牛肉酥及其加工工艺 技术领域：本发明是一种新的牛肉加工食品—牛肉酥及牛肉酥的加工工艺，属于食品中的肉品处理技术领域。
现有技术：在现有技术中，同本发明最接近的有1.中国专利申请号95100698.3《一种牛肉干的生产方法》；2.中国专利申请号98120180.6《一种酥软化渣牛肉干及其生产方法》；3.中国专利申请号95111308《一种松茸牦牛肉干及其制备方法》；4.中国专利申请号93115873《鲜牛肉丝及制作工艺》。在1.中国专利申请号95100698.3专利中，主要提出了牛肉干的加工工艺，其流程：整理原料→切坯→熬汁水→脱水→轧松，在其余几项专利申请中，除了加工工艺外，还提供加工配料的配方。无论是牛肉干的加工、还是五香牛肉的加工，都是质地偏硬、咀嚼困难、色泽太黑、影响感官。针对上述缺陷，中国专利申请号98120180.6《一种酥软化渣牛肉干及其生产方法》，对牛肉干的原料配方和生产工艺方面进行改进，使牛肉干色泽浅黄、美观，质地较其余加工的牛肉干松软。在所有上述专利中，总离不开牛肉干的加工范畴，产品不成型，外观不规则，松软程度不尽令人满意，没有从根本上解决牛肉干酥软化渣的问题，致使一些老年人、牙齿不健康的人群无法享用。本发明的目的是：将牛肉加工成牛肉酥，不仅让健康人群能够享用高蛋白牛肉制品美味，还能让牙齿松动的老人、牙齿不健康的人们也能享用美味牛肉制品，而且产品成型、外观规则、色泽鲜明、包装紧密、防腐性好、便于食用。
发明内容：牛肉酥加工包括加工工艺和配料配方两部份。加工工艺流程见说明书附图，即牛肉酥加工工艺流程图，从附图可知，加工工艺按下列工艺流程进行：
1.原料肉验收：符合国家标准GB2708-94。
2.浸泡：用自来水浸泡，水重量与牛肉重量相等，搅拌牛肉，浸泡均匀，浸泡温度(0～4)℃，浸泡时间(16～18)小时。
3.分割：修割掉表面脂肪、筋膜(腱)、大血管、淋巴腺体、血污、碎骨、伤残组织及污物等，顺肌纤维切割成1.5～2Cm厚的肉片。
4.煮制：将浸泡好的肉片倒入沸水煮锅内，水量以刚浸没肉片为准。加入生姜同煮，用量0.05Kg生姜/1Kg生肉，沸煮时间(40～60)分钟，取出牛肉沥干。
5.高压蒸制：将煮制后的牛肉片放于蒸锅或蒸车中，高压汽蒸(1～3)小时，蒸锅或蒸车中蒸汽压力为(0.1～0.2)Mpa。
6.搅拌料：将蒸制好的肉料定量置于配料机中，按每公斤熟肉计算，加入配制好的基础配料，边加边搅拌，基础配料配方及用量见表2，配制完基础配料后，再根据表3配方及配量按每公斤熟肉计算加入辅助配料，选择三种配方中的一种，或五香味或芝麻味或麻辣味，按辅助配料顺序定量加入，边加边搅拌，直至搅拌均匀。
7.装模：将搅拌好的肉料置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密。
8.定型：用成型机对肉料进行切割。切割成(5-6)g重的方形或圆柱形或其它形状。
9.铺筛：将成型的肉料均匀摊放于烘烤筛网上。
10.烤制：铺好筛地肉料及时送入烘烤箱内，温度(55～75)℃，烘烤(5～6)小时，出烘肉料水份保持15.5％左右。
11.杀菌：烤制好的肉料及时送入微波杀菌隧道，控制好温度，，调节移动速度，使出料水份控制在(12.5～14)％之间，不得过低过高。
12.冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温。
13.包装：严格包装间卫生管理制度，准确定量。
14.成品：内外包装合格产品及时转送到清洁、干燥、通风的成品库分类堆放。
