一种抗老化苏式月饼及其制备方法.pdf

本发明公开了一种抗老化苏式月饼。苏式月饼由皮料和馅料制成，所述皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉10-20份、生米粉5-8份、植物油8-10份、抗老化剂0.5-1份。通过在皮料中添加抗老化剂，极大提高了苏式月饼在货架期维持产品质量的程度，原料价格低廉，抗老化效果好。

1.  一种抗老化苏式月饼，由皮料和馅料制成，其特征在于，皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉10-20份、生米粉5-8份、植物油8-10份、抗老化剂0.5-1份。

2.  根据权利要求1所述的抗老化苏式月饼，其特征在于，所述馅料由下述重量份原料制成：糯米粉4-5份、橄榄油1-2份、冰糖2-3份、核桃仁0.5-1份、花生米碎0.5-1份、芝麻油1-2份、蛋清0.5-1份。

3.  根据权利要求1所述的抗老化苏式月饼，其特征在于，所述抗老化剂由下述重量份原料制成：α-淀粉酶0.5-1份、β-淀粉酶0.5-1份、单硬脂酸甘油酯0.5-1份、甘露糖醇2-3份、熟米粉4-6份、三氯蔗糖1-3份。

4.  根据权利要求1所述的抗老化苏式月饼，其特征在于，所述植物油可以选自以下任一种或几种的组合：花生油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、芝麻油和/或大豆油。

5.  根据权利要求1所述的一种抗老化苏式月饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）皮料：称取5-10份变性淀粉、5-8份生米粉，混匀，加入适量水，混匀，加入上述4-5份的植物油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余变性淀粉和剩余植物油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；
（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再按顺序加入橄榄油、芝麻油和蛋清，搅拌均匀至馅团不松散粘手；
（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。

