一种低脂无糖酸奶.pdf

本发明在配方中加入了6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙，可改善由于低脂无糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量较低而出现的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象。预处理后的番茄红素和β-胡萝卜素经过合理配比后，可促进6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙对黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象的改善效果，使得低脂无糖酸奶粘度和口感更好，但同时也出现了低脂无糖酸奶中活菌数量大幅下降的问题。我们经过探索发现，结合本发明的特定工艺，可解决活菌数量大幅下降的问题，同时保证预处理后的番茄红素和β-胡萝卜素对6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙改善粘度和口感效果的促进作用。

1.  一种低脂无糖酸奶，其特征在于：制备方法包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，搅拌后加入经预处理后的β-胡萝卜素，搅拌20-30min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，冷却后接种发酵剂，42℃发酵4-5h，冷却至18-25℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶。

2.  如权利要求1所述的一种低脂无糖酸奶，其特征在于：制备方法包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到40-48℃，搅拌10-15min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到60-65℃，搅拌20-30min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，90-95℃杀菌5 min，冷却至40-42℃时接种发酵剂，42℃发酵4-5h，冷却至18-25℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=（1.5-2.5）：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=（50-60）：（20-30）：（5-10）：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：（15-35）：（0.1-0.5）；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为80-95%的乙醇，体积分数为80-95%的乙醇的重量是番茄红素重量的5-8倍，然后在30-40℃下，保持超声频率为200-300W，超声处理30-40min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过40-60目筛，再将其置于90-100℃的蒸汽中处理1-3min，然后迅速冷却至20-25℃，静置1-2h后用 150 W的红外灯泡垂直照射 2-5min，即得到预处理后的β-胡萝卜素；
所述均质的一级压力为16-17Mpa，二级压力为3-4Mpa；所述的发酵剂、背压处理、灌装、冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作。

3.  如权利要求2所述的一种低脂无糖酸奶，其特征在于：制备方法包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到45℃，搅拌12min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到62℃，搅拌25min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，93℃杀菌5 min，冷却至41℃时接种发酵剂，42℃发酵4.5h，冷却至20℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2.0：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=55：25：8：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：25：0.3；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为90%的乙醇，体积分数为90%的乙醇的重量是番茄红素重量的6倍，然后在35℃下，保持超声频率为250W，超声处理35min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过50目筛，再将其置于95℃的蒸汽中处理2min，然后迅速冷却至22℃，静置1.5h后用 150 W的红外灯泡垂直照射 3min，即得到预处理后的β-胡萝卜素；
所述均质的一级压力为16.5Mpa，二级压力为3.5Mpa。