本发明工艺流程与现有牛肉干加工工艺相比有很大的差别，比现有的牛肉干或五香牛肉干加工工艺更为完整，除具有一般牛肉干加工工序外，还增加了高压蒸制、搅拌料、装模、定型等工序。通过蒸汽高温高压长时间蒸制，使得牛肉肌纤维分离疏散成细丝状，解决了牛肉肌纤维之间由于结蒂组织包裹粘连而难于咀嚼松散的问题，解决了老人由于牙齿松动，小孩牙齿初成咀嚼无力的难题，同时由于肌束的存在，让制品又有一定的咀嚼感，避免了坚硬，防止了入口即成渣，让不同年龄段的人都能享受到高蛋白牛肉制品的美味；通过搅拌料工序，摒弃了传统工艺的炒制步骤，使得营养物质和风味物质得到最大限度的保留，各种物料分布均匀，避免了传统牛肉干入口香浓，咀嚼过久则余香短促，后如嚼蜡的弊端；通过机械装膜、定型工序，使牛肉酥重新成型、规则、有特点，可以用于机械全自动包装，产品外观新颖，食用方便，避免了传统牛肉干制作所造成的外观不规则，颗粒碎末搭配不当所引起的外观视觉效果差，食用易漏渣等方面的不利因素。本发明对工艺的工艺条件进行过试验，本发明按上述工艺流程进行过工艺条件试验。见表1
表1 加工工艺条件试验项目试验一组 试验二组 试验三组浸泡液温度0℃ 2℃ 4℃浸泡时间16h 17h 18h煮制时间40min 50min 60min蒸汽压力0.1MPa 0.13MPa 0.2MPa蒸制时间3h 2h 1h烤制温度55℃ 65℃ 75℃烤制时间6h 5.5h 5h水份控制12.5％ 13.5％ 14％
三组试验结果表明，浸泡液温度(0～4)℃之间对肉片无显著变化，为保险起见，取2℃为好，浸泡时间17小时为宜，16小时浸泡不够；煮制时间，试验一组刚好无血水浸出，试验二组正好符合加工要求，试验三组只适于大块的肉，取试验二组；蒸制条件以试验二组肉体疏散适度，选试验二组；烤制条件以第二组即温度65℃，时间5.5小时为最好，能保证灭菌后的牛肉酥水份控制在13.2％；牛肉酥水份值低于12.5％入口咀嚼略干硬，超过14％显得柔软，对保质不利。
本发明牛肉酥加工配料配方分两部分，第一部分为基础配料配方，见表2
表2 基础配料配方(按每公斤熟牛肉计)项目品名用量范围(单位g)甜味剂白砂糖180～220或(蛋白糖)5～6鲜味剂味精12～15I+G0.6～0.8咸味剂食盐35～40成形剂淀粉30糊精300～340乳化剂蔗糖酯1.5疏松剂食用调和油90～110抗氧化剂D-异抗坏血酸钠2
第二部份：辅助配料配方，见表3，由于各人的口味不同，辅助配料配方分为五香味，芝麻味和麻辣味三种。选用三种口味中的一种配方与基础配料配合使用。
表3.辅助配料配方(按每公斤熟牛肉计算)品味品名用量范围(单位g)品味品名用量范围(单位g)品味品名用量范围(单位g) 五 香 味牛肉粉精1.5～2.5芝麻味芝麻140～170 麻 辣 味花椒8～12花椒3.5～4.5花椒2.5～3.5辣椒35～50桂皮3.5～4.5八角4～6桂皮4～6八角6～8小茴香1.5～2.5八角7～9小茴香2.5～3.5姜黄5～7小茴香2.5～3.5甘草5.5～7.0牛肉粉精1.5～2.5辣椒红18～23辣椒红4～6牛肉粉精1.5～2.5
在搅拌过程中，基础辅料是必加的，辅助料根据口味不同选用五香味，芝麻味或麻辣味三种配方中的一种与基础配料配合使用。
根据上述工艺流程，本发明对基础配料配方和辅助配料配方进行过试验，基础配料配方和辅助配料配方试验见表4，
表4 基础配料配方和辅助料配料配方试验表(按每公斤熟牛肉加入量计算)品名试验一组(单位g)试验二组(单位g)试验三组(单位g)基础配料白砂糖或蛋白糖180 200 2205 5.5 6味精12 13 15I+G0.6 0.7 0.g食盐35 37.5 40淀粉28 30 35糊精300 320 340蔗糖酯1.2 1.5 1.8食用调和油90 100 110D-异抗坏酸钠1 2 3辅助配料 五香味牛肉粉精1 2 3花椒3 4 5桂皮3 4 5八角6 7 8小茴香2 3 4甘草5 6 7辣椒红4 5 6 芝麻味芝麻130 150 180花椒2 3 4八角4 5 6小茴香1 2 3姜黄4 6 8牛肉粉精1 2 3 麻辣味花椒8 10 12辣椒30 40 55桂皮4 5 6八角7 8 9小茴香2 3 4辣椒红15 20 25牛肉粉精1 2 3
