一种风味早餐蛋的腌制加工方法.pdf

本发明公开了一种风味早餐蛋的腌制加工方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法首先将八角、小茴香、山奈和桂皮组成辛香料加入到废水中煮制，得到浓稠卤液；在浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液。将鸡蛋浸没于上述腌制液中进行腌制，腌制后加热煮熟，即得到本发明的风味早餐蛋。风味早餐蛋，是创新型特色蛋制品。产品吸取了咸蛋和皮蛋的优点，并弥补了传统皮蛋碱度较高，影响口感刺激肠胃的不足和克服了咸蛋盐度过高不利健康的缺点。加工好的成品有浓郁的香气，颜色为浅黄。蛋清似皮蛋蛋清口感筋道，蛋黄似咸蛋蛋黄入口沙酥香糯，口味独特兼具皮蛋和咸蛋的口味口感，适应主流消费群体的现代食品健康绿色消费理念。

1.  一种风味早餐蛋，其特征在于：该风味早餐蛋是通过如下方法制备得到：
(1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠卤液；在所述浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液；
(2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述腌制液中，在温度为5～30℃条件下腌制1～8天；
(3)加热煮熟：将经步骤(2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到产品；
其中，所述的香辛料是依次由质量比为1～10：1～8：1～5：1～7的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。

2.  根据权利要求1所述的风味早餐蛋，其特征在于：步骤(1)中香辛料的添加量为氢氧化钠的添加量为食盐的添加量为

3.  根据权利要求1或2所述的风味早餐蛋，其特征在于：步骤(1)中香辛料是依次由质量比为1～3：1～2：1～2：1～3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。

4.  一种风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：该加工方法包括以下步骤：
(1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠卤液；在所述浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液；
(2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述的腌制液中，在温度为5～30℃条件下腌制1～8天；
(3)加热煮熟：将经步骤(2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到产品；
其中，所述的香辛料是依次由质量比为1～10：1～8：1～5：1～7的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。

5.  根据权利要求1所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(1)中香辛料的添加量为氢氧化钠的添加量为食盐的添加量为

6.  根据权利要求5所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(1)中香辛料的添加量为氢氧化钠的添加量为食盐的添加量为

7.  根据权利要求4-6任一项所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(1) 中香辛料是依次由质量比为1～3：1～2：1～2：1～3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。

8.  根据权利要求4所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(2)中禽蛋与腌制液的质量比为1：0.5～1。

9.  根据权利要求4或8所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(2)中腌制的温度为15～22℃，腌制的时间为4～8天。

10.  根据权利要求4所述的风味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步骤(3)中水浴加热的温度为90～100℃，加热的时间为18～28min。

