一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法.pdf

本发明公开了一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，原料鱼经过前处理后，收集鱼肉并用冰水漂洗，然后依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，然后再经过超声波萃取，离心过滤得到鱼浆初制品，然后在鱼浆初制品中添加食盐、木糖醇、白砂糖、复合磷酸盐等辅料，制成成品鱼浆。本发明采用酶工程技术结合超声波处理，对低值红色肉鱼类进行有效脱色、脱脂处理，达到色素和脂肪的有效溶出并脱除，解决利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的技术难点，研发出适合于鱼糜制品生产的鱼浆，拓展了低值红色肉鱼类的综合利用途径。

1.  一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：其包括以下步骤：
1）采肉：用水将原料鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为0~5℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10~15min，每次用水量为鱼肉量的4~6倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度50~60U/mL，反应时间25~35min，料液比1：2~3，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为6.7~7.0；
其中，所述料液比1：2~3是指每g鱼肉中加入过氧化酶2~3mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度30~50U/mL，反应时间35~55min，料液比1：3~5，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为8.0~9.0；
其中，所述料液比1：3~5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3~5mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：20-30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500-600W，超声温度50-60℃，超声30-40min；
其中，所述料液比1：20-30是指每g鱼肉中加入石油醚20~30mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2~3%、木糖醇3~4%、白砂糖3~4%、复合磷酸盐 0.1~0.5%。

2.  根据权利要求1所述的一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：所述原料鱼为低值红色肉鱼类。

3.  根据权利要求2所述的一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：所述低值红色肉鱼类为鲐鱼、鳀鱼或蓝圆鲹。

4.  根据权利要求1所述的一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：所述过氧化酶处理条件：酶浓度55U/mL，反应时间30min，料液比1：2.5，酶解温度为30℃，酶解pH值6.7。

5.  根据权利要求1所述的一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：所述脱脂酶处理条件：酶浓度40U/mL，反应时间45min，料液比1：4，酶解温度为30℃，酶解pH值8.5。

6.  根据权利要求1所述的一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，其特征在于：所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：三聚磷酸钠∶磷酸氢二钠∶磷酸三钠=:3:3:1。