6.  根据权利要求5所述的抗老化苏式月饼的制备方法，其特征在于，皮料中面皮和酥皮的重量比为1:0.5-1。

一种抗老化苏式月饼及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种抗老化苏式月饼及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
苏式月饼是源于苏州的传统美食，深受江南人民的喜爱。苏式月饼的皮层酥松，色泽美观，是苏式糕点的代表，经制酥皮、制馅包馅、贴纸盖章成型、焙烤包装等工艺加工而成。然而由于米粉淀粉分子结构与面粉的差异，制作出来的皮料较易老化，影响产品的口感。
发明内容：
本发明目的是，用来弥补现有技术的不足，而提供一种抗老化苏式月饼及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种抗老化苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉10-20份、生米粉5-8份、植物油8-10份、抗老化剂0.5-1份。
所述的抗老化苏式月饼，所述馅料由下述重量份原料制成：糯米粉4-5份、橄榄油1-2份、冰糖2-3份、核桃仁0.5-1份、花生米碎0.5-1份、芝麻油1-2份、蛋清0.5-1份。
所述的抗老化苏式月饼，所述抗老化剂由下述重量份原料制成：α-淀粉酶0.5-1份、β-淀粉酶0.5-1份、单硬脂酸甘油酯0.5-1份、甘露糖醇2-3份、熟米粉4-6份、三氯蔗糖1-3份。
所述的抗老化苏式月饼，所述植物油可以选自以下任一种或几种的组合：花生油、葵花籽油、菜籽油、橄榄油、芝麻油和/或大豆油。
所述的一种抗老化苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）皮料：称取5-10份变性淀粉、5-8份生米粉，混匀，加入适量水，混匀，加入上述4-5份的植物油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余变性淀粉和剩余植物油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；
（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再按顺序加入橄榄油、芝麻油和蛋清，搅拌均匀至馅团不松散粘手；
（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。
所述的抗老化苏式月饼的制备方法，皮料中面皮和酥皮的重量比为1:0.5-1。
本发明的有益效果如下：
（1）通过在皮料中添加抗老化剂，其中，α-淀粉酶和β-淀粉酶可彻底降解淀粉分子链，改变淀粉易于结晶的构象，单硬脂酸甘油酯的疏水腔可以包裹淀粉分子，从而抑制淀粉的重结晶，甘露糖醇具有保水的作用，可阻碍水分的迁移和流失，三氯蔗糖可抑制脱水，使产品水分含量保持稳定，熟米粉能改善皮料的质地，在一定程度上延缓皮料的老化。
（2）本发明的馅料所使用的原料经过精心挑选和配伍，采用核桃仁和花生米碎提供香脆的口感，芝麻油和橄榄油具备独特的油香和软腻的口感，蛋清提供一定的营养价值；并且制备工艺简易，便于工业化生产。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种抗老化苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉10份、生米粉8份、橄榄油8份、抗老化剂1份。所述馅料由下述重量份原料制成：糯米粉4份、橄榄油2份、冰糖2份、核桃仁1份、花生米碎0.5份、芝麻油2份、蛋清0.5份。
所述抗老化剂由下述重量份原料制成：α-淀粉酶0.5份、β-淀粉酶0.5份、单硬脂酸甘油酯1份、甘露糖醇2份、熟米粉6份、三氯蔗糖3份。
所述的一种抗老化苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）皮料：称取5份变性淀粉、8份生米粉，混匀，加入适量水，混匀，加入上述4份的橄榄油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余变性淀粉和剩余橄榄油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮按照重量比1: 1叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；
（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再按顺序加入橄榄油、芝麻油和蛋清，搅拌均匀至馅团不松散粘手；
（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。
实施例2
一种抗老化苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉20份、生米粉5份、花生油和葵花籽油10份、抗老化剂0.5份。所述馅料由下述重量份原料制成：糯米粉5份、橄榄油1份、冰糖3份、核桃仁0.5份、花生米碎1份、芝麻油1份、蛋清1份。
所述抗老化剂由下述重量份原料制成：α-淀粉酶1份、β-淀粉酶1份、单硬脂酸甘油酯0.5份、甘露糖醇3份、熟米粉4份、三氯蔗糖1份。
所述的一种抗老化苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）皮料：称取10份变性淀粉、5份生米粉，混匀，加入适量水，混匀，加入上述4份的花生油和葵花籽油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余变性淀粉和剩余花生油和葵花籽油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮按照重量比1:0.5叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；
（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再按顺序加入橄榄油、芝麻油和蛋清，搅拌均匀至馅团不松散粘手；
（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。
实施例3
一种抗老化苏式月饼，由皮料和馅料制成，皮料由下述重量份原料制成：变性淀粉18份、生米粉6份、菜籽油和芝麻油9份、抗老化剂0.6份。所述馅料由下述重量份原料制成：糯米粉5份、橄榄油1份、冰糖3份、核桃仁0.8份、花生米碎0.8份、芝麻油1.5份、蛋清0.8份。
所述抗老化剂由下述重量份原料制成：α-淀粉酶0.8份、β-淀粉酶0.8份、单硬脂酸甘油酯0.6份、甘露糖醇2.5份、熟米粉5份、三氯蔗糖2份。
所述的一种抗老化苏式月饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）皮料：称取8份变性淀粉、6份生米粉，混匀，加入适量水，混匀，加入上述5份的菜籽油和芝麻油，搅拌均匀，再加入上述重量份的抗老化剂，搅拌均匀，搓揉至面筋完全扩展，得面皮；再取剩余变性淀粉和剩余菜籽油和芝麻油，混合均匀，搓揉至面筋完全扩展，得酥皮；将面皮和酥皮按照重量比1:0.8叠层、擀平，多次折叠、擀平，即得皮料；
（2）馅料：将固体原料按重量份混匀，然后再按顺序加入橄榄油、芝麻油和蛋清，搅拌均匀至馅团不松散粘手；
（3）将皮料进行分切成适量大小，擀平、包馅、成型，得月饼坯，进行二次烘烤，即得抗老化苏式月饼。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。