茄脯生产工艺.pdf

本发明属蔬菜食品加工业。
    本发明是以茄子为原料的菜脯生产工艺。

    目前茄子的加工方法仍是延用传统的蒸、煮、烧、炸并配以各种辅料后入盘上桌，或腌制成咸菜供人们在餐桌上食用。茄子是季节性较强的蔬菜，几乎是同时上市，在市场上销售期很集中。由于销量大，所以价格非常便宜，除一部分鲜茄子被人们食用和腌制外，每年都有许多茄子无法保存而烂掉。茄子有丰富的钙磷铁和维生素A等多种营养成份，白白烂掉实在是一种浪费。

    本发明就是要提出一个把茄子变成可供食品店出售的美味营养佳品蔬菜脯的加工方法。用此方法，可以解决茄子的长期大量贮藏问题，并可获得较高的经济效益。

    下面结合附图对本发明作详细描述：

    说明书附图是本发明的生产工艺流程。

    本发明是由原料处理、脱水、成形、调味、干燥、包装、灭菌、入库八道基本工序组成。

    本发明是这样实现的：首先对购进新鲜茄子进行挑选，摘洗干净后，进行蒸（或煮）至熟（5～10分钟）;采用晒或烘、晾、风吹等办法使茄子表皮发硬，不易破裂;采用层茄层盐并加压的方法对茄子盐渍12-24小时，沥去水份后再次干燥，并切成所需的长度（一般为1～2厘米），把切好的茄段放入调味液中浸泡2-3天，待滋味充分进入茄段即可取出，沥去多余的调味液，晾干（或晒干、烘干、风干），口感硬度适宜时即可放入塑料袋进行真空包装，并用紫外线灯照射或杀菌锅灭菌后即为成品，并入库。

    盐渍时食盐的用量为茄重的5-10%。调味液的配比可根据不同地区的民间口味习惯调制，一般可用糖、柠檬酸、香精（或香料）、防腐剂加水煮沸;如做成奶油茄脯、椰味茄脯、五香茄脯、辣味茄脯等，只要加入相应的调味辅料即可。