试验结果表明，配料配方试验二组风味较好，组织软硬适口，柔软易嚼，化渣，甜咸可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，回味绵长；试验一组，配料配方效果、风味、口感、组织状态、色泽、香味、味道不如试验二组，软度比试验二组差；试验三组配料配方效果太突出，味道太重，不如试验二组好。在上述配料配方方面，本发明除采用一般的香料外，大胆采用了淀粉和糊精作为成型剂，这一尝试取得了成功，使得制品有了很大的可塑性，改变了牛肉组织结构，改善了口感，解决了传统制作造成的不规则，碎末多，不利包装及食用不方便的难题，使产品形状要圆则圆，要方则方，要大则大，要小则小，随心所欲定形状，增添了花色品种，产品更具有新潮、美观、休闲、实惠的特点。
综上所述，本发明工艺流程如说明书附图；本发明最佳工艺条件为：浸泡液温度2℃，浸泡时间17小时，煮制时间50分钟，蒸汽压力0.13Pa，蒸制时间2小时，烤制温度65℃，烤制时间5.5小时，水份控制13.2％。最佳基础配料配方为(以每公斤熟肉计)：白砂糖200g，味精13g，I+P 0.7g，食盐37.5g，淀粉30g，糊精320g，蔗糖酯1.5g，食品调和油100g，D-异抗坏血酸钠2g。
最佳辅助配料配方为：五香味＿＿牛肉精2g，花椒4g，桂皮4g，八角7g，小茴香3g，甘草6g，辣椒红5g。芝麻味＿＿芝麻150g，花椒3g，八角5g，小茴香2g，姜黄6g，牛肉粉精2g。麻辣味＿＿花椒10g，辣椒40g，桂皮5g，八角8g，小茴香3g，辣椒红20g，牛肉粉精2g。
下面结合说明书附图和实施例，进一步说明本发明的内容。
实施例按下列步骤加工：
1.原材料采购验收：采购经过兽医卫生检验合格，符合国家标准GB2708-04的牛肉150Kg，2.浸泡：将牛肉浸泡在同等重量的水中，浸泡温度2℃，浸泡时间17小时，浸泡期间要定时搅拌。3.分割：修割掉牛肉表面脂肪、筋膜、大血管、淋巴、腺体、血污、碎骨、伤残组织及污物等，切割成(1.5～2)Cm厚的肉片得牛肉片140Kg。4.煮制：将分割好的牛肉片140Kg倒入沸水中，沸水量以刚好浸没牛肉片为准，加7Kg洁净生姜继续煮沸50分钟，捞出沥水。5.取煮制后的熟牛肉100Kg放于蒸锅或蒸车中，高压汽蒸2小时，蒸锅或蒸车中蒸汽压力为0.13Mpa，6.加配料：将蒸制好的100Kg肉料置于配料机中，按每公斤熟牛肉计算，加入表4试验二组配制好的基础配料，边加边搅拌，配制完基础配料后，按每公斤熟牛肉计算，依次按表4试验二组顺序加入辅助配料，辅助配料选择三种辅助配料配方的一种如五香味或芝麻味或麻辣味之一，边加边搅拌，直至均匀。7.装模：将搅拌好的肉料置于定制的模盒内，要求中心及周边厚薄均匀一致，用压板挤压，使得肉料紧密，肉料及模盒之间须用塑料薄膜铺隔，肉料表面须用塑料膜覆盖，防止冰霜凝结及污染。8.定型：用成型机对肉料进行切割，切割成(5～6)g重的方形或圆柱形，要求刀口锋利，切口整齐，不毛边，无缺损，大小均匀一致。9.铺筛：将成形的肉料均匀摊放于烘烤筛网上，筛网要求清洁，肉料不重叠挤压。10.烤制：铺好的肉料及时送入烘烤箱内，烤制温度65℃，烤制时间5.5小时，烘烤时每两小时翻动一次，使出烘肉水份保持在15.5％左右。11.杀菌：烤制好的肉料及时送入微波杀菌隧道调节移动速度，控制好温度，经过微波杀菌隧道后的半成品水份控制在13.2％为最好。12.冷却：杀菌后的半成品及时转入洁净冷却间内冷却，冷却时间约30分钟至1小时，全部降为室温为止，注意冷却间卫生及风速，空气过滤器严禁损坏，防止杂物混入。13.包装：严格包装间卫生管理制度，准确定量。14.成品：内外包装合格产品及时转送到清洁、干燥、通风的成品库分类堆放。