一种低脂无糖酸奶
技术领域
本发明涉及一种酸奶，尤其涉及一种低脂无糖酸奶。
背景技术
近年来，随着肥胖和糖尿病人的增多，消费者对于食品中的脂肪和白砂糖更加敏感，越来越多的人更倾向于低糖低脂食品。酸奶因其能改善肠道内环境，增强机体的免疫力等健康因素日益受到消费者青睐，然而大多数酸奶都含有糖和脂肪，使不少消费者望而却步。研制高品质的无糖低脂酸奶可满足人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖分和脂肪摄取的人群的顾虑。
酸奶是一种半固体的乳产品，是由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德式乳杆菌保加利亚亚种的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌。而酸奶中乳酸菌活菌数的含量是衡量酸奶营养价值的一个重要指标。
酸奶中通常添加7%左右的白砂糖，白砂糖除了和乳酸菌发酵产生的乳酸共同调和赋予酸奶酸甜的口感外，对于增加酸奶中可溶性固形物含量进而提高产品稳定性的作用。脂肪除了具有一定乳化稳定作用外，对于提高酸奶的细腻口感也有重要作用。低脂无糖酸奶因缺少白砂糖，相比普通的酸奶，固形物含量低，导致产品粘度严重偏低，容易导致产品在保质期内出现乳清析出、分层现象。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低脂无糖酸奶，该酸奶口感好，保质期内无乳清析出和分层现象，活菌数量多，营养价值高。
本发明是通过如下方案实现的：
一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到40-48℃，搅拌10-15min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到60-65℃，搅拌20-30min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，90-95℃杀菌5 min，冷却至40-42℃时接种发酵剂，42℃发酵4-5h，冷却至18-25℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=（1.5-2.5）：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=（50-60）：（20-30）：（5-10）：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：（15-35）：（0.1-0.5）；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为80-95%的乙醇，体积分数为80-95%的乙醇的重量是番茄红素重量的5-8倍，然后在30-40℃下，保持超声频率为200-300W，超声处理30-40min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过40-60目筛，再将其置于90-100℃的蒸汽中处理1-3min，然后迅速冷却至20-25℃，静置1-2h后用 150 W的红外灯泡垂直照射 2-5min，即得到预处理后的β-胡萝卜素；
所述均质的一级压力为16-17Mpa，二级压力为3-4Mpa；所述的发酵剂、背压处理、灌装、冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作；
本发明在配方中加入了6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙，可改善由于低脂无糖酸奶中不含白砂糖、脂肪含量较低而出现的黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象。预处理后的番茄红素和β-胡萝卜素经过合理配比后，可促进6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙对黏稠度低、口感差、乳清析出等不良现象的改善效果，使得低脂无糖酸稳定性和口感更好，但同时也出现了低脂无糖酸奶在保质期内活菌数量大幅下降的问题。我们经过探索发现，结合本发明的特定工艺，可解决活菌数量大幅下降的问题，同时保证预处理后的番茄红素和β-胡萝卜素对6-蔗果三糖、蔗果四糖、决明胶、硬脂酰乳酸钙改善酸奶稳定性和口感效果的促进作用。
本发明的优点如下：
1.  产品稳定性好，口感好，保质期内无乳清析出和分层现象；
2.  活菌数量多，营养价值高。
低脂无糖酸奶满足了人们对酸奶营养价值的需求，同时消除需要控制糖分和脂肪摄取的人群的顾虑，符合市场发展趋势。
具体实施例
实施例1：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到45℃，搅拌12min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到62℃，搅拌25min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，93℃杀菌5 min，冷却至41℃时接种发酵剂，42℃发酵4.5h，冷却至20℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2.0：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=55：25：8：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：25：0.3；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为90%的乙醇，体积分数为90%的乙醇的重量是番茄红素重量的6倍，然后在35℃下，保持超声频率为250W，超声处理35min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过50目筛，再将其置于95℃的蒸汽中处理2min，然后迅速冷却至22℃，静置1.5h后用 150 W的红外灯泡垂直照射 3min，即得到预处理后的β-胡萝卜素；
所述均质的一级压力为16.5Mpa，二级压力为3.5Mpa；所述的发酵剂、背压处理、灌装、冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作。