一种风味早餐蛋的腌制加工方法
技术领域
本发明涉及一种新型蛋制品风味早餐蛋的腌制加工方法，属于畜产品深加工技术领域，具体涉及一种风味早餐蛋的腌制加工方法。
背景技术
中国禽蛋资源丰富，品种多样，是世界禽蛋生产和消费大国。但我国禽蛋制品深加工程度却很低，与发达国家相比仅为别人的几分之一，并且产品种类单调，传统的蛋制品只有皮蛋和咸蛋等几种。并且传统蛋制品被消费者的认可度也在逐渐降低，如传统工艺加工的皮蛋碱度较高，过多食用会影响胃部消化环境，且感官色泽较差，曾被国外经济发达国家消费者列为“十大恶心食品之一”，而咸蛋则因为盐度过高，过度食用可能会诱发高血压。
因此，吸取并融合皮蛋和咸蛋加工工艺中的精华，并改善传统蛋制品在色香味和营养健康方面的不足，采用新工艺和新技术开发新产品，成为传统产业推陈出新的关键点和创新点，也是符合禽蛋制品产业发展的方向。且鸡蛋一直是人们早餐中必不可少的一道佳肴，所以开发健康美味的风味早餐蛋，也可满足具有健康绿色消费理念的主流消费群体对新型蛋制品的消费需求，并符合我国传统特色蛋制品产业的发展方向。
发明内容
本发明目的在于针对传统蛋制品感官色泽风味差或不利于健康的问题，采用新型腌制加工方法，生产健康美味方便食用的新型蛋制品，并且优化工艺配方，使其适应大规模生产，并保证产品均一性和标准化程度高。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种风味早餐蛋的腌制加工方法，该加工方法包括以下步骤：
(1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠的卤液；在所述浓稠的 卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并搅拌至溶解，得到腌制液；
(2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述的腌制液中，在温度为5～30℃条件下腌制1～8天；
(3)加热煮熟：将经步骤(2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到产品；
其中，所述的香辛料是依次由质量比为1～10：1～8：1～5：1～7的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
本发明技术方案中，步骤(1)中香辛料的添加量为0.001～0.01g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.01～0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.1～0.5g/gH₂O。在一些优选的技术方案中，步骤(1)中香辛料的添加量为0.005～0.007g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.025～0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.15～0.3g/gH₂O。
在一些技术方案中，所述的香辛料是依次由质量比为1～3：1～2：1～2：1～3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
本发明技术方案中，步骤(2)中禽蛋与腌制液的质量比为1：0.5～1；腌制的温度为15～22℃，腌制的时间为4～8天。
本发明技术方案中，步骤(3)中水浴加热的温度为90～100℃，加热的时间为18～28min。
一种风味早餐蛋，该早餐蛋是通过如下方法制备得到：
(1)腌制液的配制：将香辛料加入到沸水中煮制，得到浓稠的卤液；在所述浓稠的卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并搅拌至溶解，得到腌制液；
(2)腌制方法：将禽蛋浸没于所述的腌制液中，在温度为5～30℃条件下腌制1～8天；
(3)加热煮熟：将经步骤(2)腌制后的禽蛋在水浴中加热至禽蛋成型固化，即得到产品；
其中，所述的香辛料是依次由质量比为1～10：1～8：1～5：1～7的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
本发明技术方案中，步骤(1)中香辛料的添加量为0.001～0.01g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.01～0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.1～0.5g/gH₂O。在一些优选的技术方案中，步骤(1)中香辛料的添加量为0.005～0.007g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.025～0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.15～0.3g/gH₂O。
在一些技术方案中，所述的香辛料是依次由质量比为1～3：1～2：1～2：1～3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成。
本发明技术方案中，步骤(2)中禽蛋与腌制液的质量比为1：0.5～1；腌制的温度为 15～22℃，腌制的时间为4～8天。
本发明所述的禽蛋为鸡蛋或者鸭蛋。
定义：本发明所述的香辛料的添加量为0.001～0.01g/gH₂O是指每克水中香辛料的添加量为0.001～0.01g；氢氧化钠的添加量为0.01～0.03g/gH₂O是指每克水中氢氧化钠的添加量为0.01～0.03g；食盐的添加量为0.1～0.5g/gH₂O是指每克水中食盐的添加量为0.1～0.5g。
