一种凉粉凝胶剂及其糖水凉粉成品的制作工艺.pdf

本发明公开了一种凉粉凝胶剂及其糖水凉粉成品的制作工艺，凉粉凝胶剂由淀粉、可得然胶、三聚磷酸钠和魔芋胶搅拌组成，其配方比例按质量比淀粉占80～100份，可得然胶占0.5～1.5份，三聚磷酸钠占3～5份，魔芋胶占1.5～2.5份。糖水凉粉成品的制作工艺，包括配料化胶、冷却胶凝、切块成形、汤汁配制、装罐、真空封口、高压灭菌和检验包装，它采用的配料对人体有保健作用，而且其凝胶效果好，口感滑爽，在高温杀菌过程中不融化，能进行工业化生产，产品保质期长，满足人们食用方便化的需求。

1.  一种凉粉凝胶剂，其特征在于：其配方比例按质量比淀粉占80～100份，可得然胶占0.5～1.5份，三聚磷酸钠占3～5份，魔芋胶占1.5～2.5份。

2.  根据权利要求1所述的一种凉粉凝胶剂，其特征在于：所述淀粉占90份，可得然胶占1份，三聚磷酸钠占4份，魔芋胶占2份。

3.  根据权利要求1所述的一种凉粉凝胶剂，其特征在于：所述淀粉占80份，可得然胶占0.5份，三聚磷酸钠占3份，魔芋胶占1.5份。

4.  根据权利要求1所述的一种凉粉凝胶剂，其特征在于：所述可得然胶为其中加有4％的瓜尔豆胶、14％的蔗糖脂肪酸脂和14％的谷蛋白。

5.  根据权利要求1所述的一种凉粉凝胶剂，其特征在于：所述可得然胶为其中加有15％的槐豆胶。

6.  一种采用权力要求1至5中所述的凉粉凝胶剂生产糖水凉粉成品的制作工艺，其特征在于：它包括以下步骤：
(1)、配料化胶：将本凝胶剂与水按质量比6～12∶1000的比例加入配料锅内，加热至沸，保温5分钟；
(2)、冷却胶凝：将溶化好的胶浆，放在浅盘中冷却凝结成固体；
(3)、切块成形：将冷却后的凝胶切成小块；
(4)、汤汁配制：用白砂糖与水配制成10～15Bx°的糖液；
(5)、装罐：将切好的胶块与糖液加入容器内；
(6)、真空封口：用真空封口机将灌装好的容器真空封口；
(7)、高压灭菌：按容器体积大小用110℃至130℃温度灭菌15～30min，然后冷却；
(8)、检验包装：经检验质量合格，包装后即为成品。