实施例2：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到40℃，搅拌10min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到60℃，搅拌20min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，90℃杀菌5 min，冷却至40℃时接种发酵剂，42℃发酵4h，冷却至18℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=1.5：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=50：20：5：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：15：0.1；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为80%的乙醇，体积分数为80%的乙醇的重量是番茄红素重量的5倍，然后在30℃下，保持超声频率为200W，超声处理30min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过40目筛，再将其置于90℃的蒸汽中处理1min，然后迅速冷却至20℃，静置1h后用 150 W的红外灯泡垂直照射 2min，即得到预处理后的β-胡萝卜素。
其余同实施例1。
实施例3：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到48℃，搅拌15min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到65℃，搅拌30min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，95℃杀菌5 min，冷却至42℃时接种发酵剂，42℃发酵5h，冷却至25℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2.5：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=60：30：10：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：35：0.5；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为95%的乙醇，体积分数为95%的乙醇的重量是番茄红素重量的8倍，然后在40℃下，保持超声频率为300W，超声处理40min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过60目筛，再将其置于100℃的蒸汽中处理3min，然后迅速冷却至25℃，静置2h后用 150 W的红外灯泡垂直照射5min，即得到预处理后的β-胡萝卜素。
其余同实施例1。
实施例4：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素，然后加热到50℃，搅拌20min后加入经预处理后的β-胡萝卜素，再加热到55℃，搅拌18min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，85℃杀菌5 min，冷却至45℃时接种发酵剂，42℃发酵3.5h，冷却至15℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=3：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=48：32：11：1；
所述的复合添加剂与β-胡萝卜素、番茄红素的重量比为复合添加剂：β-胡萝卜素：番茄红素=100：13：0.6；
所述的经预处理后的番茄红素的处理方法为：向番茄红素中加入体积分数为75%的乙醇，体积分数为75%的乙醇的重量是番茄红素重量的4倍，然后在42℃下，保持超声频率为190W，超声处理25min后加热除去乙醇，即得到预处理后的番茄红素；
所述的经预处理后的β-胡萝卜素的处理方法为：将β-胡萝卜素粉碎后过60目筛，再将其置于105℃的蒸汽中处理4min，然后迅速冷却至28℃，静置2.5h后用 150 W的红外灯泡垂直照射1min，即得到预处理后的β-胡萝卜素。
其余同实施例1。
实施例5：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂，搅拌25min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，92℃杀菌5 min，冷却至40℃时接种发酵剂，42℃发酵4.5h，冷却至20℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
所述的复合添加剂与低脂原料乳的质量比为复合添加剂：低脂原料乳=2.0：1000；
所述的复合添加剂中各原料的重量比为6-蔗果三糖：蔗果四糖：决明胶：硬脂酰乳酸钙=55：25：8：1；
所述均质的一级压力为16.5Mpa，二级压力为3.5Mpa；所述的发酵剂、背压处理、灌装、冷藏、后熟均为本领域常规选择或操作。
实施例6：一种低脂无糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）将原料乳进行脱脂处理，使得原料乳中的脂肪质量百分比含量≤1.5%，得到低脂原料乳；
2）向低脂原料乳中加入复合添加剂和经预处理后的番茄红素和β-胡萝卜素，搅拌25min后得到料液；
3）将步骤2）得到的料液进行均质处理，92℃杀菌5 min，冷却至42℃时接种发酵剂，42℃发酵4.5h，冷却至20℃，得到发酵乳；
4）将步骤3）得到的发酵乳进行背压处理、灌装、冷藏、后熟，即得低脂无糖酸奶；
其余同实施例1。
试验例1：将实施例1-6制得的酸奶进行质地、爽滑度、涩感几个方面的对比，每项满分为100分，感官评定由40名评价员完成。前两项指标得分高者则效果好，后一项得分低者效果好，结果如表1。
 表1   口感结果比较

试验例2：取分别采用实施例1-6的方法制得的酸奶各4瓶，其生产日期均相同，试验期为20天。检测各组酸奶第1天乳清析出量和有益菌活菌数量，分别放置4℃冰箱内保存，分别在第5、10、20天测定各组含有的有益菌活菌数量，并检测放置20天后，各组酸奶的乳清析出量，结果见表2和表3。
表2    乳清析出量结果比较

表3   有益菌活菌数量比较

由上述试验可知，实施例1-3（各项技术参数均在本发明技术方案范围内）制得的酸奶的口感较好，保质期内乳清析出量少、有益菌活菌数量较多，优于其他的实验组，尤以实施例1对应的实验组效果最佳。实施例6在配方中添加了经预处理的β-胡萝卜素和番茄红素，但未采用本发明的生产工艺，其制得的酸奶乳清析出量、口感效果与实施例1接近，但有益菌活菌数量在保质期内呈现大幅下降趋势。