本发明涉及用食用菌种发酵制成的一种无醇饮料的生产工艺，特别是用多菌种发酵制无醇饮料的制备工艺。 目前国内外饮料多为人工配制，如可乐、果汁饮料。发酵饮料很少，且均为单一菌种发酵而成，如醋酸菌发酵的醋酸饮料、乳酸菌发酵的乳酸饮料等，这些饮料的成份较为单调，口感一般，保健功能不强。中国专利申请CN85104712A报道了以EF-11羊肚菌进行发酵的非酒精饮料，但由于其菌种单一，所以口感一般，且营养成份单调;苏联专利申请SU1584889报道了一种以糖浆和酵母进行加压发酵制成的无醇饮料，亦存在上述问题。
本发明的目的是，利用我国的茶叶、大麦、大米及丰富的食用菌资源，开发具有保健作用，口感良好，营养丰富的发酵饮料，以及适合工业化生产多菌种发酵无醇饮料的工艺条件。
本发明的要点是一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备，发酵剂的制备，发酵、成品调制工序，本发明的特征在于，以酵母菌Saccharomyces Carivisiae Hansen嗜酸乳酸菌Lactobacillus acidophilus、弱氧化醋酸菌Acetomonas Suboxydans三个菌种为发酸剂、将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。
本发明利用大麦和大米制成麦芽汁，再与红茶制成麦茶汁做为发酵基质。麦芽汁含有丰富的营养物质，利用这种原料发酵的产品，不仅口感好，而且具有较高的营养价值。红茶中含有4～8%地茶多酚，可以与麦芽汁中的蛋白质结合而凝聚沉淀，从而增强饮料的非生物学稳定性。
本饮料采用的发酵菌种，都是对人体有益的微生物，它们又有相近的生长条件，如在PH4～7，20～35℃条件下都能很好地生长，都能利用果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，因此具有共生的基础。在厌氧条件下，酵母菌发酵酒精，嗜酸乳酸菌发酵乳酸，弱氧化醋酸菌发酵葡萄糖酸;在有氧条件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化为醋酸，使发酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把醋酸继续氧化为CO2和水。这些特点，为发酵液中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。此外，酵母菌还能为乳酸菌提供需要的生长因子，使其生长的更好。
麦茶汁的制备：
将大麦发芽，干燥制成麦芽，再加入适量的未发芽的大麦和大米，经粉碎后加入一定量的水进行糊化、糖化，即成原麦芽汁。原麦芽汁经过滤槽和压滤机进行过滤，过滤后的麦芽汁送入煮沸锅中，每升原麦芽汁中加入经过预浸的1.5克优质红茶，在100-110℃下，煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13°Bx。而麦茶汁中的蛋白质，果胶质等有机物经煮沸凝固，分离除去，从而保证产品澄清、透明，具有良好的稳定性。煮沸好的麦茶汁，经沉淀槽离心沉淀，除去残茶和热凝固物，然后将澄清的麦茶汁送入发酵罐中，冷却至40℃以下，调PH6～7，接种发酵。
发酵剂的制备：
三个菌种分别培养，三级扩培。
酵母菌斜面→试管（麦茶汁） (28-30℃)/(48h)
三角瓶（扩大10倍） (28-30℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (28-30℃)/(48h) 酵母培养罐，镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
嗜酸乳酸菌斜面→试管（麦茶汁） (30-35℃)/(48h) 三角瓶（10倍） (30-35℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (30-35℃)/(48h) 种子培养罐、镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
弱氧化醋酸菌斜面→试管（麦茶汁+95%酒精4%） (32-34℃)/(48h振荡) 三角瓶（10倍） (32-34℃)/(48h振荡) 卡氏罐（10倍） (30-32℃)/(通气72h) 积子培养罐。镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
发酵：
将上述三个菌种，按酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝0.3-0.5∶1∶2（容积比）（保持弱氧化醋酸菌占优势）的比例接种，接种总量为发酵原料的7～10%（容积比）。酵母菌细胞总数为4～6×106个/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌细胞总数为40～60×106个/ml。接种后通入无菌空气保持充足的氧气，加速菌体繁殖，然后使温度保持在20～25℃，厌氧发酵5～7天，此时酒精度约为1～2%。开始降温至4～6℃，继续缓慢发酵，同时使酵母沉降，约24～48小时。将锥形罐底的酵母排出后，粗滤发酵液至另一发酵罐，镜检滤液，酵母菌极少，补加弱氧化醋酸菌，细胞总数达到40×106个/ml以上，升温至20-25℃，通风发酵，通风量为1∶0.1～0.6（容积比）为宜，发酵时间5～6天，当酒精降至0.5～2%以下，总酸达到0.3～0.6%，口味良好，即停止发酵，过滤后得成品发酵液。
成品调制：
饮料要求甜酸比适当，一般甜度在10～14%，酸度0.1～0.2%，因此必须对发酵液进行调制，才能保证口味良好，具体的方法是：发酵滤液加入定量过滤水（加水量视饮料品质要求而定），一般发酵液∶水＝1∶2～4（容积比），可保持本品之特有风味，然后加入酸味剂如（柠檬酸），甜味剂，香精（料），CO2等配料，灌装，灭菌即成。
制成品的主要指标
发酵液中氨基酸的面分含量氨基酸tiAiPi%×102丙氨酸3.2173913.20甘氨酸4.2107417.13丝氨酸15.45364835.70脯氨酸18.25368553.18天门冬氨酸19.52718341.25赖氨酸20.87723700.51酪氨酸21.08216021.65天冬素22.90426754.07精氨酸23.86951091.35组氨酸25.11118680.72半胱氨酸33.0904980.59亮氨酸17.3006190(内标）
发酵液成分检验表
发酵液中主要的维生素含量
本发明的优点在于：该饮料是应用正交设计法从十余个菌种中优选出三个菌种，按一定比例，独特的工艺共生发酵而成。与CN85104712A和SU1584889所提供的饮料相比，其营养成份丰富，保健作用良好，而且风味独特。经过中试试验，进一步完善了工艺条件，修正了工艺参数，适合工业化生产。
附图1为本发明的工艺流程图。
实施例一：10°Bx麦芽汁2吨，加红茶3公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶。将麦茶汁送入发酵罐冷却到40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.5∶1∶2，接种总量为10%（与麦茶汁总量比）。25℃厌氧发酵5天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃。2天后排酵母粗滤，然后升温至25℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵5天，停止发酵过滤。适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。
实施例二：8°BX麦芽汁2.3吨，加红茶3.45公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.3∶1∶2，接种量7%（与麦茶汁总量比），20℃厌氧发酵6天，制冷温度6℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至20℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵4天，停止发酵，过滤，适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。
实施例三：12°BX麦芽汁1.8吨，加红茶2.7公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.4∶1∶2接种总量9%，23℃厌氧发酵7天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至23℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵6天，停止发酵过滤，适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。