发明人通过成千上万次实验选用香辛料的添加量为0.005～0.007g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.025～0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.15～0.3g/gH₂O。在该范围内所得到的风味早餐蛋具有较好的营养价值和口感风味。此外，发明人还通过实验进一步证实了该结论。如图1A～图1B、图2A～图2B、图3A～图3B中，若氢氧化钠添加量小于这个范围，则蛋清与蛋白难以形成皮蛋特有的质构，若高于这个范围则腌制成的咸皮蛋碱味过重，口感较差；若所加香辛料小于这个范围，则生产出的咸皮蛋口味太淡，且蛋清的上色不佳，颜色不好；若高于这个范围，则生产出的咸皮蛋口味太重，消费者不好接受，且蛋清的颜色过深。食盐添加量低于该范围，则生产出的咸皮蛋咸味过淡，口感不佳；若高于这个范围，则咸味过重，既口感不佳，且摄入过多的盐分可能会诱发高血压；若高于这个范围，则生产出的咸皮蛋口味太重，消费者不好接受，且蛋清的颜色过深。
本发明的有益效果：
(1)风味早餐蛋，是创新型特色蛋制品。产品吸取了咸蛋和皮蛋的优点，并弥补了传统皮蛋碱度较高，影响口感刺激肠胃的不足和克服了咸蛋盐度过高不利健康的缺点。加工好的成品有浓郁的香气，颜色为浅黄。蛋清似皮蛋蛋清口感筋道，蛋黄似咸蛋蛋黄入口沙酥香糯，口味独特兼具皮蛋和咸蛋的口味口感，适应主流消费群体的现代食品健康绿色消费理念。
(2)腌制液配方简单易制，所加成分全都符合国家有关规定，并采用无铅工艺，改进了传统松花蛋工艺中添加有毒重金属铅的缺点。并采用腌制后产品加热诱导蛋白和蛋黄凝胶成型的新工艺，缩短工艺时间并可保证加工后的早餐蛋品质均一化和标准化，使风味早餐蛋适应大规模生产的品质标准化控制要求。
(3)本发明选用特定种类和特定用量的辛香料，以及配合本发明的腌制加工方法，还具有改善脾胃的作用。
附图说明
图1A氢氧化钠添加量与食盐添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的响应面图。
图1B氢氧化钠添加量与食盐添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的等高线图。
图2A氢氧化钠添加量与香辛料添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的响应面图。
图2B氢氧化钠添加量与香辛料添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的等高线图。
图3A食盐添加量与香辛料添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的响应面图。
图3B食盐添加量与香辛料添加量对风味早餐蛋综合感官评分影响的等高线图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此：
实施例1
腌制液的配制：将质量比为1：1：1：1的八角、小茴香、山奈和桂皮组成辛香料加入到沸水中煮制15～30分钟，得到浓稠卤液；在所述浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量为0.05g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.026g/gH₂O，食盐的添加量为0.15g/gH₂O。
腌制方法：将鸡蛋浸没于上述腌制液中，在温度为19℃条件下腌制5天。其中，鸡蛋与腌制液的质量为1：1。
加热煮熟：将腌制后的鸡蛋在温度为95℃条件下加热20min，即得到本发明的风味早餐蛋。
实施例2
腌制液的配制：将质量比为2：2：2：3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成辛香料加入到沸水中煮制15～30分钟，得到浓稠卤液；在所述浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量为0.06g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.028g/gH₂O，食盐的添加量为0.2g/gH₂O。
腌制方法：将鸡蛋浸没于上述腌制液中，在温度为21℃条件下腌制6天。其中，鸡蛋与腌制液的质量为1：0.8。
加热煮熟：将腌制后的鸡蛋在温度为97℃条件下加热22min，即得到本发明的风味早餐蛋。
实施例3
腌制液的配制：将质量比为3：1：2：3的八角、小茴香、山奈和桂皮组成辛香料加入到废水中煮制15～30分钟，得到浓稠卤液；在所述浓稠卤液中依次加入氢氧化钠和食盐并将其搅拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量为0.07g/gH₂O，氢氧化钠的添加量为0.03g/gH₂O，食盐的添加量为0.26g/gH₂O。
腌制方法：将鸡蛋浸没于上述腌制液中，在温度为22℃条件下腌制5天。其中，鸡蛋与腌制液的质量为1：0.5。
加热煮熟：将腌制后的鸡蛋在温度为93℃条件下加热18min，即得到本发明的风味早餐蛋。
性能检测：
1、本发明产品对于脾胃虚寒的疗效
选取脾胃虚弱者120人，其中，男性60人，女性60人；18～30岁的50人，31～50岁的70人。每天早餐坚持食用本发明的风味早餐蛋1枚，服用3个疗程，每个疗程1个月。将腹胀、上腹轻微疼痛、泛酸3个症状分轻、中、重三级分别记1、2、3分，无症状记0分。采用评分法评估疗效。具体结果如下表：
表1 本发明产品对于脾胃虚寒的疗效