发酵酸菜生产新工艺 本发明提供一种发酵酸菜生产新工艺，属于微生物应用技术。
多少年来，酸菜的传统腌制一直采用自然发酵法，以空气中微生物为为发酵菌种，室温下进行，一般需要30-45天时间才能达到食用酸度要求，但由于发酵时间长，产品质量得不到可靠保障，常受腌制容器卫生状况和空气杂菌的污染，使菜在发酵期腐烂变质，不仅经济上受损失，更重要的是浸渍液中产生大量的致病菌和致癌物，如黄曲霉菌毒素和亚硝酸盐致癌物，同时酸菜异味大，不符合食品卫生要求；近几年来，出现在蔬菜市场上的商品酸菜，其厂家为缩短酸菜生产周期，采用乳酸菌进行发酵，虽将发酵期缩短了一半，仍无法克服酸菜成熟前污染杂菌而部分腐败变质产生亚硝酸盐等有害物质，同时发酵产物无营养物质，只是调节菜的酸味。
本发明针对上述不足，提供一种速效、完全无污染而又营养成分丰富的发酵酸菜生产新工艺。
本发明的任务是按如下方式完成的：
1、发酵剂配方组分百分比：
高活性干酵母50-70％、抗坏血酸1-5％、核黄素0.1-0.5％、食用淀粉48.9-24.5％；
2、发酵剂制备：
按配方提供百分比，分别称取、打碎通过100目筛、混合、密封保管；
3、将过滤后自来水放入菌种活化罐内，加热升温到35±2℃，发酵剂按1∶1000重量比加入，搅拌均匀，保温2-4小时备用；
4、工艺流程：
a.蔬菜-→b.清洗-→c 发酵-→d.抽样检验-→e.灭菌包装出厂；
a.精选修理新鲜蔬菜，
b.用水洗净，浸入70-80℃热水烫3-5分钟捞出稍降温后装入发酵容器中，
c.向发酵容器内直接加入25-35℃温水至淹没蔬菜为止，再加入菌种活化液，其加入量与蔬菜重量比为1∶9-11，搅拌均匀，在35±2℃温度条件下保温24-72小时，
d.抽样检验酸度为PH3.0-4.0，
e.合格后捞出、切丝、灭菌、包装、出厂。
本发明采用由珠海市奥力有限公司提供的高活性干酵母、食用抗坏血酸、符国家药典列出的核黄素加上食用淀粉，按上述比例配制而成的菌种活化液，使腌制酸菜工艺周期由30-45天缩短至1-3天，不仅克服黄曲霉菌、亚硝酸盐等致癌物生成，同时速效成熟的酸菜酸味适宜，酸脆爽口，食用能增加胃酸浓度，促进食物消化，增加食欲；其获得菌体内含有粗蛋白为40.7-57％，无机物7.94-9.04％，糖32-40％，粗脂肪1-3％，可溶性非氮化合物20-60％，这些代谢产物是人体需要地能量来源；酵母菌发酵后的代谢产物有水溶物维生素12种、氨基酸16种和多种酶类，其中含维生素B1、B2、B6、B12，烟酸、叶酸、泛酸B3、生物素、肌酵、对氨基水杨酸、d一硫辛酸、胆硷，氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸，由于富含有多种对人体必需的营养成分，因而本发明是开发、利用酵母菌种获得人类食物新资源的一种积极措施。
实施例：
1、发酵剂配方组分百分比：
高活性干酵母60％、抗坏血酸3％、核黄素0.05％、食用淀粉36.95％；
2、发酵剂制备：
按配方提供百分比，分别称取、打碎通过100目筛、混合、密封保管；
3、将过滤后自来水放入菌种活化罐内，加热升温到36℃，发酵剂按1∶1000重量比加入，搅拌均匀，保温3小时备用；
4、工艺流程：
a.蔬菜-→b.清洗-→c.发酵-→d.抽样检验-→e.灭菌包装出厂；
a.精选修理新鲜蔬菜，
b.用水洗净，浸入70-80℃热水烫4分钟捞出稍降温后装入发酵容器中，
c.向发酵容器内直接加入30℃温水至淹没蔬菜为止，再加入菌种活化液，其加入量与蔬菜重量比为1∶10，搅拌均匀，在36℃温度条件下保温48小时，
d.抽样检验酸度为PH3.0-4.0，
e.合格后捞出、切丝、灭菌、包装、出厂。