食用菌蛋白系列营养酱油属于用食用菌发酵加工制作的一种调味品。 一般食用菌酱油的制作方法是在酱油制作过程中加入用食用菌子实体经煎煮提取的汁液，以提高酱油的营养价值和鲜味。如CN1053173A公开的特鲜猴头酱油就是在酿造酱油后在配料中加入用水煎煮出的猴头菇汁液，尚未见到有关用食用菌菌丝体制作酱油的文献报导。
本发明的目的在于用食用菌工业发酵产生的菌丝体加工制作酱油，从而提高酱油的质量与营养价值。
本发明任务是通过下述技术方案实现的。
优良的食用菌菌株在适宜的培养基中经斜面培养、摇瓶培养、种子罐培养与发酵罐培养产生大量菌丝体后先将菌体酶解，即将发酵产生的液态鲜菌体的PH值调整至4.5～6.3，在密闭条件下升温至25～55℃，在0.5～1.0kg/cm2的压力条件下酶解6～12小时后，然后菌醪用浓缩法或发酵法制作酱油;
浓缩法：酶解的菌醪液经粗滤后吸入真空浓缩锅中，在600毫米汞柱以上的真空度下加热浓缩，浓缩过程中蒸汽压力保持在3kg/cm2，浓缩至溶液的折光率为30%，调整PH为6.5，又在夹层锅中加入盐、豆油、柠檬酸与其他配料并加热搅拌至75℃，静置澄清，澄清液中添加适量色素和防腐剂。
发酵法：经酶解的菌醪液先升温至70℃，30分钟使酶失活，再加入糖浆盐水和水解蛋白质液，调整PH在4.5～6.3，在25～55℃温度条件下发酵3～8天，过滤后在夹层锅中加入盐、豆油与其他配料，加热搅拌至75℃，静置澄清后添加适量色素和防腐剂。
下面结合实例进一步详述本发明。
香菇酱油
（1）斜面培养：
优良香菇菌株在大米发酵液+松根、松针、土壤浸出液的斜面培养基上，在25℃温度条件下培养18～20天，斜面上菌丝丰厚、洁白。
（2）液体扩大培养：
在装置200ml玉米粉、豆饼粉培养基地500ml三角瓶中，接种1cm2的香菇斜面菌种，置于25℃、170rpm旋转式摇瓶机中培养8天。
（3）一级摇瓶培养：
用万毫升培养瓶，装玉米粉、豆饼培养液7500ml，接种量为10%，置于25℃温度条件下培养5天。
（4）二级种子罐培养：
100升不锈钢罐，装玉米粉、豆饼粉和蔗糖培养液75升，接种量10%，培养温度25℃，培养罐压0.4～0.8kg/cm2，不搅拌培养5～6天。
（5）发酵罐培养：
1000升不锈钢罐，装量750升，培养液同种子罐培养，接种量10%，罐温25℃，罐压0.4～0.8kg/cm2，搅拌转速180rpm，培养时间5～6天，第五天生物量达2.61g/100ml。
（6）菌体的酶解
将经发酵罐培养的液态鲜菌体的PH值调整到5.5，在密闭的条件下升温至55℃，压力0.5～1.0kg/cm2经12小时酶解，菌丝体产生大量的β-1.3葡聚糖酶和壳多糖酶，溶解菌丝体的细胞壁，从而使细胞内的各种物质成分转移到溶液中，然后加温至70℃，经30分钟，使酶失活。
（7）发酵法制作酱油：
在经酶解的菌醪液中加入糖浆盐水和水解蛋白质液，调整PH在4.5～6.3，在50～55℃温度条件下发酵5天，经60目筛网过滤后补充食盐达20%，加豆油5%，加白糖、茴香、花椒、胡椒、姜等小配料约1%，在夹层锅中加热搅拌，直至食盐溶解，捞去泡沫，加热至75℃，静置澄清，澄清液中添加色素和防腐剂，装并即成，成品氨基酸N含量达0.7%以上。
糖浆盐水是用菌醪液量的5%的米粉在PH6.2，温度45～48℃条件下经淀粉酶作用液化，又在糖化酶作用下糖化后制成的。
水解蛋白质液是用鱼粉和豆饼用盐酸微煮沸3小时水解后冷却再调整PH至6.5后过滤制成。
其他食用菌蛋白营养酱油制作工艺同上。制作金针菇营养酱油用马铃菇+鱼粉水解液作斜面、摇瓶培养基，种子罐和发酵罐培养液的主要原料为玉米粉、豆饼粉和蔗糖，培养时间为4～5天。生产松乳菇营养酱油，斜面、摇瓶培养基为大米发酵液，种子罐和发酵罐培养液的主要原料也是玉米粉、豆饼粉和蔗糖，培养时间为2-3天。生产灵芝酱油，培养灵芝的斜面培养基是在PDA培养基中加入适量波美度8度的米曲汁和2%糖，摇瓶培养液是玉米粉2.5%，大米粉2.5%，食糖1%，培养温度25～28℃。冬虫夏草酱油，斜面培养基是在PDA培养基中加入1.5%玉米粉，1-3%蛋白胨;摇瓶培养液以4%玉米粉为主加2%鱼粉或2%黄豆粉;发酵罐培养液氮是以4%的玉米粉为主加2%鱼粉或2%黄豆粉，培养温度为20～25℃。
用工业发酵生产的食用菌系列营养酱油，氨基酸氮含量达0.7%以上，不仅营养丰富，而且还有防病、抗病的保健作用，是一种理想的调味品。