一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法
技术领域
本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法。
背景技术
目前，低值红色肉鱼类的加工以冷冻品、鱼粉为主，少量加工成罐头和腌干制品。由于这些低值红色肉鱼类的鱼肉中具有脂肪含量高、红色肉比例高、腥味浓等特点，加工和储藏过程中脂肪容易氧化，产品的商业价值不高。
另外，低值红色肉鱼类（如鲐鱼、鳀鱼、蓝圆鲹等）在加工过程在还存在这样的问题，其肌肉中色素和不饱和脂肪酸含量高，传统鱼浆生产中的漂洗工艺难以脱除色素和脂肪，从而影响加工制品的色泽、口感、贮藏性。
由于低值红色肉鱼类在加工过程中存在上述问题，尽管低值红色肉鱼类资源丰富，加工利用率却很低。
发明内容
本发明的目的在于提高低值红色肉鱼类的加工利用率，提供一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，拓展低值红色肉鱼类的综合利用途径。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将原料鱼表面清洗干净，去头、去尾（鳍）、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为0~5℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10~15min，每次用水量为鱼肉量的4~6倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度50~60U/mL，反应时间25~35min，料液比1：2~3，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为6.7~7.0；
其中，所述料液比1：2~3是指每g鱼肉中加入过氧化酶2~3mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度30~50U/mL，反应时间35~55min，料液比1：3~5，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为8.0~9.0；
其中，所述料液比1：3~5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3~5mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：20-30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500-600W，超声温度50-60℃，超声30-40min；
其中，所述料液比1：20-30是指每g鱼肉中加入石油醚20~30mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2~3%、木糖醇3~4%、白砂糖3~4%、复合磷酸盐 0.1~0.5%。
所述原料鱼为低值红色肉鱼类。
所述低值红色肉鱼类为鲐鱼、鳀鱼或蓝圆鲹。
进一步，所述过氧化酶处理条件优选为：酶浓度55U/mL，反应时间30min，料液比1：2.5，酶解温度为30℃，酶解pH值6.7。
进一步，所述脱脂酶处理条件优选为：酶浓度40U/mL，反应时间45min，料液比1：4，酶解温度为30℃，酶解pH值8.5。
所述所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：三聚磷酸钠∶磷酸氢二钠∶磷酸三钠=:3:3:1。
所述过氧化酶、脱脂酶购买于湖北省远成药业公司孝南分公司，CAS号: 9032-08-0 规格：酶活力10万。
本发明采用以上技术方案，依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，然后再经过超声波萃取、调配工艺，得到鱼浆。本发明针对低值红色肉鱼类资源丰富，加工利用率低的现状，依据低值红色肉鱼类脂肪含量高、肌肉中蛋白酶活力强等原料特性，采用酶工程技术结合超声波处理，对低值红色肉鱼类进行有效脱色、脱脂处理，达到色素和脂肪的有效溶出并脱除，解决利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的技术难点，研发出适合于鱼糜制品生产的鱼浆，拓展了低值红色肉鱼类的综合利用途径。
具体实施方式
         一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将原料鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为0~5℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10~15min，每次用水量为鱼肉量的4~6倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度50~60U/mL，反应时间25~35min，料液比1：2~3，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为6.7~7.0；
其中，所述料液比1：2~3是指每g鱼肉中加入过氧化酶2~3mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度30~50U/mL，反应时间35~55min，料液比1：3~5，酶解温度为25~35℃，酶解pH值为8.0~9.0；
其中，所述料液比1：3~5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3~5mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：20-30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500-600W，超声温度50-60℃，超声30-40min；
其中，所述料液比1：20-30是指每g鱼肉中加入石油醚20~30mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2~3%、木糖醇3~4%、白砂糖3~4%、复合磷酸盐 0.1~0.5%。
实施例1
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将鲐鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为0℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次10min，每次用水量为鱼肉量的5倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度55U/mL，反应时间30min，料液比1：2.5，酶解温度为30℃，酶解pH值6.7。
其中，所述料液比1：2.5是指每g鱼肉中加入过氧化酶2.5mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度40U/mL，反应时间45min，料液比1：4，酶解温度为30℃，酶解pH值8.5。
其中，所述料液比1：4是指每g鱼肉中加入脱脂酶4mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：20加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500W，超声温度50℃，超声30min，
其中，所述料液比1：20是指每g鱼肉中加入石油醚20mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2.5%、木糖醇3.5%、白砂糖3.5%、复合磷酸盐 0.3%；
其中，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：三聚磷酸钠∶磷酸氢二钠∶磷酸三钠=:3:3:1。
实施例2
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将鳀鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为5℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次15min，每次用水量为鱼肉量的4倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度50U/mL，反应时间35min，料液比1：3，酶解温度为35℃，酶解pH值为6.7；
其中，所述料液比1：3是指每g鱼肉中加入过氧化酶3mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度30U/mL，反应时间55min，料液比1：5，酶解温度为35℃，酶解pH值为8.0；
其中，所述料液比1：5是指每g鱼肉中加入脱脂酶5mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1： 30加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率600W，超声温度60℃，超声40min，
其中，所述料液比1：30是指每g鱼肉中加入石油醚30mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2%、木糖醇3%、白砂糖3%、复合磷酸盐 0.1%；
其中，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：三聚磷酸钠∶磷酸氢二钠=:2:1。
实施例3
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将蓝圆鲹表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为3℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次15min，每次用水量为鱼肉量的6倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度60U/mL，反应时间25min，料液比1：2，酶解温度为25℃，酶解pH值为7.0；
其中，所述料液比1：2是指每g鱼肉中加入过氧化酶2mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度50U/mL，反应时间35min，料液比1：3，酶解温度为25℃，酶解pH值为8.0；
其中，所述料液比1：3是指每g鱼肉中加入脱脂酶3mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：25加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率550W，超声温度55℃，超声35min；
其中，所述料液比1：25是指每g鱼肉中加入石油醚25mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐3%、木糖醇4%、白砂糖4%、复合磷酸盐.5%；
其中，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：三聚磷酸钠∶磷酸氢二钠∶磷酸三钠=:2:1:3。
实施例4
一种利用低值红色肉鱼类制备鱼浆的方法，包括以下步骤：
1）采肉：用水将鲐鱼表面清洗干净，去头、去尾、去鳞及内脏后再次清洗干净，用滚筒式采肉机将鱼体中的鱼肉和鱼骨、鱼皮、鱼筋进行分离，并收集鱼肉；
2）冰水漂洗：用温度为0℃的水漂洗收集的鱼肉，漂洗3次，每次12min，每次用水量为鱼肉量的5倍；
3）酶处理：依次用过氧化酶、脱脂酶连续处理经漂洗后的鱼肉，其中酶处理条件为：
过氧化酶处理条件：酶浓度50U/mL，反应时间30min，料液比1：2，酶解温度为25℃，酶解pH值为7.0；
其中，所述料液比1：2是指每g鱼肉中加入过氧化酶2mL；
脱脂酶处理条件：酶浓度35U/mL，反应时间40min，料液比1：3.5，酶解温度为35℃，酶解pH值为8.0；
其中，所述料液比1：3.5是指每g鱼肉中加入脱脂酶3.5mL；
4）超声波萃取：将酶处理后的鱼肉与萃取溶剂石油醚按料液比1：28加入到超声波提取机的加料罐中，设置超声功率500W，超声温度60℃，超声35min；
其中，所述料液比1：28是指每g鱼肉中加入石油醚28mL；
5）离心过滤：将上述萃取后得到的物料离心，过滤，得到鱼浆初制品；
6）调配：在上述鱼浆初制品中加入辅料，制成成品鱼浆，所述辅料及其添加量如下：食盐2%%、木糖醇3.5%、白砂糖3.5%、复合磷酸盐 0.2%；
其中，所述复合磷酸盐由下述重量配比的组分组成：磷酸氢二钠∶磷酸三钠=:5:2。