮食中的绝大部分营养成分外，还含有这些粮食所不含有的一些人体必需或有保健作用的营养成分，尤其是芦丁和烟酸，其中，芦丁和烟酸是治疗高血压的辅助剂，所以，本发明所提供的这种啤酒具有良好的保健作用。
下面结合附图来描述几个非限定性实施例，其中附图是：
图1—实施例一、二和三的糖化工艺曲线，
图2—实施例一、二和三的发酵工艺曲线。
实施例一
一、配方及工艺条件
1、麦芽1620公斤，大米162公斤(粳米)，苦荞麦粉400公斤，酒花11公斤(普通苦酒花10公斤，香花1公斤)，石膏1公斤，甲醛1公斤，水8.6吨，(麦芽＋大米)：荞麦为4.45∶1，第一麦汁总水料比为3.94∶1，荞麦在总料中的百分比为18.32％。
2、采用二次煮出阶段升温糖化法。糊化浸渍温度45℃20分钟。第一次兑醪65℃90分钟之内进行。第二次兑醪温度75℃，静置10分钟。
3、洗槽水74℃±0.5℃，分三次洗槽，残糖1-1.5Bx。
4、混合荞麦汁11Bx±0.2Bx，煮沸90分钟，最终荞麦汁12Bx±0.1Bx，煮沸强度8％以上。
二、具体实施
1、糊化锅内先加入45℃温水3400公斤，再加0.3公斤石膏开搅拌，将粉碎好的苦荞麦粉400公斤，麦芽160公斤，梗米162公斤，投入糊化锅内。停搅拌保温20分钟。之后在15分钟之内升温到70℃，保温10分钟。之后又在15分钟之内升温到100℃(因大气压之差，实际只到96-98℃)保温25分钟。
2、糖化：晚糊化10分钟投料。糖化锅内50℃温水5200公斤，加入石膏0.7公斤，甲醛1公斤，开搅拌投料，麦芽1500公斤，静置75分钟，保温进行蛋白质分解。
3、将糊化锅内的糊化醪打入糖化锅内，进行第一次况醪糖化。打入前开搅拌。打完后静置70分钟后进行碘检。全过程约90分钟，温度65℃。
4、碘检合格后，将醪液的1/3分入糊化锅再次煮沸。糖化锅的醪液继续静置。糊化锅内的醪液煮沸25分钟后再次打入糖化锅搅拌均匀进行第二次兑醪，温度75℃，静置10分钟后打入过滤槽。静置15分钟开始过滤到煮沸锅。洗槽洗到混合麦汁11Bx±0.2Bx，残糖1-1.5Bx停止过滤。
5、煮沸。初沸时加苦酒花2公斤，45分钟后再加苦花3公斤，煮终前10分钟(即80分钟时)加苦花5公斤，煮终时加香花1公斤。全过程90分钟。
6、将煮好的荞麦汁18分钟内泵入旋涡沉淀槽。30分钟后开薄板冷却器将荞麦汁冷却至7-7.5℃通无菌空气，空压0.04-0.06MPa。送入发酵罐。
7、发酵：加入健壮酵母，加入量0.6-0.8％。控温9-9.5℃。2-3天后，糖度降至8-8.5Bx时，倒罐除去沉积物及泡盖等杂质。倒罐后继续升温发酵。控温11℃，糖度降至5-5.5Bx时封罐保压。继续升温到12℃，保温、控压1-1.2公斤/厘米2进行双乙酰分解还原。从封罐保压到双乙酰分解合格(含量0.13ppm以下)开始降温，共计5天。之后以每小时0.1℃的平均速率在24小时内降至5℃。保温一天(24小时)排第一次酵母。接着又再以每小时0.1℃的速率降温至0℃，保温一天排第二次酵母。继续保温，到滤酒前三天降至-1℃。生啤酒7-8天开滤灌装即可，熟啤酒10-14天开滤灌装即可。
8、灌装：清酒罐取样检验合格后灌装、压盖、灭菌，包装入库。
此方法生产的啤酒，感观指标及口感均很好，与12°Bx传统淡色啤酒相似。但营养成份比之较高，含有适度的芦丁、烟酸、叶绿素及前述的多种微量元素、维生素和其它荞麦特有的药物成份。色泽金黄，微透叶绿，有明显的酒花清香味及爽口的口味，余味干净醇厚。属大众型保健疗效啤酒。
实施例二
配方：
麦芽1650公斤，荞麦570公斤(甜、苦荞各半)，水8.75吨，酒花11公斤(普通酒花10公斤，香花1公斤)，甲醛1公斤，石膏1公斤。
方法与实施例一相同。
此方法生产的啤酒与实施例一基本相同，但其荞麦的保健疗效成份有所增加，不仅适合广大消费者的食疗保健要求，对肥胖者有减肥的功效。对心血管病、糖尿病有较强的抑制和预防作用。
实施例三
配方：麦芽1500公斤，苦荞麦粉600公斤，苦荞麦壳200公斤，梗米162公斤，酒花9.5公斤，水9.6吨。加酒花时，初沸，2公斤，45分钟后2公斤，80分钟时4.5公斤，煮终时香花1公斤。
方法与实施例一相同。
此方法生产的啤酒，与传统12Bx淡色啤酒相比色泽较深些，有较强的针对性，更适合患有高血压、糖尿病、慢性肠炎、胃炎等疾病的人饮用，对包块肿瘤有抑制及预防作用，口感与传统啤酒无明显差别。泡沫不如前二例洁白，白中微透叶绿。
酿造这种天然保健啤酒还可以直接在糖化麦汁中或成熟啤酒中直接按要求加入从荞麦中提出的提取物。其提取方法，另案申报，这里不作介绍。具体实施如下：
实施例四
在12吨12Bx的传统糖化麦汁中加入从500公斤荞麦中提取的全部浓缩液，共计100公斤。直接参与发酵。
此法酿造的啤酒与实施例一相同。
实施例五
在25吨12Bx成熟啤酒的过滤过程中加入从500公斤苦荞麦皮壳中的提取浓缩液全部共计50公斤。
此方法生产的啤酒与实施例三相似。