7.  根据权利要求6所述的灌装制品，其特征在于：所述切块成形中，将凝胶切成1cm×1cm左右的小块。

8.  根据权利要求6所述的灌装制品，其特征在于：所述灌装中将切好的胶块与糖液按质量比1∶1的比例加入容器内。

9.  根据权利要求6所述的灌装制品，其特征在于：所述高压灭菌中按按容器体积大小用121℃温度灭菌。

10.  根据权利要求9所述的灌装制品，其特征在于：所述高压灭菌中高温灭菌15～30min。

一种凉粉凝胶剂及其糖水凉粉成品的制作工艺
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体的说涉及一种凉粉凝胶剂及其灌装制品。
背景技术：
“凉粉”是中国民间一种历史悠久的传统消暑食品，其主要特征是以食用增稠剂水合后形成凝胶，凝胶体冷却后经切块(条)或无规则捣碎，配以调味料而形成的一种老少咸宜的大众食品。按其产品特性大致可以划分为东南沿海的“糖水凉粉”与内地的“咸拌凉粉”二种。
东南沿海的“糖水凉粉”种类繁多：以“木莲豆腐”(薜荔凉粉)、“洋菜膏”(琼脂凉粉)、仙草冻(仙草淀粉凉粉)为代表，胶凝剂有低酯果胶、琼脂、卡拉胶、淀粉类等，以糖(或蜂蜜)为主要调味料，佐以适量的薄荷，将胶块与冰水(凉水)按一定比例混合，其主要功能是作为清凉解暑的饮料，其凝胶效果一般。
内地的“咸拌凉粉”以“绿豆凉粉”、“豌豆凉粉”及“红薯凉粉”等为代表。以淀粉作为主要凝胶剂，胶凝体成形后与酱、蒜、辣椒、醋等辛香调料拌合，此类凝胶成分单一，具清凉解暑功效之外，还体现重要的充饥功能。
目前“凉粉”这个传统食品，以家庭作坊式生产为主，缺乏工业化生产相应的生产技术、规范及产品标准，管理部门没有管理依据，这样不但不能形成产品规模，而且不利于食品安全管理，同时产品老化，缺乏创新，跟不上时代的发展步伐，而且，此产品在高温下无法保存，保质期短，不便随行携带。
发明内容：
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种凉粉凝胶剂及其糖水凉粉成品的制作工艺，它采用的成分无副作用，人体可以正常食用，而且其凝胶效果好，口感滑爽，在高温杀菌过程中不融化，并且可以进行工业化生产，制作工艺简单方便，保质期长，满足人们的方便化需求。
本发明解决所述技术问题的方案是：
一种凉粉凝胶剂，其配方由水、淀粉、可得然胶、三聚磷酸钠和魔芋胶搅拌而成，其中按质量比，淀粉占80～100份，可得然胶占0.5～1.5份，三聚磷酸钠占3～5份，魔芋胶占1.5～2.5份。
所述淀粉占90份，可得然胶占1份，三聚磷酸钠占4份，魔芋胶占2份。
所述淀粉占80份，可得然胶占0.5份，三聚磷酸钠占3份，魔芋胶占1.5份。
所述可得然胶为其中加有4％的瓜尔豆胶、14％的蔗糖脂肪酸脂和14％的谷蛋白。
所述可得然胶为其中加有15％的槐豆胶。
一种凉粉凝胶剂的灌装制品的制作工艺，它包括以下步骤：
(1)、配料化胶：将本凝胶剂与水按质量比6～12∶1000的比例加入配料锅内，加热至沸，保温5分钟；
(2)、冷却胶凝：将溶化好的胶浆，放在浅盘中冷却凝结成固体；
(3)、切块成形：将冷却后的凝胶切成小块；
(4)、汤汁配制：用白砂糖与水配制成10～15Bx°的糖液；
(5)、装罐：将切好的胶块与糖液加入容器内；
(6)、真空封口：用真空封口机将灌装好的容器真空封口；
(7)、高压灭菌：按容器体积大小用110℃至130℃温度灭菌15～30min，然后冷却；
(8)、检验包装：经检验质量合格，包装后即为成品。
所述切块成形中，将凝胶切成1cm×1cm左右的小块。
所述灌装中将切好的胶块与糖液按质量比1∶1的比例加入容器内。
所述高压灭菌中按按容器体积大小用121℃温度灭菌。
所述高压灭菌中高温灭菌15～30min。
本发明的突出效果是：
与现有技术相比，它采用的成分无副作用，人体可以正常食用，而且其凝胶效果好，口感滑爽，其具有作为保健作用的魔芋粉，并且在高温杀菌过程中不融化，并且其可以进行工业化生产，制作工艺简单方便，并且保质期长，可满足人们方便化的需求。
具体实施方式：
实施例：一种凉粉凝胶剂，其配方由淀粉、可得然胶、三聚磷酸钠和魔芋胶搅拌而成，其中按质量比，淀粉占80～100份，可得然胶占0.5～1.5份，三聚磷酸钠占3～5份，魔芋胶占1.5～2.5份。
所述淀粉占90份，可得然胶占1份，三聚磷酸钠占4份，魔芋胶占2份。
所述淀粉占80份，可得然胶占0.5份，三聚磷酸钠占3份，魔芋胶占1.5份。
所述淀粉占100份，可得然胶占1.5份，三聚磷酸钠占5份，魔芋胶占2.5份。
所述淀粉占85份，可得然胶占1份，三聚磷酸钠占3.5份，魔芋胶占2份。
所述淀粉占100份，可得然胶占1份，三聚磷酸钠占5份，魔芋胶占2份。
所述淀粉占85份，可得然胶占0.8份，三聚磷酸钠占4份，魔芋胶占2份。
所述所述可得然胶为其中加有15％的瓜尔豆胶。
所述可得然胶为其中加有4％的瓜尔豆胶、14％的蔗糖脂肪酸脂和14％的谷蛋白。
所述可得然胶为其中加有15％的槐豆胶。
采用本凝胶剂制作的灌装制品的制作过程：
1、配料化胶：将本凝胶剂与水按质量比6～12∶1000的比例加 入配料锅内，加热至沸，保温5分钟；
2、冷却胶凝：将溶化好的胶浆，放在浅盘中冷却凝结成固体；
3、切块成形：将冷却后的凝胶切成1cm×1cm左右的小块；
4、汤汁配制：用白砂糖与水配制成10～15Bx°的糖液；
5、装罐：将切好的胶块与糖液按质量比1∶1的比例加入容器内；
6、真空封口：用真空封口机将灌装好的容器真空封口；
7、高压灭菌：按容器体积大小用121℃温度灭菌15～30min，然后冷却；
8、检验包装：经检验质量合格，包装后即为成品。
其灌装制品，保持时间久，可以随行即时食用，非常方便，满足人的需要。
同时，其采用的魔芋粉具有减肥、降脂、降糖和防癌等保健效果。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型，因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。