无渣豆制品生产工艺.pdf

本发明涉及一种以大豆为原料生产无渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工艺方法。
    中国是大豆的故乡，豆制品则是中华民族的传统食品并且已经广泛地流传到国外。长时期以来，虽然在豆制品生产的机械化和自动化方面取得了长足的进步，但是以大豆为原料生产豆制品的工艺却并没有根本的改变。就生产盒豆腐而言，传统工艺的生产过程主要包括浸泡、沥水、磨浆、过滤、煮浆、冷却脱气和加热成型等工序，即首先将经过清洗的原料大豆用水加以浸泡，然后沥去泡豆水并用磨将经过浸泡的湿豆加水磨成混合浆，然后用80～100目的滤网将混合浆加以过滤并将所得的豆浆加热煮熟，然后使之冷却脱气，然后向冷却后的豆浆中加入适量的凝固剂并加热成型为盒豆腐。生产其它豆制品的工艺过程与生产盒豆腐的工艺过程基本相同，但煮浆之后向热浆中加入适量的凝固剂并趁热加压成型为其它豆制品。这种传统生产工艺由于磨浆不够精细而产生大量的豆腐渣，因此豆制品的出品率较低，一般含水90%的豆腐大约只为原料大豆重量的4.8倍。而且，由于大豆中的固形物、蛋白质、脂肪和粗纤维等营养成分在泡豆水、黄浆水和豆腐渣等废弃物中的转移率较高（见表1），在产品中的转移率则相对降低，因此原料大豆的利用率较低（见表2）。显然，如果能在磨浆工序中提高磨浆的精细度以减少豆腐渣产量，则不仅可以明

    表1    大豆成分在副产品中转移率（%）

    显地提高豆制品的出品率，而且可以显著提高原料大豆地利用率。国内外都在研究无渣或少渣豆制品的生产工艺，特别是饮食习惯与我国近似的日本曾有过不少生产无渣豆腐工艺的报道，如日本专利JP59-132866、特开昭54-28844、JP59-59167等。这些日本专利所公开的生产无渣豆制品工艺有的采用了液氮冷冻粉碎的工艺，有的则需要采用较复杂的胶体磨和匀质机，都不太适合我国的情况，而且采用这些工艺生产出的豆制品质地粗糙、失去了其固有风味。

    本发明的目的是获得一种生产无渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工艺方法，在保持豆制品固有风味的前提下，显著提高豆制品的出口率和原料大豆的利用率，并为大豆的综合利用创造条件。

    为了实现上述目的，本发明在传统工艺的磨浆工序中采用足够精细的砂轮磨并控制磨浆过程中加入的水量，以显著减少豆腐渣产量;在生产盒豆腐的冷却脱气工序后加入一种由葡萄糖酸δ内脂和石膏组成的混合凝固剂，以使生产出来的无渣盒豆腐保持固有的风味;在生产其它少渣豆制品的煮浆工序前加入适量的热凝固性食用蛋白，以增强蛋白质的网状结构，使生产出来的少渣豆制品具有足够的弹性和韧性。以下结合具体实施例对本发明的技术特征做进一步的详细说明。

    图1是以大豆为原料生产无渣盒豆腐或其它少渣豆制品的工艺流程图。

    参考图1，以大豆为原料生产无渣盒豆腐的工艺过程与传统工艺基本相同，主要包括浸泡、沥水、磨浆、煮浆、冷却脱气和加热成型6道工序。为了显著减少豆腐渣的产量，本发明在磨浆工序中采用足够精细的砂轮磨，并严格控制磨浆过程中加入的水量为干豆重的3.5～4倍，加水应均匀进行，以使磨成的全大豆混合浆中不能通过100目筛的固形物不超过大豆固形物的2.5%。为了提高盒豆腐的出口率，磨浆工序所得的混合浆不经过滤而直接加热煮熟。为了使生产出的无渣盒豆腐保持固有的风味，在冷却脱气后的混合浆中加入一种由葡萄糖酸δ内酯（C6H10O6）和石膏（CaSO4· 1/2 H2O）组成的混合凝固剂，加入量为混合浆重的2.8～3.2%。混合凝固剂中葡萄糖酸δ内酯占45～70%（按重量计），其余均为石膏。

    参考图1，以大豆为原料生产其它少渣豆制品的工艺过程主要包括浸泡、沥水、磨浆、过滤、煮浆、点脑凝固和加压成型7道工序，磨浆工序所采用的设备及工艺条件与生产无渣盒豆腐的工艺相同。由于磨浆过细，一些细渣不可避免地要进入豆腐并影响蛋白质网状结构的强度和稳定性，并进而影响少渣豆制品的弹性和韧性。为了增强蛋白质网状结构的强度和稳定性，保证少渣豆制品的弹性和韧性，本发明在过滤工序之后、煮浆工序之前向豆浆中加入热凝固性食用蛋白，加入量为豆浆固形物重量的0.4～1‰。

    采用本发明生产无渣盒豆腐或其它少渣豆制品不仅可以显著提高出品率和原料大豆的利用率（见表3），而且可保持豆制品的固有风味。此外，其副产品豆腐渣可代替面粉直接加入各种食品中，黄浆水及泡豆水可用来生产代炒咖啡，从而为大豆的综合利用开辟了新的途径。因此，本发明具有明显的经济效益和社会效益，可以广泛用于生产豆浆、豆腐脑、盒豆腐和其它豆制品以及大豆的综合利用。

    （表3接下页）

                    表3